- Главная
- Разное
- Дизайн
- Бизнес и предпринимательство
- Аналитика
- Образование
- Развлечения
- Красота и здоровье
- Финансы
- Государство
- Путешествия
- Спорт
- Недвижимость
- Армия
- Графика
- Культурология
- Еда и кулинария
- Лингвистика
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Маркетинг
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Соусы. Виды соусов презентация
Содержание
- 1. Соусы. Виды соусов
- 2. Итак, соусы и с чем их едят
- 3. Словарь: слово «соус» имеет латинский корень
- 4. Виды соусов Холодные и горячие.
- 5. Виды соусов По употреблению:
- 6. КОНСИСТЕНЦИЯ Соус можно приготовить в трех различных
- 10. Выражение «подать под правильным соусом»,
- 11. Из чего состоит соус Каждый
- 12. 1. Вкусовые добавки – различные заправки
- 13. Вкусовые добавки корнишоны
- 14. Вкусовые добавки креветки
- 15. Маслины и оливки
- 16. Спаржа
- 17. Трюфели
- 18. Цедра
- 19. Анчоусы
- 20. Бальзамик
- 21. Каперсы
- 22. Лук-порей
- 23. Лук-шалот
- 24. Лук-шнит
- 25. Нет соуса без пряностей….
- 26. Анис Кисло-сладкие соусы
- 27. Асафетида
- 28. Базилик
- 29. Бадьян
- 30. Букет гарни
- 31. Душица
- 32. Имбирь
- 33. Иссоп
- 34. Кардамон
- 35. Карри
- 36. Кервель
- 37. Кориандр
- 38. Кунжут
- 39. Куркума
- 40. майоран
- 41. Мелисса
- 42. Можжевельник
- 43. Мускатный орех
- 44. Паприка
- 45. Ямайский перец
- 46. Японский перец
- 47. Розмарин
- 48. Тимьян
- 49. Тмин
- 50. Фенхель
- 51. Чабер
- 52. Шафран
- 53. Эстрагон
- 54. 2. Правила выбора вина и других алкогольных
- 55. Pinot Blanc Пинот Блан Белое
- 56. Кьянти – знаменитое итальянское вино Красное
- 57. Pinot Noir Пино Нуар (Новая Зеландия)
- 58. Мерло Merlot (Италия) Красное сухое 14,0% К
- 59. Мадера (Португалия) Красное крепленое, полусухое 19,0% К
- 60. Каберне Совиньон Красное сухое 14,7% К
- 61. Твиши полусладкое белое вино Природно-полусладкое грузинское вино.
- 62. АССОРТИМЕНТ СЛОЖНЫХ И ЕВРОПЕЙСКИХ СОУСОВ.
- 63. Национальные и региональные основы В зависимости
- 64. ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ Распространенные соусные основы: бульонные, яично-масляные,
- 65. Соус «Бешамель» Бульонный соусов. В его
- 66. Соус «Деми-гляс»
- 67. ЦЕНТРАЛЬНОАМЕРИКАНСКАЯ КУХНЯ Распространенные соусные основы: растительные,
- 68. Соус «Чили»
- 69. Соус «Табаско»
- 70. Соус «Ткемали»
- 71. СКАНДИНАВСКАЯ КУХНЯ Распространенные соусные основы: молочные
- 72. Соус молочный с сельдью В основной
- 73. КИТАЙСКАЯ КУХНЯ Распространенные соусные основы: растительные
- 74. Соевый соус Растительный соус (главный
- 75. Соевый соус Смесь сои и пшеницы, заражённая
- 76. ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ Распространенные соусные основы: растительные
- 77. Соус Ткемали Сливу разваривают и
- 78. Соус Сацебели очищенные грецкие орехи перетирают
- 79. Соус «Сациви» Приготовить белый основной соус
- 80. ИСПАНСКАЯ КУХНЯ Распространенные соусные основы: растительная
- 81. Пикантный андалузский Нарезанные и очищенные от
- 82. ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ Предпочитают готовить незамысловатые соусы
- 83. Соус «Сальса»
- 84. Соус «Болонез» «Легенда гласит, что у французского
- 85. Соус «Песто»
- 86. ПРАВИЛА СОУСНОЙ КОМПОЗИЦИИ 1. Создание соуса
- 87. Сублимированные соусы В Европе, диктаторе кулинарной моды,
- 88. Основные методы приготовления соусов Метод эмульсификации соуса
