- Главная
- Разное
- Дизайн
- Бизнес и предпринимательство
- Аналитика
- Образование
- Развлечения
- Красота и здоровье
- Финансы
- Государство
- Путешествия
- Спорт
- Недвижимость
- Армия
- Графика
- Культурология
- Еда и кулинария
- Лингвистика
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Маркетинг
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Молоко и молочные товары презентация
Содержание
- 1. Молоко и молочные товары
- 2. Группа "молочные товары" сформирована по
- 3. Молоко Молоко — натуральный,
- 4. Химический состав молока зависит от
- 5. Химический состав молока Молочный сахар (лактоза). В
- 6. Химический состав молока Минеральные вещества играют значение
- 7. Химический состав молока Бактерицидные вещества – иммунные
- 8. Технологическая схема производства питьевого молока -
- 9. Сущность пастеризации молока заключается в частичном уничтожении
- 10. Классификация молока Все виды
- 11. Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных
- 12. Молочный составной продукт — пищевой продукт, произведенный
- 13. Вторичное молочное сырье — побочный продукт переработки
- 14. В зависимости от степени и типа обработки
- 15. цельное молоко — молоко, составные части которого
- 16. Классификация молока по виду термической обработки предусматривает
- 17. В зависимости от массовой доли
- 18. Виды молока Натуральное — необезжиренное молоко, не
- 19. Виды молока Молоко повышенной жирности - молоко,
- 20. Виды молока Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем
- 21. Молоко можно классифицировать по характеристикам молока, полученного
- 22. Молоко кобылицы называют альбуминным — отношение казеина
- 23. Сливки Отличаются от молока повышенным
- 24. Оценка качества молока и сливок
- 25. Основными физико-химическими показателями качества молока
- 26. Условия и сроки хранения Температура
- 27. Кисломолочные товары Группы кисломолочных продуктов:
- 28. Кисломолочные по характеру брожения подразделяют на группы
- 29. Кисломолочные продукты обладают большой диетической
- 30. Кисломолочные напитки Для производства жидких
- 31. Технология изготовления кисломолочных напитков: -
- 32. Ассортимент кисломолочных напитков Простокваша отличается от других
- 33. Ряженка готовится из нормализованного топленого
- 34. Йогурт – особый вид простокваши,
- 35. Йогурт в зависимости от массовой
- 36. Кефир – продукт молочнокислого
- 37. Кумыс изготовляют из кобыльего молока.
- 38. Хранение кисломолочных напитков температура 4-80С – срок
- 39. Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый путем
- 40. Технологическая схема производства сметаны приемка и сепарирование
- 42. По содержанию жира сметану подразделяют
- 43. Творог и творожные изделия
- 44. Различают два способа производства творога: -
- 45. Творожные изделия вырабатывают из творога,
- 46. Хранение творожные изделий и творога
- 47. Молочные консервы – продукты, приготовленные из натурального
- 48. В зависимости от исходного сырья и способа
- 49. Хранят сгущенные молочные консервы при
- 50. Мороженое сладкий освежающий продукт, который
- 51. Мороженое в зависимости от состава применяемого сырья
- 52. В зависимости от нормализуемой массовой
- 53. Качество мороженого оценивают по органолептическим
Группа "молочные товары" сформирована по сырьевому признаку, так как основным сырьем для товаров, относящихся к этой группе, служит молоко. Молочные товары подразделяют на следующие подгруппы: - питьевое
Слайд 2 Группа "молочные товары" сформирована по сырьевому признаку, так как
основным сырьем для товаров, относящихся к этой группе, служит молоко.
Молочные товары подразделяют на следующие подгруппы:
- питьевое молоко и сливки;
- кисломолочные продукты;
- масло коровье (сливочное и топленое);
- сыры (сычужные и кисломолочные);
- молочные консервы (сгущенные) и
сухие молочные продукты;
- мороженое.
Молочные товары подразделяют на следующие подгруппы:
- питьевое молоко и сливки;
- кисломолочные продукты;
- масло коровье (сливочное и топленое);
- сыры (сычужные и кисломолочные);
- молочные консервы (сгущенные) и
сухие молочные продукты;
- мороженое.
Слайд 3Молоко
Молоко — натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества,
необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени.
Молоко представляет собой секрет молочной железы млекопитающих. Синтезируется молоко из составных веществ крови. Для образования 1 л молока через вымя коровы должно пройти 540 л крови.
