Совершенствование технологии варено-копченых колбас презентация

Содержание

Актуальность научной дипломной работы Традиционные копченые колбасы – варено-копченые и полукопченые являются одними из самых популярных у населения нашей страны видов мясных продуктов, что обусловлено их высокими потребительским свойствам и относительно

Слайд 1Дипломная научная работа на тему: «Совершенствование технологии варено-копченых колбас»
Выполнил студент 6

курса специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов»
Анохин Владислав Александрович
Руководитель канд. техн. наук, доцент Фатьянов Е.В.

Министерство сельского хозяйства РФ
ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова»

Саратов 2012


Слайд 2Актуальность научной дипломной работы
Традиционные копченые колбасы – варено-копченые и полукопченые являются

одними из самых популярных у населения нашей страны видов мясных продуктов, что обусловлено их высокими потребительским свойствам и относительно невысокой ценой.
Эти виды колбас имеют ограниченный круг аналогов в европейских и североамериканских технологиях. Так в немецких и австрийских технологиях можно найти вареные колбасы с длительными сроками хранения (dauerwurst) или ограниченного срока хранения (halbdauerwurst). Производимые в Европе колбасы, схожие по технологии с нашими копчеными колбасами, как правило, имеют славянские корни, например, «Krakauer», «Cabanossi» и «Kranjska klobasa».
В настоящее время имеет место тенденция уменьшения содержания соли в пищевых продуктах, обусловленная требованиями к продуктам здорового питания и органолептическими предпочтениями потребителей. Однако, исследований по обоснованию внесения пищевой поваренной соли в рецептуры колбас не достаточно.


Слайд 3Цель и задачи исследования
Целью настоящей работы является совершенствование технологии варено-копченых колбас.
В

соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
Исследование состояния вопроса по научной и технической литературе;
Анализ особенностей рецептур и состава отечественных варено-копченых колбас;
Обоснование модернизации рецептур ряда варено-копченых колбас;
Исследования химического состава, физико-химических, органолептических и микробиологических свойств контрольных и опытных образцов колбас;
Экономическое обоснование целесообразности научной работы.



Слайд 4Материалы и методы
Объектами исследования являлись:
жилованные говядина, свинина, свиная грудинка, шпик;
соль пищевая

поваренная;
колбасы варено-копченые ГОСТ 16290-86 и салями деликатесная по ТУ 9213-277-01597945-03.
Применялись следующие методы определения показателей:
массовая доля влаги термогравиметрическим методом (анализатор МХ-50);
показатель рН – потенциометрическим методом (рН HI 213);
активность воды – криоскопическим методом (АВК-6);
влагосвязывающая способность методом прессования на фильтровальной бумаге по Грау-Хамму;
потери массы и выход – весовым методом;
органолептические показатели – по 9-ти балльной шкале по ГОСТ 9959-91;
микробиологические показатели – по общепринятым методикам.

Слайд 5Схема проведения исследований


Слайд 6Химический состав варено-копченых колбас (ГОСТ 16290-86)


Слайд 7Расчетные значения показателей варено-копченых колбас (ГОСТ 16290-86)


Слайд 8Рецептуры варено-копченых колбас


Слайд 9Требования к химическому составу варено-копченых колбас


Слайд 10Производство варено-копченых колбас


Слайд 11Химический состав и физико-химические показатели колбас


Слайд 12Рецептуры контрольных и опытных образцов колбас


Слайд 13Физико-химические свойства мясного сырья


Слайд 14Технологическая схема производства варено-копченых колбас


Слайд 15Образцы модельных варено-копченых колбас
После осадки
Готовые колбасы
Сал. Оп.
Сал. Ст.
Серв. Оп.
Серв. Ст.


Слайд 16Химический состав и физико-химические показатели колбас


Слайд 17Органолептическая оценка качества сервелата


Слайд 18Органолептическая оценка качества салями


Слайд 19Микробиологические показатели образцов варено-копченых колбас


Слайд 20Выводы
Рассмотрено состояние технологии в области производства копченых (полукопченых и варено-копченых) колбас

с учетом зарубежного опыта.
В результате исследований обосновано снижение пищевой поваренной соли в рецептурах сервелата (ГОСТ 16290-86) и салями деликатесной (ТУ 9213-277-01597945-03).
Физико-химические, органолептические и микробиологические исследования подтвердили целесообразность снижения закладки пищевой поваренной соли до уровня 1,8 кг на 100 кг сырья.
Выполнены разделы безопасность жизнедеятельности и экологии.
Проведенные технико-экономические расчеты показали целесообразность усовершенствования технологий варено-копченых колбас.


Обратная связь

Если не удалось найти и скачать презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое ThePresentation.ru?

Это сайт презентаций, докладов, проектов, шаблонов в формате PowerPoint. Мы помогаем школьникам, студентам, учителям, преподавателям хранить и обмениваться учебными материалами с другими пользователями.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика