- Главная
- Разное
- Дизайн
- Бизнес и предпринимательство
- Аналитика
- Образование
- Развлечения
- Красота и здоровье
- Финансы
- Государство
- Путешествия
- Спорт
- Недвижимость
- Армия
- Графика
- Культурология
- Еда и кулинария
- Лингвистика
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Маркетинг
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Пряности. Товароведение пищевых продуктов презентация
Содержание
- 1. Пряности. Товароведение пищевых продуктов
- 2. Различные части растений, обладающие специфическим устойчивым ароматом и вкусом пряности
- 3. Добавки к пище исключительно растительного происхождения,
- 4. каждая пряность имеет в той
- 5. листья (лавровый лист, укроп)
- 6. Добавляют в пищу в малых дозах
- 7. Способствуют пищеварению Усиливают выделение пищеварительных соков пряности
- 8. Отбивают первоначальный запах сырого продукта или нейтрализуют
- 9. пряности подразделяются на две группы:
- 10. пряности Классические пряности используются в
- 11. Асафетида, она же ферула вонючая, смола вонючая,
- 12. Чёрный перец Белый перец
- 13. Перец стручковый, он же красный, острый,
- 14. Кумба, он же мавританский перец
- 15. Ямайский перец, он же гвоздичный, английский
- 16. пряные овощи пряные овощи могут быть поделены
- 18. Корнеплоды Петрушка Пастернак, он
- 19. Ажгон, он же айован, коптский тмин,
- 20. Горчица Чёрная горчица, она же настоящая, французская
- 21. Донник синий, он же голубой донник, пажитник
- 22. Калуфер, он же кануфер, канупер, сарацинская мята,
- 23. Кресс Кресс Водяной кресс, он же жеруха,
- 24. Лаванда, она же леванда, лавенда, цветная трава
- 25. Мята Мята перечная, она же английская мята,
- 26. Полынь Полынь обыкновенная, она же чернобыль, чернобыльник,
- 27. Рута Тимьян, он же тимьян душистый, фимьян,
- 28. Чабер, он же садовый или летний чебер,
- 29. смесь карри (от 7-12 до 20-24
- 30. С позиций способа заготовки, из свежего или
- 31. С позиций целостности: в целом
- 32. С позиций времени и температуры внесения пряности:
- 33. Среда и пряности: Наименьшая экстракция пряностей происходит в воде,
- 34. В сухом виде : в тёмных стеклянных
- 35. термин «пряности» и «приправы» в
- 36. Некоторые пряности (в основном корнеплоды) можно
- 37. Отличие пряностей от приправ заключается в том,
- 38. Не путать пряности с ароматическими веществами
- 39. пряности «..Удивительно дело: стоит только в
- 40. Спасибо ! Я это прочитала
Различные части растений, обладающие специфическим устойчивым ароматом и вкусом пряности
Слайд 3 Добавки к пище исключительно растительного происхождения,
содержащие ароматические
или
жгуче-вкусовые
вещества
Пряности
Слайд 4 каждая пряность имеет
в той или иной степени выраженный жгучий
вкус
от практически несъедобного ( кайенский перец)
до едва ощутимого
( мелисса лекарственная)
от практически несъедобного ( кайенский перец)
до едва ощутимого
( мелисса лекарственная)
пряности
Слайд 5
листья (лавровый лист, укроп)
стебли
соцветия и бутоны (гвоздика,
каперсы)
коренья (хрен, сельдерей)
семена (горчица, мускатный орех)
плоды (перец, тмин, ваниль, анис)
части плодов (кора/околоплодник,
кожица (цитрусы)
коренья (хрен, сельдерей)
семена (горчица, мускатный орех)
плоды (перец, тмин, ваниль, анис)
части плодов (кора/околоплодник,
кожица (цитрусы)
В качестве пряностей могут использоваться различные части растений:
Слайд 6Добавляют в пищу
в малых дозах
с целью улучшения вкусовых качеств
Для предотвращения быстрой порчи продуктов
пряности
Слайд 8Отбивают первоначальный запах сырого продукта или нейтрализуют его
Дополняют пищу новым ароматом
Оттеняют
естественный аромат продукта, заставляя его контрастировать с собой
Резко усиливают аромат блюда, привлекая к нему особое внимание
Придают блюду какой либо новый, необычный аромат и остроту, характерные не столько для основного продукта, сколько для пряности
Иногда перебивают прежний аромат, даже если он не был неприятным
Резко усиливают аромат блюда, привлекая к нему особое внимание
Придают блюду какой либо новый, необычный аромат и остроту, характерные не столько для основного продукта, сколько для пряности
Иногда перебивают прежний аромат, даже если он не был неприятным
пряности
Слайд 9пряности подразделяются
на две группы:
классические или экзотические
местные
По классификации В.