Молоко представляет собой секрет молочной железы млекопитающих. Синтезируется молоко из составных веществ крови. Для образования 1 л молока через вымя коровы должно пройти 540 л крови.
Слайд 4 Химический состав молока зависит от вида и породы животных,
времени года, условий кормления скота и других факторов.
Молоко по своему составу представляет собой сложную систему, состоящую из органических и неорганических соединений.
Молоко по своему составу представляет собой сложную систему, состоящую из органических и неорганических соединений.
Слайд 5Химический состав молока
Молочный сахар (лактоза). В коровьем молоке лактозы в среднем
содержится 4,7%. Самое сладкое молоко — кобылье (до 7% лактозы).
Важным показателем химического состава молока является сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), по содержанию которого судят о натуральности молока.
Белковые вещества. Белок молока называется казеином. Казеин относится к сложным белкам, в молоке он содержится в виде кальциевой соли, обуславливающей его белый цвет.
Молочный жир (составляет в среднем 3,8%) находится в виде жировых шариков, покрытых оболочками, которые препятствуют их слипанию.
Важным показателем химического состава молока является сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), по содержанию которого судят о натуральности молока.
Белковые вещества. Белок молока называется казеином. Казеин относится к сложным белкам, в молоке он содержится в виде кальциевой соли, обуславливающей его белый цвет.
Молочный жир (составляет в среднем 3,8%) находится в виде жировых шариков, покрытых оболочками, которые препятствуют их слипанию.
Слайд 6Химический состав молока
Минеральные вещества играют значение в формирование новых клеток тканей,
ферментов, витаминов, гормонов, а также в минеральном обмене веществ организма. Содержание минеральных веществ в молоке до 1%. Среди минеральных солей, содержащихся в молоке, особое место занимают соли кальция и фосфора.
Из ферментов в молоке содержаться периксидаза, редуктаза, фосфатаза, каталаза, лактаза, липаза.
В молоке содержаться витамины: жирорастворимые (А, D, Е, К) и водорастворимые (В1, В2, В3, В6, В12, РР, С, Н-биотин), фолиевая кислота.
Из ферментов в молоке содержаться периксидаза, редуктаза, фосфатаза, каталаза, лактаза, липаза.
В молоке содержаться витамины: жирорастворимые (А, D, Е, К) и водорастворимые (В1, В2, В3, В6, В12, РР, С, Н-биотин), фолиевая кислота.
Слайд 7Химический состав молока
Бактерицидные вещества – иммунные тела оказывают губительное или подавляющее
действие на микроорганизмы, попавшие в молоко.
Гормоны являются регуляторами сложных биохимических процессов и осуществляют связь между отдельными органами.
Красящие вещества – каротин, хлорофилл, ксантофилл попадают в молоко из корма.
Вода – основная часть молока, количество воды определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы в нем.
Гормоны являются регуляторами сложных биохимических процессов и осуществляют связь между отдельными органами.
Красящие вещества – каротин, хлорофилл, ксантофилл попадают в молоко из корма.
Вода – основная часть молока, количество воды определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы в нем.
Слайд 8Технологическая схема производства питьевого молока
- Приемка
- Нормализация
- Гомогенизация
- Тепловая обработка
-
Розлив
- Укупорка
- Маркировка
- Хранение
- Транспортировка
- Реализация
- Укупорка
- Маркировка
- Хранение
- Транспортировка
- Реализация
Слайд 9Сущность пастеризации молока заключается в частичном уничтожении микроорганизмов молока в нагревании
до 740С в течение 15-20 с. Состав молока при этом не изменяется.
Для повышения стойкости молока при хранении применяют стерилизацию, при которой погибают не только микроорганизмы, но и бактериальные споры. Стерилизацию молока осуществляют в автоклавах при температуре 1200С в течение 20 мин.
Слайд 10Классификация молока
Все виды молока различаются прежде всего по
содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.
