Презентация на тему Организация работы горячего цеха ресторана итальянской кухни Челентано на 50 мест

Федеральное агентство по рыболовству «Владивостокский морской рыбопромышленный колледж» федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет» («ВМРК» ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз»)

Разработала :Джомаева Аделия Камимиловна
Руководитель: Цыцарева Ирина Сергеевна

Тема: Организация работы горячего цеха ресторана итальянской кухни «Челентано», на 50 мест

1

ЦЕЛЬ РАБОТЫ

Цель исследования заключается в теоретическом и практическом исследовании организации производства готовой продукции в горячем цехе ресторана итальянской кухни « Челентано».
Поставленная цель достигалась путем решения следующих задач:
– рассмотреть общие требования к предприятиям общественного питания;
– исследовать производственную программу предприятия, порядок ее разработки;
–разработать схемы организации рабочих мест в соответствии с производственной программой предприятия;
– подобрать оборудование и инвентарь для горячего цеха;
– проанализировать технологический процесс производства горячего цеха;
– разработать нормативные документы.

2

ПОСТАВЛЕННЫЕ ЗАДАЧИ

изучить характеристику предприятия и организацию работы горячего цеха;
провести технологические расчеты;
спланировать оснащение рабочих мест;
вычислить общую и полезную площадь цеха;
рассмотреть современное оборудование для предприятий общественного питания;
спроектировать цех предприятия с учетом масштаба и размещения технологического оборудования.

3

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Ресторан расположен во встроено-пристроенном помещении, пристройке к жилому дому. Наш ресторан относится к классу «Высший» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.

Ресторан предлагает кухню, основанную на итальянской кухни, а так же на смешении русской и европейской, что на сегодняшний день очень популярный. Меню ресторан разнообразно и меняется два раза в год. Помимо основного меню предлагается бизнес-ланч с 12.00 до 16.00 и постное меню во время Поста, меню для торжественных мероприятий. Удачное месторасположение, качество предлагаемых блюд и приемлемые цены привлекают в ресторан гостей, количество которых, несмотря на существующую конкуренцию, с каждым днем растет, благодаря хорошему сервису. Для привлечения большего количества гостей, руководство ресторана предлагает постоянным клиентам дисконтные карты на 5% и 10% скидки, а также для особых гостей в ресторан имеются VIP - карты. Комфортный, элегантный интерьер ресторана «Челентано» - идеален и для свиданий, и для деловых встреч, и для больших шумных вечеринок. Атмосфера уютного итальянского дворика отвлечёт Вас от городской суеты и позволит расслабиться.

4

5

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
 
 

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. В горячем цехе блюда и напитки , входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Челентано» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Из горячего цеха готовые блюда попадают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

6

ГРАФИК ЗАГРУЗКИ ТОРГОВОГО ЗАЛА

7

Составление плана меню

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню; перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.
Слово «меню» происходит от французского menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).
В ресторане с итальянской кухней «Челентано» предлагается меню со свободным выбором блюд.

Расчётное меню ресторана «Челентано»

8

Меню бизнес – ланча ресторана « Челентано»

9

ГРАФИК ВЫХОДА НА РАБОТУ

10

ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

11

Пароконвектомат

Плита

Пищеварочный котёл

Фритюрница

12

ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Видео

13

СПЕЦИФИКАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ С УКАЗАНИЕМ ПОЗИЦИЙ

14

План горячего цеха итальянского ресторана « Челентано» на 50 мест

15

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ НА 5 БЛЮД

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
-на коктейль «Банановый рай»
-на коктейль «Чёрное – золото»
-на блюдо Цуккини фаршированные рисом, овощами и грибами
-на блюдо «Судак по-сицилиански»
-на блюдо ««Паста с овощами»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ НА 5 БЛЮД
- На Суп-пюре из чечевицы по-неаполитански
- На Суп «Минестра»
- На Консоме по-милански
-на Осетрина по-итальянски
- наСвинина с моцареллой, баклажанами
-томатами и спаржей

16

Заключение

В данной дипломной работе проводилось проектирование горячего цеха предприятия общественного питания, а именно: При проектировании дипломной работы была поставлена цель научное обоснование и разработка итальянского ресторана « Челентано» высшего класса на 50 мест и производственная программа горячего цеха.
Для достижения этой цели было разработано:
- расчетное меню, банкетное меню, меню бизнес –ланча, с учётом требований рационного питания и оформлено в стиле ресторана; продуманная цветовая гамма;
-произведен расчет рабочей силы на основании производственной программы горячего цеха;
- удачно составлен график выхода работников на работу, в цехе работают две производственные бригады во главе с бригадиром, подобраны они по равному количественному и квалификационному составу- 5 поваров;
-рассчитано и подобрано оборудование, согласно производственной программе цеха;
-расчет вспомогательного оборудования;
-расчет площади производственного горячего цеха;
-разработана нормативная документация: пять технико – технологических и пять технологические карт на блюда по меню;
-нарисован план горячего цеха с привязкой технологического оборудования.
- проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у жителей и гостей города, является прибыльным и конкурентоспособным.
Полученные расчеты при выполнении данной работы, возможно, использовать для создания проекта итальянского ресторана «Челентано» высшего класса на 50 мест

17

Спасибо за внимание!

18