Н.Г.
- Главная
- Разное
- Дизайн
- Бизнес и предпринимательство
- Аналитика
- Образование
- Развлечения
- Красота и здоровье
- Финансы
- Государство
- Путешествия
- Спорт
- Недвижимость
- Армия
- Графика
- Культурология
- Еда и кулинария
- Лингвистика
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Маркетинг
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Обробка й нарізання коренеплодів. Кулінарне використання коренеплодів презентация
Содержание
- 1. Обробка й нарізання коренеплодів. Кулінарне використання коренеплодів
- 2. Коренеплоди
- 3. Коренеплоди Коренеплоди - це овочі, в яких
- 4. У кулінарії вживають такі сорти моркви: Паризька
- 5. Обробка коренеплодів Моркву, столові буряки, редьку, ріпу,
- 6. Для приготування страв коренеплоди нарізують простими або
- 7. Нарізування моркви соломкою
- 8. Соломка з моркви Використовують для
- 9. Нарізування моркви пластинками
- 10. Брусочки 3,5-4 х 0,5 см Використовують для
- 11. Нарізування моркви кубиками
- 12. Середній та дрібний кубики Середній кубик
- 13. Крихта Використо- вують для супу рисового і для щей добових
- 14. Нарізування моркви часточками
- 15. Часточки Використовують для припускання, приготування рагу, щей зі свіжої капусти, яловичини духової
- 16. Кружальця Кружальця Товщина 1 мм, діаметр
- 17. Чи можна нарізання моркви складними формами? Так.
- 18. Карбування моркви
- 19. Зірочки, шестерні. Моркву карбують, потім нарізують упоперек 1-1,5 см завтовшки. Використовують для оформлення страв.
- 20. Гребінці. Карбовану моркву розрізають уздовж навпіл, а
- 21. Кульки, горішки, шпалки. Моркву нарізують так, як
- 22. Форми нарізування решти коренеплодів. Ріпу, редьку, брукву
- 23. Корінь хріну подрібнюють на терці (для холодних
- 24. Овоченарізувальна машина МРО-50-200: Соломка, часточки, брусочки
- 25. Овоченарізувальна машина з роторным пристроем МРО-400-1000: Часточки, соломка
- 26. Овоченарізувальний механизм МС10-160: Часточки, соломка
- 27. Механизм для фигурного нарізання сирих овочів МС28-100 Брусочки, чесночки
- 28. Машина для нарізання варених овочів МРОВ-160:
- 29. Механизм для нарізання варених овочів МС18-160
- 30. Поради Не зберігайте обчищені й нарізані
- 31. Картка для розрахування №1 Ви працюєте
- 32. Картка для розрахування №2 Кулінарний цех отримав
- 33. Визначення маси відходів при обробці овочів, плодів,
- 34. Визначення маси нетто при обробці овочів, плодів,
- 35. ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ Чому тільки картопля, морква
- 36. Якщо ви з кожним кроком будете удосконалювати
Коренеплоди
Слайд 1Тема:”Обробка й нарізання коренеплодів. Кулінарне використання коренеплодів”
Підготувала майстер в/н ДПТУТРС Сурілова
Слайд 3Коренеплоди
Коренеплоди - це овочі, в яких їстівний потовщений стрижневий корінь.
До
коренеплодів належать: морква, столовий буряк, редиска, редька, ріпа,
бруква, біле коріння петрушки, пастернаку, селери, хріну.
Коренеплоди є джерелом вуглеводів (6-9% у моркві і столових буряках), мінеральних солей (0,7-1,0%), вітамінів, ароматичних речовин (селера, петрушка, пастернак). У них містяться азотисті речовини (1,2-2,5%) і клітковина (0,5-2%).
бруква, біле коріння петрушки, пастернаку, селери, хріну.
