ГРС-2-3, СКРИБЧЕНКО А.В.
- Главная
- Разное
- Дизайн
- Бизнес и предпринимательство
- Аналитика
- Образование
- Развлечения
- Красота и здоровье
- Финансы
- Государство
- Путешествия
- Спорт
- Недвижимость
- Армия
- Графика
- Культурология
- Еда и кулинария
- Лингвистика
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Маркетинг
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Санітарно-гігєнічні вимоги до виготовлення рибних страв та рибних напівфабрикатів презентация
Содержание
- 1. Санітарно-гігєнічні вимоги до виготовлення рибних страв та рибних напівфабрикатів
- 2. Обробка риби ПАРНУ І ОХОЛОДЖЕНУ РИБУ ОБРОБЛЯЮТЬ
- 3. Обробка риби РИБА, ЩО НАДІЙШЛА НА ПІДПРИЄМСТВО
- 4. Солона риба СОЛОНУ РИБУ ВИМОЧУЮТЬ У ХОЛОДНІЙ
- 5. Вимоги до теплової обробки продуктів ОСНОВНА МЕТА
- 6. Деякі способи теплової обробки НАЙБІЛЬШ ЕФЕКТИВНИМ СПОСОБОМ
- 7. НЕОБХІДНО ВРАХОВУВАТИ, ЩО ЖИРНІ ПРОДУКТИ НАГРІВАЮТЬСЯ ГІРШЕ,
- 8. Бактерицидний ефект БАКТЕРИЦИДНИЙ ЕФЕКТ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ ЗНИЖУЄ
- 9. Недолік теплової обробки ВОДНОЧАС ТЕПЛОВА ОБРОБКА МОЖЕ
- 10. Спосіб приготування КОТЛЕТИ І БИТКИ З М'ЯСНОГО
- 11. У ТЕПЛУ ПОРУ РОКУ (З ТРАВНЯ ПО
- 12. СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги
Обробка риби ПАРНУ І ОХОЛОДЖЕНУ РИБУ ОБРОБЛЯЮТЬ БЕЗ ПОПЕРЕДНЬОЇ ПІДГОТОВКИ. МОРОЖЕНУ РИБУ РОЗМОРОЖУЮТЬ У ХОЛОДНІЙ ПІДСОЛЕНІЙ ВОДІ, А ТАКОЖ НА ПОВІТРІ. ВІДТАЛУ РИБУ ЗБЕРІГАТИ НЕ МОЖНА, ТОМУ ЩО В НІЙ ДУЖЕ
Слайд 1САНІТАРНО-ГІГЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ВИГОТОВЛЕННЯ РИБНИХ СТРАВ ТА РИБНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ
ПІДГОТУВАЛА: СТУДЕНТКА ГРУПИ
Слайд 2Обробка риби
ПАРНУ І ОХОЛОДЖЕНУ РИБУ ОБРОБЛЯЮТЬ БЕЗ ПОПЕРЕДНЬОЇ ПІДГОТОВКИ. МОРОЖЕНУ РИБУ
РОЗМОРОЖУЮТЬ У ХОЛОДНІЙ ПІДСОЛЕНІЙ ВОДІ, А ТАКОЖ НА ПОВІТРІ. ВІДТАЛУ РИБУ ЗБЕРІГАТИ НЕ МОЖНА, ТОМУ ЩО В НІЙ ДУЖЕ ШВИДКО РОЗМНОЖУЮТЬСЯ МІКРООРГАНІЗМИ. ЗАМОРОЖЕНЕ ФІЛЕ БЕЗ ШКІРИ ВИКОРИСТОВУЮТЬ ДЛЯ ВАРІННЯ І СМАЖЕННЯ БЕЗ ВІДТАВАННЯ.
Слайд 3Обробка риби
РИБА, ЩО НАДІЙШЛА НА ПІДПРИЄМСТВО З НЕВИДАЛЕНОЮ ЛУСКОЮ, ЗЯБРАМИ І
КИШЕЧНИКОМ, ЗАЗВИЧАЙ МІСТИТЬ БАГАТО МІКРООРГАНІЗМІВ, ТОМУ ПОПЕРЕДНЄ ОЧИЩЕННЯ ТА ОБРОБЛЕННЯ ЇЇ ВИРОБЛЯЮТЬ В ІЗОЛЬОВАНОМУ МІСЦІ. РИБУ, ОЧИЩЕНУ ВІД ЛУСКИ, З ВИДАЛЕНИМИ НУТРОЩАМИ, ПЛАВЦЯМИ, ХВОСТОМ, ГОЛОВОЮ, РЕТЕЛЬНО ПРОМИВАЮТЬ.
