Радионов презентация презентация

организациях общественном питании»

Санкт – Петербург 2017 год

Санкт - Петербургское государственное автономное
профессиональное образовательное учреждение
«Колледж туризма и гостиничного сервиса»

Выпускная квалификационная работа

Выполнил работу : студент гр. 377
Радионов Артём Александрович
Руководитель: Аристова Светлана Евгеньевна

На тему: Организация обслуживания массового банкетного
мероприятия в форме неофициального приёма
на 36 персон «Свадьба».

и профессиональных
компетенций, позволяющих решать профессиональные задачи.

Задачи выпускной квалификационной работы:
Систематизация, закрепление и расширение полученных во время обучения теоретических знаний и практических умений по общепрофессиональным дисциплинам, профессиональным модулям;
Применение полученных профессиональных и общих компетенций при решении разрабатываемых в выпускной квалификационной работе вопросов и проблем;
Формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;
Подготовка к самостоятельной практической работе по специальности

исследования в данной работе являются:
Ресторан «Метрополь».
Кухня мероприятия - русская.
Тема мероприятия – «Свадьба».
Форма обслуживания встречи гостей - аперитив в холле.
Основная форма обслуживания мероприятия -частичное обслуживание официантами в отдельном банкетном зале.




Предмет исследования данной работы: выявление
особенностей обслуживания массового банкетного
мероприятия в форме неофициального приёма на 36 персон
«Свадьба».

Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию; - Услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров; - Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные; - Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;

имеет долгую историю и весьма
популярна во всем мире.
Именно из России на столы многих иностранцев
попали икра, красная рыба, греча, ржаной хлеб,
студень, щи, уха, блины и многое другое.



Говоря об особенностях и формировании современной русской кухни, следует подчеркнуть, что русская кухня впитала в себя много блюд из других стран и переделала под свой лад тем самым это делает русскую кухню достаточно своеобразной, но в основном свои традиций русская кухня сохранила с древних времён.
И поэтому русская кухня - оригинальная и самобытная!

подсобные столы;
4 – стол для молодожёнов и свидетелей;
5 – стол для гостей; 6 – сцена; 7 – стол для подарков;
8 – вход/выход для персонала; 9 – вход/выход; 10 –чайная станция

Схема помещений и расстановка мебели на банкете.
1 – Подсобные столы для официантов
2 – Вход в гардероб
3- Туалеты
4.1 – Банкетный стол на 4 места (Жених, невеста, свидетели)
4.2 – Банкетный стол на 16 мест
4.3 – Банкетный стол на 16 мест
5 – Сцена
6 - Бар
7 – Гардероб
8 – Место для цветов
9 – Место для подарков
10 – Столы для банкета коктейля

для масла; 3 – сервировочная тарелка ;
4 - закусочная тарелка; 5 – закусочные приборы ;6 – рыбные приборы;
7- десертные приборы;8 – салфетка гостя ;9 – бокал для воды, сока;
10 – бокал для шампанского;11 – бокал для красного вина;
12 – бокал для белого вина;13 – рюмка для водки.

в 18:30, затем гости переходят в отдельный банкетный зал, где происходит банкет с частичным обслуживанием официантов с 18:30 до 23:00.
14:00 - персонал приходит на работу, готовится к рабочему дню
14:15 - менеджер проводит брифинг с официантами.
15:20 - официанты расставляют мебель, украшают зал флористическими композициями и шарами. Прибытие ди-джея и тамады.
16:00 - официанты полирую посуды, сервируют столы согласно тематике банкета.
17:30 - официанты получают холодные закуски и начинают выставлять их в стол, расставляют на подсобные столы всё необходимое для обслуживания банкета.
17:45 - менеджер проверяет готовность залов к началу банкета, менеджер проводит инструктаж с персоналом, распределяет официантов по секторам обслуживания, обязанности по проведению банкета.
18:00 - начало банкета, встреча жениха и невесты, гостей с музыкальным сопровождением, родителями с караваем. Менеджер встречает молодожёнов с бокалами шампанского на подносе. Официанты угощают гостей аперитивом.
18:30 - менеджер, приглашает всех в банкетный зал, официанты помогают гостям занять свои места, согласно номерам на столах, разливают напитки и предлагают закуски.
18:35 - начало мероприятия, родители говорят тосты.