В. Похлёбкина
Слайд 10пряности
Классические пряности используются
в сухом виде,
где они произрастают
Местные пряности
могут употребляться как в сухом,
так и в свежем
виде
Слайд 11Асафетида, она же ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чёртов кал,
асмаргок, хинг, илан
Бадьян настоящий, он же звёздчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис
Ваниль
Гвоздика
Имбирь
Калган, он же галган, альпиния, калганный корень, аптечный корень
Кардамон
Корица
Куркума, жёлтый корень, гургемей, зарчава, халди
Лавр
Мускатный орех и Мускатный цвет или мацис, мэс
Розмарин
Цедра
Шафран
Перец
Бадьян настоящий, он же звёздчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис
Ваниль
Гвоздика
Имбирь
Калган, он же галган, альпиния, калганный корень, аптечный корень
Кардамон
Корица
Куркума, жёлтый корень, гургемей, зарчава, халди
Лавр
Мускатный орех и Мускатный цвет или мацис, мэс
Розмарин
Цедра
Шафран
Перец
К классическим пряностям относятся:
Слайд 12
Чёрный перец
Белый перец
Кубеба, он же яванский перец, кумукус,
рину
Длинный перец, он же долгий перец колосковый перец, пипул, кавика
Африканский перец
Длинный перец, он же долгий перец колосковый перец, пипул, кавика
Африканский перец
Настоящие перцы
Слайд 13 Перец стручковый, он же красный, острый, жгучий, мексиканский, испанский, турецкий,
мадьярский, паприка, чили
Кайенский перец, он же индийский бразильский
Птичий перец
Халапеньо
Кайенский перец, он же индийский бразильский
Птичий перец
Халапеньо
Красные перцы (капсикумы)
Слайд 14 Кумба, он же мавританский перец
Негритянский перец, он же гвинейский
Псевдоперцы
(ксилопии), они же ложные перцы, бразильники
Слайд 15 Ямайский перец, он же гвоздичный, английский перец, ормуш, английская пряность,
всепряность, четверопряность, пимент(а)
Японский перец, он же зантоксилюм перечный, перечник, чуань-цзяо, хуацзе
Малагетта, она же райское зерно
Японский перец, он же зантоксилюм перечный, перечник, чуань-цзяо, хуацзе
Малагетта, она же райское зерно
Душистые перцы
Слайд 16 пряные овощи
пряные овощи могут быть поделены на корнеплоды и луковичные
пряные травы
Местные пряности
подразделяются на:
Слайд 17
Луковичные
Лук
Репчатый лук
Многоярусный лук
Лук-шалот, он же сороказубка, шарлот
Лук-порей
Лук-батун
Шнитт-лук, он же резанец, скорода
Джусай
Мангир, он же стареющий лук
Алтайский лук, он же сибирский дикий, каменный, монгольский, боровой, курайский лук, сончина
Пскемский лук, он же пиез-ансур, горный лук
Чеснок
Черемша, она же медвежий лук, дикий лук, гензели
Колба, она же лук победный, сибирская черемша
Чесночник, он же чесночница, чесночная трава, лесной чеснок
Местные пряности
пряные овощи
Слайд 18 Корнеплоды
Петрушка
Пастернак, он же полевой борщ, поповник, козелка, пастарнак
Сельдерей, он же душистая петрушка
Фенхель, он же аптечный укроп, волошский укроп
Хрен
Фенхель, он же аптечный укроп, волошский укроп
Хрен
Местные пряности
пряные овощи
Слайд 19
Ажгон, он же айован, коптский тмин, индийский тмин, иранский тмин, зира.
