Мясо убойных животных презентация

представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее

говядина, свинина, баранина, козлятина, конина, мясо кроликов и пр.;
возраста и пола животного;
способа обработки свиных туш: в шкуре, без шкуры;
способа разделки: туши, полутуши, четвертины, отрубы, блоки (мясные, мясокостные, субпродуктовые);
термического состояния: парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное, глубокого замораживания, размороженное.

полу подразделяют:
Молодняк, который включает: бычков в возрасте от восьми месяцев до двух лет; бычков-кастратов, телок и коров-первотелок в возрасте от восьми месяцев до трех лет
Взрослый скот — коровы двух и более отелов, быки старше двух лет
Телята-молочники, имеющие возраст до трех месяцев
Телята – от трех месяцев до восьми месяцев

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА

молодняка в тушах по упитанности подразделяется на категории в зависимости от живой массы и массы туши соответственно.
Категория мяса молодняка определяется по массе туши,
Класс — по развитию мышечной ткани,
Подкласс — по развитию подкожного жира.
Развитие мышечной ткани определяется по степени выступания костей (определение полномясности) и округлости форм (очень округлые, средней округлости, плоские).
Говядину от взрослого крупного рогатого скота подразделяют на категории:
Первая
Вторая.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА

АССОРТИМЕНТА

Мясо крупного рогатого скота

степени развития мышечной ткани и подкожного жира:
Первая категория. В первой категории более светлый цвет мяса (от розово-молочного до светло-розового).
Вторая категория. Во второй категории цвет мяса светло-розовый, слизистые оболочки век, десен, губ, неба могут иметь слегка красноватый оттенок, что свидетельствует об использовании растительной подкормки в рационе телят.
Телятина также подразделяется по упитанности по степени развития мышечной ткани и подкожного жира:
Первая категория
Вторая категория
Говядину, телятину и молочную телятину, имеющие показатели ниже требований, указанных в стандарте, относят к тощим.

стандартом подразделяется на 6 категорий в зависимости от возраста, пола и упитанности.
Возраст определяется по живой массе.
Упитанность по толщине шпика над остистыми отростками межу шестым и седьмым грудными позвонками, не считая толщины шкуры.
Первая категория - туши свиней-молодняка (свинок и боровков).
Вторая категория - туши свиней-молодняка (свинок и боровков) и туши подсвинков
Третья категория – туши свиней молодняка (свинок и боровков)
Четвертая категория – туши боровов и туши свиноматок
Пятая категория – туши поросят молочников
Шестая категория – туши хрячков

для пищевых целей. В стандарте "Кодекс Алиментариус" категория "хряки предполагает массу туши более 30 кг. Мясо хряков имеет неприятный запах мышечной ткани (аммиачный) и неприятный вкус и запах жировой ткани. При хранении мяса в замороженном состоянии и при выдержке в посоле неприятный запах мышц может уменьшаться, но неприятный вкус и запах жира не исчезает.
Реализации в розничной торговле и сети общественного питания подлежит свинина всех категорий, кроме четвертой, которая используется для промышленной переработки.
Свинину, полученную после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части относят к обрезной. Обрезная свинина относится ко второй категории.

до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов.

и хрячков подразделяют на пять классов:
А – туши подсвинков
Б – туши поросят-молочников
С – туши боровов
Д – туши свиноматок
Е – туши хрячков
Свинину, не отвечающую требованиям стандарта по упитанности, относят к тощей.

— старше 12 мес.;
Молодняк овец — от четырех до 12 мес.;
Ягнята — от 14 дней до четырех мес.
Коз по возрасту не классифицируют.
В зависимости от упитанности взрослых овец, коз и молодняк овец подразделяют на категории:
Первая,
Вторая.
В зависимости от живой массы молодняк овец подразделяют на классы:
экстра,
первый,
второй,
третий.
Баранину, ягнятину и козлятину, не отвечающих требованиям стандарта по упитанности относят к тощим.

