Вытопка пищевых жиров презентация

продукции. Значительное количество, особенно свиного жира, используют для кулинарной обработки продуктов в домашних условиях, в системе общественного питания, производстве продуктов детского питания на молочной основе. Пищевые жиры находят применение также в производстве некоторых видов колбас и консервов. Значительное количество пищевых животных жиров направляют на выработку кулинарных жиров — смесей, состоящих из жиров животного (говяжьего, бараньего, свиного и костного) и растительного (подсолнечного, хлопкового и др.) происхождения.

крупного рогатого скота, свиней, овец, а также жировая ткань домашней птицы

высокую температуру плавления, расположен на внутренних органах. Лучшим считается жир сальника, а также жир, находящийся около почек и сердца. Жир, снятый с желудка и кишечника, имеет специфический неприятный запах.

подразделяют на высший и 1-й сорта. Жир птиц делят на 1 и 2-й сорта, Сборный жир на сорта не подразделяют. 

плотную или твердую консистенцию при 15-20 °С. В расплавленном состоянии он прозрачный.
В жире 1-го сорта допускается легкий поджаристый вкус. Температура плавления 42-52 °С, усвояемость (80-94 %). 

до желтого в 1-м. Вкус и запах, характерные для данного вида жира; в 1-м сорте допускается слегка поджаристый привкус. Консистенция плотная или твердая, для курдючного жира мазеобразная.

сероватый оттенок, а также поджаристый вкус. Консистенция при температуре 15-20°С мазеобразная или плотная. Температура плавления свиного жира 36-42°С. 

оттенок. Вкус и запах, характерные для данного продукта. В 1-м сорте допускается приятный поджаристый вкус, привкус свежего бульона. Консистенция при 15-20°С жидкая, мазеобразная или плотная. 

др. Цвет жира от белого до темно-желтого. Допускаются сероватые и зеленоватые оттенки. Запах и вкус шквары, бульона, специй, копченостей. Консистенция жидкая, мазеобразная или плотная.

жиров, влияющей на выход и качество получаемого жира.
Жир из жиросырья выделяют следующими способами: вытопкой, экстракцией, гидромеханическим, гидролизным. Метод выделения жира из жиросырья обусловливает и дальнейшие операции по обработке жира.

набухают, понижается прочность клеточных мембран, и жир выплавляется и отделяется от ткани. Достоинство вытопки – ее простота, возможность, применения не сложных технических средств. Но этот метод экономичен только в том случае, если используют технически совершенные установки непрерывного действия с кратким производственным циклом и максимальным выходом качественного жира.
Наибольшее распространение в мясной промышленности получил тепловой метод извлечения жира из жира-сырца — вытопка, которая осуществляется мокрым и сухим способами.

в процессе переработки жир-сырец находится в непосредственном соприкосновении с водой или острым паром. В результате нагрева белки жировой ткани денатурируют, коллаген сваривается, подвергается гидротермической дезагрегации и гидролизу, образуя глютин. Это приводит к разрыву оболочек жировых клеток, благодаря чему жир в расплавленном состоянии имеет возможность мигрировать из разрушенных клеток. Выделившийся жир под действием глютина способен эмульгироваться и в зависимости от режимов тепловой обработки подвергаться в той или иной степени гидролизу с образованием свободных жирных кислот.
В результате такой обработки получают трехфазную систему, включающую жир, бульон и шквару. В зависимости от продолжительности обработки и применяемых температур концентрация бульона может быть различной и свидетельствовать о величине перехода в него белковых веществ.

непрерывного действия Р3-ФВТ-1 (АВЖ), «Титан», «Де-Лаваль», «Центрифлоу-Майонор», «Чита-3», с автоклавах, котлах с огневым обогревом. В процессе вытопки температуру поддерживают на уровне 70—90 °С, давление пара — 0,13—0,15 МПа, температуру горячей воды — 70— 80 °С.