Согласно техническому регламенту на молоко и молочную продукцию и действующим стандартам, в настоящее время приняты следующие основные термины, характеризующие молоко и молочную продукцию:
Согласно техническому регламенту на молоко и молочную продукцию и действующим стандартам, в настоящее время приняты следующие основные термины, характеризующие молоко и молочную продукцию:
Слайд 11Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный
от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;
Молочная продукция — продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока;
Молочный продукт — пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты;
Молочная продукция — продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока;
Молочный продукт — пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты;
Слайд 12Молочный составной продукт — пищевой продукт, произведенный из молока и (или)
молочных продуктов бездобавления или сдобавлсни- ем побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. В этом готовом продукте составных частей молока должно быть более 50 %, в мороженом и сладких продуктах переработки молока — более 40 %;
Молокосодержащий продукт — пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 %;
Молокосодержащий продукт — пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 %;
Слайд 13Вторичное молочное сырье — побочный продукт переработки молока, молочный продукт с
частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами (в том числе такие продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности), предназначенные для использования после переработки;
Побочный продукт переработки молока — полученный в процессе производства продуктов переработки молока сопутствующий продукт;
Молочный напиток — молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.
Побочный продукт переработки молока — полученный в процессе производства продуктов переработки молока сопутствующий продукт;
Молочный напиток — молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.
Слайд 14В зависимости от степени и типа обработки различают следующие виды молока
и молочных продуктов:
сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части;
питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);
Слайд 15цельное молоко — молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством
их регулирования;
нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах;
восстановленное молоко — молочный напиток, изготовленный путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.
нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах;
восстановленное молоко — молочный напиток, изготовленный путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.
Слайд 16Классификация молока по виду термической обработки предусматривает следующее деление:
топленое молоко —
молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч до достижения специфических органолептических свойств;
пастеризованное, стерилизованное, УВТ-обработанное молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюления установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;
термизированное молоко — молоко, прошедшее оздоровление при температуре 60-68 °С с выдержкой до 30 с. Такую обработку проводят либо в начале, либо в конце технологического процесса производства молочной продукции.
пастеризованное, стерилизованное, УВТ-обработанное молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюления установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;
термизированное молоко — молоко, прошедшее оздоровление при температуре 60-68 °С с выдержкой до 30 с. Такую обработку проводят либо в начале, либо в конце технологического процесса производства молочной продукции.
Слайд 17 В зависимости от массовой доли жира, содержащегося в молоке,
оно подразделяется на:
обезжиренное,
нежирное,
маложирное,
классическое,
высокожирное.
обезжиренное,
нежирное,
маложирное,
классическое,
высокожирное.
Слайд 18Виды молока
Натуральное — необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей.
Нормализованное -
молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5-3,2%.
Восстановленное — молоко с содержанием жира 2,5-3,2 %, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.
Восстановленное — молоко с содержанием жира 2,5-3,2 %, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.
Слайд 19Виды молока
Молоко повышенной жирности - молоко, доведенное сливками до содержания жира
6 % и подвергнутое гомогенизации.
Топленое - молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6 %, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.
Белковое — молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ.
Витаминизированное — цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.
Топленое - молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6 %, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.
Белковое — молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ.
Витаминизированное — цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.
Слайд 20Виды молока
Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.
Солодовое - молоко,
выработанное из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта.
Стерилизованное молоко в бутылках содержит 8,2 % жира; его вкус, запах и цвет такие же, как у топленого молока.
Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция.
Виталакт-ДМ — детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку.
Стерилизованное молоко в бутылках содержит 8,2 % жира; его вкус, запах и цвет такие же, как у топленого молока.
Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция.
Виталакт-ДМ — детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку.
Слайд 21Молоко можно классифицировать по характеристикам молока, полученного от различных животных:
Овечье
молоко - белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. По сравнению с коровьим оно более чем в 1,5 раза богаче жиром (5,4-8,5 %) и белком,
Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам сходно с коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина и менее термоустойчиво из-за повышенного содержания кальция.
Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам сходно с коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина и менее термоустойчиво из-за повышенного содержания кальция.
Слайд 22Молоко кобылицы называют альбуминным — отношение казеина к альбумину в нем
1:1. Оно представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков.
Оленье молоко характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки.
Оленье молоко характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки.
Слайд 23Сливки
Отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира. Их получают
путем сепарирования молока.
Используют сливки как исходное сырье при изготовлении сметаны и сливочного масла, а так же как самостоятельный продукт питания.
Вырабатывают сливки пастеризованные (10, 20 и 35%), стерилизованные (10 и 20%), с сахаром и вкусовыми наполнителями.
Используют сливки как исходное сырье при изготовлении сметаны и сливочного масла, а так же как самостоятельный продукт питания.
