Организация процесса приготовления холодных блюд из рыбы, горячих соусов с алкогольной продукцией, слоеных пирожных презентация

приготовления холодных блюд из рыбы, горячих соусов с алкогольной продукцией, слоеных пирожных»

Выполнил: обучающийся группы 1445 Садомцев Н.А.

3 Организация процесса приготовления и приготовление слоеных пирожных

Раздел 2 Организация процесса приготовления и приготовления горячих соусов с алкогольной продукцией

Заключение

гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т. д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), либо с очень малым количеством его (килька и сельдь с луком). Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски). Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и т. д.), но отличаются от них, как правило, более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50—100 г) — кокотницах.  Горячие закуски включают в меню после холодных. Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцов и др.) и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печени и др.).

морепродуктов

и витамины

Ценный продукт питания, содержит сахара, белки, минеральные вещества, обладает лечебными свойствами

ГОСТ 11482-96
ГОСТ 1168-86

ГОСТ Р 51783-2001

ГОСТ Р 51782-2001

Р и каротина, он очень питателен и обладает прекрасным вкусом, ароматом

Состав зеленого горошка входит белок и углеводы, витамины, минералы и антиоксиданты, легко и быстро усваивающийся организмом, что дает возможность быстро насытиться и не переесть

Горчица отличается высоким содержанием витаминов каротина, аскорбиновой кислоты, рутина, витаминов группы В, РР, особенно много витамина С, кальция и железа. Полезна при малокровии и авитаминозе

ГОСТ 13979.0-86

ГОСТ Р 54050 -2010

цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Сырье, используемое для производства рыбных салатов по ассортиментному перечню по показателям качества должно соответствовать определенным требованиям, отвечающим ГОСТам, ОСТам, ТУ, а также медикобиологическим требованиям и подтверждено гигиеническим сертификатом или качественным удостоверением (обоснование СанПиН 2.3.6.1079-01 пункт 7.7).

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.

Продукция общественного питания, реализуемая населению».

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению» рыбные салаты контролируются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям. В соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания.

Продукция общественного питания, реализуемая населению» рыбные салаты контролируются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям.

с СанПиН 2.3.6-1079-01, пункт 7. Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль над соблюдением санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

Транспортируют рыбные салаты в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренными СанПиН 2.3.21324-03.

разработка продукции
-Планирование и разработка технологического процесса
-Материально – техническое снабжение
-Производство продуктов
-Контроль качества
-Упаковка, транспортирование и хранение
-Реализация
-Утилизация отходов.

совместимости
- Принцип сбалансированности
- Принцип рационального использования сырья и отходов
- Принцип снижения потерь и питательных веществ и массы готовой продукции
- Принцип сокращения времени кулинарной обработки
- Принцип наилучшего использования оборудования
- Принцип наилучшего использования энергии

– коктейль рыбный «Нежность»

производится в соответствии рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиками. Грибы отваривают, охлаждают, затем нарезают соломкой. Огурцы нарезают соломкой.
Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают соусом.

100гр
∑ К7х4+∑К9х9+∑К11х4
7,87*4+14,35*9+2,35*4=170,0

говядины

также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.
Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов.

говядины

полуфабрикаты: вырезку, толстый и тонкий края.

У репчатого лука отрезают донце и завязь, удаляют сухие чешуйки, затем его промывают. Лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками, мелкой крошкой.

Соль по необходимости измельчают и просевают через сито с ячейками не более 2мм.

ГОСТ Р 55445-2013

ГОСТ Р 51783-2001

ГОСТ Р 51574-2000

от чумели.

Перед использованием морковь сортируют, промывают, очищают, промывают, дальше используют в соответствии с технологий приготовления.

Перец сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой или кубиками.

ГОСТ 31743-2012

ГОСТ Р 51782-2001

ГОСТ Р 55885-2013

объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата.

При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль, внешний вид блюд другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ) вызывают изменение цвета и так далее.

образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;
- большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает;
- разрушаются бактериальные токсины;
- погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний – финны, трихины и другие;
- разрушается или переродят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы).

атмосфере водяного пара.

Жарка – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образования на их поверхности специфической корочки.

Запекание – тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки.

Обжаривание – кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

соуса.

Бланширование (ошпаривание) – называют кратковременное (от 1до 5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара.

Пассерование – процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 1200С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.

приятным вкусом, тонким ароматом, высокой питательной ценностью, разнообразием художественного оформления. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья: сахара, патоки, меда, фруктов и ягод, молока и сливочного масла, яиц, орехов, цукатов, различных ароматизаторов, красителей, а так же различных механических и термических способов его обработки.

и фирменные.
Торты фигурные готовят массой не менее 1,5 кг и более в виде различных фигур со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно – рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом. Размеры и форма торта, а также характер отделки определяются требованиями заказчика.

температуре от –25 до +200С и влажности 80-90% хранят от 15 суток до 24 месяцев.

Сроки годности устанавливаются в зависимости от упаковки и режима хранения. При температуре от –25 до +20С и влажности 80-90% хранят от 15 суток до 24 месяцев.

Хранят в упаковке в сухом вентилируемом помещении при температуре 170С и относительной влажности воздуха не выше 70% в течение 1 месяца.

При температуре от 0 до 200С и относительной влажности воздуха 85 – 88% диетических не более 7, столовых от 8 до 25, мытых не более 12 суток.

ГОСТ Р 52189 – 2003

ГОСТ Р 52969 – 2008

ГОСТ 21 – 94

ГОСТ Р 52121 – 2003

относительной влажностью воздуха 70 – 75% до 1 месяца.

Хранят в сухих складских помещениях при температуре 170С и относительной влажностью воздуха 75% в металлических банках 1 год, в другой упаковке – 6 месяцев.

Сроки годности устанавливаются в зависимости от упаковки и режима хранения. При температуре от –25 до +20С и влажности 80-90% хранят от 15 суток до 24 месяцев.

ГОСТ 31784 – 2012

ГОСТ 51158 – 98
ГОСТ 31732 – 2014

ГОСТ 108 – 76

поверхности, отделку, цвет и форму изделий. Затем, разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), оценивают состояние мякиша основного выпеченного полуфабриката: пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по следующим признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури, их пышность и пластичность. Далее оценивают запах и вкус изделия в целом.

дна коробки, так, чтобы боковые поверхности фигурных тортов не соприкасались со стенками коробки.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

тортов отмечаются в журнале, а предприятию выдается заполненный бланк. Показатели анализируемого изделия сравниваются с данными по нормативным документам, и дается заключение о качестве изделия.

Не допускается перевозить совместно со свежеиспеченным хлебом или продуктами, обладающими специфическим запахом.

Для каждого вида фигурных тортов установлены оптимальные условия хранения: оптимальная температура, оптимальная относительность влажности воздуха. Действующие стандарты определяют сроки хранения изделий при рекомендуемых условиях.

и вареньем. Верхняя и боковая поверхности соединены белковым кремом. Отделка торта сложная в виде объемного рисунка.

белкового заварного, тираженного

Приготовление сиропа для промочки

Производство торта

Упаковка

приготовления и приготовление рыбных салатов, горячих блюд из мяса говядины, фигурных тортов и практическое его подтверждение; совершенствование умений самостоятельной работы, проведение расчетных работ по теме исследования; решение проблемы исследования в результате поиска информации; формирование общих и профессиональных компетенций по специальности. Были обоснованы технологические параметры приготовления блюд и изделий, в соответствии с современными требованиями.