Аир,
он же ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус
Анис, он же ганус
Базилик, он же душки, душистые васильки, красные васильки, реган, райхон, реан.
Анис, он же ганус
Базилик, он же душки, душистые васильки, красные васильки, реган, райхон, реан.
Местные пряности
Пряные травы
Слайд 20Горчица
Чёрная горчица, она же настоящая, французская
Сарептская горчица, она же русская, горчица
Белая
горчица, она же жёлтая, английская
Гравилат, он же гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава[3], подлесник, вывешник
Гравилат, он же гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава[3], подлесник, вывешник
Местные пряности
Пряные травы
Слайд 21Донник синий, он же голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий
трилистник
Душица, она же орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных, звирак, ташава
Дягиль, он же дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий стволЗира, она же кумин, зра
Иссоп, он же гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой
Душица, она же орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных, звирак, ташава
Дягиль, он же дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий стволЗира, она же кумин, зра
Иссоп, он же гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой
Местные пряности
Пряные травы
Слайд 22Калуфер, он же кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка
Кервель, он же
купырь, снедок, журница
Кервель испанский, он же многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, ладан
Кмин, он же тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетсикй тмин, волошиский тмин
Колюрия, она же колюрия гравилатная, гвоздичка
Кориандр, он же кишнец, коляндра, колендра, кинза, киндзи, клоповник
Кервель испанский, он же многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, ладан
Кмин, он же тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетсикй тмин, волошиский тмин
Колюрия, она же колюрия гравилатная, гвоздичка
Кориандр, он же кишнец, коляндра, колендра, кинза, киндзи, клоповник
Местные пряности
Пряные травы
Слайд 23Кресс Кресс
Водяной кресс, он же жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной
хрен, гулявник водяной
Горький кресс, он же ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава
Луговой кресс, он же полевая горчица, сердечник, смолянка
Садовый кресс, он же кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат
Капуцин-кресс, он же повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция
Горький кресс, он же ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава
Луговой кресс, он же полевая горчица, сердечник, смолянка
Садовый кресс, он же кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат
Капуцин-кресс, он же повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция
Местные пряности
Пряные травы
Слайд 24Лаванда, она же леванда, лавенда, цветная трава
Любисток, он же любистик, любистник,
либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина
Майоран
Мелисса, она же лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава
Мелисса турецкая, она же змееголовник молдавский
Можжевельник, он же можжуха, яловец, женеврье, баккаут
Майоран
Мелисса, она же лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава
Мелисса турецкая, она же змееголовник молдавский
Можжевельник, он же можжуха, яловец, женеврье, баккаут
Местные пряности
Пряные травы
Слайд 25Мята
Мята перечная, она же английская мята, холодная мята, холодянка
Мята кудрявая, она
же немецкая мята, курчавая мята, луговая мята
Мята пряная, она же эльсгольция, гребенчатая шандра, пряный иссоп
Мята яблочная, она же мята круглолистая, египетская, золотая, кондитерская, дикий бальзам
Мята пряная, она же эльсгольция, гребенчатая шандра, пряный иссоп
Мята яблочная, она же мята круглолистая, египетская, золотая, кондитерская, дикий бальзам
Местные пряности
Пряные травы
Слайд 26Полынь
Полынь обыкновенная, она же чернобыль, чернобыльник, простая полынь
Полынь римская, она же