Вырабатывают сливки пастеризованные (10, 20 и 35%), стерилизованные (10 и 20%), с сахаром и вкусовыми наполнителями.
Слайд 24Оценка качества молока и сливок
Качество молока и сливок оценивают
по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.
К органолептическим показателям относят:
Консистенция молока и сливок должна быть однородной, без осадка, у сливок — без сбившихся комков жира и хлопьев белка.
Цвет — белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок).
Вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов.
К органолептическим показателям относят:
Консистенция молока и сливок должна быть однородной, без осадка, у сливок — без сбившихся комков жира и хлопьев белка.
Цвет — белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок).
Вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов.
Слайд 25 Основными физико-химическими показателями качества молока и сливок являются массовая
доля жира (в %, не менее), кислотность (в градусах Тернера, не более), отсутствие фосфатазы (в пастеризованных молоке и сливках), для молока — плотность (г/см3, не менее), степень чистоты.
Бактериологические показатели — общее количество микроорганизмов в 1 мл молока (сливок) и титр бактерий группы кишечных палочек (БГКП).
К показателям безопасности молока и сливок относят содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов, а также микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели.
Бактериологические показатели — общее количество микроорганизмов в 1 мл молока (сливок) и титр бактерий группы кишечных палочек (БГКП).
К показателям безопасности молока и сливок относят содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов, а также микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели.
Слайд 26Условия и сроки хранения
Температура молока и сливок при выпуске
с предприятия должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С (стерилизованных).
Пастеризованные молоко и сливки хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса.
Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С — от 10 суток до 6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же температуре — не более 30 суток.
Пастеризованные молоко и сливки хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса.
Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С — от 10 суток до 6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же температуре — не более 30 суток.
Слайд 27Кисломолочные товары
Группы кисломолочных продуктов:
- кисломолочные напитки
- сметана
- творог и
творожные изделия
Слайд 28Кисломолочные по характеру брожения подразделяют на группы
К первой группе относят продукты,
полученные в результате молочнокислого брожения – ряженку, простоквашу, ацидофильное молоко, творог, сметану, йогурт и др. Эти продукты характеризуются кисломолочным вкусом, плотным и однородным без пузырьков газа сгустком.
Ко второй группе относят продукты со смешанным брожением (молочнокислое и спиртовое) – кумыс, кефир и др. Они характеризуются кисломолочным вкусом, но более острым, освещающим.
Слайд 29 Кисломолочные продукты обладают большой диетической и лечебной ценностью. Содержат
больше биологически ценных веществ – водорастворимых витаминов. В их состав входят молочная кислота и антибиотики.
Молочная кислота и микроорганизмы кисломолочных продуктов, способные приживаться в кишечнике, подавляют гнилостную микрофлору.
Ароматические вещества, кислоты и спирт, содержащиеся в кисломолочных продуктах, возбуждают аппетит, стимулируют выделение желудочного сока, улучшают обмен веществ. Кисломолочные продукты легко перевариваются в желудочно-кишечном тракте и быстро усваиваются организмом человека.
Молочная кислота и микроорганизмы кисломолочных продуктов, способные приживаться в кишечнике, подавляют гнилостную микрофлору.
Ароматические вещества, кислоты и спирт, содержащиеся в кисломолочных продуктах, возбуждают аппетит, стимулируют выделение желудочного сока, улучшают обмен веществ. Кисломолочные продукты легко перевариваются в желудочно-кишечном тракте и быстро усваиваются организмом человека.
Слайд 30Кисломолочные напитки
Для производства жидких кисломолочных напитков используют цельное или
обезжиренное коровье молоко, сливки, пахту, сыворотку, закваски и наполнители.
Слайд 31 Технология изготовления кисломолочных напитков:
- подготовка сырья (молока или сливок)
нормализация его по жиру
тепловая обработка
гомогенизация
охлаждение до температуры заквашивания
процесс заквашивания
сквашивания и охлаждения
Слайд 32Ассортимент кисломолочных напитков
Простокваша отличается от других кисломолочных напитков плотным, ненарушенным сгустком
без пузырьков газа. В зависимости от особенностей технологии и состава бактериальных заквасок вырабатывают простоквашу : Обыкновенную, Мечниковскую, Южную, Слоеную, Цитрусовую.
Варенец вырабатывают из стерилизованного и топленого молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки.
Варенец вырабатывают из стерилизованного и топленого молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки.
