Расчет мощности студенческой столовой на 100 посадочных мест презентация

Студентка: IV курса, группы ТТ-32

РАСЧЕТ МОЩНОСТИ СТУДЕНЧЕСКОЙ СТОЛОВОЙ НА 100 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ.

обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.
Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;
- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;
- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;
- по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.

В горячем цехе осуществляется весь цикл приготовления пищи: тепловая обработка продуктов, полуфабрикатов, варка супов, бульонов, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, здесь также производится предварительная тепловая обработка продуктов, которые предназначены для приготовления холодных и сладких блюд.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам.
Для приготовления бульонов используется соответствующее тепловое оборудование - в линию включают стационарные котлы – электрические, паровые. Применяют электрические котлы КПЭ-60. Количество котлов и их вместимость зависит от мощности предприятия. Вблизи котлов устанавливают столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
Согласно меню в горячем цехе готовят мясо-костный, рыбный бульоны, которые используются для приготовления соуса, рыбный бульон для приготовления заливной рыбы. Бульоны приготавливают заранее накануне текущего дня.

оборудования. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментами, инвентарем.
Основным тепловым оборудованием считаются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Для приготовления гарниров используются наплитные котлы. В основную тепловую линию включают жарочный шкаф, плиту, электросковороду, вставки к тепловому оборудованию, фритюрницу.
Линия вспомогательного оборудования предназначена для выполнения дополнительных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации. На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты.
Из посуды в горячем цехе применяют разнообразную наплитную посуду, например котлы наплитные на 20,30,40,50 л кастрюли на 1,5 ,2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления вторых блюд, соусов, гарниров; сотейники емкостью на 2,4,6,8 и 10 л; противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания различных изделий, сковороды малые, средние чугунные с ручкой для жаренья оладий, блиновВ качестве инвентаря применяются шумовки, черпаки, лопатки, венчики, веселки, вилки поварские, сита и др.
Работа в цехе начинается с ознакомлением с производственной программы, старший повар подбирает технологические карты, которые необходимы для приготовления блюд.
Старший повар является ответственным за организацию технологического процесса. По окончании смены повар отчитывается перед заведующим производством.

вырабатываемой на предприятии.
Ассортиментный минимум – это определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд.
В учреждении следует иметь примерное 2-недельное меню, разработанное на основе физиологических потребностей в пищевых веществах и утвержденных норм, и иметь санитарно-эпидемиологическое заключение на соответствие санитарным правилам и нормам.
Некоторые продукты, такие как хлеб, молоко, мясо, сливочное и растительное масло, сахар, овощи следует включать в меню ежедневно. Рыбу, яйцо, сыр, творог, сметану можно давать 2-3 раза в неделю. Следует избегать повторения одних и тех же блюд в течение дня и на протяжении нескольких дней.
Для продажи в столовых и буфетах образовательных учреждений, в составе дополнительного ассортимента пищевых продуктов для свободной продажи, можно рекомендовать сухие завтраки крупяные, обогащенные витаминами и минеральными веществами (массой до 50 г. в упаковке, кроме чипсов, обжаренных в масле), ограниченно можно включать воздушную кукурузу, сухарики простые без вкусоароматических добавок, кроме натуральных (укроп, чеснок, и т.д.).
В столовых в образовательных учреждениях в ограниченном ассортименте могут реализовываться мучные кондитерские изделия (пряники, коврижки, кексы, рулеты, вафли и др. изделия, кроме кремовых) промышленного производства в индивидуальной порционной (массой до 100г) упаковке, а также мучные кондитерские изделия собственного производства массой до 100 г (кроме изделий с кремом).

зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала по часам работы. Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия:
N= P• φч•хч /100
где Р- вместимость зала (число мест)
φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа
хч – загрузка зала в данный час, %
Оборачиваемость определяется по формуле:
φ= 3600/t
где t- время приема пищи одним потребителем,
φзавтрак= 3600/900=4
φобед= 3600/1800=2
φужин= 3600/900=4

60 /100=120
N13-14= 100• 2• 90 /100=180
N14-15= 100• 2• 60 /100=120
N17,30-18= 100• 2• 20 /100=40
N18-19= 100• 4• 20 /100=80
Общее количество потребителей:
Nд=
Nд=40 +80 +120 +180 +120 +40 +80= 660
При определении количества потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале ведется по формуле:
Nд= P • φдн
Nд= 100•18 =1800
где Р- количество посадочных мест;
φдн – оборачиваемость места в зале в течение дня.

Коэффициент пересчета для данного часа определяется по формуле:
Кч= Nч/Nд
Nч- количество потребителей в час
Nд- количество потребителей в день
Кч1= 40\660=0,06
Кч2= 80\660=0,12
Кч3= 120\660=0,18
Кч4= 180\660=0,27
Кч5= 120\660=0,18
Кч6= 40\660=0,06
Кч7= 80\660=0,12
Ответ: 660

и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:
N = Nд m
Где Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в разные периоды времени, для студенческой столовой: mзавтрак=2,0, mобед=3,0, mужин=2,0.
Nзавтрак = 120 * 2,0=240 блюд.
Nобед = 420 * 3,0=1260 блюд.
Nужин = 120 * 2,0=240 блюд.
Nза день =240+1260+240=1740 блюд.

потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:
N = Nд m
Где Nд – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в разные периоды времени, для студенческой столовой: mзавтрак=2,0, mобед=3,0, mужин=2,0.
Nзавтрак = 120 * 2,0=240 блюд.
Nобед = 420 * 3,0=1260 блюд.
Nужин = 120 * 2,0=240 блюд.
Nза день =240+1260+240=1740 блюд.

N =
где n – количество изделий , изготавливаемых за день, шт, кг, блюд;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с
или t= К•100 , где К- коэффициент трудоемкости.
100 –норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 с,
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 8ч)
λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).

N= =(44*170/32832)+(44*120/32832)+(44*150/32832)+(15*50/32832)+(39*250/32832)+(39*120/32832)+(26*90/32832)+(23*30/32832)+(23*20/32832)+(23*20/32832)+(39*30/32832)+(23*50/32832)+(23*40/32832)+(208*90/32832)+(78*30/32832)+(117*130/32832)+(117*70/32832)+(29*10/32832)+(29*20/32832)+(43*50/32832)+(43*50/32832)+(29*100/32832)+(29*60/32832)+(29*70/32832) = 0,228 +0,16 +0,2 +0,023 +0,297+ 0,143+0,071+0,021 +0,014+0,014+ 0,036+0,035 +0,028 +0,57 +0,071 +0,463 + 0,249+ 0,0088+ 0,018+0,065 + 0,065 +0,088+ 0,053+ 0,062= 2,98= 3 человека.
N2=N1•К, где К, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия 5 дней в неделю, с двумя выходными. К=1,13.
N2= 3 •1,13 = 3,39 ≈4 чел

из наиболее важных видов контроля. Контроль качества на предприятии общественного питания должен осуществляться на каждом производственном этапе. Специально для этого на предприятии создается несколько служб: служба приемочного контроля, контроля операционного и входного.
Зачастую контролем входного качества продукции на предприятии общественного питания занимается кладовщик. Его работа проверяется заместителем директора. Если же само предприятие не имеет собственного склада продукции, на входном контроле будет осуществлять деятельность повар-бригадир, технолог или же заведующий производством.
Повар-бригадир и повар высшего разряда на предприятии имеют возможность осуществлять и приемочные, и операционный контроль.
Входной контроль качества продукции. При осуществлении входного контроля ответственное лицо осуществляет приемку продуктов, которые поступают на предприятие общественного питания, проверяет всю сопроводительную документацию (насколько качество поступающей продукции соответствует данным в документах и нормативах). В случае неправильного оформления продукции, несвоевременного возврата продуктов, утративших свое качество, несоблюдении санитарных норм и требований, служба входного контроля на предприятии должна составить соответствующие иски.
Операционный контроль качества на предприятии общественного питания. Для любой столовой важно, чтобы последовательность технологических операций с продукцией, режимы тепловой обработки продуктов, правила отпуска изделий и блюд соблюдались в полной мере. Именно операционный контроль позволяет вовремя выявить нарушения, которые имеют место быть, своевременно устранить их, не допустить некачественную продукцию к конечному потребителю.

меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.
При разработке режима работы предприятий общественного питания рекомендуется учитывать тип, форму собственности, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Работу предприятий общественного питания при учебных заведениях следует планировать таким образом, чтобы максимально способствовать полноценной учебе, работе и отдыху потребителей, а также работе обслуживающего персонала.
Столовая закрытого типа находится на первом этаже здания ВУЗа, обслуживает обучающихся и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне. Режим работы столовой: С 7 до 19 часов. Отпуск блюд происходит через линию раздачи.
Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.
Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.

задачи:
-разработана производственная программа, режим работы, перечень услуг столовой, её ассортиментный минимум;
-определено количество посадочных мест в зале, число потребителей, количество блюд;
- распределены блюда по ассортименту и составлено расчетное меню;
- рассчитан расход сырья по меню;
- разработан график реализации блюд в зале;
- организован контроль качества на предприятии.
Так же, в процессе самостоятельного проведения расчётов и выполнения чертежей, достигнута цель курсовой работы - разработан проект горячего цеха студенческой столовой на 100 мест

Никуленкова, Г.М. Ястина.- М.: Колос, 2008-247с.
2. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд./ Голунова Л.Е. - М.: Профи информ 2005. - 750 с.
3. Антонов А.П. Справочник руководителя предприятия общественного питания. /А.П. Антонов, Г.С. Фонарёва. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.-664с.
б) дополнительная литература
4. Каталог оборудования. – М.: Фирма «Русский проект», 2003. - 12 с.
5. Каталог оборудования. – М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004. – 135 с.
6. Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 247 с.
7. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог / А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вунолова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002. – 207 с., 2003. – 265 с., 2004. – 257 с.
8. Справочник руководителя предприятий общественного питания / А.П. Антонов, Г.С. Фонарева и др. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.
9. Технологический каталог. – М.: Сухаревка, 2003. – 197 с.
10. Технология продукции общественного питания / Под общей редакцией проф. А.С. Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, КолосС, 2004. – 760 с.
11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л.А. Радченко. – Ростов-на-Дону.: Феникс. 2005.