Процесс приготовления сложных холодных закусок из овощей в кафе ООО Престиж презентация

края «Краснодарский торгово-экономический колледж»

Презентация дипломной работы на тему:
«Организация процесса приготовления сложных холодных закусок из овощей в кафе
ООО «Престиж»

Выполнил Студент 4 курса, заочной формы обучения
Гитманский Сергей Сергеевич

Руководитель квалификационной работы
Тимошенко Виктория Петровна


Краснодар 2016

задачи:
Повышение качества блюд.
Расширение ассортимента блюд
Увеличение выработки полуфабрикатов
Разработка и внедрение новых технологий
Улучшение санитарно-гигиенических условий производства
Улучшение техники безопасности
Последовательное сокращение применения тяжелого физического труда на производстве

кулинарных и мучных изделий.
Доготовочные предприятия – предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах.

Типы предприятий:

ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания» предусматривает пять типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха с предоставлением ограниченного ассортимента продукции.

1. Архитектурно-планировочные решения
2. Вид и чистота столовых приборов.
3. Состояние помещения обслуживания
4. Оформление меню и прейскурантов.
5. Ассортимент кулинарной продукции
6. Метод обслуживания потребителей
7. Форменная одежда работников предприятия
8. Музыкальное обслуживание
9. Состав помещений и их площадь

и поставщики деликатесной продукции. Завоз осуществляется в соответствии с заключенными договорами поставок. Управление предприятием осуществляет директор, под руководством которого находятся администратор, технолог и обслуживающий персонал.

цеху и раздаче для достижения максимально эффективной работы. Цех оборудован универсальными приводами, холодильными шкафами, льдогенераторами. В цехе установлены производственные столы, моечные ванны, раздаточные секции с модулированными стойками.

продуктов и непригодных.
3. Остро пахнущих продуктов и воспринимающих запах.
4. Пищевых продуктов и хозяйственных материалов.

Санитарные требования

За соблюдением санитарных норм на предприятии несет ответственность администрация предприятия.

Санитарная обработка технологического оборудования и рабочего места проводится по мере загрязнения и по окончании работы. По окончании смены рабочее место обрабатывается дезинфицирующим раствором.

готового блюда и его количества. В процессе составления плана-меню учитывается ассортиментный минимум, характерный данному типу предприятия. Обслуживание праздничных вечеров происходит по предварительному заказу. На проведение каждого подобного мероприятие разрабатывается отдельное меню и утверждается потребителем.

и минеральными веществами.

Значение овощей в питании человека

Дневная норма потребления овощей, не включая картофель, составляет 300-400 г.
Недостаток овощей в питании является причиной снижения иммунитета и приводит к различным заболеваниям.

Способы обработки и приготовления овощей значительно влияют на сохранение питательных веществ.

одну и определенное количество порций; выход блюда.
В технологической карте приводится краткое описание технологического процесса приготовления и отпуска блюда.
Технологические карты составляются по установленной форме и хранятся в картотеке заведующего производства.

Расчет технологических карт и химического состава блюд

Для расчета физико-химических показателей и пищевой ценности кулинарного изделия необходимо знать: рецептуру изделия по массе нетто; химический состав пищевого сырья, способы тепловой обработки, выход готового изделия, Величину сохранности пищевых веществ при использованных способах тепловой обработки.

продукции и ее продвижением к конечному потребителю.

Анализ издержек предприятия

Издержки производства

Издержки обращения

Чистые

Дополнительные

Издержки обращения классифицируются по:
Видам затрат
Степени зависимости от изменения объема товарооборота
Степени целесообразности понесенных затрат
Способу отнесения на конкретные результаты деятельности