Сыры. Состав сыров презентация

и его созреванием, в процессе которого формируются специфические для каждого вида сыра органолептические свойства.
В состав сыров входит до 28-30% белковых веществ. Сыры отличаются высоким содержанием молочного жира (20-60%), что обусловливает их высокую калорийность (250-400 ккал на 100 г).
Сыры богаты фосфорно-кальциевыми минеральными солями, жиро- и водорастворимыми витаминами.

жира (более 3,6%), COMO (более 8,4%) и оптимальным соотношением между ними.
Нельзя перерабатывать на сыр молоко плотностью ниже 1027 кг/м3, кислотностью выше 19-20 0T и ниже 16 0T

коровы. Отличаются наименьшей жирностью среди сыров, сладковатым акцентом и сдержанным традиционным вкусом. Это наиболее распространенная группа сыров.
Сыры из молока овцы. Эти сыры – наиболее жирные среди всех. Эти сыры богаты белками и микроэлементами. Многие из овечьих сыров относятся к подклассу экзотических.
Наиболее известным сыром из молока овцы является Рокфор.

чем сыры из овечьего молока. Они являются вторыми по богатству микроэлементов и обладают характерным привкусом козьего молока. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка.
Сыры из молока козы являются деликатесными.

Сыры из молока других животных (буйвола, лошади, верблюда). Такие сыры являются довольно редкими. Сыры из буйволиного молока являются деликатесными и очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств буйволиного молока

свежего молока (ограниченные партии, сыры, изготавливаемые по оригинальным рецептам и технологиям): Коттедж, Качиотта, Реблошон.
Сыры из свежего молока обычно мягкие, с повышенным содержанием жира.
Сыры из свежего молока богаты естественными жирами, белками и микроэлементами, содержащимися в исходном молоке.
Сыры из «снятого» обезжиренного молока (сыры с пониженным содержанием жира);
Сыры из «снятого» молока – полутвердые и твердые. Их отличает более плотная, сухая консистенция и более сдержанный, строгий, чем у мягких сыров, вкус.
Здесь представлены следующие сыры: Раклетт, Лейден, Шабцайгер,
Содержание жира в таких сырах значительно ниже, чем в сырах из свежего молока.
Сыры из пастеризованного молока (большинство производимых сегодня в широком масштабе сыров): Градаст, Тосканелло.

молоко перерабатывают специальным способом при помощи сычужного фермента.
В свою очередь сычужный фермент - это ничто иное, как сложное органическое соединение, которое вырабатывается желудком теленка.

состав сычужных сыров, соединение не указывается на упаковке продукта. Все дело в том, что сычужный фермент участвует в процессе производства сыров, но не содержится в составе конечного продукта.
- Молоко.
- Дополнительные ингредиенты, например специи, пряности, орехи, изюм или сухофрукты.

Пошехонский, Советский, Гауда, Эдам, Эмменталер, Чеддер, Комтэ, Канталъ, Радамер.
Срок созревания— от 2 до 8 месяцев.
О степени выдержанности свидетельствует толщина корочки.
Это сыры высокой плотности.
Их легко нарезать тончайшими ломтиками
В этих сырах бывает много дырочек, и для некоторых сортов даже приняты стандарты их размера

острым вкусом и запахом земли, чеснока, лесного ореха; для вторых характерен аромат молока шоколада и фруктов.
К первым относятся такие сыры, как Пекорино, Эдамер, Гауда, Реблоиюн, Чеддер и Канталъ, ко вторым — Грюйер, Эмменталер, Пармезан, Конте и Бофор.

Твердые сычужные сыры

воды в таких сырах колеблется в пределах 50-70%. Технологической особенностью производства полутвердых сыров является относительно непродолжительные сроки вызревания (4-6 недель) по сравнению с твердыми сырами.
К полутвердым относится абсолютное большинство всех классических сыров: Российский, Ярославский, Костромской, Пошехонский, Голландский, Эстонский, Литовский, Латвийский, Императорский. В действительности они копируют технологию изготовления популярных западных марок сыра – Эдам, Гауда, Тильзитер. Особо выделяется сладковатый сыр с низким содержанием соли Маасдам.

