Научные основы производства продуктов питания презентация

из некондиционного сырья :
– муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой; – муки из проросшего зерна; – муки из морозобойного зерна; – муки из свежеубранного зерна. – муки из зерна, подвергшегося «огневой» сушке; – мука с крепкой и короткорвущейся клейковиной; – мука со слабой клейковиной.

короткорвущейся клейковиной.

близ блокадного Ленинграда. В лесах тех не ступала нога человека и случилась с солдатами беда. Сбились они с пути и заблудились в глухом лесу. Долго бродили, устали и проголодались, а все запасы еды были уже давно съедены. И тут они наткнулись на маленький домик. Там жил лесник со своей женой.

бросилась искать, чем их накормить. В закромах она обнаружила много испорченной муки. Мука эта была с крепкой и короткорвущейся клейковиной. Прошлое лето было очень жарким и сухим, а выращенное зерно было высушено семьей лесничих при высокой температуре, под палящем солнцем. Елизавета Ивановна уже хотела выкидывать эту муку, но кроме нее в доме еды больше не было. И стала она думать, как же ей накормить защитников своих?

к экзаменам приезжала готовиться к бабушке с дедушкой. В лесном домике было тихо и спокойно, никто не мешал и ничто не отвлекало от учебы. И вспомнила Елизавета Ивановна как прошлым летом внучка приезжала перед сессией и учила предмет «Научные основы производства продуктов питания». И запомнилось ей со слов внучки, что крепкая и короткорвущаяся клейковина влияет на белково-протеиназный комплекс муки, так как с этим комплексом связан основной фактор, определяющий хлебопекарные свойства муки – «сила» муки, которая характеризуется структурно-механическими свойствами теста или клейковины.

резко изменяются в результате тепловой денатурации белков зерна и инактивации протеолитических ферментов: клейковина обладает пониженной гидратационной способностью, растяжимостью и расплываемостью, а при значительном перегреве зерна становится крошащейся. И если ничего не предпринять, то хлеб получится с пониженным объемом, бледной коркой вследствие отсутствия в тесте продуктов протеолиза - аминокислот, необходимых для взаимодействия с восстанавливающими сахарами и образования меланоидинов в корке, с плотным мякишем и слабо развитой пористостью.

что выход из ситуации - это применение неионогенного ПАВ E472f, который представляет собой смесь сложных эфиров глицерина с 1 или 2 молекулами жирных кислот, 1 или 2 молекулами винной кислоты. Этот улучшитель ослабляет тесто и клейковину, формирует равномерную тонкостенную структуру мякиша.

в чулане у нее завалялась коробочка с улучшителями хлеба, что внучка из города привезла. Нашла она там нужный ей неионогенный ПАВ E472f и добавила в муку, предварительно растворив его в жире. Дозировку выбрала 0,3-0,4% от массы муки. Замесила тесто и испекла вкуснейший хлеб. Наелись солдаты вдоволь. Хлеба получилось много, так как увеличился выход готового продукта. Набрались солдаты сил и отправились дальше.

Берлин, вернулись солдаты к Елизавете Ивановне и отблагодарили они за доброту ее и за смекалку. И вручили солдаты спасительнице своей медаль « За доблестный труд в Великой Отечественной войне»!