Виды и сорта сыра. (Часть 2) презентация

КАМБАЦОЛА

CAMBAZOLA = CAMEMBERT + GORGONZOLA Сыр производится в Германии компанией Champignon производят из пастеризованного коровьего молока.

Голубой бри – так иногда его называют в англоязычныхстранах.

Ипользуются две плесенни, а именно: Penicillium camemberti и Penicillium roqueforti. Съедобная белая плесневая корочка камамбера и голубая плесень горгонцолы. Консистенция шелковистая, как у камамбера, но с вкраплениями голубой плесени. Вкус мягче, чем у горгонцолы.

Красное белое Chardonnay

ГРАНА ПАДАНО

Grana = зерно. Падано = долина реки По.

Итальянский сыр. Производится во многих провинциях Италии. Имеет солоноватый, пикантный вкус с лёгким ореховым оттенком. Похож на Пармезан. Зернистая, твердая и хрупкая консистенция. Большие головы, как у Пармезана.

Grana Padano 9 – 16 мес.
Grana Padano oltre 16+ мес.
Grana Padano Riserva 20+ мес.

Красное сухое Chianti

http://www.winemag.com/2015/03/26/wine-and-cheese/

МААСДАМ

Традиционный голландский сыр из пастеризованного коровьего молока. Производные этого сорта сыра изготавливаются в различных странах.
Сырная голова покрыта полированным воском.

Сыр Маасдам имеет фруктово-ореховый сладковатый вкус.
Он имеет очень крупные дырки в своём теле из-за особенностей процесса его изготовления.
Полу твердая консистенция обусловлена более высоким, чем у Эменталя, содержанием воды.

http://www.cheese.com/maasdam/

Белое сухое Sauvignon blanc

МОРБЬЕ

Полумягкий жирный французский сыр из непастеризованного коровьего молока.

Состоит из двух блинов между которыми находится слой пепла.
Изготавливается сырный сгусток небольшого размера. Чтобы за ночь первый слой не испортился, а также для защиты от насекомых, его смазывали тонким слоем сажи, образовывающей корочку. На следующее утро делается еще одна заготовка и укладывается поверх первой. Молодым сырам свойствен кисловатый вкус, более зрелым — насыщенный, иногда горьковатый. Оттенки вкуса могут варьироваться; характерны фруктовые и ванильные ноты
В процессе созревания корочка моется соленой водой.

Красное сухое Pinot Noir

http://www.cheese.com/morbier/

МУШЕРОН

Полумягкий жирный французский сыр из непастеризованного коровьего молока.

Состоит из двух блинов между которыми находится слой пепла.
Изготавливается сырный сгусток небольшого размера. Чтобы за ночь первый слой не испортился, а также для защиты от насекомых, его смазывали тонким слоем сажи, образовывающей корочку. На следующее утро делается еще одна заготовка и укладывается поверх первой. Молодым сырам свойствен кисловатый вкус, более зрелым — насыщенный, иногда горьковатый. Оттенки вкуса могут варьироваться; характерны фруктовые и ванильные ноты
В процессе созревания корочка моется соленой водой.

Красное сухое Pinot Noir

http://www.cheese.com/morbier/

Шеллтон Мутон Олд овечий - вкуснейший твердый выдержанный голландский сыр, производится из отборного овечьего молока. Насыщенно-сливочный, он превосходно сочетается с красными винами.

Красное сухое

http://winefood.com.ua/catalog/shellton/sir_shellton_mouton_ovechiy_old_50_/

типа гауда, изготавливаемая из коровьего молока и особой закваски, которая является секретом семьи Вестланд. Молочнокислые бактерии придают вкус старого зрелого сыра, при этом консистенция остается довольно мягкой и маслянистой.

Сыр имеет насыщенный вкус, одновременно сладковатый и солоноватый. При полной зрелости сыр, старый Амстердам, гладкий, вкус его насыщенный, сладковатый и солоноватый одновременно, ореховый, с длинным послевкусием.

В сыре есть центры кристаллизации белков и минералов.

Красное сухое

http://old-amsterdam.com.ua/node/2320

типа гауда, изготавливаемая из коровьего молока.
Экстравыдержанный – 36 месяцев Сыр имеет насыщенный вкус, чистый маслянистый аромат.

В сыре есть центры кристаллизации белков и минералов.

Красное сухое, крепленые вина

http://www.cheesekingdom.com.ua/uk/catalog/cheeses/cows/571

типа гауда, изготавливаемая из коровьего молока.
Выдержанный – 42 недели Сыр имеет насыщенный вкус, чистый маслянистый аромат.

