Нетрадиционные способы продления сроков годности готовой продукции презентация

неспорообразующих патогенных бактерий, или снижения общего их количества.

Пастеризацию проводят при нагревании продуктов не выше 100 °С в пастеризаторах.

годности хлеба. Хлебобулочные изделия после охлаждения, нарезки и упаковки выдерживают при температуре 130°С в течение определенного времени. Продолжительность пастеризации зависит от количества и развеса хлеба и составляет от 45 минут до 2,5 часов. Споры микроорганизмов, оставшиеся жизнеспособными после выпечки и начинающие прорастать в вегетативные формы в выпеченном хлебе, погибают в процессе пастеризации.

консерванты, которые могут придать продукту посторонний запах и вкус.

Недостатки пастеризации:
происходит значительное высушивание продукта и потеря мягкости;
значительные энергозатраты и инвестиции в упаковку (специальная влагонепроницаемая пленка) и оборудование.

достижения в центре мякиша температуры не менее 78°С; время экспозиции при этом должно быть не менее 10 мин.
Данный метод раньше часто называли стерилизацией. Этот термин, разумеется, некорректен, т.к. «стерильный» означает «не содержащий микроорганизмов», а хлеб с температурой 78°С в центре мякиша вполне может содержать жизнеспособные споры бактерий.

и в ротационных при непрерывной циркуляции воздуха. Проведение пастеризации. На основании имеющихся данных, при пастеризации в ротационной печи достаточно температуры 120°С.
При пастеризации в этажных печах температура должна быть около 130 — 140°С.
В связи с тем, что показания встроенных термометров не всегда точны, режимы необходимо подбирать непосредственно на предприятии.

выпеченном хлебе остаются только споры бактерий, которые со временем при благоприятных условиях начинают прорастать и переходить в вегетативную форму. В таком состоянии бактерии достаточно уязвимы. После охлаждения, нарезки и упаковки, хлеб снова подвергают термообработке. Упакованный хлеб укладывают слоями в контейнеры, которые помещают в печь при температуре 130°С (в центре изделия температура достигает 75°С). Продолжительность пастеризации зависит от количества слоев контейнеров и составляет 45-90 мин. Такой двойной эффект позволяет не использовать консерванты при этом споры бактерий погибают.

на внутренней поверхности упаковке, а затем снова переходит на поверхность изделия, таким образом, происходит перераспределение влаги из внутренних слоев мякиша в корку. Пастеризация остается эффективной при герметичной упаковке, поэтому, большое значение имеет выбор упаковочной пленки. В случае нарушения упаковки, из-за отсутствия консервантов будет интенсивно развиваться микробиологическая порча хлеба.
Существует инфракрасная пастеризация, при которой изделия проходят один за другим через тоннель с ИК лампами. Оба вида пастеризации имеют один основной недостаток – существенная потеря мягкости изделия.

Осуществляется при температурах выше 100 °С в течение определенного времени. Применяется для подавления микроорганизмов в продуктах питания и производственных средах.

Стерилизация должна обеспечивать уничтожение всей микрофлоры, патогенной и непатогенной, присутствующей в данном объекте. Она не должна приводить к порче материала или изменению его физического или химического состояния.

подавления в нем жизнедеятельности микроорганизмов

Тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия): технологическая операция, заключающаяся в консервировании упакованного хлебобулочного изделия путем тепловой обработки

путем введения в рецептуру хлебобулочного изделия консервирующих веществ

Ступенчатая тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия): технологическая операция, заключающаяся в тепловой стерилизации хлебобулочного изделия в две или более стадии

стерилизацией известна уже около 50 лет. При прохождении электронов через пищевой продукт большая часть их энергии расходуется на ионизацию, приводящую к разрушению микроорганизмов. В результате уровень болезнетворных бактерий и вирусов снижается, начиная с определенной дозы, пропорционально поглощённой энергии электронов. После гибели микроорганизмов нет смысла увеличивать дозу облучения, т.к. это приводит к появлению посторонних привкусов и снижению качества хлеба.

по сравнению с другими методами стерилизации:

1.Стерилизация изделий осуществляется, когда они уже помещены в герметичные упаковки, что обеспечивает длительные сроки сохранения стерильности.

2. Упаковки с облучёнными электронным пучком изделиями не содержат канцерогенных веществ как при газовой стерилизации.

3. Изделия можно стерилизовать прямо в коробах, поставляемых конечному пользователю.

4. Изделия можно использовать сразу после облучения.

