ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ презентация

животных жиров

ПИЩЕВАЯ ОТРАСЛЬ хлебобулочные изделия

ПИЩЕВАЯ ОТРАСЛЬ заменители яиц

МОДЕРНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 – ВОДЯНЫЕ ВОЛОКНА

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 – МЯСОЗАМЕНИТЕЛИ

ПРИЛОЖЕНИЕ 3 – РАСТИТЕЛЬНЫЙ ЗАМЕНИТЕЛЬ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ 4 – ЗАМЕНИТЕЛЬ ЯИЧНОГО БЕЛКА

более эффективных с точки зрения экономики и технологии, процессов
проектирование производственных установок, цехов и заводов
помощь в поиске и закупке оборудования

разработка новых продуктов, материалов
разработка производственных технологий
ноу-хау и запатентованные технологии
проектирование и запуск производства готовых продуктов
подбор и замена ингредиентов в существующих формуляциях на более дешевые, экологически чистые и т.д.

Тапам - это инженерно-технологическая компания с более чем 30-летним опытом консультационно-проектной
работы, а также разработки и внедрения прогрессивных технологий на промышленных предприятиях

3

сушка, абсорбация и ионно-обменные процессы, производство полимеров, изделий из полимеров (краски, пластик, резина)

пищевая химия, создание вкусов (ароматика), смеси с заранее заданными свойствами

переработка нефти, угля, коксование, пековый (электродный) кокс, повышение качества продуктов, создание различных связующих сред

ХИМИЯ
ПОЛИМЕРЫ

ПИЩЕВАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

НЕФТЕХИМИЧЕСКАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

ГАЗОВАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

МЕДИЦИНА
КОСМЕТОЛОГИЯ

очистка газа от примесей, разделение газов, производство биогаза

решение экологических проблем по утилизации промышленных отходов и ТБО, создание систем очистки воды и утилизации стоков на предприятиях, разработка систем экологического контроля и мониторинга

Разработка композиционных материалов для применения в медицине (пластырь), стоматологии (паста для слепков) и косметике (маска для лица)

ЭКОПРОЕКТЫ
УТИЛИЗАЦИЯ

4

жиров
В ПРИЛОЖЕНИИ №1

Матричная макро-инкапсуляция эмульсий

Создание новых продуктов здорового питания с показателями пищевой ценности и сохранности выше рыночных аналогов, с добавкой БАДов
Создание продуктов здорового питания для потребителей так же подходящее для вегетарианцев и веганов

Разработана и запатентована технология матричной макро-инкапсуляции эмульсий, на основании которой возможно производство продуктов здорового питания, в том числе подходящих для потребителей, соблюдающих вегетарианскую диету или кашрут. Производство включает, но не ограничивается следующими продуктами питания: мясозаменители (шницель, сосиски, кебабы), заменители яичного белка, животных жиров. Технология также позволяет улучшать пищевые добавки, увеличивать стабильность цвета и вкуса продуктов

ПРОЕКТ

ЗАДАЧА

РЕЗУЛЬТАТ

ОПИСАНИЕ
СОЗДАННОЙ
ТЕХНОЛОГИИ

Разработанная технология, в части производства продуктов питания (мясозаменителей), представляет собой получение порошковой смеси, состоящей из растительных белков и аминокислот (вытяжки из гороха, сои, овса и гречихи), которые по своим показателям очень близки к животным протеинам. Приготовленный на основе смеси пищевой продукт получается по своим вкусовым и текстурным показателям идентичным продуктам, приготовленным с использованием натурального мяса. Формирование вкусовых и органолептических свойств продукта происходит в процессе смешивания порошка и других необходимых ингредиентов и не требует термальной обработки, что способствует сохранению всех полезных свойств продукта. Разработанная технология предоставляет уникальную возможность изменения соотношения между белками, жирами и углеводами с сохранением тех же вкусовые качеств готового продукта

5

увеличение механической прочности и эластичности теста, без влияния на свойства теста

Разработана и запатентована технология Water Fiber (Водяные волокна), основанная на инкапсулированной воде. Продукт «Water Fiber» предназначен для использования в хлебопекарной промышленности, позволяющий значительно продлить период «свежести» хлебобулочных изделий, а также понизить их калорийность, содержит только влагу и пищевые добавки группы Е400-419, не содержит аллергенов, позволяет заморозку теста с «Water Fiber» с последующей выпечкой.

ОПИСАНИЕ
СОЗДАННОЙ
ТЕХНОЛОГИИ

Разработанная технология представляет собой воду, инкапсулированную до состояния стабильного геля (в виде волокон). В результате процесса стабилизации водный гель инертен и в таком виде способен пройти весь процесс приготовления теста и выпечки. Действие «Water Fiber» начинается только после выпечки и охлаждения хлебобулочных изделий. Высвобождение активной влаги начинается только в момент снижения влагосодержания хлеба. Таким образом, «Water Fiber» поддерживает исходную влажность хлеба и как результат сохраняют его свежесть.
В отличие от обычной воды добавка «Water Fiber» не влияет на свойства теста. «Water Fiber» добавляется в тесто на стадии замеса.