Коренеплоди є джерелом вуглеводів (6-9% у моркві і столових буряках), мінеральних солей (0,7-1,0%), вітамінів, ароматичних речовин (селера, петрушка, пастернак). У них містяться азотисті речовини (1,2-2,5%) і клітковина (0,5-2%).
Слайд 4У кулінарії вживають такі сорти моркви: Паризька каротель (коротка), Геранда, Нантська
(напівдовга), Валерія (довга). 1 – Московська зимова; 2 – Нантська; 3 – Шатене; 4 – Каротель; 5 – Геранда
Сиру моркву використовують для салатів, відварену і припущену – для гарнірів, оздоблення холодних страв і закусок, пасеровану – для заправляння перших страв, соусів.
Слайд 5Обробка коренеплодів
Моркву, столові буряки, редьку, ріпу, брукву обробляють механічним або термічним
способом (як і картоплю), а також вручну (довгу моркву тільки вручну). Процес обробки включає такі операції: сортування, миття, обчищання, промивання, нарізування.
Слайд 6Для приготування страв коренеплоди нарізують простими або складними формами, механічним способом
або вручну.
Форми нарізування моркви та її кулінарне використання.
Прості форми нарізування моркви – соломка, брусочки, кубики, часточки, скибочки, кружальця.
Слайд 8Соломка з моркви
Використовують для приготування маринаду, борщів, супів з локшиною,
розсольників, морквяних котлет
Слайд 10Брусочки
3,5-4 х 0,5 см
Використовують для приготування супу з макаронами, бульйону з
овочами, для припускання
Слайд 12Середній та дрібний кубики
Середній кубик
Використовують для припускання, тушкування
Дрібний кубик
Використовують
для приготування супів і для холодних блюд у вареному виді.
Слайд 15Часточки
Використовують для припускання, приготування рагу, щей зі свіжої капусти, яловичини духової
Слайд 16Кружальця
Кружальця
Товщина 1 мм,
діаметр до 3 см
Використовують для приготування супу селянського
і для холодних блюд (у вареному виді)
Слайд 17Чи можна нарізання моркви складними формами? Так.
Складні форми нарізування моркви. При
нарізуванні моркви складними формами застосовують спосіб обточування та карбування.
Моркву однакового діаметра обточують, потім карбують корінчастим або карбувальним ножем, з карбованої моркви нарізують зірочки, шестерні, гребінці.
Моркву однакового діаметра обточують, потім карбують корінчастим або карбувальним ножем, з карбованої моркви нарізують зірочки, шестерні, гребінці.
Слайд 19Зірочки, шестерні. Моркву карбують, потім нарізують упоперек 1-1,5 см завтовшки. Використовують
для оформлення страв.
Слайд 20Гребінці. Карбовану моркву розрізають уздовж навпіл, а потім навскіс 0,2 см
завтовшки – для оформлення страв.
Слайд 21Кульки, горішки, шпалки. Моркву нарізують так, як картоплю. Використовують на гарнір
для холодних страв відвареною
Слайд 22Форми нарізування решти коренеплодів.
Ріпу, редьку, брукву шаткують соломкою (як і моркву)
для приготування салатів.
Для тушкування ріпу і брукву нарізують часточками обо кубиками.
Петрушку, селеру, пастернак шаткують соломкою як й моркву. Використовують для приготування перших страв і соусів.
Для тушкування ріпу і брукву нарізують часточками обо кубиками.
Петрушку, селеру, пастернак шаткують соломкою як й моркву. Використовують для приготування перших страв і соусів.
Слайд 23Корінь хріну подрібнюють на терці (для холодних соусів), або зіскрібають уздовж
стружечкою 0,1 -0,2 см завтовшки і використовують на гарнір до страв з м'яса.
Редиску нарізують кружальцями 0,1-0,15 см завтовшки для приготування салатів. Для прикрашення страв редиску нарізують у вигляді троянди.
Редиску нарізують кружальцями 0,1-0,15 см завтовшки для приготування салатів. Для прикрашення страв редиску нарізують у вигляді троянди.