Сценарный план проведения банкета «Свадьба»

«Горько!», официанты разносят горячие закуски.
19:40 - официанты пополняют бокалы гостям, поздравление родственников, со стороны жениха.
20:00 - тамада проводит второй конкурс, официанты уносят использованную посуду
20:10 - официанты пополняют бокалы гостям, поздравление родственников, со стороны невесты.
20:20 - опрашивают гостей, выносят вторые горячие блюда.
20:30 - танец невесты с женихом.
20:50 - тамада объявляет третий конкурс, официанты уносят использованную посуду, подготавливают зал для подачи десерта, свадебного торта, чай и кофе.
21:20 - официанты опрашивают гостей насчёт горячих напитков.
21:25 - подача свадебного торта, десертов, чай, кофе.
21:50 - молодожёны разрезают свадебный торт.
22:20 - тамада объявляет о танцевальном конкурсе.
23:00 – окончание банкета.
После окончания банкета, ухода всех гостей, персоналом производиться полная уборка всех залов, уборщица моет помещения.

группировкой ILWT. Дело было так. Ребята пили до утра водку под песню "Пора пора порадуемся". Спустя длительное время водка как-то поднадоела и парни подумали, что разумно было бы разбавить её чем-то, бармен предложил на выбор гренадин или какой-нибудь сладенький сироп. Само собой был выбран гренадин. А табаско появился чуть позже, когда один из распивающих отвернулся, а другой решил по-доброму пошутить над другом. Неожиданно коктейль приобрёл популярность и среди собравшихся утренних казнтипосвких зевак. Коктейль является популярным аперетивом.

– 5 мл (4-5 капель).
Приготовление:
1. Налить в стопку гренадин.
2. Сверху коктейльной ложкой или по лезвию ножа уложить слой водки.
3. Добавить 4-5 капель Тобаско. Из-за разницы в плотности составляющих соус пройдет водку насквозь и расположится сверху Гренадина.

Hermitage Collection (Коллекция Эрмитажа) Крепость: 12.5% Объем:0.75 л Виноград: Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар, Шираз Цвет вина — красно-гранатовый.

горшочке Когда было придумано жаркое, тоже вряд ли кто-то ответит. Из истории можно выудить лишь определенные факты, как то, что впервые в русских исторических хрониках оно упоминается в описании свадебной трапезы царя Алексея Михайловича и Натальи Нарышкиной. Известно, что жаркое, начиная с 17 века, в обязательном порядке входило в меню царских пиров в качестве второго блюда после супа – солянки, ухи или щей.

указанием всех видов работ

Таблица 14 – Расчёт издержек по банкету «Свадьба»














Прибыль = 138 468 руб. – 106 340 руб. = 41 940 руб.
Р = П/Тоб*100= 41 940 руб. / 138 468 руб. *100 = 30%
Данное банкетное мероприятие является рентабельным, так как результаты от реализации продукции покрывают издержки производства.

другом заведений видны одни и те же ошибки одни из основных всегда замечаются – отсутствие командной работы персонала и неготовность к непредвиденным ситуациям которые усугубляют работу предприятия.

Данные минусы можно убрать такими предложениями как:

мероприятия для персонала.

при работе.

для ответственности за неё (чаще менять официантов в торговом зале, что бы они смогли освоить все виды работ: обслуживание банкетных мероприятий, обслуживание посетителей в торговом зале по меню «А-ля Карт», обслуживание туристических групп и кейтринговых мероприятий)

командной работы.

в ресторане «Метрополь» в качестве менеджера:
Я научился организовывать и контролировать подготовку предприятия к приёму потребителей.
Научился управлять работой официантов и барменов, а так же других работников по обслуживанию работников потребителя.
Научился определять численность работников занятых обслуживанием в соответствий с заказом и установленными требованиями.
Научился осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организаций общественного питания.
Научился анализировать эффективность обслуживания потребителей.
Представил предложение по повышению качества обслуживания в ресторане «Метрополь».