Створаживание происходит за счет ферментов и бактериальной закваски.
Для отделения жидкости сгусток прессуют, вымачивают в рассоле и отправляют созревать течение в среднем 4-6 недель, после чего сыр готов к продаже.
Специфической чертой некоторых сортов полутвердых сыров является присутствие в сырном тесте небольших пустот, которые на срезе проявляются в виде отверстий (глазков) округлой, вытянутой или неправильной формы.
Срок хранения полутвердых сыров – обычно в пределах одного месяца.

заключается в активном проведении молочнокислого процесса и накоплении большого количества молочной кислоты.
Основываясь на особенностях технологии мягких сыров, А.М. Макарьин выделяет несколько технологических признаков, обусловливающих видовые отличия мягких сыров, положенных в основу их классификации.

(кисломолочные);
— по степени зрелости молока – на вырабатываемые из молока с низкой кислотностью (до 20) и из молока повышенной кислотности (выше 20);
— по температуре свертывания – при 28-32 оС и при 38-40 оС;
— по обработке сгустка – без дробления или с незначительным измельчением сгустка и с измельчением сгустка до крупного зерна и вымешиванием до готовности;
— по условиям самопрессования – при температуре 16-18 С и при 35-42 С;
— по условиям созревания – созревающие на воздухе и в рассоле;
— по характеру созревания – почти не созревающие (свежие); созревающие при участии микрофлоры белой плесени, развивающейся на поверхности сыра; созревающие при участии плесени, развивающейся внутри сыра.

способа свертывания молока, микробиологических особенностей получения сыров и условий созревания сыров.

Мягкие сыры можно разделить на следующие группы:
— сыры сычужные без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий
— сыры сычужные, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра
— сыры сычужные, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающейся на поверхности сыра

размножающейся по всей массе сыра
— сыры кисломолочные без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий
— сыры сычужно-кислотные без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий

пастеризации (от 76-80 оС с выдержкой 20 секунд до 90-95 оС без выдержки).
— внесение в молоко повышенных доз бактериальных заквасок (1,5-2,5 %);
— повышенная степень зрелости молока перед свертыванием;
— получение из сгустка более крупного зерна;
— отсутствие второго нагревания;
— выработка отдельных видов сыров свежими без созревания при участии только молочнокислых бактерий, а других – созревающими с участием молочнокислых бактерий или молочнокислых бактерий и плесеней и микрофлоры сырной слизи.

на поверхности которых образуется тонкая белая корочка с налетом плесени.
В результате сыры приобретают пикантный, своеобразный вкус и запах — слегка аммиачный, грибной или остро-перечный. Самым популярным сыром этой группы является Камамбер.
2) голубые сыры — сыры, созревание которых происходит изнутри, в результате чего на поверхности образуется налет плесени голубоватого цвета. Именно к этой группе относится знаменитый Рокфор.

с натуральными краями

плесени, а вкус их колеблется от мягкого до очень крепкого. В результате регулярного обмывания кругов сыра в рассоле, вине, пиве или молочной сыворотке обычная плесень не появляется, а потому развиваются бактерии красной плесени. Она остается на краях, так что корочка приобретает кремово-оранжевый или коричневый цвет.

• с натуральными краями
делаются из овечьего и козьего молока. Вследствие специальной обработки у них получаются слегка морщинистые края. Со временем морщинки увеличиваются, и появляется голубовато-серый плесневый грибок. Молодой сыр имеет свежий фруктовый вкус, но со временем он становится очень острым, с ореховым привкусом.

Период созревания — от нескольких дней до нескольких недель.
Рассольные сыры — это особый вид сыров без корки
Наиболее известные из рассольных сыров — Брынза, Сулугуни, Чанах, Адыгейский, Грузинский, Осетинский, Лори, Чечил, Лиманский и др.

его смесь с коровьим. Созревают и хранятся такие сыры в рассоле — отсюда и название.
При изготовлении рассольных сыров используются уникальные лактобактерии, предохраняющие организм человека от многих заболеваний.