Слайд 4Солона риба
СОЛОНУ РИБУ ВИМОЧУЮТЬ У ХОЛОДНІЙ ПРОТОЧНІЙ ВОДІ ШЛЯХОМ ЗРОШЕННЯ ЇЇ
З ВОДОПРОВОДУ У ВАННІ З ВІДКРИТИМ СТОКОМ. ВИМОЧЕНУ СОЛОНУ РИБУ ЗБЕРІГАТИ НЕ МОЖНА. ВОНА ПОВИННА БУТИ НЕГАЙНО НАПРАВЛЕНА НА ТЕПЛОВУ ОБРОБКУ.
Слайд 5Вимоги до теплової обробки продуктів
ОСНОВНА МЕТА ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ ЗВОДИТЬСЯ ДО ТОГО,
ЩОБ ЗНИЩИТИ МІКРООРГАНІЗМИ, ЗРОБИТИ ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ ДОСТУПНИМИ ДЛЯ ВПЛИВУ ТРАВНИХ СОКІВ, МАКСИМАЛЬНО ЗБЕРЕГТИ ЇХ БІОЛОГІЧНУ ЦІННІСТЬ І ПІДВИЩИТИ СМАКОВІ ЯКОСТІ ГОТОВОЇ ЇЖІ. ТЕПЛОВА ОБРОБКА (ВАРІННЯ, ТУШКУВАННЯ, СМАЖЕННЯ, ЗАПІКАННЯ, БЛАНШУВАННЯ, ПАСЕРУВАННЯ) Є ЗАВЕРШАЛЬНИМ ЕТАПОМ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ОБРОБКИ БІЛЬШОСТІ ПРОДУКТІВ.
Слайд 6Деякі способи теплової обробки
НАЙБІЛЬШ ЕФЕКТИВНИМ СПОСОБОМ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ Є ВАРІННЯ, ПРИ
ЯКІЙ ВІДБУВАЄТЬСЯ РІВНОМІРНЕ ПРОГРІВАННЯ ПРОДУКТУ. ПРИ СМАЖЕННІ ВІДБУВАЄТЬСЯ НЕРІВНОМІРНЕ ПРОГРІВАННЯ ПРОДУКТУ: ЯКЩО НА ПОВЕРХНІ ПРОДУКТУ ТЕМПЕРАТУРА МОЖЕ ДОСЯГТИ 180 ... 200⁰С, ТО ВСЕРЕДИНІ СМАЖЕНИХ ШМАТКІВ ОСЕТРОВОЇ РИБИ ТА ІНШИХ СТРАВ ТЕМПЕРАТУРА МОЖЕ КОЛИВАТИСЯ ВІД 52 ДО 64⁰С. ТАКА ТЕМПЕРАТУРА ВСЕРЕДИНІ ПРОДУКТУ НЕДОСТАТНЯ ДЛЯ ЗНИЩЕННЯ МІКРОФЛОРИ.
Слайд 7НЕОБХІДНО ВРАХОВУВАТИ, ЩО ЖИРНІ ПРОДУКТИ НАГРІВАЮТЬСЯ ГІРШЕ, НІЖ НЕЖИРНІ, І В
НИХ ДОВШЕ ЗБЕРІГАЮТЬСЯ МІКРООРГАНІЗМИ. ТАК, ПРИ ОДНИХ І ТИХ ЖЕ УМОВАХ СМАЖЕННЯ МІКРОБИ ВИЖИВАЮТЬ В ЖИРНІЙ РИБІ В 50% ВИПАДКІВ, А В НЕЖИРНІЙ РИБІ - В 23%.