- 89. Основные методы приготовления соусов быстрый способ создать
- 90. Основные методы приготовления соусов Размешивание
- 91. Основные методы приготовления соусов превращение продуктов механическим
- 92. Основные методы приготовления соусов Эмульгаторы помогают создать
- 93. Основные методы приготовления соусов Заправка сливочным маслом
- 94. Метод интенсификации вкуса Выпаривание заключается в удалении
- 95. Метод интенсификации вкуса Непродолжительное кипячение пряных трав
- 96. Метод интенсификации вкуса Индусы, непревзойденные мастера в
- 97. Метод интенсификации вкуса Прекрасную ароматную вкусовую добавку
- 98. Порядок и последовательность введения компонентов Лавр,
- 99. СОУСНАЯ СТАНЦИЯ Организация технологического процесса приготовления
- 100.
- 101. Плита 4 - конфорочная (квадратные конфорки) с конвекционным шкафом
- 102. Плита индукционная
- 103. Правила эксплуатации электрической плиты Производят осмотр (заземление,
- 104. Куттер
- 105. Тепловой мармит
- 106. Тепловой мармит настольный
- 107. Основные правила подачи Понятно, что правила
- 108. Выделяют два основных правила подачи соусов: с
- 109. Соусники Обычно соусник подается на одну
- 110. Соусы в бутылках Согласно мировому стандарту, на
- 111. Способы оформления соусами
- 121. Соусы Жареная утиная грудка с салатом
- 122. Соусы Ломтики свинины с кремами под соусом из кофейных зерен
- 123. Соусы
- 124. Соусы
- 125. Соусы
- 126. Соусы
- 127. Соусы
- 128. Соусы
- 129. Соусы
- 130. Соусы
- 131. Соусы
- 132. Соусы
- 133. Соусы
- 139. Хранение Хранят основные горячие соусы на водяной
Итак, соусы и с чем их едят Во все времена соус использовался как добавка, приправа к
основному блюду, его задачей было улучшение вкуса, преобразование фактуры блюд, из кото-
рых
Слайд 2Итак, соусы и с чем их едят
Во все времена соус использовался
как добавка, приправа к
основному блюду, его задачей было улучшение вкуса, преобразование фактуры блюд, из кото-
рых состоит трапеза.
Слайд 3Словарь:
слово «соус» имеет
латинский корень и произошло
от слова «salsa», что
в Древнем
Риме обозначало «солевой от-
вар», а также пряную или мари-
нованную пищу, которая подава-
лась к основному блюду.
Логично, что сначала в национальных кух- нях появились соусы на расти- тельной основе – поскольку их было достаточно просто при- готовить из тех продуктов, ко- торые росли под рукой.
К примеру, в русской старинной кухне взвары (слово «соус» тогда еще не употреблялось) готовили из ягод (наиболее популярными были клюква и брусника) и овощей (например, из лука и капусты). Их подавали к мясу, птице и рыбе. Иногда к таким взварам добавляли мед. Примерно в XVII в., с началом моды на Францию, слово «взвар» постепенно ста- ло забываться и в обиходе закре- пилось слово «соус» («sauce»).
Логично, что сначала в национальных кух- нях появились соусы на расти- тельной основе – поскольку их было достаточно просто при- готовить из тех продуктов, ко- торые росли под рукой.
К примеру, в русской старинной кухне взвары (слово «соус» тогда еще не употреблялось) готовили из ягод (наиболее популярными были клюква и брусника) и овощей (например, из лука и капусты). Их подавали к мясу, птице и рыбе. Иногда к таким взварам добавляли мед. Примерно в XVII в., с началом моды на Францию, слово «взвар» постепенно ста- ло забываться и в обиходе закре- пилось слово «соус» («sauce»).
