Презентация на тему Улучшение качества хлеба по органолептическим и физико–химическим показателям внесением добавки Семь злаков на ОАО Хлеб

«Улучшение качества хлеба по органолептическим и физико–химическим показателям внесением добавки «Семь злаков» на ОАО «Хлеб» г. Нижнего Новгорода»

Автор работы: Павлухина Анастасия Алексеевна
Руководитель работы : к.с.х.н., доцент Родыгина Надежда Васильевна

«НИЖЕГОРОДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Факультет перерабатывающих технологий

Технология производства, хранения и переработки продукции растениеводства

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА (БАКАЛАВРСКАЯ РАБОТА) на тему:

Цель исследования: Определение влияния добавки из сухой смеси «Семь злаков» на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта.

Задачи исследования: Выявление влияния добавки из сухой смеси «Семь злаков» на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта.

Практическое значение: Улучшение качества хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям повышение пищевой ценности хлеба путем внесения в существующую рецептуру сухой смеси «Семь злаков».

Схема опытов

Рецептура контрольного и исследуемых образцов хлеба*

* - расчет на 2 булки хлеба

Технологическая схема производства хлеба с добавлением добавки «Семь злаков»

Приемка муки и сырья

Дозирование муки и сырья, смешивание с добавкой «Семь злаков»

Замес теста с добавлением всех ингредиентов

Брожение теста

Разделка теста

Расстойка тестовых заготовок

Выпечка

Охлаждение

Органолептические показатели качества хлеба

Физико-химические показатели качества хлеба

Рецептура предлагаемого хлеба «Семь злаков», на 100 кг

Калькуляция себестоимости 1 кг готового продукта, руб.

Экономическая эффективность

Выводы

Выявлены закономерности изменения реологических свойств пшеничного теста в зависимости от вида, химического состава и дозировки добавки.
Установлена оптимальная доза внесения комплексной добавки «Семь злаков» как улучшителя хлеба, которая составила 20% к массе муки пшеничной высшего сорта.
При добавлении добавки в тесто увеличивается содержание клейковины, что улучшает хлебопекарные свойства муки, увели­чивается содержание витаминов, минеральных веществ.
При добавлении «Семь злаков» увеличивается выход хлеба на 11,4% по сравнению с контрольным хлебом и составил 142,2%.
Расчетами экономической эффективности применения добавки «Семь злаков» установлено, что внесение комплексной добавки - улучшителя позволяет увеличить годовую прибыль на 704160 руб. и составляет 1464480 тыс. руб., а также увеличить рента­бельность на 10,72 %,что в свою очередь подтверждает экономи­ческую целесообразность проведенных исследований.

Спасибо за внимание!