Слайд 33 Ряженка готовится из нормализованного топленого молока, сквашенного чистыми культурами
молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки.
Ацидофильные напитки обладают наибольшими профилактическими и лечебными свойствами. Ассортимент: ацидофильное молоко и ацидофилин.
Ацидофильные напитки обладают наибольшими профилактическими и лечебными свойствами. Ассортимент: ацидофильное молоко и ацидофилин.
Слайд 34 Йогурт – особый вид простокваши, приготовленный на термофильных молочнокислых
стрептококка и болгарской палочки при температуре 40-450С.
При производстве йогуртов используются пищевкусовые продукты, ароматизаторы, стабилизаторы консистенции и натуральные фруктовые добавки.
При производстве йогуртов используются пищевкусовые продукты, ароматизаторы, стабилизаторы консистенции и натуральные фруктовые добавки.
Слайд 35 Йогурт в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:
- молочный нежирный (не более 0,1%):
- молочный пониженной жирности (от 0,3 до 2,5%);
- молочный полужирный (от 1,2 до 4,5%);
- молочно-сливочный (от 4,7 до 7%);
- сливочно-молочный (от 4,5 до 9,5%);
- сливочный (не менее 10%).
Слайд 36 Кефир – продукт молочнокислого и спиртового брожения, вырабатываемый
из нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания закваской кефирных грибков или смеси их с чистыми культурами молочнокислых стрептококков, палочек и дрожжей.
Слайд 37 Кумыс изготовляют из кобыльего молока.
Кумыс легко усваиваются
организмом и обладает ценными диетическими и лечебными свойствами.
В зависимости от вида сырья выпускают кумыс натуральный – из неспастеризованного кобыльего молока 1% жирности и кумыс из коровьего молока 1,5% жирности.
По времени созревания с момента заквашивания кумыс подразделяют на слабый (однодневный, содержащий 0,6% спирта); средний (двухдневный – 1,1% спирта) и крепкий (трехдневный – 1,6% спирта).
В зависимости от вида сырья выпускают кумыс натуральный – из неспастеризованного кобыльего молока 1% жирности и кумыс из коровьего молока 1,5% жирности.
По времени созревания с момента заквашивания кумыс подразделяют на слабый (однодневный, содержащий 0,6% спирта); средний (двухдневный – 1,1% спирта) и крепкий (трехдневный – 1,6% спирта).
Слайд 38Хранение кисломолочных напитков
температура 4-80С – срок реализации не более 36 ч
кефир
натуральный – 4-80С – не более 48ч
кумыс из коровьего молока - 4-80С – не более 72ч
йогурт – (4±2)0С – не более 30 сут
кумыс из коровьего молока - 4-80С – не более 72ч
йогурт – (4±2)0С – не более 30 сут
Слайд 39Сметана
- кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми
культурами молочнокислых стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка.
Слайд 40Технологическая схема производства сметаны
приемка и сепарирование молока
нормализация сливок
пастеризация
гомогенизация
охлаждение
заквашивание и сквашивание сливок
фасование
охлаждение и созревание сметаны
хранение и транспортирование
Слайд 42 По содержанию жира сметану подразделяют на виды:
- повышенной жирности
– 36%;
- обыкновенная – 30%;
- столовая – 25, 20, 15%;
- диетическая – 10%.
Качество сметаны оценивают по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет) и физико-химическим (массовая доля жира, сухих веществ, кислотность) показателям.
Хранят сметану при температуре от 0 до 60С.
Срок хранения сметаны 15, 20 и 25%-й жирности при температуре от 0 до 60С не более 72 ч, 10-%й жирности – не более 48 ч с момента изготовления.
- обыкновенная – 30%;
- столовая – 25, 20, 15%;
- диетическая – 10%.
Качество сметаны оценивают по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет) и физико-химическим (массовая доля жира, сухих веществ, кислотность) показателям.
Хранят сметану при температуре от 0 до 60С.
Срок хранения сметаны 15, 20 и 25%-й жирности при температуре от 0 до 60С не более 72 ч, 10-%й жирности – не более 48 ч с момента изготовления.
Слайд 43Творог и творожные изделия
Творог вырабатывают из цельного нормализованного
или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента и отделения части сыворотки от сгустка.
Слайд 44Различают два способа производства творога:
- кислотный
вырабатывают нежирный творог.