Слайд 4Виды соусов
Холодные и горячие. К примеру, по способу приготовления соусы
делятся на холодные и
горячие, «температура подачи горячих сорусов
составляет 65–75 градусов, а холодных не выше 14 градусов».
Белые и красные. Как правило, красный соус подается к дичи, жареному и копченому мясу. Белый – практически ко всему, поскольку считается универсальным. Однако чаще всего подается к рыбе и овощам. Рыбные, мясные, десертные. Также соусы можно разделить на соусы к мясу, рыбе и к десертам. К примеру, для десертов лучше подойдут сладкие и кисло-сладкие соусы, для мяса – на бульонной основе, для рыбы – растительные.
Белые и красные. Как правило, красный соус подается к дичи, жареному и копченому мясу. Белый – практически ко всему, поскольку считается универсальным. Однако чаще всего подается к рыбе и овощам. Рыбные, мясные, десертные. Также соусы можно разделить на соусы к мясу, рыбе и к десертам. К примеру, для десертов лучше подойдут сладкие и кисло-сладкие соусы, для мяса – на бульонной основе, для рыбы – растительные.
Слайд 5Виды соусов
По употреблению:
дип-соусы
(или соусы для макания типа соевого
соуса, сальса, горчица),
соусы для приготовления блюд (горячие или холодные типа неаполитана, песто, терияки, кисло-сладкий)
соусы-ингредиенты (рыбный, устричный),
по национальной кухне (мексиканские, итальянские, японские и другие).
соусы для приготовления блюд (горячие или холодные типа неаполитана, песто, терияки, кисло-сладкий)
соусы-ингредиенты (рыбный, устричный),
по национальной кухне (мексиканские, итальянские, японские и другие).
Слайд 6КОНСИСТЕНЦИЯ
Соус можно приготовить в трех различных консистенциях, в зависимости от того,
какие виды имеет на него повар. Густой соус используется для фаршировки. Соус средней густоты — для запекания, добавления к основному блюду в процессе готовки. Соус жидкой консистенции — для подачи к блюду или с ним.
Слайд 10
Выражение «подать под правильным соусом», уже давно вышедшее за пределы кулинарии,
что, тем не менее,
подчеркивает важность соусов в культуре питания.
Соусом можно подчеркнуть вкус блюда или изменить его до неузнаваемости. И чего уж греха таить – в заведениях низкого уровня хорошим соусом можно «прикрыть» недостатки приготовленного блюда или даже замаскировать ингредиенты отнюдь не первой свежести, используемые для приготовления блюда. И гость доволен, и заведению прибыль. Во Франции даже существует поговорка: «Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач – землей, а повар – соусом».
Современная французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов.
Соусом можно подчеркнуть вкус блюда или изменить его до неузнаваемости. И чего уж греха таить – в заведениях низкого уровня хорошим соусом можно «прикрыть» недостатки приготовленного блюда или даже замаскировать ингредиенты отнюдь не первой свежести, используемые для приготовления блюда. И гость доволен, и заведению прибыль. Во Франции даже существует поговорка: «Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач – землей, а повар – соусом».
Современная французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов.
Слайд 11Из чего состоит соус
Каждый соус, каким бы сложным он ни был,
состоит из двух главных
элементов:
Основа
соуса – это сумма ингредиентов (как правило, от шести и больше), которая образует
устойчивую однородную смесь.
Для соусной основы используют муку, яйца, крахмал, масло,
бульоны,
протертые
овощные
и фруктовые смеси.
Слайд 121. Вкусовые добавки
– различные заправки к основе соуса. Это могут быть
молочные продукты, масляные
смеси, специи, травы, алкоголь, лимонная
кислота, соль, уксус и многое другое.
