Технология приготовления супов. Приготовление бульонов презентация

присутствующих и отсутствующих – 5 минут.
2. Этап подготовки учащихся к активному сознательному усвоению знаний:
- объявление новой темы
- переход к изучению новой темы – беседа – 5 минут.
3. Этап усвоения новых знаний:
Изучение новой темы - беседа – лекция
Конспектирование темы – 20 минут.
4. Этапы закрепления новых знаний: беседа – опрос по новой теме, тест – 15 минут.

по данной теме, формировать умение учащихся систематизировать информацию. Воспитательная: воспитать эстетические качества, аккуратность, прививать обучающимся интерес к выбранной профессии Развивающая: способствовать развитию у обучающихся образного, логического и технологического мышления.

с вами приступим к изучению новой темы «Технология приготовления супов», «Приготовление бульонов». 3. Изучение новой темы. Слово учителя: СУПЫ – являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В жидкой части содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Калорийность жидкой основы 15 – 20 кал на 1 л бульона.

составной частью обеда.

бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и т.д.

Жидкой части (основы) – бульоны, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, кваса и т.д.

холодные не выше 14°С.
По способу приготовления – Заправочные, молочные, супы-пюре, прозрачные, сладкие, холодные супы.
По жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах.

последовательно, чтобы продукты были доведены до готовности одновременно.
Заправочные супы представляют наиболее распространённую группу.
В зависимости от используемых продуктов они подразделяются :

Грибной отвар – используют свежие и сушенные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 мин, промывают, заливают холодной водой (на 1кг грибов 7л воды) оставляют на 3-4 ч. Вынимают, промывают, заливают водой в которой они замачивались, варят 1,5-2 часа. Отвар сливают, дают отстояться, процеживают. Сваренные грибы промывают, нарезают или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки.

птицы, рыбы.

жарочном шкафу, для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Кости кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену, варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Периодически снимают жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих 2-3 ч. За 30-40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, стебли пряных овощей Готовый бульон процеживают.

Мясо-костный бульон - используют кости и мясо, массой 1,5-2 кг. Готовят двумя способами. Кости кладут в кастрюлю, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 1,5-2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30-40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. Готовый бульон процеживают.

Бульон из птицы – используют целые тушки птицы (заправленные), субпродукты (сердце, желудки, головы, ноги, крылья, кожу, шеи) кости (измельченные и промытые). Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, периодически снимая жир. Через 20-30 мин кладут подпеченные коренья и лук. Время варки зависит от вида птицы, возраста и продолжается от 1 до 2 часов. Готовый бульон процеживают.

Рыбный бульон – используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу хвосты, кости). Хорошие бульоны получаются из рыб семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.) не рекомендуется варить из карпа, леща, сазана, воблы, т.к. бульон будет иметь горьковатый вкус. Подготовленные продукты кладут в кастрюлю, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3-3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые коренья, лук и варят при слабом кипении 50-60 мин. Дают отстояться и процеживают.

берут 4 – 5 л воды

Концентрированные – на 1 кг продукта
1,25 л воды (из 1 кг продукта получается 1л концентрированного бульона)

использовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3 – 4 л горячей воды. Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15 – 20 мин до отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют 2 кубика (8 г).

супы варят небольшими порциями, т.к хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа.

Молочные супы:

из мясных продуктов.
Они обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом, широко применяются в детском и лечебном питании. Они имеют однородную массу, консистенция эластичная, вкус нежный и в меру солёный.

большое количество экстрактивных веществ. Калорийность их небольшая. Состоят из бульонов и гарниров.
Мясной прозрачный бульон;
Рыбный прозрачный бульон;
Гарниры: гренки с сыром, пирожки, пельмени, фрикадельки, яйцо и т.д.

заправляют крахмалом, а для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту. Температура подачи – как горячие, так и холодные.
Суп из свежих плодов;
Суп из смеси сухофруктов.

сборная, мясная, овощная, на кефире.
Борщ холодный;
Свекольник холодный;
Щи зелёные с яйцом.

Готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, на отваре из овощей и кисломолочных продуктах.

Беседа - Что такое суп? (жидкое блюдо, распространённое во многих странах. Является важной составной частью обеда). - Что является жидкой основой для супа? (Жидкой части (основы) – бульоны, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, кваса и т.д) - Что используют для гарнира в супы? (Плотной части (гарнира) – овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и т.д.). - Какие вещества содержатся в жидкой основе для супов? (В жидкой части содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают вкус).

- От чего зависит калорийность супов? (от состава плотной части) - Как классифицируют супы? (По температуре подачи - на горячие не ниже 75°С и холодные не выше 14°С. По способу приготовления – Заправочные, молочные, супы-пюре, прозрачные, сладкие, холодные супы. По жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, квасе, фруктово ягодных отварах, кисломолочных продуктах.) - Что такое бульон? (это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы)

1 кг продукта берут 4 – 5 л воды; Концентрированные – на 1 кг продукта 1,25 л воды). - Перечислить бульоны и отвары, какие знаете? (костный бульон, мясо - костный бульон, бульон из птицы, бульон из рыбы, грибной отвар.)

1. Как влияют экстрактивные
вещества на свойства жидкой
части супа?
А) повышают калорийность;
Б) придают цвет;
В) придают вкус и аромат?
2. При какой температуре подают горячие супы?
А) 40 – 50 °С
Б) 70 – 75 °С
В) 80 – 85 °С

3. При какой температуре подают холодные супы? А) 18°С Б) 15 °С В) 14 °С 4. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут: А) 1,25 л воды Б) 4 – 5 л воды В) 5 – 6 л воды 5. Для получения концентрированного бульона на 1 кг продукта берут: А) 1,25 л воды Б) 4 – 5 л воды В) 5 – 6 л воды

по профессии «Повар».
3. http://images.yandex.ru