Слайд 30Поради
Не зберігайте обчищені й нарізані коренеплоди у воді: вітаміни, вуглеводи
і мінеральні речовини легко розчиняються в ній.
Зберігайте коренеплоди цілими, а не нарізаними, накривши чистою вологою тканиною.
Зберігайте коренеплоди цілими, а не нарізаними, накривши чистою вологою тканиною.
Слайд 31Картка для розрахування №1
Ви працюєте в овочевому цеху заготівельного підприємства. Розрахуйте
кількість овочів масою брутто для отримання обчищених напівфабрикатів у лютому:
картоплі – 200 кг
моркви – 60 кг
буряка – 80 кг
капусти білоголової – 100 кг.
Як зберегти обчищені напівфабрикати, терміни та умови зберігання, вимоги до якості?
картоплі – 200 кг
моркви – 60 кг
буряка – 80 кг
капусти білоголової – 100 кг.
Як зберегти обчищені напівфабрикати, терміни та умови зберігання, вимоги до якості?
Слайд 32Картка для розрахування №2
Кулінарний цех отримав заявку на виготовлення овочевих напівфабрикатів:
котлети
картопляні – 80 порцій
котлети морквяні – 40 порцій
котлети з буряка – 30 порцій.
Розрахувати масу овочів брутто та нетто в грудні для виконання замовлення.
котлети морквяні – 40 порцій
котлети з буряка – 30 порцій.
Розрахувати масу овочів брутто та нетто в грудні для виконання замовлення.
Слайд 33Визначення маси відходів при обробці овочів, плодів, грибів
Наприклад:
Вказані відходи і втрати
при обробці % до маси брутто
1. Визначити масу відходів при обробці 40 кг картоплі в січні.
Методика розрахунків
Складаємо пропорцію:
Мб – 40 кг Мб – 100%
Мв – ? Мв – 35%
Мв =40 • 35%:100%= 15,75 кг
1. Визначити масу відходів при обробці 40 кг картоплі в січні.
Методика розрахунків
Складаємо пропорцію:
Мб – 40 кг Мб – 100%
Мв – ? Мв – 35%
Мв =40 • 35%:100%= 15,75 кг
Слайд 34Визначення маси нетто при обробці овочів, плодів, грибів
Для визначення маси нетто,
слід користуватися методикою розрахунків:
Мб – 100%
Мн – 100%-% відходів.
Наприклад:
1. Визначити масу нетто після обробки 10 кг моркви у жовтні:
Мб – 10 кг Мб – 100%
Мн – ? Мн-100%-20%
Мн =10 • 80%:100%= 8 кг
Мб – 100%
Мн – 100%-% відходів.
Наприклад:
1. Визначити масу нетто після обробки 10 кг моркви у жовтні:
Мб – 10 кг Мб – 100%
Мн – ? Мн-100%-20%
Мн =10 • 80%:100%= 8 кг
Слайд 35ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ
Чому тільки картопля, морква і буряк мають сезонні коливання
норм відходів при механічній обробці?
Від яких факторів залежить кількість відходів овочів?
Шляхи зниження кількості відходів при механічній обробці?
Які дії зав. виробництвом, якщо відходи при механічній обробці овочів перевищують нормативні?
Як зберігати напівфабрикати обчищеної картоплі, моркви та інших овочів, грибів?
Які технологічні прийоми сприяють зниженню кількості відходів та втрат?
Від яких факторів залежить кількість відходів овочів?
Шляхи зниження кількості відходів при механічній обробці?
Які дії зав. виробництвом, якщо відходи при механічній обробці овочів перевищують нормативні?
Як зберігати напівфабрикати обчищеної картоплі, моркви та інших овочів, грибів?
Які технологічні прийоми сприяють зниженню кількості відходів та втрат?
Слайд 36Якщо ви з кожним кроком будете удосконалювати свої навички у виробництві
з вас вийде найкращий професіонал.
Я в вас вірю!
