Развитие системы НАССР презентация

And Critical Control Point) зародилась уже более 30 лет назад, но ее активное развитие началось только в последние 10 лет.
Концепция лежащая в основе системы НАССР изначально была разработана, как система микробиологического контроля для американской программы обитаемого космоса. Было жизненно необходимо гарантировать безопасность пищи для астронавтов.
Требовалась превентивная система, которая бы давала твердую уверенность в безопасности пищевых продуктов. Для этого и была создана система НАССР.

компанией Пиллсбери. Изначально она использовалась для обучения принципам НАССР инспекторов FDA (Food and Drug Administration – Управление по надзору за качеством продуктов питания и медикаментов США), занимающихся контролем герметически запаянных консервированных продуктов с низкой кислотностью. В то время было определено три основных принципа НАССР:

Оценка опасностей, связанных с выращиванием, сбором урожая, обработкой, производством, распространением, приготовлением и использованием данного сырья или пищевого продукта.

Определение критических контрольных точек, в которых требуется проведение контроля каких-либо выявленных опасностей.

Определение процедур мониторинга для выбранных критических контрольных точек.

Academy of Science - NAS).
В 1987 году создан Национальный Консультативный Комитет по Микробиологическим Критериям Оценки продуктов Питания США (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods - NACMCF).
В 1989 году в NACMCF был создан первый полноценный руководящий документ по НАССР названный «Принципы НАССР для пищевых предприятий» и содержал следующие положения:
Основные определения;
Семь принципов НАССР;
Правила по оценке важности рисков;
Описание принципов и инструкцию по внедрению плана НАССР для различных продуктов;
Микробиологические опасности;
Физические и химические опасности.

– т.е. список стадий производства вашего продукта, и выявите, где может появиться определенная опасность. Опишите меры контроля.
Определение Критических контрольных точек (ККТ). Когда все возможные опасности и меры их контроля описаны, Команда НАССР устанавливает точки, где контроль необходим для обеспечения уверенности в безопасности продукта. Это Критические контрольные точки или ККТ.
Установление Критических пределов для мер контроля соединенных с каждой выявленной ККТ. Критические пределы описывают различия между опасным и безопасным продуктом на ККТ. Их иногда также называют абсолютное отклонение или предел безопасности для ККТ. Критические пределы должны устанавливаться только для параметров, которые можно легко измерить.

требования к управлению ККТ в ее критических пределах. Сюда входят определение действий по мониторингу, определение частоты наблюдений, установление ответственных за их проведение. Также необходимо установить процедуры, которые понадобятся для регулирования процесса и обеспечения контроля, в соответствии с результатом наблюдения.
Установление корректирующих действий, которые должны быть приняты в случае, когда мониторинг показывает, что определенная ККТ вышла из под контроля. Корректирующие действия, процедуры и ответственности за их выполнение должны быть строго определенными. Они включат в себя действия по возвращению процесса обратно под контроль и действия связанные с продуктом, произведенным в то время, когда процесс был неподконтролен.
Установление процедур проверки, подтверждающих, что система НАССР работает правильно.

должны быть разработаны для того, чтобы поддерживать систему НАССР и гарантировать эффективность ее работы.
Установление записей и документации по всем процедурам, соответствующим Принципам и их применению. Необходимо хранить записи для того, чтобы продемонстрировать, что система НАССР работает под контролем и, что для всех отклонений от критических пределов производятся соответствующие корректирующие действия. Это обеспечит очевидность производства безопасного продукта.

в производственные зоны больных и людей с открытыми ранами, способными вызвать заражение,
применение маркировок, определение обязанностей и контроль.
Уборка и дезинфекция:
разработка и утверждение планов уборки и дезинфекции помещений/машин с указанием периодичности, способов, результатов и ответственных,
выбор эффективных и одобренных чистящих и дезинфицирующих средств с известными техническими данными,
правильное хранение и разбавление химикатов,
планирование оценки и документирования.

Общие гигиенические требования на предприятиях пищевой промышленности

в контакте с продовольствием: параметры, сертификаты анализа, аудиты поставщиков и т.д.,
определение критериев отбора и оценки,
организация системы входного контроля.

Процедуры контроля в отношении инородных предметов из стекла, пластика, металла, дерева и т.д.
Профилактика и ремонт оборудования:
разработка инструкций для механиков о возможных загрязнениях,
применение смазки, пригодной для оборудования, используемом в процессе производства пищевой продукции,
контроль перед началом производства.

Контроль температуры:
установление достаточных процедур мониторинга и регистрации,
Использование только должным образом поверенных и откалиброванных приборов.