5. Изделия при облучении незначительно нагреваются и не намокают.

6. Радиационная стерилизация не создаёт сопутствующих вредных веществ в зоне работы установки.

агентов

сырья, температуры обработки и хранения, кислотности и состава продукта, активности воды. Кроме того, различные штаммы одного и того же вида микроорганизма обнаруживают различную устойчивость к действию одного и того же антисептика. Консерванты не следует путать со средствами дезинфекции.

ее соли, бензойная кислота и ее соли, хлорид натрия, этиловый спирт, уксусная, пропионовая и муравьиная кислоты, дегидрокварцетин и другие.
Их применяют для предотвращения размножения бактерий, плесеней и дрожжей.

сорбиновая кислота и ее соли. Основанием к применению сорбиновой кислоты служит, с одной стороны, отсутствие вредного воздействия, с другой стороны, высокая антимикробная активность, особенно по отношению к дрожжевым грибам. Сорбиновая кислота ингибирует дегидрогеназную активность плесневых грибов и проявляет наибольшую эффективность в кислой среде при рН равном 4,5. Сорбиновая кислота не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов, не обладает токсичностью и канцерогенностью. Безусловно допустимой концентрацией является доза сорбиновой кислоты до 12,5 мг/кг массы тела, условно допустимой до 25 мг/кг массы тела. Применение сорбиновой кислоты возможно как путем равномерного распределения в продукте, так и распылением растворов на поверхности готовых изделий.

Этиловый спирт применяют для поверхностной обработки изделий перед упаковкой.

сорта хлеба применяются красный ржаной и ячменный солод. Термически обработанные солодовые продукты используются при выработке заварных сортов хлеба из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки второго сорта.
Для придания изделиям специфического вкуса и аромата применяют различные пряности. Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются содержащиеся в них эфирные масла, гликозиды, алкалоиды. Придавая хлебу особые вкус и аромат, они действуют и как улучшители, повышая активность дрожжей.
В качестве пряностей употребляют в основном высушенные части растений: плоды (анис, тмин, кориандр, мускатный орех, ваниль), цветы и их части (гвоздика, шафран), кора (корица) (см. раздел Пряности). Эфирные масла, содержащиеся в семенах, несколько ускоряют брожение теста.

(бадьяновое), эвкалиптовое, лимонное, лаймовое, из гвоздики, перечной и кудрявой мяты, а также химические соединения, к которым относятся ванилин и его аналоги арованилон, этилванилин, бензальдегид, обладающий запахом миндаля, цитраль — лимона, цитронеллилацетат — кориандра, гелиотропин — цветочным ароматом и др.
Пищевые ароматизаторы могут быть натуральные — извлекаемые физическим способом из исходных материалов растительного или животного происхождения, идентичные натуральным — получаемые химическими способами соединения, по своему строению соответствующие природным, искусственные — имеющие в своем составе искусственное вещество, не имеющее аналогов в природе.

в современной пищевой промышленности используются:
Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения: кондитерская, хлебопекарная промышленность и др.
Влагоудерживающие агенты – гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (aw) в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызваемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения). Области применения: кондитерская и хлебопекарная промышленность и др.

и хлебобулочные изделия получают в результате дрожжевого брожения. Обмен веществ и развитие клеток микроорганизмов невозможно без питания. Для этого используются вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов. Области применения: производство хлеба и хлебобулочных изделий и др.
Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: кондитерская, хлебопекарная промышленность и др.

среды. При использовании упаковки с защитным газом необходимо применять газонепроницаемые упаковочные материалы, например полимерные пленки. Области применения: бункерное хранение муки; хранение, особенно в потребительской упаковке, хлебобулочных изделий, особенно нарезанного хлеба, полуфабрикатов из теста и др.

6. Подкислители (кислоты) – вещества, вызывающие кислый вкус пищевого продукта. Области применения: кондитерская, хлебопекарная промышленность и др.
7. Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: кондитерская, хлебопекарная промышленность и др.

вкуса, они в сотни (иногда в десятки) раз слаще сахара. Области применения: хлебобулочная, кондитерская промышленность и др.

9. Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: кондитерская, хлебопекарная промышленность и др.

10. Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: кондитерская, хлебопекарная промышленность и др.