углеводов - бжу):
- Белки: 22 г. (~88 кКал)
- Жиры: 23.4 г. (~211 кКал)
- Углеводы: 0 г. (~0 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 29%|69%|0%

них вырабатываются без созревания, а некоторые созревают от 1-2 недель до 1,5 месяцев.
Основным отличием кисломолочных сыров от сычужных служит метод осаждения казеина, который производится молочной кислотой. Последняя вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок.

Рисунка не имеет. Вкус остро ­соленый со специфическим запахом. Содержит: влаги – 40 %, поваренной соли – 6,5 %. Головка завертывается в фольгу, используется как приправа.
Сыры литовский, творожный плесневой, гарцский и др. изготавливают из творога, к которому добавляют 3 % соли и 1 % бикарбоната натрия; тщательно растирают массу, формуют в цилиндрики. Выдерживают в сухом помещении 1-2 недели. На поверхности образуется желтоватая слизь, которая, постепенно подсыхая, образует корку. Готовые сырки имеют приятный, сильно выраженный сырный вкус и запах..
Сыры типа творожных несозревающих. При выработке этих сыров применяют сычужно-кисломолочное или кисломолочное свертывание. Технология их приготовления сходна с технологией производства творога, поэтому свежие сыры часто называют творожными.

Кисломолочные сыры

из обезжиренного молока, на сепараторе и охлаждением в потоке на трубчатом охладителе. Охлажденная сырная масса в специальном смесителе смешивается с заранее подготовленными сливками, наполнителями и специями, гомогенизируется и фасуется.
Домашний сыр получают поточно-механизированным способом. Готовое сырное зерно, полученное из обезжиренного молока, смешивают с солеными пастеризованными, гомогенизированными и охлажденными сливками, выдерживают для набухания зерна и впитывания сливок в зерно, перемешивают, фасуют.
Адыгейский сыр. Особенностью технологии этого сыра является использование при коагуляции молока термокислотного способа свертывания, которое производят кислой сывороткой при температуре 90-95 оС. Сыр не созревает. Хранится не более 7-10 суток.

Кисломолочные сыры

сыров при пастеризации и превращении смеси в эмульсию.
В плавленые сыры добавляют разнообразные ингредиенты, которые делают их мягкими и влажными.
В процессе приготовления обычно смешивается несколько видов сыров, сливки, жир; все это подвергается плавлению при очень высокой температуре. Чтобы придать дополнительный вкус и аромат, добавляются специи.

сырной смеси
плавление сырной смеси
расфасовка и упаковка готового сыра

повреждений, без посторонних запахов и привкусов; должны иметь парафиновое покрытие без трещин и осыпавшихся участков, консистенцию, цвет и рисунок теста, соответствующую требованиям стандарта.
Вкус и запах чистые, с ясно выраженным вкусом и ароматом, свойственный данному виду сыра.

показателя и его оценки в баллах:
вкус и запах — 45;
консистенция — 25;
рисунок — 10;
цвет теста — 5;
внешний вид — 10;
упаковка и маркировка — 5.
Если общее количество баллов 87—100 баллов, сыр относят к высшему сорту, по вкусу и запаху должно быть не менее 37 баллов.
Если количество баллов 75—86, сыр относят к I сорту, по вкусу и запаху — не менее 34 баллов.

и относительной влажности воздуха 85-90 %. Срок хранения колеблется от 10 мес.;
Мягкие свежие кисломолочные сыры следует хранить при температуре 0-8°С:
Мягкие грибные с плесенью - при температуре 0-б °С и относительной влажности воздуха 75-85 % в течение пяти дней со дня выпуска с предприятия, слизневые — при температуре 10 °С не более 10 дней, при температуре от -5 до О °С — не более 1 мес.
Рассольные сыры хранят в бочках в соленом растворе (16-18 %) при температуре не выше 8 °С: Брынзу - 75 сут., Сулугуни - 25 сут.
Плавленые сыры должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от -4 до О °С и относительной влажности воздуха не более 90 % или температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности 85 %.
Срок хранения сыров ломтевых и колбасных — до 3 мес., пастообразных, сладких и сыров к обеду — не более 30 сут