александрийская, понтийская, черноморская, узколистая, малая, понтский абсинт, белая нефорощь
Полынь метельчатая, она же куровник, бечёвник, бодренник, чилига
Полынь лимонная, она же божье дерево
Полынь альпийская
Полынь метельчатая, она же куровник, бечёвник, бодренник, чилига
Полынь лимонная, она же божье дерево
Полынь альпийская
Местные пряности
Пряные травы
Слайд 27Рута
Тимьян, он же тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник
Тмин, он же тимон
Укроп,
он же копер, цап, кроп, шивит, шюют, самит, кака, тилль
Фенугрек, он же пажитник, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава
Фенугрек, он же пажитник, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава
Местные пряности
Пряные травы
Слайд 28Чабер, он же садовый или летний чебер, чобр, шебер
Чабер зимний, он
же многолетний, альпийский, горный чабер, чачет
Чабрец, он же тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник
Чернушка, она же чернуха, чёрный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр
Шалфей, он же шавлий, шавлия
Эстрагон, он же тархун, страгон, драгун-трава
Чабрец, он же тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник
Чернушка, она же чернуха, чёрный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр
Шалфей, он же шавлий, шавлия
Эстрагон, он же тархун, страгон, драгун-трава
Местные пряности
Пряные травы
Слайд 29
смесь карри (от 7-12 до 20-24 компонентов)
индийская смесь (10 компонентов)
сиамская смесь
(10 компонентов)
китайская смесь усянмянь (5 компонентов)
хмели-сунели (от 6 (сокращённый состав) до 12 (полный) компонентов)
аджика (5 компонентов, но один из них хмели-сунели)
долма (6-8 компонентов)
болонская смесь (9 компонентов)
франкфуртская смесь (10 компонентов)
гамбургская смесь (7 компонентов)
уорчестерская смесь (5 компонентов)
букет гарни (сухой или свежий в разных вариантах до 9 компонентов)
ситими-тогараси (традиционно 7 компонентов — от яп. «перец семи вкусов»)
китайская смесь усянмянь (5 компонентов)
хмели-сунели (от 6 (сокращённый состав) до 12 (полный) компонентов)
аджика (5 компонентов, но один из них хмели-сунели)
долма (6-8 компонентов)
болонская смесь (9 компонентов)
франкфуртская смесь (10 компонентов)
гамбургская смесь (7 компонентов)
уорчестерская смесь (5 компонентов)
букет гарни (сухой или свежий в разных вариантах до 9 компонентов)
ситими-тогараси (традиционно 7 компонентов — от яп. «перец семи вкусов»)
Смеси и комбинации пряностей
Слайд 30С позиций способа заготовки, из свежего или переработанного сырья:
в сухом
виде
в свежем виде
в консервированном виде
в предварительно обработанном виде (экстракты)
в свежем виде
в консервированном виде
в предварительно обработанном виде (экстракты)
Пряности могут употребляться
Слайд 31 С позиций целостности:
в целом виде
в измельчённом виде
молотые (в виде порошков и пудры)
ломаные
дроблёные, резаные и давленые
в виде экстракта
в виде букета
ломаные
дроблёные, резаные и давленые
в виде экстракта
в виде букета
Пряности могут употребляться
Слайд 32С позиций времени и температуры внесения пряности:
В конце приготовления блюда или
уже в готовое блюдо.
В холодные блюда (имея в виду блюда, приготавливаемые и подаваемые без температурной обработки) пряности могут вноситься как в процессе приготовления, так и в уже готовые блюда.
Пряности в блюдо могут вноситься ещё задолго до начала его приготовления. Например, во Франции домашней птице за неделю до забоя добавляют в корм различные пряности — красный перец, чеснок, корицу, имбирь, чабер, отчего её мясо приобретает своеобразный утончённый вкус.
В холодные блюда (имея в виду блюда, приготавливаемые и подаваемые без температурной обработки) пряности могут вноситься как в процессе приготовления, так и в уже готовые блюда.
Пряности в блюдо могут вноситься ещё задолго до начала его приготовления. Например, во Франции домашней птице за неделю до забоя добавляют в корм различные пряности — красный перец, чеснок, корицу, имбирь, чабер, отчего её мясо приобретает своеобразный утончённый вкус.