Области применения: кондитерская, хлебопекарная промышленность и др.
12. Носители, растворители или разбавители – вещества, делающие более легким, безопасным и эффективным процесс внесения рецептурных компонентов в продукт, а также защищающие и стабилизирующие эти компоненты. Сами носители, растворители и разбавители не выполняют никаких технологических функций в продукте. Области применения: процессы внесения компонентов в производстве хлебобулочных изделий, кондитерских изделий и др.
13. Охлаждающие и замораживающие агенты – вещества, понижающие температуру пищевого продукта при прямом контакте с ним. Области применения: хранение и транспортировка большинства пищевых продуктов, например, хлебобулочных изделий и др.

мучных кондитерских изделий с противней, скольжение кондитерских масс по поверхности оборудования, отделение от жарочной поверхности хлебобулочных изделий, а также вещества, предотвращающие контакт частиц и частей продукта друг с другом (компоненты пекарских порошков, кусочки мармелада, нуги, рахат-лукума). Области применения: выпечка хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий, пекарские порошки, производство сахарных кондитерских изделий и др.

самым объём тестовых изделий. Их добавляют в муку или в тесто. Области применения: хлебобулочные, мучные кондитерские изделия, сдоба, пироги и другая домашняя выпечка и др.

Сахарозаменители (заменители сахара) – придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара. Области применения: хлебобулочная, кондитерская промышленность и др.

17. Ферменты – биологические катализаторы белковой природы, способные во много раз ускорять химические реакции, протекающие в животном и растительном мире. Области применения: хлебопечение, производство дрожжей и др.

разных групп хлебопекарных улучшителей (средств обработки муки) различного принципа действия. Области применения: производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и др.

19. Эмульгаторы – это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Взаимодействие эмульгаторов с белками муки укрепляет клейковину, что при производстве хлебобулочных изделий приводит к увеличению удельного объёма, улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению черствения.

газовой средой, «активная», с бактерицидными свойствами, саморазлагающаяся (биоупаковка), съедобная, нанооптимизированная, интеллектульная (smart-упаковка), SPR-упаковка

мешки, кеги), предназначенных для хранения, упаковки и транспортировки товаров.

Упаковка-средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждения и потерь, от окружающей среды и загрязнений.

Этикетка-составная часть упаковки, кот. Может быть простым ярлыкам, прикрепленным к товару, или тщательно продуманным произведением графического дизайна, входящим в состав упаковки.

производственную и потребительскую. Первая предназначена для транспортирования продуктов, вторая непосредственно соприкасается с продуктами

и поддержание необходимых органолептических свойств при хранении, транспортировании и реализации пищевых продуктов;

- рекламная и информационная – на ней размещена информация о виде, сорте товара, производителе, химическом составе продукта и его пищевой ценности, указан ТНПА и т.д.;

- художественная и маркетинговая – упаковка должна быть яркой, узнаваемой среди аналогичных видов товара, т.е. обладать индивидуальностью и способствовать быстрому сбыту товара.

с последующей запайкой, из которой удален воздух. Не используется для продуктов, получаемых молочнокислым или спиртовым брожением, т.к. возможно развитие МКБ и дрожжей в анаэробных условиях. Широко применяется для безмолочных и бездрожжевых ХБИ и кондитерских изделий. Индивидуальная оболочка типа флоу-пак позволяет исключить процесс охлаждения для предварительного структурообразования шоколадных изделий перед их упаковкой, процесс обсыпки сахаром-песком пастило-мармеладных изделий для предотвращения их от слипаемости, предотвратить потерю влаги ХБИ и МКИ, замедлить окисление жироемких изделий.

воздух удаляется из упаковки и заменяется инертными газами, замедляющими процессы окисления (порчи) и развития микроорганизмов. Основными газами для упаковки в МГС являются кислород, углекислый газ, азот и их смеси. Соотношение газов в смеси зависит от таких факторов, как тип и количество микроорганизмов, активность воды, дыхание клеток, состав продукта, температура и особенность технологического процесса изготовления. Например, низкий уровень кислорода (О2 ) предотвращает развитие грибков и бактерий, позволяет сохранить первоначальный цвет свежего продукта. Углекислый газ (СО2) подавляет рост бактерий, но при этом его концентрация не должна превышать 35 %. Азот (N2) используется в качестве газа-разбавителя и газа-наполнителя. Сроки хранения могут варьироваться от 20 до 60 суток в зависимости от особенностей упакованного продукта.

кислород. В результате тормозится процесс развития плесени. Например, срок хранения хлебобулочных изделий в такой пленке увеличивается до 45 суток. Инновацией являются влаговпитывающие вкладыши, предназначенные для размещения непосредственно в упаковке с пищевым продуктом для впитывания влаги, выделяющейся при его хранении. Применения вкладышей способствует сокращению количества брака и отходов, обеспечению чистоты и гигиеничности упаковки. Использование вкладышей при упаковке замороженных продуктов, дает возможность замедлить размораживание и устранить происходящие при этом видимые дефекты, сохраняя неизменным товарный вид упаковки.