Слайд 542. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих
соусов
Chenin Blanc
Шенин Блан
Белое сухое 14,0 %
Используют в приготовлении соуса для тушения и запекания птицы, рыбы
Описание:
Золотисто-соломенный цвет. В аромате тона печеных яблок и лесных орехов, нотки дыни. Богатый, слегка густой вкус, в котором чувствуется хорошо сбалансированная кислотность. Длительное послевкусие.
Подавать в качестве аперитива, к салатам, закускам, к блюдам из рыбы и курицы.
Температура подачи: 10-12° C
Слайд 55Pinot Blanc
Пинот Блан
Белое сухое 12,0 %
Используют в приготовлении соуса
для тушения и запекания птицы, рыбы
Цвет золотистый. Элегантный аромат лимона, кислых фруктов, белых цветов (акация), кураги и специй (белый перец и гвоздика). Прекрасно сбалансированное, с хорошо интегрированной кислотностью. Во вкусе белые фрукты и ягоды.
Слайд 56Кьянти – знаменитое итальянское вино
Красное сухое 12,5 %
К красному основному соусу
и соусам на растительной основе (томат, брусника)
Цвет Вино блестящего рубиново-красного цвета.
Вкус Свежий, фруктовый вкус вина украшают бархатистые танины.
Аромат Яркий, насыщенный, достаточно плотный аромат вина раскрывается тонами слегка подвяленной вишни и красных ягод.
Гастрономические сочетания Вино идеально дополнит блюда из мяса или дичи, приготовленные на гриле, барбекю, хорошо сочетается с ветчиной.
Слайд 57Pinot Noir
Пино Нуар (Новая Зеландия)
Красное сухое 14,5 %
К красному основному
соусу и соусам на растительной основе (томат, брусника)
Цвет Вино насыщенного рубинового цвета.
Вкус Вкус вина сложный, интенсивный, идеально сбалансированный, с оттенками вишни и сливы, темных фруктов, чистыми нотами цитрусовых, продолжительным финишем с минеральными и сладкими нюансами.
Аромат В поразительном аромате вина богатые и красивые ягодные ноты — спелой вишни и земляники, тона пряностей и дымка.
Гастрономические сочетания Вино великолепно сочетается с мясом, особенно с жареным и приготовленном на гриле, дичью, зрелыми сырами, пастой, мясными деликатесами.
Слайд 58Мерло
Merlot (Италия)
Красное сухое 14,0%
К красному основному соусу и соусам на растительной
основе (томат, брусника)
Цвет Вино темно-пурпурного цвета, тяготеющего к гранатовому.
Вкус Вино имеет округлый, тельный и гармоничный вкус с долгим послевкусием.
Аромат Вино обладает тонким, насыщенным и сбалансированным ароматом с травянистыми нотками, свойственными сорту Мерло, которые смягчяются животными и минеральными нотками.
Гастрономические сочетания Вино прекрасно подходит к блюдам высокой кухни, жареному мясу или приготовленному на гриле, а также выдержанными сырами.
Слайд 59Мадера (Португалия)
Красное крепленое, полусухое 19,0%
К красному основному соусу и соусам на
растительной основе (томат, брусника)
Цвет Мадера глубокого золотистого цвета.
Вкус Мадера обладает насыщенным, сбалансированным, сладковатым фруктовым вкусом.
Аромат Элегантный аромат вина наполнен яркими фруктовыми нотками.
Гастрономические сочетания Мадера великолепна в качестве аперитива, является отличным сопровождением различных закусок.
Слайд 60Каберне Совиньон
Красное сухое 14,7%
К красному основному соусу и соусам на
растительной основе (томат, брусника)
Цвет Вино насыщенного красного цвета.
Вкус Вино имеет насыщенный, прекрасно сбалансированный фруктово-танинный вкус.
Аромат Вино обладает интригующим ароматом с нотками ежевики, лакрицы, тонами трюфеля и оттенком черного перца в послевкусии.
Гастрономические сочетания Вино прекрасно сочетается с ростбифом, окороком и сливочными сырами.
Слайд 61Твиши
полусладкое белое вино
Природно-полусладкое грузинское вино.
Выпускается с 1952 года.