Слайд 8Бактерицидний ефект
БАКТЕРИЦИДНИЙ ЕФЕКТ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ ЗНИЖУЄ МАСИВНУ МІКРОБНУ ЗАБРУДНЕНІСТЬ СИРОВИНИ І
НАПІВФАБРИКАТІВ, А ТАКОЖ СКОРОЧУЄ ЧАС ТЕРМІЧНОЇ ДІЇ. ТОМУ ДОТРИМАННЯ ГІГІЄНІЧНИХ ПРАВИЛ, НОРМ ТЕМПЕРАТУРИ І ЧАСУ ОБРОБКИ МАЄ ВАЖЛИВЕ ЗНАЧЕННЯ.
Слайд 9Недолік теплової обробки
ВОДНОЧАС ТЕПЛОВА ОБРОБКА МОЖЕ ПРИЗВОДИТИ ДО НЕБАЖАНОЇ ВТРАТИ ВІТАМІНІВ,
МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИН, БІЛКІВ, НАКОПИЧЕННЯ НЕСПРИЯТЛИВИХ ПРОДУКТІВ ОКИСЛЕННЯ ЖИРІВ. З УРАХУВАННЯМ УСІХ ПЕРЕРАХОВАНИХ ВИЩЕ ФАКТОРІВ НЕОБХІДНО ПРАВИЛЬНО ПРОВОДИТИ ТЕПЛОВУ ОБРОБКУ ПРОДУКТІВ, ОСОБЛИВО М'ЯСНИХ ТА РИБНИХ.
Слайд 10Спосіб приготування
КОТЛЕТИ І БИТКИ З М'ЯСНОГО ТА РИБНОГО ФАРШУ, ШНІЦЕЛІ РУБАНІ,
РИБА ШМАТКАМИ ПОВИННІ СМАЖИТИСЯ НА ПЛИТІ З ОБОХ СТОРІН В НАГРІТОМУ ЖИРІ ПРОТЯГОМ 10 ХВ. ПОТІМ ВОНИ ДОГОТОВЛЯЮТЬСЯ В ЖАРОЧНІЙ ШАФІ ПРИ ТЕМПЕРАТУРІ 220 ... 250 ° С ПРОТЯГОМ 5 ... 8 ХВ.
Слайд 11У ТЕПЛУ ПОРУ РОКУ (З ТРАВНЯ ПО ВЕРЕСЕНЬ) ПРИГОТУВАННЯ ХОЛОДЦЮ І
ПАШТЕТУ, ЗАЛИВНИХ З М'ЯСА, ПТИЦІ, РИБИ, МЛИНЧИКІВ, ПИРІЖКІВ З М'ЯСНИМ І ЛІВЕРНИМ ФАРШЕМ, М'ЯСНИХ І РИБНИХ САЛАТІВ ТА ІНШИХ ВИРОБІВ ПІДВИЩЕНОГО ЕПІДЕМІОЛОГІЧНОГО РИЗИКУ ДОПУСКАЄТЬСЯ ТІЛЬКИ З ДОЗВОЛУ ТЕРИТОРІАЛЬНОГО ЦЕНТРУ САНІТАРНО-ЕПІДЕМІОЛОГІЧНОГО НАГЛЯДУ ДЛЯ КОНКРЕТНОГО ПІДПРИЄМСТВА, ВИХОДЯЧИ З ВИРОБНИЧИХ МОЖЛИВОСТЕЙ І КЛІМАТИЧНИХ УМОВ.
Слайд 12СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги до якості і безпеки харчових
продуктів.
Т.В. Шленская, Є.В. Журавко, Санітарія та гігієна харчування - К., 2004
«Про якість та безпеку харчових продуктів» 02.01.00
СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги до якості і безпеки харчових продуктів.
СП 2.3.6.1079-01 Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотспособності в них харчових продуктів і продовольчої сировини.
ВИМОГИ ДО ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКТІВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ - http://medbib.in.ua/
Т.В. Шленская, Є.В. Журавко, Санітарія та гігієна харчування - К., 2004
«Про якість та безпеку харчових продуктів» 02.01.00
СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги до якості і безпеки харчових продуктів.
СП 2.3.6.1079-01 Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотспособності в них харчових продуктів і продовольчої сировини.
ВИМОГИ ДО ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКТІВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ - http://medbib.in.ua/