поступает острый пар; сырье измельчается, нагревается до t 85-90 °С и расплавляется
Жировая смесь с конденсатом подается в напорный бак 6, а затем самотеком в шнековую центрифугу 8, где происходит разделение водожировой эмульсии и шквары.
Шквары выгружается в тележку и направляется на дальнейшую обработку.
Водожировая эмульсия собирается в накопительной емкости 7 и далее перекачивается в напорный бак 11, снабженный регулятором уровня и системой подачи острого пара.
Из бака эмульсия самотеком поступает в сепаратор-разделитель .
Сепараторы предназначены для очистки жира (№1 и №2) 9,13; осветления жира (№3) 15.
 Из сепаратора 15 жир поступает в отстойник 19, а затем в охладитель 18 и на дальнейшую обработку.

счет контакта с греющей поверхностью. Влага, содержащаяся в жире-сырце, в процессе вытопки испаряется в окружающую среду или удаляется под разрежением. При этом белки жировой ткани обезвоживаются, оболочки жировых клеток становятся хрупкими и разрушаются. Жир, содержащийся в клетках, расплавляется, выделяется из них и частично задерживается за счет адсорбции на поверхности сухих белковых частиц. После вытопки получается двухфазная система, состоящая из сухой жирной шквары и жира.
Преимуществом сухого способа вытопки является возможность безотходной переработки жира-сырца. К недостаткам следует отнести большие энергозатраты и возможность снижения органолептических показателей вытопленного жира (появления поджаристого вкуса, запаха и цвета с коричневым оттенком), необходимость в дополнительном обезжиривании шквары (прессованием или центрифугированием).

жиров сухим способом.
Применение сухого способа вытопки жира обеспечивает получение жиро-водной эмульсии из центрифуги с незначительным количеством влаги, что в свою очередь создает благоприятные условия для работы сепаратора в режиме осветлителя, а не разделителя. Поэтому в установке фирмы «Шарплес» устанавливают два сепаратора при ее производительности 5000 кг/ч по жиру-сырцу. В этом случае сепараторы работают в параллельном режиме, причем об
Достоинством данной установки является высокая производительность, возможность переработки любых видов жира-сырца, высокая степень извлечения жира, минимальные потери жира с водой, обеспечивается получение высоко качественного жира.

способом всех видов жира-сырца (в том числе свиной мездры) по двум режимам: при температуре 42—45 и 50—55 °С. В первом случае получают шквару с высоким содержанием белков, ее используют при выработке колбасных изделий; во втором случае шквару направляют на производство кормовой муки. Кишечный жир-сырец и мездровый жир пере
Измельченный на волчке жир-сырец поступает в котел-плавитель с паровой рубашкой для подогрева до 40—45 °C (давлением пара 0,125 МПа). Полученную массу дополнительно измельчают в дезинтеграторе и насосом подают в отстойную центрифугу (если надо получить белковую массу) или в теплообменник, где она подогревается до 65—70 °С. Удаление из жира основной массы шквары (до 90 %) происходит в центрифуге. Выделенную сырую или вареную шквару охлаждают. Водно-жировую эмульсию подогревают в теплообменнике до 90 °C и насосом подают в сепаратор. Очищенный жир последовательно поступает в приемник, в пластинчатый охладитель и на упаковку.рабатывают при более высокой температуре (50—55 °С).

- 22,47 млн.т, свиного сала (лярда) - 6,8 млн. т, топленого говяжьего и других видов топленых жиров - 8,23 млн. т. Но темпы роста производства топленых жиров за последние годы резко снизились.
Жиротопочная промышленность России за истекшее десятилетие полностью деградировала, хотя в середине 70-х годов ежегодно производство топленых жиров составило 180-200 тыс. т., а сама отрасль относилась к стратегически важным. На сегодняшний день производство топленых животных жиров составляет не более 50 тыс. тонн.

тем, что в течение последних 30-40 лет в мире медиками и различными сторонниками здорового образа жизни велась очень активная и широкая пропаганда против использования животных жиров в питании человека. Однако в настоящее время, когда наука стала располагать более точными данными о природе сердечнососудистых заболеваний, медики уже не связывают так тесно пищевой фактор с развитием атеросклероза. Хотя в массовом сознании эти опасения присутствуют и, естественно, отрицательно влияют на спрос на животные жиры, уровень их производства и характер использования.