Изменения углеводов и жиров при тепловой обработке презентация

выявить изменения жиров и углеводов продуктов питания при кулинарной обработке

Задачи: понять сущность химических
изменений жиров и углеводов для создания
благоприятных условий в технологии приготовления
пищи

часть растительной пищи, являются источником энергии.

t + H2 O

Дисахарид (сахароза) глюкоза + фруктоза
(в водных раствора) к-та

Кислотный гидролиз

Сахар + кислота + вода = сироп (извлечение фруктозы)

глюкоза + фруктоза
фермент сахаразы

Мальтоза 2 молекулы глюкозы
фермент мальтазы

ферменты дрожжей

Сахар Молочная кислота
молочнокислые бактерии

Моносахарид
-Н2О дегидратация
ангидриды сахаров (глюкозан, монозан)

взаимодействуют друг с другом
диангидриды

Диангидриды
-Н2О t
оксиметилфурфурол
t - 2H2O
кармелан t - 3H2O
(светло-соломенный) кармелен
(ярко-коричневый)
t - 5H2O
кармелин
(жженка)
(темно-коричневый)

приводящее к образованию темноокрашенных продуктов – меланоидинов

образование румяной корочки при жарке и выпекании кулинарных изделий

картофеля, 2 - из кукурузы, 3 – из пшеницы)

Ядро

Амилаза

Амилопектин

нагревании в воде, сопровождающееся набуханием
(55-80 C).

варка киселей, соусов

выделенного из различных растений

молекул, обусловленной появлением вновь образующихся водородных связей
Ретроградация полисахаридов усиливается при замораживании изделий. Ретроградацию полисахаридов можно частично устранить нагреванием

Изделия из теста быстро черствеют. Объясняется это тем, что физически связанная с полисахаридами вода вытесняется из студня, вследствие чего изделия приобретают более жесткую консистенцию.
Каши на тепловом мармите быстро подсыхают

Гидролиз крахмала ферментативный кислотный

распад крахмальных полисахаридов до молекул их составляющих, с присоединением воды

присутствии воды на крахмальное зерно, образуются декстрины и мальтоза

при изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из него
варка картофеля

глюкоза.

Варка красных соусов
при варке киселей и длительном хранении в горячем состоянии.

его свыше 120С с образованием растворимых в воде декстринов, углекислого газа, окиси углерода

сухой нагрев муки для приготовления соусов
при обжаривании гречневой каши, подсушивании лапши перед варкой
в поверхностных слоях картофеля при жарке
в корочке изделий из теста.

происхождения участвуют в дыхании клеток, принося в них кислород.
Предохраняют организм от охлаждения.
Жиры являются растворителями витаминов A, D, Е, К и способствуют их усвоению

бульон

О О +2О
НООС ⎯ R1 ⎯ СН ⎯ СН ⎯ R2 → НООС ⎯ R1 ⎯ С + R2 ⎯ С →
│ │ Н Н

О ⎯ О
+2О
→ НООС ⎯ R1 ⎯ СООН + R2 ⎯ СООН

Циклические перекиси могут распадаться с образованием двух
соединений с укороченной цепью (альдегид и альдегидо-кислота),
которые при дальнейшем окислении могут образовывать
одноосновную и двухосновную кислоты:

-О +Н2О
R1 ⎯ СН ⎯ СН ⎯ R2 → R1 ⎯ СН ⎯ СН ⎯ R2 →
│ │
О ⎯ О О
циклическая перекись эпоксид
+Н2О +О
→ R1 ⎯ СН ⎯ СН ⎯ R2 → R1 ⎯ С ⎯ С ⎯ R
│ │ - Н2О │ │
ОН ОН О О
диоксикислота дикарбонильное
соединение

Циклические перекиси могут превращаться
и в другие более стабильные продукты вторичного окисления

Изменение жира при жарке во фритюре

Изучить тему.
Ковалев Н.И. «Технология приготовления пищи», с. 59-72.
Провести наблюдения на производстве за соблюдением режима жарки продуктов; сделать вывод о правильности выполнения процессов, рациональном использовании жиров.
Решить задачу. Рассчитать потребность в жире на 30 порций осетра, жареного во фритюре, если на 1 порцию требуется 10 г кулинарного жира. Какими видами жиров можно заменить кулинарный жир? Укажите режим тепловой обработки.