Изготавливается из сорта винограда
Цоликаури, возделываемого в микрорайоне Твиши в Рионском ущелье.
Имеет светло-янтарный цвет, нежный, тонкий плодовый аромат и вкус.
Готовое вино содержит 10,0-11,5 % об. спирта, 3-5 % сахара при титруемой кислотности 5,5-7,5 г/л.
Слайд 63Национальные и региональные основы
В зависимости от исторических и климатических
условий
в разных национальных кухнях отдается предпочтение соусам на различных
основах.
В этом случае выделяют четыре вида соусов: на основе бульона, яично-масляные, на основе молочных продуктов, а также на растительной основе.
В этом случае выделяют четыре вида соусов: на основе бульона, яично-масляные, на основе молочных продуктов, а также на растительной основе.
Слайд 64ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
Распространенные соусные основы:
бульонные, яично-масляные, растительные.
Характерные вкусовые добавки и сочетания:
бульон, сливочное
масло, сыр, пряные травы, вино.
Слайд 65Соус «Бешамель»
Бульонный соусов. В его
основе белый соус (состоит из сливочного
и топленого масла, муки, бульона, лука, петрушки, лимонного сока, соли и черного перца), к которому добавляются сливки и мускатный орех. Этот соус по прихоти повара был «посвящен» Луи де Бешамелю – маркизу короля Людовика XIV.
Современники отмечали, что маркиз был большим гурманом, хотя сам он к данному соусу не имел никакого отношения.
Современники отмечали, что маркиз был большим гурманом, хотя сам он к данному соусу не имел никакого отношения.
Слайд 67ЦЕНТРАЛЬНОАМЕРИКАНСКАЯ КУХНЯ
Распространенные соусные основы:
растительные, бульонные с кукурузной мукой в роли загустителя.
Характерные
вкусовые добавки и сочетания:
лайм, перец Чили, кориандр, чеснок, томат.
лайм, перец Чили, кориандр, чеснок, томат.
Слайд 71СКАНДИНАВСКАЯ КУХНЯ
Распространенные соусные основы:
молочные и сметанные, голландские.
Характерные вкусовые добавки и сочетания:
сельдь,
салака, килька, укроп, шпинат, хрен, сыр
Слайд 72Соус молочный с сельдью
В основной молочный соус добавить тмин, измельченное
филе сельди. Варить 10 минут, помешивая. Добавить соль, укроп.
Слайд 73КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
Распространенные соусные основы:
растительные (часто очень жидкие по консистенции).
Характерные вкусовые добавки
и сочетания: соя, бадьян, красный перец, имбирь, уксус, бамбук, кунжут.
Слайд 74Соевый соус
Растительный соус (главный ингредиент – бобы) и
является одним
из самых древ-них соусов, придуманных человечеством. Ориентировочно, он появился около 2,5 тысяч лет назад
в Китае. По наиболее распространенной версии, причиной появления соуса стала элементарная кулинарная ошибка – за соевой па-
стой «недосмотрели», в результате чего в ней начались процессы
брожения. Однако «ошибку» быстро распробовали, и вскоре случайно изобретенный соус покорил Японию, Корею и Индию.
Соевый соус бывает двух основных типов: светлый и темный. К столу чаще подается светлый соус: он не такой резкий, как темный соус, зато последний чаще использует- ся для маринования мяса.
Соевый соус бывает двух основных типов: светлый и темный. К столу чаще подается светлый соус: он не такой резкий, как темный соус, зато последний чаще использует- ся для маринования мяса.
Слайд 75Соевый соус
Смесь сои и пшеницы, заражённая грибками
Соевый соус может производиться с
помощью ферментации, так и гидролизом.
Традиционные соевые соусы готовятся сбраживанием смеси бобов и зерна плесневыми грибами Aspergillus oryzae и другими
Традиционные соевые соусы готовятся сбраживанием смеси бобов и зерна плесневыми грибами Aspergillus oryzae и другими
Слайд 76ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ
Распространенные соусные основы:
растительные — ореховые, томатные, сливовые, виноградные.