мясо. Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С;
Остывшее мясо. Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °С, поверхность которого имеет корочку подсыхания;
Охлажденное мясо. Парное или остывшее мясо, подвер­гнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 до 4 °С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания;
Подмороженное мясо. Парное или остывшее мясо, подвер­гнутое холодильной обработке до температуры в толще мыщц на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С, на глубине 6 см — от О до 2 °С, при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2 °С до минус 3 °С;
Замороженное мясо. Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 °С;
Мясо глубокого замораживания. Замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше минус 18 °С.

полноценных белков. Белки мяса занимают второе место (после белков рыбы и молока) по скорости переваривания протеолитическими ферментами. Полноценные белки мяса в основном находятся в мышечной ткани. В соединительной ткани, из которой состоят оболочки пучков мышечных волокон, мускулов, связки, сухожилия, а также подкожная клетчатка и рыхлая соединительная ткань между мускулами и органами, в основном содержится коллаген и эластин — неполноценные белки. Эластин не усваивается организмом человека. Коллаген сырого мяса трудно гидролизуется пищеварительными ферментами. После тепловой обработки переваримость повышается. Коллаген способствует заживлению ран, срастанию костей при переломах, используется при лечении больных суставов. В лечении больных суставов используются также продукты распада гликопротеидов — мукополисахариды соединительной и хрящевой тканей.

15%, в жирной — около 11%.
Соотношение полноценных и неполноценных белков в основном зависит от анатомического расположения отруба. Так, в говяжьей туше неполноценные белки (в % к общему содержанию белков в мякотной части) составляют: в спинной части — 15, в передней голяшке — 73.
Жиры мяса обладают высокой энергетической ценностью, необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов. Из животных жиров больше полиненасыщенных жирных кислот содержится в свином жире (арахидоновая) и конском (линоленовая), меньше — в бараньем и говяжьем жире. Холестерин в жировой ткани убойных животных хотя и содержится, но его меньше, чем в сливочном масле, сыре, яичных желтках. Равномерное распределение жира в мышечной ткани определяет такой показатель как мраморность мяса. Мраморное мясо, ценится очень высоко, так как после тепловой обработки мясо получается сочное с высокими вкусовыми свойствами. Такое мясо получают специальным откормом крупного рогатого скота мясных пород.

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА

которые переходят в бульон при варке. При термической обработке они вступают в сложные карбониламинные реакции с глюкозой и рибозой; промежуточные продукты этих реакций участвуют в формировании вкуса и аромата мясных блюд.
Азотистые экстрактивные вещества являются стимуляторами желудочной секреции: они возбуждают нервную систему и повышают аппетит.
Мясо является источником многих минеральных веществ и витаминов. Из минеральных веществ важнейшими являются железо и цинк, так как мясо является их основным источником для человека. Железо в мясе содержится в составе миоглобина и гемоглобина, поэтому усваивается легче, чем железо растительных продуктов. В последние десятилетия появились данные о большой роли цинка в обеспечении иммунитета, в процессах роста и в нормальном функционировании половых желез; доказано существование 24 цинкозависимых ферментов, которые участвуют во всех основных процессах обмена веществ.

группы В. В мясе содержится 0,1 -0,2 мг % тиамина (В). В мышечной ткани нежирной свинины его содержится 0,84 мг %, выше, чем во всех других пищевых продуктах. При тепловой обработке теряется 25-30% этого витамина. Особенно велики его потери при производстве консервов.
Относительно высоко содержание в мясе рибофлавина. Вместе с тем мясные продукты как источники этого витамина занимают третье место после молочных и зерномучных ввиду их значительного потребления. В мясе, как и в других продуктах животного происхождения, содержатся витамин РР (ниацин) и витамин В6 (пиридоксин).
Мясные продукты являются основным источником витамина В12 (цианокобаломина). В растительных продуктах он не содержится, а в молоке его мало. Кроме того, в мясе в значительных количествах содержатся пантотеновая кислота, биотин и холин.

пол,
упитанность,
анатомическое расположение отруба.
направление продуктивности,
система выращивания.
К послеубойным факторам, формирующим качество и безопасность, относятся:
соблюдение технологии переработки скота, холодильной обработки и хранения мяса, в том числе санитарно-гигиенические условия при переработке и хранении.
Ветеринарный контроль является необходимым условием при выращивании скота, убое и переработке, а также на всем пути товародвижения мяса. Потребительские и технологические свойства мяса зависят от автолитических процессов, обусловливающих созревание мяса.

