Механічна кулінарна обробка риби, приготування напівфабрикатів з неї презентация

м'ясо-рибним цехом. Способи розбирання риби, їх застосування для приготування страв.

набуті практичні вміння і навики по виконанню операцій
Виготовити напів фабрикати з риби згідно технологічної послідовності.
Додержуватися правил охорони праці, санітарії та гігієни при обробці риби.

Якi родини риб ви знаєте?
Як риба подiляється за термiчним станом?
Якими способами розморожують рибу?
Якi вiдходи риби називають харчовими?
Скiльки часу зберiгають розiбрану рибу i де?
Якi вимоги до робочого мiсця кухаря при розбираннi риби?
Яких правил санітарії і гігієни праці слід дотримуватись при обробці риби?

дільниця обробки птиці; В —дільниця обробки риби; 1— ванна з бортиками; 2 — розрубувальна колода; 3 — стіл виробничий; 4 — стелаж пересувний; З —універсальний привід ПМ-1; 6 - м'ясорубка; 7 — обсмалювальна шафа; 8 — ванна мийна; 9 — холодильна шафа.

— стіл виробничий; 4 — ванна мийна.

ковпак, рукава застібнуті чи завернуті;
Перед початком роботи помити руки з милом та прополоскати їх хлорним розчином;

Перед відвідуванням сан. вузла спецодяг потрібно зняти;
Після відвідування сан. вузла помити руки з милом і сполоснути їх хлорним розчином

згустків крові

речовину, що спричиняє наривання проколотих місць.
Щоб полегшити видалення шипів у осетрових необхідно рибу обшпарити 1-2 хв.

Розморожувати рибу краще в холодильній камері при цьому менші втрати рідини.
При розморожуванні у воді для зменшення втрат мінеральних речовин у воду необхідно додати кухонну сіль (7 г. на 1 л. води)
Для видалення слизу з окремих видів риб необхідно натерти рибу сіллю, а потім її промити.
Луска буде легше обчищатися якщо рибу опустити на 1 сек. в окріп, або потримати 3-5 хв. у воді з оцтом.

чистоті і не захаращувати побічними предметами.
Робоча поверхня столів повинна бути рівною.
Ножі повинні бути гострими, та зберігатися у спеціальних підставках.
Обробні дошки виготовлені з дерева твердих порід та промарковані “РС” (риба сира)
Слідкувати за тим , щоб підлога на робочому місці була рівною, не слизькою, а трапи закриті решіткою.
Виконувати слід тільки ту роботу , яка була доручена керівником.
В разі травмування чи поганого самопочуття припинити роботу і сповістити про це майстра в/н
Слід негайно приймати міри до прибирання розлитої рідини чи продуктів що впали.

плавників.
Видалення зябер, очей.
Розрізування черевця і видалення нутрощів чи відрізання голови разом з частиною нутрощів.
Розділення відходів на харчові і технічні.
Зачищання черевця від згустків крові та плівок.
Промивання риби проточною водою і обсушування.
Зважування обчищеної риби та визначення % відходів. Порівняння їх з нормами відходів у збірнику рецептур.