Общие гигиенические требования на предприятиях пищевой промышленности

на случай отзыва продуктов при рекламациях.

Разделение зон производства с целью недопущения перекрестного загрязнения.

Осуществление доступа любых посетителей в соответствии с существующими правилами для работников данного производства.

Обеспечение санитарных работ необходимым инвентарем и оборудованием.

Общие гигиенические требования на предприятиях пищевой промышленности

в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений. Безопасность пищевых продуктов означает отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного воздействия на организм человека.

пищевой цепи.

Воздух

Вода

Почва

Контаминанты

Контаминанты

Пищевой продукт

Человек

Продовольственное сырье

Конечный продукт

Растения

Контаминанты

В поле

Хранение

Транспортировка

Производство

Упаковка

Маркировка

которые наиболее часто становятся источниками пищевых отравлений и инфекций

Грамм-отрицательные

Грамм-положительные

Salmonella
Shigella
Escherichia coli
Campylobacter jejuni
Vibrio
Yersina enterocolitica

Clostridium botulinum
Clostridium perfingenes
Bacillus cereus
Staphilococcus aureus
Listeria monocytogenes

Bacillus cereus, Staphilococcus aureus и Listeria monocytogenes.

Патогенные Грамм-отрицательные бактерии

1.1.Биологические опасности

животных людям и от человека человеку. Гепатит А.
Зоонозные вещества – биологические опасности, которые вызывают заболевания у животных, могут передаваться при употреблении в пищу мяса инфицированного животного, рыбы, молока, и вызывать заболевания человека.
Trichinella spiralis, Taenia saginata, Taenia solium, Toxoplasma gondii, Balantidium coli, Cryptosporidium spp.

1.1.Биологические опасности

и др.
Афлатоксины (микроскопические грибы Aspergillus flavus и A. parasiticus)
Трихотецены
Патулин
Зеараленон

1.1.Биологические опасности

проявляться в пищевой продукции, характеризующийся присутствием инородного материала.

Виды физических опасностей

Таблица 1.2

пищевые продукты:
Непреднамеренно добавленные химикаты
Сельскохозяйственные химикаты: пестициды, ветеринарные препараты для животных, антибиотики, удобрения и др.
Промышленные химикаты: очистители, дезинфицирующие средства, масла, смазочные материалы, красители и пр.
Загрязняющие примеси окружающей среды: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, радионуклиды, диоксины, нитриты, нитраты и др.
Вещества, образующиеся в процессе переработки: полициклические, ароматические углеводороды.
Преднамеренно добавленные химикаты: консерванты, кислоты, пищевые добавки, антибиотики, нитриты, нитраты, пр.
Аллергены

главным образом в почве и воде.
Гистамин
Гистамин (β-имидазолэтиламин или 2-аминоэтилимидазол) является широко распространенным биогенным амином, повышенное накопление которого в некоторых продуктах питания при определенных условиях может служить причиной пищевых отравлений.
Пестициды
Пестициды – общее наименование всех химических соединений, которые применяются в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от вредителей и паразитов, сорных растений, микроорганизмов, и вызываемых ими болезней.
Антибиотики
Антибиотики – специфические продукты жизнедеятельности или их модификации, обладающие высокой физиологической активностью по отношению к определенным группам микроорганизмов (грибам, бактериям, водорослям или протоза, вирусам) или злокачественным опухолям, избирательно задерживая их рост или полностью подавляя их развитие. (пенициллин, стрептомицин, левомицетин, низин )
Радионуклиды

влияют на степень удовлетворения продукцией.
Примеры качественных опасных факторов:
Непропеченный хлеб
Несоответствующее содержание клейковины в муке
Несоответствующая консистенция
Наличие посторонних запахов и т.д.

регламентирует 12 шагов разработки плана НАССР. План НАССР – это основной документ системы НАССР, регламентирующий систему контроля факторов, устраняющих или снижающих вероятность проявления выявленных опасностей, систему корректирующих и предупреждающих действий, и систему проверок эффективности функционирования системы НАССР.
План НАССР включает два необходимых компонента

Диаграмму технологического процесса

Итоговую карту контроля НАССР

разработке плана НАССР представлена на рисунке 1. Ключевым является второй этап – изучение и разработка плана НАССР.
Рисунок 1. Этапы разработки и функционирования системы НАССР

плана НАССР руководство предприятия должно проинформировать весь инженерно-технический состав о своем намерении.
Численность рабочей группы НАССР не является строго определенной. На малом предприятии это могут быть двое служащих, один из которых прошел обучение НАССР.
На больших предприятиях численность группы не более 7-8 человек. Их отбирают исходя из: их должностных полномочий; опыта работы на данном предприятии; знаний в области производства данной продукции и связанных с ним опасных факторов.