ПРОЕКТ

ЗАДАЧА

РЕЗУЛЬТАТ

хлебобулочные изделия

ПОДРОБНО О
Water Fibers (Водяных Волокнах)
В ПРИЛОЖЕНИИ №1

6

без микробиальных проблем и с длительным сроком годности

Разработаны аналоги вареных белка и желтка, подходящие для использования в салатах, начинке пирожков и т.п.

ОПИСАНИЕ
СОЗДАННОЙ
ТЕХНОЛОГИИ

Технология основана на принципе инкапсуляции эмульсий

ПРОЕКТ

ЗАДАЧА

РЕЗУЛЬТАТ

ПРОЕКТ

Заменитель яичного меланжа

Снизить себестоимость продукта

Разработана специальная смесь на основе гидроколлоидов. Технология позволяет заметно снизить себестоимость продукта, сохраняя все его технологические качества. Смесь применяется как составляющая часть теста для выпечки

ОПИСАНИЕ
СОЗДАННОЙ
ТЕХНОЛОГИИ

Смесь добавляется в меланж и при этом сохраняет модифицированный меланж в границах ГОСТа. Проект находится на стадии промышленного производства. Себестоимость продукта составляет 60% от натурального меланжа

ЗАДАЧА

РЕЗУЛЬТАТ

7

стабильного геля. В результате процесса стабилизации, водный гель инертен и в таком виде способен пройти весь процесс приготовления теста и выпечки.
Действие «Water Fiber» начинается только после выпечки и охлаждения хлебобулочных изделий. Высвобождение активной влаги начинается только в момент снижения влагосодержания хлеба. Таким образом, «Water Fiber» поддерживает исходную влажность хлеба и сохраняют его свежесть.
В отличие от обычной воды добавка «Water Fiber» не влияет на свойства теста.

Продукт «Water Fiber» предназначен для использования в хлебопекарной промышленности. Применение «Water Fiber» позволяет сохранить свежесть хлебобулочных изделий и таким образом продлить их срок годности не менее чем в 1.5 раза. Защищён патентом

ПРЕИМУЩЕСТВА
ВОДЯНЫХ ВОЛОКОН

Увеличивает механическую прочность и эластичность теста, добавляет вес готовому продукту
Нет необходимости изменять рецептуру теста, изменять что либо в процессе обработки теста и выпечки
Не содержит аллергенов
Снижает калорийность хлебобулочных изделий
Основан на пищевых добавках (гидроколлоидах группы Е-400- Е-419) и воде, которая составляет 95% от объема.
Составляющие являются пищевыми диетическими волокнами, положительно влияющими на здоровье человека.
Позволяет замораживать тесто вместе с «Water Fiber» с последующей выпечкой (как до, так и после выпечки)

10

методов приготовления теста и его рецептуры, компания Тапам разработала пять различных модификаций «Water Fiber», которые различаются по своим функциональным особенностям

«Water Fiber» добавляются в смеситель после муки, воды и остальных ингредиентов, т.е. на конечной стадии приготовления теста
Также возможно использование в скоростных миксерах
Не требуется изменения количества воды в рецептуре приготовления теста.
Хранить при комнатной температуре (не замораживать)
Рекомендованная добавка ­ от 5 до 10 % от количества муки

МОДИФИКАЦИИ
ВОДЯНЫХ ВОЛОКОН

С большим успехом проведены эксперименты по применению «Water Fiber». Продукт прошел стадию лабораторной разработки, полупромышленную стадию и отработку процесса производства и применения

ВОДЯНЫЕ ВОЛОКНА
WATER FIBER
ОПИСАНИЕ

Продукт «Water Fiber» прошел стадию лабораторной разработки, полупромышленную стадию и отработку процесса производства и применения. Проведены эксперименты по применению «Water Fiber» в различных видах хлебобулочных изделий (в ржаном хлебе, белом хлебе, булочках, как нарезанных, так и цельных), с большим успехом. «Water Fiber» прошел испытание в 40 израильских, 6 румынских 2 британских и 5 канадских пекарен. Для этого было использовано 20 тонн реально произведенного «Water Fiber»

СТАДИЯ
РАЗРАБОТКИ

11

зависит от модификации и количества, продажная цена варьируется между 1 и 2 долларами США за килограмм, при прямых затратах в 0.5 – 0.7 долларов США за килограмм.