Пряности могут употребляться
Слайд 33Среда и пряности:
Наименьшая экстракция пряностей происходит в воде, с повышением температуры и временем
воздействия высокой температуры экстракция значительно усиливается.
Пряности в жирах экстрагируются по-разному, в зависимости от нагрева. При слабом и постепенном нагреве, или при сильном, но кратковременном нагреве, пряности экстрагируются наилучшим образом (с позиций вкуса).
При высокой температуре жира пряности выгорают.
В присутствии кислот и спиртов пряности экстрагируются наиболее сильно и полно.
Солёная среда усиливает действие пряностей.
Пряности в жирах экстрагируются по-разному, в зависимости от нагрева. При слабом и постепенном нагреве, или при сильном, но кратковременном нагреве, пряности экстрагируются наилучшим образом (с позиций вкуса).
При высокой температуре жира пряности выгорают.
В присутствии кислот и спиртов пряности экстрагируются наиболее сильно и полно.
Солёная среда усиливает действие пряностей.
Пряности могут употребляться
Слайд 34 В сухом виде : в тёмных стеклянных банках с притёртой пробкой,
хранить в тёмном месте.
Можно замораживать в морозильнике, предварительно порезанными, небольшими отдельными порциями.
Некоторые пряности можно консервировать с солью, недолгое время.
Недолгое сохранение свежего пучка в невысоком стакане с водой -не более 1/3 стакана.
Можно замораживать в морозильнике, предварительно порезанными, небольшими отдельными порциями.
Некоторые пряности можно консервировать с солью, недолгое время.
Недолгое сохранение свежего пучка в невысоком стакане с водой -не более 1/3 стакана.
Сохранение пряностей
Слайд 35 термин
«пряности» и «приправы»
в узкокулинарном смысле - противоположные термины.
Специями в кулинарной
практике и быту называют некий набор наиболее распространённых и употребляемых пряностей (перец, лавровый лист и т. п.)
и приправ (соль, сахар, горчица и т. п.).
и приправ (соль, сахар, горчица и т. п.).
пряности
Слайд 36 Некоторые пряности (в основном корнеплоды) можно использовать и как приправы.
Корень
сельдерея - высушенный корень используется в виде пряности при приготовление супа, он же в сыром или термически обработанном виде как ингредиент салата или основа для супа-пюре.
Специями в кулинарной практике и быту называют некий набор наиболее распространённых и употребляемых пряностей (перец, лавровый лист и т. п.)
и приправ (соль, сахар, горчица и т. п.).
Специями в кулинарной практике и быту называют некий набор наиболее распространённых и употребляемых пряностей (перец, лавровый лист и т. п.)
и приправ (соль, сахар, горчица и т. п.).
пряности
Слайд 37Отличие пряностей от приправ заключается в том,
что пряности не употребляются
отдельно и полноценным блюдом не являются (некоторые пряные травы или корнеплоды можно употребить в отдельности),
тогда как приправы в известной степени могут употребляться отдельно, хотя и не все. Пряности, в отличие от приправ, лишь оттеняют общий вкус блюда, вносят новые нюансы, тогда как приправы сами по себе являются составляющей блюда в целом, создают его вкус.
тогда как приправы в известной степени могут употребляться отдельно, хотя и не все. Пряности, в отличие от приправ, лишь оттеняют общий вкус блюда, вносят новые нюансы, тогда как приправы сами по себе являются составляющей блюда в целом, создают его вкус.
пряности
Слайд 38 Не путать пряности
с ароматическими веществами
типа иланга-иланга , лепестков розы, применяемыми только
для ароматизации блюда
или подсвечивания,
но не для придания вкуса
или подсвечивания,
но не для придания вкуса
пряности
Слайд 39пряности
«..Удивительно дело: стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно-единственное зёрнышко
индейских пряностей — крохотную щепотку перца, сухого мускатного ореха, самую малость имбиря или корицы — и во рту немедленно возникает своеобразное, приятное раздражение. Между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические (вкусовые) обертоны и промежуточные звучания»
Стефан Цвейг «Подвиг Магеллана»
Стефан Цвейг «Подвиг Магеллана»