подразделения;
Микробиологи производственного подразделения;
Главный механик производственного подразделения;
Инженер-механик центральной лаборатории;
Представитель инновационного центра.

виде четкой, простой последовательности шагов, из которых состоит процесс. Область, включенная в диаграмму, должна охватывать все стадии производственного процесса, находящиеся под непосредственным контролем предприятия (то есть все технологические операции от поступления ингредиентов до поставки продукции потребителю). Так диаграмма может включать этапы, осуществляемые до и после стадий обработки, происходящих на предприятии, например, распределение, розничная продажа и обработка потребителем, а также некоторые процессы, осуществляемые поставщиком сырья.
Диаграмма технологического процесса должна содержать достаточно технических элементов и деталей для более точного представления технологического процесса и производственных условий.

сведения:

Элементы сырья и упаковки изделия, включая нормы и необходимые условия хранения;
Режимы переработки и условия хранения на этапах процесса, что необходимо учитывать при анализе микробиологических опасностей, поскольку важно оценить возможность роста патогенных микроорганизмов;
Контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля);
Инструкции о процедурах уборки, дезинфекции и дезаэрации, а также гигиена персонала, согласованные с органами Минздрава РФ;
План размещения оборудования;
Техническое обслуживание и мойка оборудования и инвентаря, а также виды оборудования и составные части оборудования, которые трудно очистить и которые могут стать источником загрязнения;
Петли возврата, доработки, и переработки продукции, а также возможные задержки сырья, полуфабриката на каком-либо этапе;
Пункты санитарной обработки, расположение туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон;

смазочных материалов, хладагентов, персонала, упаковки, поддонов и контейнеров;
Система вентиляции;
Условия распределения и хранения в пунктах розничной продажи (если это предусмотрено в техническом задании) и др.
Перечень возможных стадий:
Сырье и ингредиенты
Перевозка
Приемка сырья и ингредиентов
Хранение сырья и ингредиентов
Стадии технологического процесса
Компоновка и дальнейшая обработка
Операции транспортирования (как внутри предприятия, так и вне)
Хранение
Распространение и реализация
Использование потребителем

На диаграмме, планах или приложениях к ним должны быть приведены дополнительные сведения (продолжение):

и тароупаковочного материала

Лимонная кислота

консерванты

Конц. основа

Конц. сок

ароматизаторы

сахар

преформа

хранение

этикетка

хранение

хранение

хранение

хранение

Корректировка сахаром, лимонной к-ты

хранение

Приготовление белого сиропа

Купажирование

Приготовление напитка

Брак

Фильтрация

Подготовленная вода с умягчением

Хранение в буферном баке

Пастеризация напитка Т=940С; t=60 сек

Охлаждение

Охлаждение

Крышка

Хранение

Осмотр

Споласкивание с дезраствором

Упаковка

Хранение

маркировка

этикетирование

Контроль маркировки

группой повторно. Это позволяет участникам рабочей группы удостовериться в том, что блок-схема правильно отражает протекание процесса, включая изменения для вечерних смен и выходных, при учете различных вариантов.
Таким образом, рабочая группа НАССР должна:
Сопоставить производственную блок-схему с существующим технологическим процессом;
Проанализировать процесс в разное время по всему производственному циклу;
Удостовериться, что блок-схема правильна на всем протяжении технологического процесса.
При проверке сверяются все производственные операции, потоки всех компонентов и упаковочных материалов, схемы передвижения персонала, потенциальные зоны загрязнения и т.д.
Проверка должна проводиться регулярно через установленные интервалы времени и ее результаты должны документироваться.

предусматривает сбор и оценку информации об опасностях и условиях, которые могут привести к их возникновению.
На данном этапе разработки плана НАССР необходимо составить список опасностей, которые настолько важны, что могут при неэффективном контроле за ними с большой вероятностью нанести вред или вызвать заболевание, а затем определить для них контрольные меры. Анализ опасностей осуществляется в две стадии.
Прежде всего, группа НАССР должна составить перечень всех потенциально опасных факторов (физических, химических, биологических). При этом анализу подлежат характеристика продукта, ингредиенты, сырье, входящее в продукт, действия, производимые на каждом этапе производственного процесса, где рассматриваются возможности появления, возрастания или сохранения опасных факторов в продукте, методы хранения, опасности, исходящие от персонала, оборудования, производственной среды, реализация продукта на рынке, приготовление продукта и употребление в пищу потребителем.