переработке скота необходимо выявить заболевания, чтобы не допустить мясо больных животных для пищевых целей. Ветеринарно-санитарная экспертиза начинается уже при приемке живого скота ветеринарным врачом. В убойном цехе ветеринарный врач осматривает внутренние органы, лимфатические узлы, железы, места локализации личинок возбудителя финноза, других инвазионных заболеваний. От каждой туши свиней берутся 24 среза из ножек диафрагмы (грудно-брюшная преграда) для трихинеллоскопии, чтобы не допустить для пищевых целей свинину, зараженную трихинеллезом — особо опасным заболеванием. Мясо больных животных может быть условно годным (направляется на обезвреживание под контролем ветеринарной службы) и не­пригодным для пищевых целей (утилизируется или уничтожается).Каждая партия мяса должна сопровождаться ветеринарным сопроводительным документом, а мясо в тушах, полутушах, четвертинах должно иметь ветеринарное овальное клеймо.

мяса в нем происходят автолитические процессы (гр. autos — сам и lisis — разложение, распад) в зависимости от времени, прошедшего после убоя животного. Рассмотрим изменения свойств мяса на примере говядины, хранившейся при температуре О °С. Первые 2-3 ч после убоя температура мяса находится в пре­делах 36-38 °С и может даже повышаться. В этот период мясо называется парным; оно обладает следующими свойствами: мышцы расслаблены, величина pH 6,8-7,0, близка к нейтральному значению, как при жизни животного; водосвязывающая способность самая высокая (до 90% влаги в мясе находится в прочно связанной с белками форме), консистенция нежная, при варке парного мяса бульон мутный из-за высокой растворимости белков, неароматный.

убоя начинают проявляться первые признаки посмертного окоченения в мышцах шеи, которые становятся напряженными, твердообразными. Через 12-24 ч наступает полное окоченение и оно продолжается до 2-3 сут., если мясо получено от здорового, упитанного животного. Мясо в этой стадии автолитических изменений характеризуется следующими показателями: жесткость наибольшая как в сыром, так и в термически обработанном мясе; величина pH снижается до 5,5-5,6; влагосвязывающая способность низкая — при разделке такого мяса может выделяться мясной сок; белки мяса трудно перевариваются пищеварительными ферментами; бульон при варке мяса прозрачный, неароматный. Через 2-3 дня после убоя происходит разрешение посмертного окоченения, мышцы расслабляются, жесткость мяса резко снижается.

происходит постепенное нарастание нежности и повышение влагосвязывающей способности мяса, улучшение вкусоароматических свойств мясных блюд — мясо переходит в созревшее состояние. При этом примерно на 7-е сут. хранения в результате денатурационных изменений в белках влагосвязывающая способность снижается, а процессы, формирующие вкусоароматические свойства мяса, продолжаются до 14 сут.
Выдержка мяса для созревания имеет большее значение для говядины, чем для свинины и баранины, так как свиньи и овцы поступают на убой в основном в молодом возрасте. Говядина в полутушах и четвертиная созревает при температуре 1-2 °С за 10—14 сут. В нормативных документах на мясо сроки созревания не установлены. В розничную торговлю не может поступать мясо парное, а остывшее только по согласованию с покупателем, так как оно находится обычно в стадии посмертного окоченении, от него может отделяться мышечный сок при нарезании кусков мяса.

к качеству мяса в соответствии со стандартами ЕЭК ООН:
туши/отрубы должны быть неповрежденными с учетом товарного вида;
без видимых кровяных сгустков или остатков костной ткани;
без видимых посторонних веществ (например грязи, частиц древесины, металла);
без неприятного запаха;
без обширного загрязнения кровью;
без торчащих или сломанных костей;
без ушибов, нарушающих вид продукта;
без следов ожогов, вызванных замораживанием;
без спинного мозга (кроме целых туш).
Не допускается в розничную торговлю, а используется в промышленной переработке также мясо тощее, повторно замороженное, свинина четвертой категории, туши быков !!!