В сыре есть центры кристаллизации белков и минералов.

Красное сухое, крепленые вина

http://www.cheesekingdom.com.ua/uk/catalog/cheeses/cows/723

из овечьего молока. молока. Pecora — овца (ит.). Производится в Срдинии, Лацио и
В сыре есть центры кристаллизации белков и минералов.

Красное сухое Chianti

https://en.wikipedia.org/wiki/Pecorino

https://www.winefetch.com/cheese-pairings/Pecorino-Toscano

сыр, производится на Сардинии, а также в Лацио и тосканской провинции Гроссето. По стандарту, созревает не менее пяти месяцев, выпускаются цилиндрические головки диаметром 18—22 см, высотой 14—22 см.

Pecorino Sardo
Варёный прессованный сыр, также выпускаемый на Сардинии. Мягкий pecorino sardo dolce должен вызревать от 20 до 60 дней, а зрелый сыр pecorino sardo maturo — не менее 60 дней. Головки цилиндрические диаметром 15—18 см, высотой 6—10 см, весом 1—2,3 кг (мягкий сыр); диаметром 15—20 см, высотой 10—13 см, весом 1,7—4 кг (зрелый сыр.

Красное сухое Chianti

https://en.wikipedia.org/wiki/Pecorino

https://www.winefetch.com/cheese-pairings/Pecorino-Toscano

прессованный неварёный сыр, происходящий из тосканского города Сиены. Выпускается на всей территории Тосканы, а также в близлежащих областях Лацио и Умбрия.

Наиболее выдержанные сыры называют stagionato. Такой сыр, вызревающий 4—6 месяцев в небольших формах, смазанных оливковым маслом и посыпанных пеплом, обладает масляными и ореховыми нотками во вкусе.

Менее выдержаный пекорино semi-stagionato и fresco (последний созревает до 20 дней) имеет более мягкую структуру и выраженный «молочный» привкус. Выпускается в цилиндрических головках диаметром 15—22 см, высотой 7—11 см и весом 1—3,5 кг.

Красное сухое Chianti

https://en.wikipedia.org/wiki/Pecorino

https://www.winefetch.com/cheese-pairings/Pecorino-Toscano

прессованный сыр, производимый на Сицилии. Созревает не менее четырёх месяцев, продаётся в виде цилиндрических головок высотой 10—18 см и весом 4—12 кг.

Красное сухое Chianti

https://en.wikipedia.org/wiki/Pecorino

https://www.winefetch.com/cheese-pairings/Pecorino-Toscano

иногда Дор блю) — марка голубого сыра из Германии, производства компании Кезерай Шампиньон Хофмайстер (нем.)русск.

Многие жители бывшего Советского Союза, не разбирающиеся досконально в сортах сыров, называют Дорблю любой голубой сыр.

Красное сухое

Дорблю обладает деликатным вкусом — не слишком солёным и не слишком острым. У сыра светлый кремовый цвет с многочисленными голубоватыми прожилками плесени. Он достаточно плотный и рассыпчатый.
Сыр можно употреблять с фруктами (например, виноградом), орехами и с красным сухим вином]. Сорт Grand Noir производитель рекомендует запивать шампанским.

голубой сыр с плесенью. Изготавливается в Дании. Схож с Рокфором, но производится из коровьего молока.

Производство данаблю — процесс весьма трудоёмкий. Рост культуры голубой плесени требует большого количества кислорода, поэтому в сыре нужно сделать много пустот (трещин) для развития плесени. Сыр прокалывается специальным приспособлением с длинными стальными иглами, которые оставляют после себя много воздушных полостей. После этого сыр остаётся в покое, чтобы плесень могла «дышать». Плесень развивается от центра головки к поверхности. Около месяца требуется для того, чтобы плесень стала видна на поверхности сыра. Перед тем, как сыр покидает сырный завод, его поверхность моется и сушится. Наконец, сыр разрезается на кусочки нужного размера (если это необходимо) и упаковывается в фольгу. Белоснежный сыр составляет яркий контраст с синей плесенью, равномерно рассыпанной на срезе, из-за чего его в Дании также называют мраморным.

Fol epi = бешенный дикий колос (фр.)

Сыр имеет насыщенный вкус, одновременно сладковатый и солоноватый.

Вызревание длится от 8 недель до 12 месяцев. Поскольку в сырную массу перед прессованием добавляют специальные ферменты, во время созревания сыра в нем образуются дырочки-глазки, заполненные углекислым газом. Сыр Фоль Эпи продается как в виде «сырных караваев» и брусков.

