Пищевые отравления презентация

немикробной природы

Заражение патогенными микроорганизмами (пищевая инфекция) наблюдается чаще, чем отравление естественными или химическими токсинами (пищевая интоксикация)

Отравления характеризуются картиной острого гастроэнтерита и интоксикацией.

Пищевое отравление или пищевая интоксикация 

грибы делятся на:
Несъедобные
Съедобные: -безусловно съедобные
по органолептическим свойствам (1.желчный гриб)
и ядовитые грибы (2.бледная поганка, 3.строчок,
4.мухоморы, 5.ложный опенок, 6.свинушка тонконогая)

-условно съедобные (должны подвергаться варке с удалением отвара или многократному вымачиванию)
(7.сыроежки, 8.грузди, 9.волнушки).

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

9.

8.

отравлений.
Выделяют зеленую, желтую и белую поганки.
Имеет сходство с шампиньонами и сыроежками.
Отличительные признаки — клубневидное утолщение в основании ножки и наличие белого воротничка.
Все части гриба ядовиты. Яды термостабильны относятся к группам аманитинов и фаллоидинов
Отравление наступает через 8-24 ч, появляются многократная рвота, сильные боли в животе, понос, желтуха.
Смерть наступает через 2-3 дня в результате токсического гепатита и острой сердечно-сосудистой недостаточности.

к ядовитым грибам.
Отравления связаны с употреблением строчков вместо безвредных сморчков.
Ядовитое вещество— гиромитрин, при длительной воздушной сушке инактивируется
Симптомы отравления появляются через 6-10ч (слабость, тошнота, рвота, боли в желудке, понос), на вторые сутки — желтуха и сильные головные боли.
Смертельные исходы наблюдаются примерно в 30 % случаев. Токсическое действие на печень.

мускаридина на вегетативную и центральную нервную систему.

Симптомы отравления (слюнотечение, сужение зрачков) появляются через 30 мин, реже 1-2 ч, могут быть галлюцинации, судороги, нарушение сердечного ритма.

Красный мухомор

Пантерный мухомор

свинушки тонкой, шампиньона желтокожего, энтоломы весенней и др.

Ложные опята

Свинушки тонкие

Шампиньоны желтокожие

Энтоломы весенние

Грибы должны быть рассортированы по видам
Запрещается готовить икру из пластинчатых грибов
Нельзя использовать для приготовления блюд червивые, увядшие и старые грибы
В общественном питании приемке и обработке грибов следует уделять особое внимание

могут быть вех ядовитый, болиголов, собачья петрушка, ягоды волчьего лыка, бузины, белладонны, семена белены

Ягоды волчьего лыка

Белладонна

Собачья петрушка

рыб семейства карповых (маринки, османа, усача обыкновенного).
Яд - ципринидин обнаруживают в икре этих рыб, а у маринки — и в брюшине.
Смерть может наступить от паралича дыхательной мускулатуры.

Маринка

Осман

Усач

многих растительных продуктах.
Соланин содержится:
в клубнях проросшего картофеля 20-40мг
в кожуре — 270мг
Токсическая доза 200-400 мг
При неправильном хранении картофеля происходит его позеленение, прорастание и содержание соланина резко увеличивается.
Отравления соланином возможны при приготовлении пюре из такого картофеля (вместе с отваром) или употреблении картофеля, сваренного с кожурой.
При этом отмечается горьковатый вкус, затем появляются тошнота, рвота, понос, сердцебиение, одышка.

Проросший картофель

в бобовых.
Воздействуют на слизистую кишечника, снижая способность к усвоению пищевых веществ.

Отравления возможны при недостаточной термической обработке блюд и пищевых концентратов из фасолевой муки.

Фасоль

Фасолевая мука

плодов (абрикосы, вишня и др.) и расщепляющийся в желудке человека с образованием синильной кислоты.
50 мг синильной кислоты вызывает смерть от паралича дыхания.
Из косточек вишни амигдалин может переходить в варенье и компоты, хранящиеся более года.

Использование горького миндаля в кондитерском производстве, продажа косточек персиков и абрикосов не допускаются.

