Совершенствование организации работы кафе Горыныч презентация

«Горыныч»»

Выполнила: студентка группы №1-4, 4 курса Юрченко Виктория Олеговна. Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» Руководитель: преподаватель Качкаева Людмила Алексеевна

Борисоглебск. 2017 год

питания – на примере кафе «Горыныч»

Задачи дипломной работы:
- Обобщить теоретические аспекты совершенствования организации производства продукции общественного питания;
Проанализировать материально – техническую базу производства предприятия;
Разработать меры по совершенствованию организации производства.

кафе: 7.00 – 02.00,
Без перерыва и выходных!

на 6 посадочных мест и 1 диванчик в углу обеденного зала рассчитанных на 2 посадочных места.

зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Стены имеют тона в цвет натурального дерева, мебель так же оформлена в стиле дерева. Мебель применяется стандартная, облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие.

оформления холодных блюд и закусок. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировки цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посудой.

филейные; б – гастромический (колбасный); в – для нарезки ветчины; г – кухонные; д – с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е,ж – с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з – для фигурной нарезки масла; и – нож-вилка; 2 – томаторезки ручные; 3 – яйцерезки; 4 – приспособление для нарезки сыра; 5 – ручной делитель масла; 6 – скребок для сливочного масла; 7 – доска разделочная; 8 – доска для нарезки лимонов; 9 – соковыжималки ручные; 10 – горка для гарниров; 11 – лотки для заливных блюд; 12 – формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 – лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 – лопатка для раскладывания порционных блюд;
15 – вилки произведенные для раскладывания
блюд;
16 – приборы для раскладывания блюд:
а,б,в – приборы салатные;
г - прибор для консервированных фруктов;
д - щипцы для раскладывания порционных
блюд.

производственный – СПСМ-3;
Стол с холодильным шкафом – СОЭСМ-3;
Стеллаж передвижной – СП-125;
Ванна моечная 2-х-секционная – ВМСМ-2;
Привод – ПХ-0,6;
Универсальная овощерезка – МРОВ-250;
Весы электронные – ТВЕ, 3 штуки;
Холодильное оборудование;
Шкаф холодильный – ШХ-0,8; 0,6.

2 – холодильный шкаф ШХ-0.6; 3 – стол производственный; 4 – секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2; 5 – низкотемпературный прилавок СН-0,15; 6 – секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 – передвижной стеллаж; 8 – моечная ванна ВМ-2СМ; 9 – машина для нарезки вареных овощей; 10 – маслоделитель ручной.

4.

ИЮНЬ 2017 ГОДА

Подпись: Директор Юрченко Л.Н.

соблюдать следующие правила личной гигиены: - оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; - перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку; - работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; - перед посещением туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом; - при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения; - сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; - при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками (для работников предприятий общественного питания); - не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

отварить (при варке воду немного приправить солью). Готовую куриную грудку остудить. Зеленые листья промыть под холодной водой и положить сушиться на бумажные полотенца.

- Куриную грудку нарезать кусочками среднего размера и переложить в миску.

- Консервированные ананасы измельчить аналогичным образом, т.е. средними кусочками-кубиками. Добавить нарезанные ананасы к куриному филе.

- Листья салата нарезать или порвать руками на кусочки. Добавить измельченные листья салата к остальным ингредиентам в салат.

- В качестве заправки для салата с курицей возьмем легкий майонез.

- Ингредиенты салата перемешиваем.

- Готовый салат из куриной грудки и ананаса выкладываем на тарелку.

- Посыпаем салат толченными грецкими орехами.

по теме «Совершенствование организации работы ИП Юрченко Л.Н. кафе «Горыныч»» спроектировано предприятие общественного питания, а именно кафе при промышленном предприятии в г.Борисоглебск. Все этапы проектирования были осуществлены в полном соответствии с нормативными требованиями изложенными в нормативных документах ГОСТ 30389-2013 «Общественное питания. Классификация предприятий», СП 2.3.6.107-01 «Санитарно-эпимедиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и другие. Проект кафе включает в себя технико-экономическое обоснование выбранного проекта, организационный, технологический, архитектурно-строительный разделы, а так же специальную часть в которую включена технологическая разработка нового блюда. При разработке и обеспечении кафе оборудованием нацелились на высококачественное приготовление пищи и оборудовали цех новым технологическим оборудованием. В технологическом разделе приведен перечень сырья, который необходим для обеспечения состава блюд в меню. Составлена технологическая и калькуляционная карта, а также схема приготовления салата с курицей, ананасом и орехами. Таким образом, цели и задачи дипломной работы выполнены. Разработанный проект создает благоприятные условия для введения технологического процесса, обеспечивает оптимальные условия для введения технологического процесса, обеспечивает оптимальные условия охраны труда.