Совершенствование технологии варено-копченых колбас презентация

курса специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов»
Анохин Владислав Александрович
Руководитель канд. техн. наук, доцент Фатьянов Е.В.

Министерство сельского хозяйства РФ
ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова»

Саратов 2012

одними из самых популярных у населения нашей страны видов мясных продуктов, что обусловлено их высокими потребительским свойствам и относительно невысокой ценой.
Эти виды колбас имеют ограниченный круг аналогов в европейских и североамериканских технологиях. Так в немецких и австрийских технологиях можно найти вареные колбасы с длительными сроками хранения (dauerwurst) или ограниченного срока хранения (halbdauerwurst). Производимые в Европе колбасы, схожие по технологии с нашими копчеными колбасами, как правило, имеют славянские корни, например, «Krakauer», «Cabanossi» и «Kranjska klobasa».
В настоящее время имеет место тенденция уменьшения содержания соли в пищевых продуктах, обусловленная требованиями к продуктам здорового питания и органолептическими предпочтениями потребителей. Однако, исследований по обоснованию внесения пищевой поваренной соли в рецептуры колбас не достаточно.

соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
Исследование состояния вопроса по научной и технической литературе;
Анализ особенностей рецептур и состава отечественных варено-копченых колбас;
Обоснование модернизации рецептур ряда варено-копченых колбас;
Исследования химического состава, физико-химических, органолептических и микробиологических свойств контрольных и опытных образцов колбас;
Экономическое обоснование целесообразности научной работы.

поваренная;
колбасы варено-копченые ГОСТ 16290-86 и салями деликатесная по ТУ 9213-277-01597945-03.
Применялись следующие методы определения показателей:
массовая доля влаги термогравиметрическим методом (анализатор МХ-50);
показатель рН – потенциометрическим методом (рН HI 213);
активность воды – криоскопическим методом (АВК-6);
влагосвязывающая способность методом прессования на фильтровальной бумаге по Грау-Хамму;
потери массы и выход – весовым методом;
органолептические показатели – по 9-ти балльной шкале по ГОСТ 9959-91;
микробиологические показатели – по общепринятым методикам.

с учетом зарубежного опыта.
В результате исследований обосновано снижение пищевой поваренной соли в рецептурах сервелата (ГОСТ 16290-86) и салями деликатесной (ТУ 9213-277-01597945-03).
Физико-химические, органолептические и микробиологические исследования подтвердили целесообразность снижения закладки пищевой поваренной соли до уровня 1,8 кг на 100 кг сырья.
Выполнены разделы безопасность жизнедеятельности и экологии.
Проведенные технико-экономические расчеты показали целесообразность усовершенствования технологий варено-копченых колбас.