показателям свежести. Порча мяса может происходить в результате автолитических, микробиологических и химических процессов. К порче в результате ав толитических процессов относится глубокий автолиз и загар. При хранении возникает неприятный кислый запах, дряблая консистенция, потемнение мышечной ткани. Микробиологические показатели соответствуют нормативам. Загар встречался чаще раньше, когда искусственный холод или не использовался, или не позволял резко снижать температуру. Порча обычно начиналась в первые сутки после убоя при повышенной температуре внутри туши. Микробиологические показатели также соответствуют нормам, запах кислый, цвет мышц серо-красный, коричневый или даже желтый. На поверхности туш появляются пятна серо-зеленого цвета.

кислотное брожение,
ослизнение,
плесневение,
пигментация.
Более опасно гниение, так как вместе с гнилостными микроорганизмами могут развиваться возбудители пищевых отравлений. Требования к условиям развития у них схожи. Даже при наличии слабого гнилостного запаха мясо следует относить к несвежему продукту, т. е. подлежащему утилизации. Основным показателем свежести является запах. В замороженном мясе его определяют после размораживания. По показателям свежести мясо бывает свежим, сомнительной свежести и несвежим. Свежесть определяется по органолептическим, химическим и микроскопическим показателям

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

по показателям безопасности. безопасность мяса и мясопродуктов обуславливается: отсутствием возбудителей болезней животных, передающихся человеку; отсутствием (низким содержанием) чужеродных токсических веществ (ксенобиотиков); микробиологическими показателями, свидетельствующими о доброкачественности продукта.
К чужеродным веществам немикробиологического происхождения в мясе относятся:
тяжелые металлы и мышьяк,
пестициды,
антибиотики,
гормоны,
радиоактивные вещества и другие токсиканты.
Тяжелые металлы и мышьяк, поступающие в организм животных, аккумулируются в первую очередь во внутренних органах, поэтому допустимые уровни (ДУ) этих веществ в субпродуктах выше, чем в мясе. ДУ антибиотиков для мяса, птицы, полуфабрикатов и суб­продуктов одинаков. Гормоны выборочно определяются в ветсанлабораториях при пограничных ветеринарных пунктах, но гиги­енические нормы в настоящее время СанПиНом не установлены.

ветеринарного клейма и ветеринарного сопроводительного документа !!!
Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
В центре ветеринарного клейма овальной формы находятся три пары цифр:
первая пара обозначает код региона в составе Российской Федерации;
вторая — района (города)
третья — учреждения, организации, предприятия.
В верхней части клейма расположена надпись "Российская Федерация", а в нижней — "Госветнадзор".

от убоя животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотры в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям.
Оно не дает права на реализацию мяса без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме!!!
Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет надписи вверху "Ветслужба", в центре "Предварительный осмотр", а внизу три пары цифр (как в овальном клейме).
Туши и полутуши с прямоугольным клеймом "Предварительный осмотр" направляют для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме.
Оттиски ветеринарных клейм и штампов ставят в следующем порядке: на мясные туши и полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра; на четвертины — по одному клейму.

только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы!!!
Говядину, телятину, молочную телятину маркируют:
по категориям:
говядину от молодняка крупного рогатого скота — клеймом с обозначением букв высотой 20 мм, соответствующих категориям: супер — "С"; прима — "П"; экстра — "Э"; отличная — "О"; хорошая — "X"; удовлетворительная — "У"; низкая — "Н";
говядину от взрослого крупного рогатого скота, телятину и молочную телятину первой категории — круглым клеймом ди­аметром 40 мм; второй категории — квадратным клеймом размером 40 мм; не отвечающую требованиям стандарта по упитан­ности — треугольным клеймом

бычков (8 мес. — 2 года) — штампом букв "МБ" высотой 20 мм;
говядину от бычков-кастратов (8 мес. — 3 года) — штампом букв "МК";
говядину от телок (8 мес. — 3 года) — штампом букв "МТ";
говядину от коров-первотелок (до 3 лет) — штампом букв "МКП";
на говядину от коров от двух и более отелов внутри клей­ма категории — оттиски букв (ВК);
на говядину от быков старше 2 лет внутри клейма кате­гории — оттиск букв "ВБ";
на молочную телятину внутри клейма категории — оттиск букв «ТМ»
на телятину от телят (3 мес. — 8 мес.) внутри клейма ка­тегории оттиск буквы "Т";
на тушах, полутушах, направляемых на промышленную переработку (нестандартных) — справа от клейма штамп "ПП" высотой 20 мм.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО
ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ МАРКИРОВКА