и возможный способ употребления
Эти факторы учитываются для проведения тщательного анализа и идентификации всех возможных рисков.
Очень результативно использовать при определении опасностей метод «мозгового штурма».

где необходимо применение контроля, для того чтобы предотвратить, устранить или уменьшить опасность до приемлемого уровня. Примерами критических контрольных точек могут служить: температурная обработка, охлаждение, проверка ингредиентов на присутствие остатков химических веществ, контроль за составом продукта, проверке продукта на загрязнение металлами. Так процесс пастеризации с заданной температурой и временем воздействия является критической контрольной точкой, поскольку именно в течение процесса пастеризации определенные микроорганизмы должны быть уничтожены. Или процесс охлаждения готового изделия, который является критичным с точки зрения безопасности, поскольку для предотвращения развития опасных микроорганизмов необходимо соблюдать определенное время охлаждения и нужную температуру. Критические контрольные точки должны быть тщательно изучены, а все данные по ним – задокументированы.

процесса, попадающих в область анализа. Критические контрольные точки, определенные для продукта на одной производственной линии, могут отличаться от критических контрольных точек для такого же продукта на другой производственной линии. Это объясняется тем, что опасные факторы и точки для их контроля могут изменяться в связи с отличиями в:
Планировке завода
Рецептурах
Протекании процессов
Оборудовании
Выбранных ингредиентах
Санитарных и вспомогательных программах
Географическом расположении предприятия

Определение критических контрольных точек

процесса, однако она должна быть конкретной, например:
«отсутствие» конкретных загрязняющих веществ в сырье;
Конкретная операция по очистке;
Разделение установок для сырья и продуктов, подвергавшихся кулинарной обработке;
Хлорирование охлаждающей воды в контейнерах и т.д.
Критические контрольные точки могут быть определены путем простых рассуждений и заключений рабочей группы НАССР с использованием собранной информации о процессе, возможных опасностях и контрольных и предупреждающих воздействиях.

Определение критических контрольных точек

решений. Это диаграмма, которая описывает ход логических рассуждений при изучении опасности на каждом этапе производственного процесса. Отвечая последовательно на вопросы дерева принятия решений, команда НАССР принимает решение о целесообразности установления критической точки на данном этапе.
Для определения критических контрольных точек процесса необходимо ответить на каждый вопрос последовательно по каждому этапу, где выявлены значимые опасные факторы, и по каждому установленному опасному фактору.

Определение критических контрольных точек

предупреждающие действия в отношении установленных опасных факторов

Вопрос 2. является ли этот этап определяющим для устранения опасного фактора или его снижения до допустимого уровня

Вопрос 3. может ли опасный факторы проявиться или превысить допустимый уровень на данном этапе

Вопрос 4. может ли следующий этап устранить выявленный опасный фактор или свести возможность его появления до допустимого уровня

Да

Да

Да

Да

Да

Внести изменения в этап, процесс или продукт

Вопрос 2а. Необходим ли контроль на этом этапе с точки зрения безопасности

нет

нет

нет

нет

Это не критическая контрольная точка

Переход к следующему этапу

Это не критическая контрольная точка

Переход к следующему этапу

Переход к следующему этапу

Это не критическая контрольная точка

нет

Критическая контрольная точка

предупреждающие действия в отношении установленных опасных факторов?

Вопрос 3. Является ли этот этап определяющим для устранения опасного фактора или его снижения до допустимого уровня?

Вопрос 4. Может ли опасный фактор проявиться или превысить допустимый уровень на данном этапе?

Вопрос 5. Может ли следующий этап устранить выявленный опасный фактор или свести возможность его появления до допустимого уровня?

КТ по химическому фактору: радионуклиды с использованием Алгоритма для определения ККТ

что сырье будет содержать изучаемый опасный фактор на недопустимом уровне

Вопрос 2. Устранит ли опасный фактор переработка, включая ожидаемое использование потребителем, или снизит его до допустимого уровня?

Вопрос 3. существуют ли опасные факторы перекрестного загрязнения для оборудования или других продуктов, которые не будут контролироваться?

Да

нет

Переход к следующему виду сырья

Да

Да

Критическая контрольная точка

Не критическая контрольная точка

Критическая контрольная точка

Не критическая контрольная точка

нет

нет

И также надлежит исключить из числа выявленных критических контрольных точек те, которые уже подлежат контролю в других системах предприятия, таких как система технохимического контроля сырья, система менеджмента качества.
Если же в техническом задании установлено, что система НАССР охватывает не только вопросы безопасности, но и вопросы качества, то в этом случае определяются не только критические контрольные точки, но и так называемые критические точки для качества.