Организация производства кулинарной продукции в холодном цехе кафе с обслуживанием официантами с разработкой фирменного блюда презентация

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

тема: Организация производства сложной кулинарной продукции в холодном цехе кафе с обслуживанием официантами на 85 мест с разработкой фирменного блюда

Выполнил: Студент группы Т-45
специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Грязнова Мария Петровна
Руководитель:
Гранина Елена Акимовна

Новосибирск – 2018

с обслуживанием официантами на 85 мест с разработкой фирменного блюда.

ЗАДАЧИ РАБОТЫ:

Дать характеристику предприятия общественного питания и проектируемого холодного цеха;
составить производственную программу и произвести расчет сырья;
произвести технологические расчеты холодного цеха разрабатываемого предприятия и рассмотреть организацию труда в нем;
разработать фирменное блюдо, произвести технологические расчеты для данного блюда и составить на него технико-технологическую карту.

22:00 без выходных и перерывов
Количество мест в зале – 85
Класс первый
Стационарное
Общедоступное
Структура производства цеховая
Правовая форма- общество с ограниченной ответственностью;
Структура управления- линейно-функциональная

Разрабатываемое предприятие создается в целях:
оказания услуг по реализации готовых блюд;
организации культурного отдыха и досуга;
получения прибыли.

лампы над рабочими местами;
при входе в цех разложен бактерицидный ковер;
перед рабочими местами на стенах развешаны справочные таблицы и схемы, правила эксплуатации оборудования и охраны труда;
на холодильном оборудовании – ежедневно заполняемые термолисты;
для мытья и дезинфекции рук поваров устанавливаем раковину с автоматической подачей воды, автоматический сушитель рук, дозатор мыла,
используем дезинфицирующее мыло фирмы Эколаб.
при работе с продуктами повара цеха пользуются разовыми латексными перчатками;
допуск к работе отмечается ежедневно в журнале здоровья.

блюд и закусок, приготовлению блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов, а так же салатов и винегретов оснащается столом для установки средств малой механизации СПММ, на который устанавливаем слайсер ES 220 C для нарезки гастрономии тонкими ломтиками, весы настольные электронные SW-2. Стол размещаем возле окна и рядом с холодильным шкафом ШХ-0,7М.

сладких блюд и напитков предусматриваем стол со встроенной моечной ванной СПМВ; стол производственный с весами. Для механизации работ устанавливаем кухонный процессор Robot Coupe R211 XL Ultra, На полке под столом установлен льдогенератор SCOTSMAN для приготовления пищевого льда. Также предусматриваем использование ручного миксера Robot Coupe.

готовых блюд, достаточным количеством раздаточного инвентаря

Рабочее место для порционирования, оформления и отпуска блюд

ШХ-0,5 Polair, для хранения и отпуска мороженого предусмотрен низкотемпературный прилавок ЕК25В (65 КГ)

МЕСТ

Количество работников

8:00 9:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 20:00 21:00 22:00 Часы работы цеха

довольно сытным, разнообразным по составу;
Оригинальность исполнения и оформления блюда не может оставить равнодушным любого человека, посетившего кафе;
Блюдо разработано с целью привлечения посетителей в ресторан, удовлетворения их потребностей и получения прибыли.




Блюдо разработано с целью привлечения посетителей и удовлетворения их потребностей и получения прибыли.

что значительно экономит производственную площадь, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;
интерьер торгового зала соответствует тематики предприятия и выполнен в современном стиле;
меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, все позиции меню чётко соотносятся с ценой;
фирменное блюдо разработано с учетом требований высокой кухни, вкусное и полезно. Оформлена ТТК для приготовления блюда в разрабатываемом предприятии