Производственные мощности составляются из стандартных модулей как представлено на диаграммах на стр. 14-15
Стоимость оборудования одного модуля составляет от 15 до 45 тыс. долларов США (стоимость оборудования может быть существенно снижена за счет использования б/у оборудования)

НЕОБХОДИМОЕ
ОБОРУДОВАНИЕ

Оборудование для производственного модуля:

Гомогенизатор – емкость объемом 1 кубометр, нерж. Сталь, оборудован мешалкой типа диссольвер или блендер
Подающая емкость, объемом 2 кубометра, нерж. сталь
2 позитивных (перистальтических) насоса с расходом 1 кубометр в час
Смеситель, емкость объемом 2 кубометра, нерж. сталь, мешалка
Танк подачи, емкость объемом 2 кубометра, нерж. сталь
Насосы 1,2,3- центрифугальные насосы с расходом 2 кубометра в час
Фильтрующий конвейер, величина дырок решетки 600 микрон, длина 3 метра, ширина 0,5 метра
Сушилка

12

гелеобразования и инкапсуляции воды. Реакция проводится при температуре в пределах 20-40 градусов под вакуумом (для освобождения растворенного воздуха).

Модуль состоит из двух линий:
Линия приготовления коллоидного раствора, включает в себя гомогенизатор для смешения порошков гидроколлоидов с водой в строго контролируемом соотношении с последующим переводом полученного раствора в отдельную емкость откуда готовый раствор будет подаваться в Инкапсулятор.
Линия приготовления раствора стабилизатора с последующим переводом полученного раствора в отдельную емкость откуда готовый раствор будет подаваться в Инкапсулятор.
Инкапсулятор - это реактор, в котором при смешении двух потоков происходит процесс инкапсуляции и стабилизации «Water Fiber».
Из Инкапсулятора готовый «Water Fiber» при помощи фильтрующего конвейера подаются в сушилку. Сушка производится при помощи горячего воздуха или пара в зависимости от модификации «Water Fiber». Сушилка также оборудована для напыления масла на готовый сухой «Water Fiber».
Избыток раствора стабилизатора, отфильтрованный при помощи фильтрующего конвейера, возвращается в емкость раствора стабилизатора.
Сухой «Water Fiber» передаются на участок упаковки или напрямую в смесители пекарни.
Выход готового «Water Fiber» по коллоидному раствору составляет 80%.

15

растительных протеинов и аминокислот (вытяжки из гороха, сои, овса и гречихи), которые по своим показателям очень близки к животным протеинам. Приготовленный с помощью порошка продукт (шницели, кебабы, сосиски) получается по своим вкусовым и текстурным показателям идентичным продуктам, приготовленным с использованием натурального мяса. Технология основана на макроинкапсуляции имульсий

ЧТО ТАКОЕ
МЯСОЗАМЕНИТЕЛИ

ПРЕИМУЩЕСТВА
МЯСОЗАМЕНИТЕЛЕЙ

Замечательные вкусовые качества
Минимум углеводов в составе (предотвращает избыток веса)
Высокое содержание Кальция (предотвращение остеопороза)
Высокое содержание Диетических Волокон (предотвращает избыток веса)
Низкое содержание Натрия (предотвращение сердечнососудистых заболеваний)
Содержание биополимеров (альгинатов) способствует снижению повышенной кислотности желудка, а так же регулировке содержания холестерина и сахара в крови
Содержание биополимеров (ксантановая и гуаровая камедь) способствует улучшенному обмену веществ, снижению уровня холестерина и насыщенных жиров в организме (ксантановая и гуаровая диета)
Отсутствие в составе аллергенов (яичного белка и желтка, лецитина, глютена, глутамата натрия, нитритов и нитратов, вместо соевого белка можно использовать гороховый белок)
Возможность изменения соотношения между белками, жирами и углеводами с сохранением тех же вкусовых качеств

16

процессе смешивания порошка и других необходимых ингредиентов и не требует термальной обработки, что способствует сохранению всех полезных свойств продукта

ПОКАЗАТЕЛИ ПИЩЕВОЙ
ЦЕННОСТИ

17

эмульсий и представляет собой диетический вегетарианский продукт высокого качества. Технология заключается в создании аналога животных жиров из растительного сырья без липидной фракции со всеми проблемными элементами, такими как холестерин. При этом аналог обладает той же структурой. При этом имеет более низкую стоимость и большую полезность по сравнению с натуральным животным жиром

ЧТО ТАКОЕ
ЗАМЕНИТЕЛЬ
ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ

ПРЕИМУЩЕСТВА

Продукт основан на диетических волокнах, растительных протеинах и растительном масле, что отвечает требованиям к продукту для здорового питания
Не содержит холестерина
Гиппоалергенен
Не содержит консервантов

ПРИМЕНЕНИЕ

Продукт применяется также как и обычный животный жир при производстве любых продуктов, в состав которых входит животный жир: колбаса, сосиски, кебабы, гамбургеры, шаурма и т.д.

СОСТАВ И ДРУГИЕ
ПОКАЗАТЕЛИ

Продукт состоит из: растительное масло, диетические волокна, растительный белок, пищевые добавки группы Е-401 - Е-415
Доступны два типа продукта: версия Стандарт и Лайт (с пониженным содержанием калорий).
4 вида продукта: аналог бараньего, куриного, говяжьего, гусиного жира.
Продукту присвоен статус кошерности.
Срок хранения: 6 месяцев в закрытой упаковке. Хранить в замороженном виде.

19