Бульонные соусы с
масляно -мучными загустителями почти не используются.
Характерные вкусовые добавки и сочетания:
соки — гранатовый, виноградный; грецкие орехи, пряная зелень
Характерные вкусовые добавки и сочетания:
соки — гранатовый, виноградный; грецкие орехи, пряная зелень
Слайд 77Соус Ткемали
Сливу разваривают и перетирают в пюре. Варят, помешивая, на
медленном огне, 30 минут, добавляя при загустении отвар. Добавляют порошок сушеного укропа, кориандр, мяту сушеную, перец, соль, измельченный чеснок. Прогревают 5 минут. Остужают.
Подают к жареному мясу, птице.
Подают к жареному мясу, птице.
Слайд 78Соус Сацебели
очищенные грецкие орехи перетирают с перцем красным, солью, чесноком и
мелкорубленой кинзой в однородную мягкую пасту, добавить шафран. Далее ее разбавляют куриным бульоном, затем соком кислого винограда или граната.
Соус готовят холодным способом.
К жареной и отварной домашней птице.
Соус готовят холодным способом.
К жареной и отварной домашней птице.
Слайд 79Соус «Сациви»
Приготовить белый основной соус на курином бульоне
Истолочь грецкие орехи, чеснок,
перец красный, кориандр. Развести куриным бульоном и соединить с пассерованным луком и тушить 15 минут.
Соединить с белым соусом, добавить шафран, гвоздику, корицу, сунели, уксус винный или гранатовый сок, прогреть 5 минут, помешивая, посолить.
Соединить с белым соусом, добавить шафран, гвоздику, корицу, сунели, уксус винный или гранатовый сок, прогреть 5 минут, помешивая, посолить.
Слайд 80ИСПАНСКАЯ КУХНЯ
Распространенные соусные основы:
растительная — томатная бульонная (красная).
Характерные вкусовые добавки и
сочетания:
томат, анчоусы, оливки, каперсы, горчица.
томат, анчоусы, оливки, каперсы, горчица.
Слайд 81Пикантный андалузский
Нарезанные и очищенные от кожицы томаты уложить в кастрюлю, добавить
майоран, чабер, перец молотый, мелко нашинкованный зеленый перец, оливковое масло. Прогреть 3-4 минуты, добавить майонез, херес, маслины, прокипятить до загустения. Добавить соль.
К телятине, свиным отбивным, мясным паштетам.
К телятине, свиным отбивным, мясным паштетам.
Слайд 82ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
Предпочитают готовить незамысловатые соусы из овощей и оливкового масла.
Распространенные соусные
основы: растительная — томат, бульонная.
Характерные вкусовые добавки и сочетания: томат, чеснок, маслины и оливковое масло, анчоусы, моллюски.
Характерные вкусовые добавки и сочетания: томат, чеснок, маслины и оливковое масло, анчоусы, моллюски.
Слайд 84Соус «Болонез»
«Легенда гласит, что у французского
короля Людовика XIV был повар
из Болоньи. Коронным блюдом итальянского повара стало классическое французское
рагу из мяса или смеси различ-
ных ингредиентов. Вернувшись
на родину, повар открыл таверну. Но любимое рагу не понравилось привередливым итальянцам. Чтобы не выбрасывать готовое кушанье, находчи-
вый болонец тщательно перемешал рагу и подал гостям вместе с макаронами типа «тальятелле».
Соус стал очень популярым среди жителей Болоньи
Соус стал очень популярым среди жителей Болоньи
Слайд 86ПРАВИЛА СОУСНОЙ КОМПОЗИЦИИ
1. Создание соуса начинается с основы. Основа должна быть
гладкой, устойчивой и одно-
родной.
2. Качество продуктов – основа хорошего соуса. Средний соус состоит из 5–12 ингредиентов.
3. Симметрия вкуса, цвета и способа подачи. 4. При приготовлении соуса не должна нарушаться целостность ингредиентов. Это относится, прежде всего, к горячим соусам. Чтобы некоторые специи не раз- рушались от термической обработки, их надо добавлять в конце.