Применяется в кулинарии и как отдельное блюдо.

Красное сухое

http://www.gastronom.ru/text/fol-epi-vareno-pressovannyj-syr-1003736

из Голландии. Производится компанией Vandersterre Groep. Prima Donna fino
Обладает очень богатым, насыщенным, зрелым ароматом и вкусом (как у Грюйер). Изготовлен по уникальному рецепту, хранимым в тайне. Прекрасно подходит для средиземноморской кухни, а также в качестве закуски.

Prima Donna maturo. Очень популярный сорт сыра, обладающий весьма пикантным вкусом (как у пармезана). Имеет твердую консистенцию. Отлично подходит к вину, а в натертом виде — для приготовления средиземноморских блюд.

из Голландии. Производится компанией Vandersterre Groep. Prima Donna forte
Этот сыр обладает приятным чуть сладковатым вкусом с нотами орехов. Отлично подходит для горячих блюд (например, для карпаччо), а также для сырной тарелки. Prima Donna forte достаточно долго вызревает, поэтому консистенция сыра слегка рассыпчатая.
 
Prima Donna leggero
Очень легкий сыр с малым содержанием жиров (30%). Обладает пикантным вкусом. Отлично подходит для приверженцев здорового питания. Отлично подходит для салатов, закусок или бутербродов.

Pinot Noir

Сыр с голубой плесенью из Германии. Нежный мягкий сыр с благородной голубой плесенью. Корка сыра серого цвета, мягкое, эластичное тесто. Жирность в сухом веществе 70%.

Кулинарное использование: используется как закуска к вину, украсит вашу сырную тарелку.

http://www.thecheesesociety.co.uk/montagnolo-affine

ЭДАММЕР

Красное сухое Pinot Noir

Эдам, эдамер (нидерл. Edammer) — традиционно голландский полутвёрдый недорогой сыр.

Головка обычно имеет шарообразную форму, цвет внутри — бледно-жёлтый, покрыта парафином.

Специфический рисунок сырного теста отсутствует. Вкус этого сыра слегка ореховый, а аромат усиливается по мере созревания. Незрелый (молодой) эдамер неострый, слегка сладковатый, с пикантным вкусом. Зрелый эдамер более сухой и солёный, по мере созревания его вкус усиливается. Назван по городу Эдам в провинции Северная Голландия, где традиционно готовится сыр. Изначально сыр готовился из сырого молока, позже сырьём чаще всего становится пастеризованное молоко.]

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AD%D0%B4%D0%B0%D0%BC_%28%D1%81%D1%8B%D1%80%29

итальянской кухни на основе оливкового масла, базилика и сыра. Обычно песто продаётся в маленьких баночках и имеет специфический зелёный цвет. Существует разновидность соуса красного цвета, когда в соус также добавляются вяленые на солнце томаты.

Наиболее часто песто используют к пасте, при приготовлении супов и лазаньи, с крекерами или намазывают на хлеб.

Происходит из северной Италии, из региона Лигурия, в основном — из Генуи (pesto alla genovese). Считается, что песто известен ещё со времён Римской империи, однако первое документальное свидетельство о приготовлении такого соуса относят к 1865 году[1].

Классический Pesto alla Genovese готовится с помощью мраморной ступки и деревянного пестика, из базилика, выращенного в окрестностях Генуи, соли, семян пинии, чеснока, лигурийского оливкового масла extra virgin (первого отжима) и сыра пекорино. В более дешевых версиях соуса вместо семян пинии используется грецкий орех или кешью, пекорино также заменяется более дешёвыми сырами (например, грана падано), оливковое масло заменяется более дешёвыми растительными аналогами.щз09090зщ90зщ909щ09ш С

сыра полученную сырную массу вычерпывают, измельчают и раскладывают в формы, где её прессуют - чтобы ускорить стекание сыворотки. Затем этот сырой сыр недолго сохнет, вынимается из формы и обрабатывается в рассоле. После этого сыр помещается на созревание в большие перфорированные формы. В течение выдержки сыр время от времени солят, переворачивают и чистят щеткой. Последнее позволяет придать краям равномерную окраску.

Эти сыры имеют твердую корочку и плотную нежную сырную массу желтого цвета.

Вызревают такие сыры медленно, от 1 до 12 месяцев.

светлой корочкой, сырной массой бледно-желтого цвета, чаще всего с дырочками.

