Технология приготовления блюда Зразы рубленные и кондитерского изделия Печенье творожное презентация

Содержание

Технология приготовления блюда «Зразы рубленные»

Слайд 1ГПОУ Анжеро-Судженский
политехнический колледж
ПРЕЗЕНТАЦИЮ выполнила студент группы №34 Немыкина Елена

Слайд 2Технология приготовления блюда «Зразы рубленные»

Слайд 3
Зразы - это блюдо относящееся к славянской кухне. Изобретателями зраз были

итальянцы.
В России котлеты появились впервые только во времена Петра I.
В ходе дальнейших преобразований у котлеты появилось много родственников – бифштексы, рыбные котлеты, битки, биточки, а так же зразы.

Немного из истории

Слайд 4Сырьё:
Свинина
Хлеб пшеничный
Молоко
Жир животный топленый пищевой
Лук репчатый
Сухари
Яйца
Зелень петрушки

Слайд 5 Свинина. В мясе содержатся белки. Основная часть белков мяса

– белки полноценные. Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В свинине– 49,3%. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. В кулинарии мясо свинины используют для приготовления натуральной рубки, котлетной массы, натуральных полуфабрикатов.


Характеристика сырья:

Слайд 6 Хлеб пшеничный.
Хлеб – пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного

закваской или дрожжами теста. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Хлеб в кулинарии используют для приготовления бутербродов, котлетной массы, для панирования.

Слайд 7 Молоко
Исключительно важное значение молока в питании человека объясняется тем,

что оно содержит все необходимые для жизни вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины C, A,D,E.
В кулинарии молоко используют для приготовления молочных супов, напитков, для картофельного пюре, для приготовления дрожжевого теста, котлетной массы.

Слайд 8 Лук репчатый
В репчатом луке содержатся эфирное масло, сахар,витамины C,

B1, B2, B6, PP и фолиевая кислота, минеральные вещества, азотистые вещества .В кулинарии репчатый лук используют для приготовления холодных блюд и закусок, для приготовления супов, соусов, вторых блюд, фаршей и начинок.

Слайд 9 Жир животный топленый пищевой
В животных топленых жирах содержится

99,7% жира, 0,3% воды. Жиры имеют витамины А, Е, холестерин .В кулинарии жир используют для жарки во фритюре, для пассерования.

Слайд 10 Яйца
В состав куриного яйца сходят белки, жиры, углеводы ,

минеральные вещества , вода , витамины В, В2,РР. Энергетическая ценность 100г продукта 157ккл.В кулинарии яйца используют для приготовления холодных блюд и закусок, вторых блюд, на гарнир к прозрачным супам, для начинок.

Слайд 11 Сухари
Сухари из пшеничного хлеба используют в кулинарии для панирования

мясных и рыбных полуфабрикатов, для образования на их поверхности поджаристой корочки и для сохранения жидкости при тепловой обработке.

Слайд 12 Зелень петрушки
Корни и листья петрушки богаты эфирными маслами ,

поэтому имеют приятный аромат; кроме того, они представляют определенную ценность и как пищевой продукт. Петруш­ку широко используют в кулинарии, при солении и мариновании.

Слайд 13Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на

середину кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленные вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально приплюснутую форму, кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Технология приготовления блюда «Зразы рубленые»

Слайд 14
На порционное блюдо кладут картофельное пюре, рядом зразы(1-2шт.на порцию), подливают соус.
Подача

Слайд 15Наименование: Зразы рубленные
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: 2015
Раскладка: 6140
Выход:290г


Технологическая

карта приготовления блюда «Зразы рубленные»

Слайд 17Поверхность зраз ровная, без трещин и разрывов, имеет румяную корочку, запанированы

тонким слоем. Консистенция зраз мягкая, сочная, однородная. Вкус в меру соленый без привкуса хлеба. Соус средней густоты, кисло-сладкий. Цвет соуса коричневый с блеском. Картофельное пюре однородной консистенции, без комочков, белое, пышное, в меру соленое.

Требования к качеству

Слайд 18 В горячем цехе осуществляют тепловую

обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи ,а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов предприятий общественного питания.

Характеристика горячего цеха

Слайд 19 В горячем цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.
Инструменты и

инвентарь:

Слайд 20
Бракераж данного блюда проверяют следующим образом:

Бракераж блюда «Зразы рубленные»
Оценку «отлично»

дают блюду «Зразы рубленные» если поверхность зраз ровная, без трещин и разрывов, имеет румяную корочку, запанированы тонким слоем. Консистенция зраз мягкая, сочная, однородная. Вкус в меру соленый без привкуса хлеба.

Слайд 21 Оценку «хорошо» дают блюду «Зразы рубленые» если поверхность зраз имеет

небольшие трещины, вкус слегка недосоленный.

Слайд 22 Оценку «удовлетворительно» дают блюду «Зразы рубленые» если зразы имеют частичное подгорание,

недосол, неглубокие трещины, нарушение формы.

Слайд 23Оценку «неудовлетворительно» дают блюду «Зразы рубленые» если зразы имеют посторонние запахи

и вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол.

Слайд 24Презентация мучного кондитерского изделия «Печенье творожное»

Слайд 25Сырьё:
Мука пшеничная
Сахар
Яйца
Творог
Маргарин
Сода пищевая
Ванилин

Слайд 26 Печенье стало идеальным питанием, в период когда люди начали

активно путешествовать и открывать для себя новые земли, потому что они оставались свежими в течение длительного времени.
По мере совершенствования технологии, значительно расширился ассортимент сладкого и соленого печенья. С начала 16 века в России стали выпекать печенье с добавлением творога.