- кислотно-сычужный
вырабатывают
творог жирный и полужирный.
По содержанию жира творог подразделяют на: жирный (18%), полужирный (9%), нежирный, крестьянский (5%), столовый (2%), детский (15%), мягкий диетический жирностью 5,5; 11; 12%, нежирный и плодово-ягодный.
Слайд 45 Творожные изделия вырабатывают из творога, изготовленного из пастеризованного молока
с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.
К этим изделиям относятся сырки и массы творожные, торты, кремы и пасты; продукты творожные.
К этим изделиям относятся сырки и массы творожные, торты, кремы и пасты; продукты творожные.
Слайд 46Хранение творожные изделий и творога
Хранят творог, творожные изделия, торты
творожные, полуфабрикаты творожные при температуре 4-80С. срок хранения (не более) соответственно 36, 36, 24, 36 ч.
Вареники замороженные хранят при температуре не выше -100С, срок хранения – 15 сут;
Творог замороженный - -180С, срок хранения от 4 до 6 мес.
Вареники замороженные хранят при температуре не выше -100С, срок хранения – 15 сут;
Творог замороженный - -180С, срок хранения от 4 до 6 мес.
Слайд 47Молочные консервы
– продукты, приготовленные из натурального молока и пищевых наполнителей, которые
в результате специальной обработки и упаковки могут длительное время сохранять свои потребительские свойства.
Слайд 48В зависимости от исходного сырья и способа консервирования молочные консервы подразделяют
на
Сгущенные молочные консервы
- молоко цельное сгущенное с сахаром
- сливки сгущенные с сахаром
- какао со сгущенным молоком и сахаром
- кофе со сгущенными сливками и сахаром
Сухие молочные продукты
- молоко цельное сухое
- молоко сухое обезжиренное
- сливки сухие
- продукты кисломолочные сухие
Слайд 49 Хранят сгущенные молочные консервы при температуре от 0 до
100С и относительной влажности воздуха не выше 75% от 10 до 12 мес.
Сухие молочные продукты хранят при температуре от 1 до 100С и относительной влажности воздуха не выше 75% в течение 8 мес. со дня выработки.
Сухие молочные продукты хранят при температуре от 1 до 100С и относительной влажности воздуха не выше 75% в течение 8 мес. со дня выработки.
Слайд 50Мороженое
сладкий освежающий продукт, который получают путем взбивания и замораживания
молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов добавляют вкусовые и ароматические наполнители.
Мороженое обладает высокой пищевой и биологической ценностью.
Мороженое обладает высокой пищевой и биологической ценностью.
Слайд 51Мороженое в зависимости от состава применяемого сырья подразделяется на группы:
на молочной
основе
на плодово-ягодной основе
на основе сахара
на молочной и плодово-ягодной основе
молокосодержащее
изготовленное без фризерования
на плодово-ягодной основе
на основе сахара
на молочной и плодово-ягодной основе
молокосодержащее
изготовленное без фризерования
Слайд 52 В зависимости от нормализуемой массовой доли жира мороженое подразделяют
на нежирное, маложирное, классическое, жирное и высокожирное.
Мороженое в зависимости от используемых вкусовых добавок и наполнителей подразделяется на шоколадное, крем-брюле, ореховое, фруктовое, с джемом, с мягкой карамелью и др.
В зависимости от температуры и консистенции мороженое подразделяется на мягкое и закаленное;
в зависимости от способа изготовления – на однослойное, многослойное, глазированное, декорированное, изделия из мороженого;
в зависимости от массы и вида фасования – на весовое и фасованное.
Мороженое в зависимости от используемых вкусовых добавок и наполнителей подразделяется на шоколадное, крем-брюле, ореховое, фруктовое, с джемом, с мягкой карамелью и др.
В зависимости от температуры и консистенции мороженое подразделяется на мягкое и закаленное;
в зависимости от способа изготовления – на однослойное, многослойное, глазированное, декорированное, изделия из мороженого;
в зависимости от массы и вида фасования – на весовое и фасованное.
Слайд 53 Качество мороженого оценивают по органолептическим (структура, консистенция, цвет, внешний
вид) и физико-химическим (массовая доля жира, сахарозы, сухих веществ, кислотности) показателям.
Хранят мороженое в холодильниках камерах при температуре -300С. срок годности от 2 до 4 мес.
Хранят мороженое в холодильниках камерах при температуре -300С. срок годности от 2 до 4 мес.
