Организация работы горячего цеха ресторана итальянской кухни Челентано на 50 мест презентация

колледж» федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет» («ВМРК» ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз»)

Разработала :Джомаева Аделия Камимиловна
Руководитель: Цыцарева Ирина Сергеевна

Тема: Организация работы горячего цеха ресторана итальянской кухни «Челентано», на 50 мест

1

заключается в теоретическом и практическом исследовании организации производства готовой продукции в горячем цехе ресторана итальянской кухни « Челентано».
Поставленная цель достигалась путем решения следующих задач:
– рассмотреть общие требования к предприятиям общественного питания;
– исследовать производственную программу предприятия, порядок ее разработки;
–разработать схемы организации рабочих мест в соответствии с производственной программой предприятия;
– подобрать оборудование и инвентарь для горячего цеха;
– проанализировать технологический процесс производства горячего цеха;
– разработать нормативные документы.

2

оснащение рабочих мест;
вычислить общую и полезную площадь цеха;
рассмотреть современное оборудование для предприятий общественного питания;
спроектировать цех предприятия с учетом масштаба и размещения технологического оборудования.

3

Ресторан расположен во встроено-пристроенном помещении, пристройке к жилому дому. Наш ресторан относится к классу «Высший» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.

Ресторан предлагает кухню, основанную на итальянской кухни, а так же на смешении русской и европейской, что на сегодняшний день очень популярный. Меню ресторан разнообразно и меняется два раза в год. Помимо основного меню предлагается бизнес-ланч с 12.00 до 16.00 и постное меню во время Поста, меню для торжественных мероприятий. Удачное месторасположение, качество предлагаемых блюд и приемлемые цены привлекают в ресторан гостей, количество которых, несмотря на существующую конкуренцию, с каждым днем растет, благодаря хорошему сервису. Для привлечения большего количества гостей, руководство ресторана предлагает постоянным клиентам дисконтные карты на 5% и 10% скидки, а также для особых гостей в ресторан имеются VIP - карты. Комфортный, элегантный интерьер ресторана «Челентано» - идеален и для свиданий, и для деловых встреч, и для больших шумных вечеринок. Атмосфера уютного итальянского дворика отвлечёт Вас от городской суеты и позволит расслабиться.

4

первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. В горячем цехе блюда и напитки , входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Челентано» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Из горячего цеха готовые блюда попадают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

6

закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.
Слово «меню» происходит от французского menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).
В ресторане с итальянской кухней «Челентано» предлагается меню со свободным выбором блюд.

Расчётное меню ресторана «Челентано»

8

коктейль «Банановый рай»
-на коктейль «Чёрное – золото»
-на блюдо Цуккини фаршированные рисом, овощами и грибами
-на блюдо «Судак по-сицилиански»
-на блюдо ««Паста с овощами»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ НА 5 БЛЮД
- На Суп-пюре из чечевицы по-неаполитански
- На Суп «Минестра»
- На Консоме по-милански
-на Осетрина по-итальянски
- наСвинина с моцареллой, баклажанами
-томатами и спаржей

16

проводилось проектирование горячего цеха предприятия общественного питания, а именно: При проектировании дипломной работы была поставлена цель научное обоснование и разработка итальянского ресторана « Челентано» высшего класса на 50 мест и производственная программа горячего цеха.
Для достижения этой цели было разработано:
- расчетное меню, банкетное меню, меню бизнес –ланча, с учётом требований рационного питания и оформлено в стиле ресторана; продуманная цветовая гамма;
-произведен расчет рабочей силы на основании производственной программы горячего цеха;
- удачно составлен график выхода работников на работу, в цехе работают две производственные бригады во главе с бригадиром, подобраны они по равному количественному и квалификационному составу- 5 поваров;
-рассчитано и подобрано оборудование, согласно производственной программе цеха;
-расчет вспомогательного оборудования;
-расчет площади производственного горячего цеха;
-разработана нормативная документация: пять технико – технологических и пять технологические карт на блюда по меню;
-нарисован план горячего цеха с привязкой технологического оборудования.
- проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у жителей и гостей города, является прибыльным и конкурентоспособным.
Полученные расчеты при выполнении данной работы, возможно, использовать для создания проекта итальянского ресторана «Челентано» высшего класса на 50 мест

17