Консистенция
Плотная пластичная, иногда зернистая
Рисунок
Крупные глазки правильной формы
или отсутствие рисунка
Длительный срок годности и безопасность
в микробиологическом отношении
- Главная
- Разное
- Дизайн
- Бизнес и предпринимательство
- Аналитика
- Образование
- Развлечения
- Красота и здоровье
- Финансы
- Государство
- Путешествия
- Спорт
- Недвижимость
- Армия
- Графика
- Культурология
- Еда и кулинария
- Лингвистика
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Маркетинг
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Отечественные сыры с высокой температурой второго нагревания презентация
Содержание
- 1. Отечественные сыры с высокой температурой второго нагревания
- 2. ОТЕЧЕСТВЕННЫЕ СЫРЫ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО
- 3. Физико-химический состав: Массовая доля жира – 40
- 4. ОСОБЕННОСТИ ЗАРУБЕЖНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ сырое молоко (редко-пастеризованное) термофильные
- 5. ВИДОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ бактериальные закваски композиционного состава (мезофильные
- 6. СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКА Увеличение количества растворимых соединений
- 7. СПОСОБЫ БОРЬБЫ С МАСЛЯНОКИСЛЫМ БРОЖЕНИЕМ Бактофугирование, но!
- 8. ОСОБЕННОСТИ ОБРАБОТКИ СГУСТКА И СЫРНОГО ЗЕРНА
- 9. ЭТАПЫ СОЗРЕВАНИЯ ПЕРВАЯ СТАДИЯ - предварительное созревание
- 10. ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ВЫХОД СЫРА Качество молока;
ОТЕЧЕСТВЕННЫЕ СЫРЫ С ВЫСОКОЙ
ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ СОВЕТСКИЙ - масса 12-16 кг, прямоугольный брусок продолжительность созревания 3 мес АЛТАЙСКИЙ - масса 12-20 кг, низкий цилиндр продолжительность
Слайд 1ХАРАКТЕРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ
Вкус
Сладковатый пряный с тонким ароматом
и ореховым привкусом
Слайд 2ОТЕЧЕСТВЕННЫЕ СЫРЫ С ВЫСОКОЙ
ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ
СОВЕТСКИЙ - масса 12-16 кг,
прямоугольный брусок
продолжительность созревания 3 мес
АЛТАЙСКИЙ - масса 12-20 кг, низкий цилиндр
продолжительность созревания 4 мес
ШВЕЙЦАРСКИЙ - масса 50-100 кг, низкий цилиндр
продолжительность созревания 6 мес
БИЙСКИЙ - масса 8-11 кг, брусок с квадратным основанием
продолжительность созревания 2 мес
ШВЕЙЦАРСКИЙ - масса 30-45 кг, прямоугольный брусок
БЛОЧНЫЙ продолжительность созревания 3 мес
ГОРНЫЙ - масса 7,5-9,5 кг, брусок
продолжительность созревания 2 мес
ГОРНЫЙ ТЕРОЧНЫЙ - масса 9-10 кг
продолжительность созревания 1-3 года
ГОРНО-АЛТАЙСКИЙ - масса 8-10 кг
продолжительность созревания 1-3 года
продолжительность созревания 3 мес
АЛТАЙСКИЙ - масса 12-20 кг, низкий цилиндр
продолжительность созревания 4 мес
ШВЕЙЦАРСКИЙ - масса 50-100 кг, низкий цилиндр
продолжительность созревания 6 мес
БИЙСКИЙ - масса 8-11 кг, брусок с квадратным основанием
продолжительность созревания 2 мес
ШВЕЙЦАРСКИЙ - масса 30-45 кг, прямоугольный брусок
БЛОЧНЫЙ продолжительность созревания 3 мес
ГОРНЫЙ - масса 7,5-9,5 кг, брусок
продолжительность созревания 2 мес
ГОРНЫЙ ТЕРОЧНЫЙ - масса 9-10 кг
продолжительность созревания 1-3 года
ГОРНО-АЛТАЙСКИЙ - масса 8-10 кг
продолжительность созревания 1-3 года
Слайд 3Физико-химический состав:
Массовая доля жира – 40 - 45 %
Массовая доля влаги
– 36 - 37 - 38 %
(в тёрочных – 30 - 35 %)
Массовая доля соли – 1,2 - 1,8 %
(в тёрочных – 2 - 3 %)
(в тёрочных – 30 - 35 %)
Массовая доля соли – 1,2 - 1,8 %
(в тёрочных – 2 - 3 %)
Слайд 4ОСОБЕННОСТИ ЗАРУБЕЖНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
сырое молоко (редко-пастеризованное)
термофильные молочнокислые микроорганизмы
пропионовокислые бактерии (в случае использования)
мелкое