5. Естественная сочетаемость ингредиентов.
6. Соус должен не менять вкус еды, а дополнять и оттенять ее.
2. Качество продуктов – основа хорошего соуса. Средний соус состоит из 5–12 ингредиентов.
3. Симметрия вкуса, цвета и способа подачи. 4. При приготовлении соуса не должна нарушаться целостность ингредиентов. Это относится, прежде всего, к горячим соусам. Чтобы некоторые специи не раз- рушались от термической обработки, их надо добавлять в конце.
5. Естественная сочетаемость ингредиентов.
6. Соус должен не менять вкус еды, а дополнять и оттенять ее.
Слайд 87Сублимированные соусы
В Европе, диктаторе кулинарной моды, давно широко используются сухие сублимированные
смеси для изготовления соусов, которые значительно снижают затраты времени и денежных средств, а
результат тот же.
Процесс сублимации был открыт более века назад, и заключается он в следующем: продукты подвергаются глубокой заморозке, затем высушиваются в вакууме, в продуктах нет влаги. При этом сохраняется естественный вкус продукта, а так же полезные свойства и цвет
Процесс сублимации был открыт более века назад, и заключается он в следующем: продукты подвергаются глубокой заморозке, затем высушиваются в вакууме, в продуктах нет влаги. При этом сохраняется естественный вкус продукта, а так же полезные свойства и цвет
Слайд 88Основные методы приготовления соусов
Метод эмульсификации соуса
Эмульсификация — смешение различных компонентов таким
образом, чтобы смесь оставалась устойчивой определенное время.
Слайд 89Основные методы приготовления соусов
быстрый способ создать легкую, воздушную эмульсию и одновременно
загустить соус
Взбивание
Слайд 91Основные методы приготовления соусов
превращение продуктов механическим путем в пюре или кашицу.
Блендирование — способ, который часто используется для приготовления холодных соусов и соусов на растительной основе
Слайд 92Основные методы приготовления соусов
Эмульгаторы помогают создать эмульсию даже из очень капризных
компонентов. Эмульгаторы характеризуются высоким содержанием протеина и при высокой температуре сворачиваются. Поэтому после их введения соус не следует нагревать выше 80°С.
Введение в соус эмульгаторов.
Слайд 93Основные методы приготовления соусов
Заправка сливочным маслом — весьма полезная операция для
"бульонных" и голландских соусов.
Сливочное масло, которым вы заправляете соус, должно быть хорошо заморожено.
Масло многофункционально: вместе с мукой оно сгущает соус, придает ему большую питательность, а будучи растопленным и распущенным по поверхности готового соуса, масло образует тонкую пленку, которая предохраняет соус от подсыхания и образования корочки.
Слайд 94Метод интенсификации вкуса
Выпаривание заключается в удалении излишков влаги, в результате чего
соус концентрируется, а вместе с тем усиливаются его аромат, вкус и питательность.
Выпаривание
Слайд 95Метод интенсификации вкуса
Непродолжительное кипячение пряных трав и некоторых специй в вине
и уксусе непосредственно перед добавлением в соус может значительно активизировать их вкус.
Кипячение ингредиентов в вине и уксусе.
Слайд 96Метод интенсификации вкуса
Индусы, непревзойденные мастера в области пряностей и специй, предпочитают
растирать их непосредственно перед приготовлением пищи, поскольку при хранении в молотом виде они быстро выдыхаются и теряют свои качества.
Помол специй и пряностей.
Слайд 97Метод интенсификации вкуса
Прекрасную ароматную вкусовую добавку в соус можно приготовить простым
вывариванием из продуктов малоароматных или даже вовсе из вещей несъедобных.
Вываривание.
Слайд 98Порядок и последовательность введения компонентов
Лавр, перец горошком и другие неразмолотые специи
вводятся в соус на ранних этапах
Свежую зелень лучше добавлять за 1 —-2 минуты до окончания приготовления
Со специями и пряными травами нужно быть очень аккуратным
Сушеную зелень обычно кладут за 4 — 5 минут до конца готовки.