Прессованные варёные сыры делаются из вечернего молока, которое после дойки постояло ночь и на следующее утро было смешано с парным молоком. Дальнейшая обработка включает подогрев молока до примерно 30 С градусов и добавление сычужного фермента. Процесс ферментации сырной массы вызывает образование дырочек.

После заквашивания полученная масса подогревается до примерно 50-60 С градусов - этот процесс на профессиональном жаргоне называется обжиг. Лишь после подогрева сырная масса прессуется. В этом главное отличие этого вида сыров от прессованных невареных.

Помимо всего прочего при изготовлении этих сыров важно и время года. Сыры из летнего молока гораздо ароматнее. Сыры из зимнего молока мягче по вкусу.
Чаще всего эти сыры в форме колеса или круга. Вызревание их может длиться около года.

мягкие, покрытые светлой корочкой из белой плесени. Сырная масса - текучая и имеет бледно-жёлтый цвет.

После сгущения молока с помощью сычужного фермента, молочнокислых бактерий или растительного сгустителя сырную массу либо прессуют либо обжигают. Затем сыр солят и обрызгивают раствором специального грибка. Этот грибок всходит затем плесневым газоном на кругах сыра. Таким образом образуется корочка в процессе созревания.

Для созревания мягкие сыры помещаются в погреб на срок от 2-х до 6-ти недель. По форме они бывают круглыми, овальными или квадратными

- наличие пятнышек зелено-голубой плесени в мягкой сырной массе, что придаёт сыру особый несравнимый ни с чем вкус.

Большинство сыров с голубой плесенью производится из коровьего молока. Исключение составляет знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко.

Молоко для этого вида сыров должно сворачиваться при температуре 30 С градусов. После этого сырную массу аккуратно вытряхивают в выложенную материей форму и закрывают деревянной пластиной. Затем время от времени сырные круги поворачиваются, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки.

Через одну-две недели сыр вынимают из формы и периодически переворачивают, чтобы сыворотка продолжала стекать.

Таким образом получается невареная и непрессованная сырная масса, которая затем натирается солью и прокалывается длинными иглами с грибками плесени, что способствует развитию зелёно-голубых прожилок внутри сыра.

рассольными сырами. Творожные сыры слабо отжимаются и не выдерживаются. Они имеют нежную консистенцию. Они очень похожи на творог и по своей сути таковым и являются.

Как и в случае с остальными сырами, для получения мягкого невызревшего сыра прежде всего в молоко подмешивают для скисания сычужной фермент или его растительный заменитель и оставляют на некоторое время. После этого полученную сырную массу помещают в марлевые мешочки или специальные перфорированные сосуды - чтобы сыворотка могла стечь. Их не прессуют и часто не солят. В результате получается довольно водянистый сыр с молочным вкусом.

также красноплесневыми, а иногда пикантными. Их отличает специфический запах и вкус в диапазоне от мягко до очень резкого.

Промывание данного вида сыра солёной водой в процессе созревания способствует образованию особой корочки и специфического вкуса. Обмывание сыра рассолом устраняет образование обычной плесени и создаёт условия для образования красной плесени.

Таким образом получается сыр с гладкой и блестящей поверхностью, цветом корочки от жёлтого до оранжево-красного в зависимости от сорта. Сырная масса по консистенции чаще всего жёлтая и мягкая. Сыр обладает специфичным вкусом и запахом.

размещаются в отдельной витрине без других продуктов. Сыры выкладываются по категориям (твердый, мягкий, с плесенью), а также по странам-производителям или по цене.

Сыры постоянного спроса размещаются в боковых («мертвых») зонах прилавка, а дорогие сыры и новинки — по центру и в видимой зоне. Каждый сорт сыра сопровождается заметным и понятным ценником.

Твердые сыры не выкладываются рядом с сырами с плесенью без упаковки. По этой же причине сыры с различными видами плесени не размещаются рядом без упаковки. Для удобства покупателей и продавцов в витрине большие головки сыра кладутся сзади, а более мелкие и плоские — спереди.

Сыры размещаются в витрине таким образом, чтобы покупатель хорошо видел срез и мог оценить качество товара. Срок годности сыров ежедневно проверяется.

http://mindspace.ru/358-appetitnyj_syrnyj_merchandajzing_idei_vykladki_syrov/

более, чем один на другом. Полутвердые размещают рядом друг с другом, не укладывая один на другой. Мягкие сыры несколько раз в день переворачивают.

http://mindspace.ru/358-appetitnyj_syrnyj_merchandajzing_idei_vykladki_syrov/