зерно
температура второго нагревания 50-57 °С
наличие этапа «потения»
отсутствие рисунка не считается пороком
(исключение – эмментальский, маасдам)
температура второго нагревания 50-57 °С
наличие этапа «потения»
отсутствие рисунка не считается пороком
(исключение – эмментальский, маасдам)
Слайд 5ВИДОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ
бактериальные закваски композиционного состава (мезофильные лактококки и палочки, термофильные стрептококки
и палочки)
чистые культуры пропионовокислых бактерий
температура второго нагревания сырного зерна 49-58 °С
пониженная влажность сыра после прессования (38-42) %
пониженное содержание соли (1,2-1,6) %
применение в процессе созревания нескольких температурных режимов (10-12 °С, 18-25 °С, 10-14 °С)
чистые культуры пропионовокислых бактерий
температура второго нагревания сырного зерна 49-58 °С
пониженная влажность сыра после прессования (38-42) %
пониженное содержание соли (1,2-1,6) %
применение в процессе созревания нескольких температурных режимов (10-12 °С, 18-25 °С, 10-14 °С)
Слайд 6СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКА
Увеличение количества растворимых соединений
кальция на 12,6 %
Увеличение неорганических соединений
фосфора на 11,5 %
Увеличение растворимых продуктов протеолиза
Полноценная среда для развития заквасочной микрофлоры
Увеличение растворимых продуктов протеолиза
Полноценная среда для развития заквасочной микрофлоры
Доза зрелого молока 20-50 %
Слайд 7СПОСОБЫ БОРЬБЫ С МАСЛЯНОКИСЛЫМ БРОЖЕНИЕМ
Бактофугирование, но! Изменяются свойства белков, уменьшается содержание
в молоке фосфора и кальция
Применение нитратов калия или натрия, но! допустимые дозы не дают желаемого эффекта (к 25-ти суткам нитраты разлагаются на более простые соединения)
Использование лизоцима, но! если в молоке нет повышенного содержания солей кадмия
Биологический способ (включение в состав заквасочной микрофлоры антагонистов маслянокислых бактерий)
Применение нитратов калия или натрия, но! допустимые дозы не дают желаемого эффекта (к 25-ти суткам нитраты разлагаются на более простые соединения)
Использование лизоцима, но! если в молоке нет повышенного содержания солей кадмия
Биологический способ (включение в состав заквасочной микрофлоры антагонистов маслянокислых бактерий)
Слайд 8ОСОБЕННОСТИ ОБРАБОТКИ СГУСТКА
И СЫРНОГО ЗЕРНА
Постановка мелкого зерна
Более длительная продолжительность вымешивания
до 2-го нагревания
Контроль уровня молочнокислого процесса по кислотности сыворотки
Раскисление сыворотки – операция не обязательная
Медленная скорость второго нагревания
Контроль уровня молочнокислого процесса по кислотности сыворотки
Раскисление сыворотки – операция не обязательная
Медленная скорость второго нагревания
Слайд 9ЭТАПЫ СОЗРЕВАНИЯ
ПЕРВАЯ СТАДИЯ - предварительное созревание
(t=10-12 °С, относительная влажность 88-90
%)
ВТОРАЯ СТАДИЯ - камера «брожения» (t=18-25 °С, относительная влажность 92-95 %)
ТРЕТЬЯ СТАДИЯ - камера дозревания (t=10-12 °С, относительная влажность 88-92 %)
ВТОРАЯ СТАДИЯ - камера «брожения» (t=18-25 °С, относительная влажность 92-95 %)
ТРЕТЬЯ СТАДИЯ - камера дозревания (t=10-12 °С, относительная влажность 88-92 %)
Слайд 10ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ВЫХОД СЫРА
Качество молока; содержание белка, соотношение жир/белок
Оптимальная температура
свертывания
Продолжительность обработки до второго нагревания
Температура второго нагревания
Скорость второго нагревания
Массовая доля влаги в сыре после прессования
Продолжительность обработки до второго нагревания
Температура второго нагревания
Скорость второго нагревания
Массовая доля влаги в сыре после прессования