История появления печенья

Слайд 27Характеристика сырья для приготовления мучного кондитерского изделия «Печенье творожное»
Мука
В муке

содержится до 70% крахмала. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Важным показателем технологических свойств муки является ее газообразующая способность. Качество муки зависит от качества клейковины. От количества и качества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий. Для приготовления песочного теста используют муку с небольшим содержанием клейковины.

Слайд 28Сахар
В кулинарии сахар используется для приготовления выпечки (в особенности кондитерских изделий),

напитков, салатов и молочных продуктов. Калорийность сахара очень высока – 399 ккал на 100 граммов. Мучным кондитерским изделиям сахар – песок придает вкус, повышает их калорийность, изменяет структуру теста.

Слайд 29Куриное яйцо
В состав куриного яйца входят белки, жиры ,углеводы ,минеральные вещества,

вода ,витамины группы В, РР и др., это высококалорийный продукт, широко применяемый при приготовлении кондитерских изделий, улучшает вкус и придает изделиям пористость.

Слайд 30Маргарин
В состав маргарина входят рафинированные растительные и животные масла и жиры,

витамин А, натуральные ароматизаторы и красители. В кондитерской промышленности маргарины применяют для изготовления кремов и различных видов теста.

Слайд 31Сода пищевая
В качестве источника углекислого газа при бездрожжевой выпечке соду используют

для изготовления кондитерских изделий (например, различных видов хлеба и кексов). Калорийность соды пищевой составляет 1 ккал на 100 граммов порошка. Сода при добавлении кислоты или при нагревании выделяет углекислый газ, который способствует разрыхлению теста.

Слайд 32Творог
Творог изготавливают из сырого пастеризованного молока – цельного или обезжиренного –

путем сквашивания молочнокислыми бактериями. В кондитерском производстве используют для приготовления начинок. Хранят при температуре 4…8С не более 36ч.

Слайд 33Ванилин
Ванилин – ароматизатор, усилитель вкуса и аромата.
Ванилин широко используется в кулинарии

для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий.

Слайд 34 В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование.
Оборудование

Слайд 35
Наименование: «Печенье творожное».
Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. 2015 г
Выход:1000 г

Технологическая карта

мучного кондитерского изделия «Печенье творожное»

Слайд 36ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ «ПЕЧЕНЬЕ ТВОРОЖНОЕ»
Замешивают песочное тесто с добавлением

протертого творога. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, посыпают сахаром-песком. Вырезают печенье разной формы при помощи выемок или ножа. Выпекают при температуре 220-230С.

Слайд 37Печенье имеет правильную форму, края ровные, при надавливании крошатся, поверхность ровная,

без трещин, посыпанная сахаром, цвет светло-коричневый. Мякиш рассыпчатый, не крошливый, хорошо пропеченный. Влажность 5,5%.

Технологические требования

Слайд 38Бракераж мучного кондитерского изделия «Печенье творожное»
Оценку «отлично» дают мучному кондитерскому изделию

«Печенье творожное» если печенье имеет правильную форму, края ровные, при надавливании крошатся, поверхность ровная, без трещин, посыпанная сахаром, цвет светло-коричневый. Мякиш рассыпчатый, не крошливый, хорошо пропеченный.

Слайд 39Оценку «хорошо» дают мучному кондитерскому изделию «Печенье творожное» если поверхность печенья

имеет небольшие трещины.

Слайд 40Оценку «удовлетворительно» дают мучному кондитерскому изделию «Печенье творожное» если печенье имеет

частичное подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы.

Слайд 41Оценку «неудовлетворительно» дают мучному кондитерскому изделию «Печенье творожное» если печенье имеет

посторонние запахи и вкус, несоответствующая консистенция, сильные подгорелости.





Слайд 42Кондитерский цех на предприятии работает самостоятельно.
Производство мучных кондитерских и кулинарных изделий

высокорентабельное.
Кондитерские цехи классифицируют по двум признакам: ассортименту выпускаемой продукции и производительности цеха.
Основным требованием, предъявляемым к продукции кондитерского цеха, является высокое качество изделий.

Характеристика кондитерского цеха.

Слайд 43В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещения должна обеспечить последовательность и

поточность технологических процессов, а также кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции.
Овощной цех располагают ближе к сладу овощей или подъемнику, исключая тем самым загрязнение производственных помещений. В цехе организуют самостоятельные линии обработки овощей.

Санитарные требования к производственным помещениям.

Слайд 44Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук,

полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятий, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.
Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием гигиенических средств.
Санитарная одежда повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них тела или личной одежды работников в процессе приготовления пищи.

Санитарные требования к личной гигиене повара, кондитера.

Слайд 45 Спасибо за внимание!

Похожие презентации

Презентация по практике. Swissotel Krasnye Holmy 549
Отечественные сыры с высокой температурой второго нагревания 346
Домашняя кондитерская 682
Обслуживание посетителей. Встреча посетителей и прием заказа. Подача блюд и напитков 1558
Контрольные вопросы по теме Технология приготовления мучных блюд 722
Food Pyramid 385

Обратная связь

Если не удалось найти и скачать презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое ThePresentation.ru?

Это сайт презентаций, докладов, проектов, шаблонов в формате PowerPoint. Мы помогаем школьникам, студентам, учителям, преподавателям хранить и обмениваться учебными материалами с другими пользователями.

Для правообладателей

Яндекс.Метрика