от молодняка ставят два клейма по одному на лопаточной и бедренной частях.
На полутушах телят первой и второй категории ставят одно клеймо на лопаточной части.
На тушах молочной телятины клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО
ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ МАРКИРОВКА

промышленную переработку при наличии ветеринарных клейм, проставляются товароведческие клейма и штампы, обозначающие категорию упитанности, классы и возрастную принадлежность.
Категории свинины обозначают:
первую — круглым клеймом диаметром 40 мм;
вторую — квадратным клеймом;
третью — овальным клеймом,
четвертую — треугольным клеймом;
пятую — круглым клеймом диаметром 40 мм и буквой "П" высотой 20 мм внутри клейма (поросята);
шестую категорию — прямоугольным клеймом с размером сторон 20 х 50 мм.
Свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества, — ромбовидным клеймом с размером сторон 40 мм.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО
ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ МАРКИРОВКА

рядом с ветеринарным клеймом ставится оттиск цифр и букв высотой 20 мм, означающих класс:
экстра — буквой "Э";
первый — цифрой "1";
второй — цифрой "2";
третий — цифрой "3";
четвертый — цифрой "4";
пятый — цифрой "5";
класс А (туша или полутуша подсвинков) — буквой "А",
класс Б (туши поросят молочников) — буквой "Б";
класс С (полутуши боровов) — буквой "С";
класс Д (полутуши свиноматок) — буквой "Д";
класс Е (туши или полутуши хрячков) — буквой Е.
Нестандартное мясо, направляемое на промышленную переработку, имеет справа от клейма оттиск штампа "ПП" высотой 20 мм.
Товароведное клеймо у туш и полутуш свинины ставится рядом с ветеринарным клеймом с одной стороны туши на лопаточной части. К тушкам поросят (к задней ножке) привязывают фанерную бирку с товароведным клеймом.

массе:
баранину и козлятину первой категории — круглым клеймом диаметром 40 мм;
баранину и козлятину второй категории — квадратным клеймом размером сторон 40 мм.
Не соответствующую требованиям по упитанности баранину и козлятину клеймят треугольным клеймом.
Клейма ставят на лопаточной части с одной стороны туши.
У баранины молодняка овец на передней голяшке штампом цифр и букв высотой 20 мм обозначают класс:
экстра — "Э";
первый — "1";
второй — "2",
третий — "3".
Нестандартную баранину, направляемую на промышленную переработку клеймят справа от клейма штампом "ПП". У баранины от молодняка овец справа от клейма ставят штамп буквы "М", ягнятину обозначают круглым штампом, внутри которого оттиск буквы "Я" У козлятины справа от клейма — буква "К".

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО
ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ МАРКИРОВКА

предприятия розничной торговли мясо доставляют:
авторефрижераторами с изотермическими кузовами с охлаждением,
автомашинами с изотермическими кузовами.

холодильных камерах. Туши, полутуши и четвертины обязательно подвешивают на луженых крюках. Для того чтобы воздух свободно циркулировал, туши не должны соприкасаться между собой, со стенами и полом. Мясо в холодильных камерах следует размещать на расстоянии не менее 0,3 м от охлаждающих приборов и стен.
Мороженое мясо хранят в холодильных камерах. Туши, полутуши и четвертины размещают плотно на деревянных решетках в виде штабелей и закрывают брезентом с целью сохранения холода и снижения усушки. Полутуши и четвертины говядины укладывают рядами: первый ряд — подкожной стороной вниз и шейной частью внутрь камеры, второй ряд — поперек первого и т. д. Свиные и бараньи туши в первом ряду штабеля располагают хребтом вниз, второй ряд укладывают поперек первого, а туши в последнем ряду — хребтом вверх.

0"С и относительной влажности воздуха 85—90% до 5 суток,
при температуре 0—6°С — до 3 суток,
при температуре не выше 8°С — только до 2 суток.
В ледниках и ваннах со льдом мороженое и охлажденное мясо хранят до 2 суток.