Оливки и маринованные грибы добавляются в соус в конце приготовления — максимум за 5 минут до того, как соус снимается с огня.
Свежую зелень лучше добавлять за 1 —-2 минуты до окончания приготовления
Со специями и пряными травами нужно быть очень аккуратным
Сушеную зелень обычно кладут за 4 — 5 минут до конца готовки.
Оливки и маринованные грибы добавляются в соус в конце приготовления — максимум за 5 минут до того, как соус снимается с огня.
Слайд 99СОУСНАЯ СТАНЦИЯ
Организация технологического процесса приготовления сложных современных горячих соусов, используя
инновационные технологии, оборудование и инвентарь.
Слайд 103Правила эксплуатации электрической плиты
Производят осмотр (заземление, сан. состояние)
Включают за 10-15
минут до загрузки дистанционным включателем. Устанавливают пакетный переключатель на корпусе плиты в положение «3» (сильный нагрев). При достижении нужного нагрева переключают в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев).
Наплитную посуду заполняют водой на 80%
Дно посуды должно быть ровным. Максимально использовать площадь конфорки, что сокращает потери тепла, уменьшает расход электроэнергии.
Не допускают работу конфорки «вхолостую».
Пользуются прихватками при снятии посуды с плиты.
Выключают, охлаждают, протирают салфеткой с моющими средствами, протирают насухо.
Нельзя допускать попадания воды в термозазоры конфорки, нельзя скоблить ножом поверхность конфорки.
Наплитную посуду заполняют водой на 80%
Дно посуды должно быть ровным. Максимально использовать площадь конфорки, что сокращает потери тепла, уменьшает расход электроэнергии.
Не допускают работу конфорки «вхолостую».
Пользуются прихватками при снятии посуды с плиты.
Выключают, охлаждают, протирают салфеткой с моющими средствами, протирают насухо.
Нельзя допускать попадания воды в термозазоры конфорки, нельзя скоблить ножом поверхность конфорки.
Слайд 107Основные правила подачи
Понятно, что правила
подачи соусов меняются
в зависимости от
эпохи.
Так, в допетровские
времена в нашей стране было
принято «топить» мясо
в соусе, но Петр I, вернувшись
из европейских турне, приказал
«соусы в блюдо отнюдь не лить,
а подавать особо». В советские
времена правила подачи соусов
вернулись к допетровской
эпохе, в наше время в моде
разнообразная подача.
Слайд 108Выделяют два основных правила подачи соусов:
с блюдом,
и отдельно, когда гость
может по собственному усмотрению добавить в блюдо соус из бутылки или пиалы.
Слайд 109Соусники
Обычно соусник подается на одну
персону, поскольку считается посудой индивидуального пользования.
В среднем, на каждую персону «приходится» 70–100 грамм соу-
са.
Иногда соус подается в небольших розетках, куда можно макать кусочки блюда. Такие розетки либо ставятся на стол, либо прямо на тарелку – чуть в стороне от гарнира. Однако последний способ характерен для более демократичных ресторанов.
Иногда соус подается в небольших розетках, куда можно макать кусочки блюда. Такие розетки либо ставятся на стол, либо прямо на тарелку – чуть в стороне от гарнира. Однако последний способ характерен для более демократичных ресторанов.
Слайд 110Соусы в бутылках
Согласно мировому стандарту, на столах обычно выставляются
три «базовых»
соуса – «Ворчестер», «Табаско» и бальзамический уксус.
Слайд 121Соусы
Жареная утиная грудка с салатом фризе,
цикорием, молодым картофелем и грибами
Английский пудинг
с ванильным мороженым
Слайд 139Хранение
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80
С от 3 до 4 ч.
Основные соусы можно хранить до 3 суток при температуре 0—5С.
Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления.
Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—70 С не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара.
Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием.
Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.
Основные соусы можно хранить до 3 суток при температуре 0—5С.
Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления.
Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—70 С не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара.
Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием.
Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.