Цианогенный гликозид линамарин содержится в белой фасоли и в семенах льна.

Горький миндаль

Семена льна

(динофлагеллятов)
Сакситоксин накапливается в мидиях и крабах, оказывают нейротоксическое действие, что может привести к летальному исходу в течение 24 ч.

Симптомы отравления:
аллергическая реакция (крапивница, покраснение лица, насморк, удушье)
боли в животе

Динофлагелляты

Моллюск

Рак

и примесей
Повышенное содержание химических веществ инвентаря, тары, упаковочных материалов и т.д.
Нитриты и нитраты используются в качестве:
пищевых добавок в производстве колбасных изделий (для фиксации розового цвета)
как консерванты при изготовлении сыров и брынзы
накапливаются в овощных и бахчевых культурах из-за применения азотных и азотистых удобрений
Нитраты превращаются при хранении и обработке овощей в нитриты, а поступление нитритов приводит к образованию метгемоглобина в крови, что сопровождается нарушениями дыхания, синюшностью, слабостью и тд
ПДК нитритов в вареных колбасных изделиях 50 мг/кг

и вредителей.
хлорорганические пестициды отличающиеся высокой устойчивостью во внешней среде, способностью куммулироваться в живых организмах и выделяться с молоком животных
Ртутьорганические пестициды контролируются в зерновых продуктах, присутствие их не допускается.
Отравление по типу Минамата ( Болезнь Минамата)

от больного человека здоровому
Только пищевой путь передачи

Микробные пищевые отравления могут протекать по типу токсикоинфекций и токсикозов (интоксикаций).

Сальмонеллёз —острое инфекционное антропозоонозное заболевание, вызываемое сальмонеллами и характеризующееся, в общем случае, развитием интоксикации и поражением желудочно-кишечного тракта.

до тяжёлых септических форм.
Инкубационный период колеблется от 6 часов до 3 суток, в среднем 12-24 часа.

Профилактика:
ветеринарно-санитарный надзор за убоем скота и обработкой туш
выполнение санитарных правил приготовления
хранение и реализация пищевых продуктов
обследование поступающих на работу на предприятия общественного питания и торговли, детские учреждения

Ботулизм — тяжёлое токсикоинфекционное заболевание, характеризующееся поражением нервной системы, преимущественно продолговатого и спинного мозга, протекающее с преобладанием офтальмоплегического и бульбарного синдромов.

 Clostridium botulinum

Развивается в результате попадания в организм пищевых продуктов, воды или аэрозолей, содержащих ботулотоксин, продуцируемый спорообразующей палочкой Clostridium botulinum.

в среднем 18—24 часов. Клиническая картина ботулизма складывается из трёх основных синдромов:
паралитического
гастроинтестинального
общетоксического
Неврологические симптомы появляются либо одновременно с гастроинтестинальными, либо после их исчезновения.

возбудителя в пищу
Профилактика раневого ботулизма сводится к первичной хирургической обработке раны
Запрещена реализация консервных банок с бомбажем

Эрготизм  — отравление человека и животных алкалоидами спорыньи, попавшими в муку из зёрен ржи, заражённых склероциями.

Зараженная склероциями рожь

Формы эрготизма:

Конвульсионная
Гангренозная
Смешанная

судороги всех мышц тела, особенно сгибателей, боли в области корешков нервов.

Основными мероприятиями профилактики эрготизма является очистка посевного зерна от спорыньи.

стафилококками.

Золотистый стафилококк

токсин продукта и проявляется тошнотой, рвотой, болями в животе, слабостью, температура обычно нормальная.
Профилактика:
выявление лиц с воспалительными заболеваниями кожи и верхних дыхательных путей при ежедневном осмотре персонала перед началом работы и отстранение их от работы с готовой пищей
создание условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах за счет хранения их при температуре ниже 4° С и сокращения сроков реализации
строгое соблюдение рецептуры кремов и изготовление их с содержанием сахара более 60 % на водную фазу
использование в кондитерских и холодных цехах бактерицидных ламп
стерилизация инвентаря, используемого для работы с кремом.