получаемая из фото-, био- и водоразрушаемых полимеров. Такая упаковка после выбрасывания на свалку в течение нескольких недель или месяцев под воздействием солнечного света, тепла, влаги, воздуха и микроорганизмов почвы достаточно легко разлагается до низкомолекулярных веществ, например Н2О, СО2 и др. Они не представляют угрозы окружающей среде, легко ассимилируются почвой и включаются в замкнутый биологический цикл. Основой такой упаковки является базовый полимер природного происхождения (натуральный каучук, целлюлоза, желатин, казеин, хитозан, хитин, лигнин, крахмал, поллулан, эпоксидированные масла, полимеры из ненасыщенных растительных масел), а также химически синтезированные полимеры (полиолефины, ПЭТ, сополимеры этилена и моносахарида, винилкетоны и др.), микробиологические синтезированные полимеры и композиционные материалы.

отходами производства мукомольных заводов. Съедобная тара – наиболее удобный вид упаковки продуктов, предназначенных для турпоходов и пикников на природе. Вызывает интерес освоение технологии производства высокобарьерных полимерных пленок для пищевых продуктов, способных выдерживать высокую температуры, что дает возможность разогревать нераспакованные продукты в СВЧ-печи. Инновационными являются полимерные материалы с бактерицидными свойствами, получаемые введением в расплав полимера консервантов (этанола, бензоата натрия, сорбата калия или солей пропионовой кислоты), что позволяет достичь в такой упаковке даже 3-хлетнего срока хранения продуктов.

Антиконденсатные нанопокрытия препятствуют запотеванию упаковки.. Неорганические нанопокрытия, нанесенные на полимерные пленки посредством химического поглощения газов (CVD) или физических методов осаждения (PVD) повышают механическую стабильность и барьерные свойства упаковочных материалов. В ультрабарьерных пленках в создании барьерных свойств участвуют и неорганические, и полимерные слои. Такие гибридные слои могут улучшать барьерные свойства полимерных упаковок в сотни раз. Создание микро- и нанопор в упаковке придает ей свойства регулируемой проницаемости. Наноупаковка с антимикробным покрытием необходима для сохранения скоропортящихся продуктов (тортов, пирожных), создается за счет вкрапления наночастиц антимикробных веществ в виде присадок в толщу или на поверхность полимерного материала либо материалов, абсорбирующих активные вещества из пищевых продуктов.

об опасности или возможностях содержимого упаковки. Смарт-упаковка может: - улучшать характеристики продукта (товарный вид, вкус, запах, аромат); - с помощью устройств–индикаторов или термохромных этикеток сообщать потребителю информацию о товаре, историю продукта или условия хранения. Термохромная этикетка сообщает потребителю, находился ли продукт в течение периода хранения в правильной зоне температур. Так, упаковка для замороженных продуктов меняет свой цвет, если продукция подвергалась размораживанию и повторной заморозке, либо истек ее срок хранения. В случае повторной заморозке такая упаковка становится красной. Например, при попытке вскрыть упаковку она может необратимо изменить свой цвет, благодаря применению оптически переменных пленок или красителей, чувствительных к газовому составу; подтверждать подлинность продукта и бороться с воровством; активно реагировать на изменения в самом продукте и во внутренней среде упаковки.

окружающей их среды и предоставляющий информацию о степени свежести продукта. Такие свойства достигаются интеграцией в упаковку наносенсоров и наноиндикаторов, позволяющих контролировать сохранение свежести или загрязнение микроорганизмами

которой товар выкладывается на полку, предусмотренная для максимально удобной раскладки и выставления в торговом зале. На ней часто производители располагают свой логотип. От обычной транспортной упаковки ее отличается тем, что легко открывается без инструмента и физического усилия; обладает ярким, красочным дизайном, привлекательным для покупателей; прочная, позволяет выкладывать коробки друг на друга без риска их падения; легко утилизируется. Выгоды от использования SRP-упаковки очевидны: быстрая выкладка товара быстрее; красочный дизайн в торговом зале; облегчение поиска товара, ведение его приема и учета; уменьшение производственных потерь; упрощение контроля сроков годности товара

и пищеконцентратов

паро- и запахопроницаемость, влагоустойчивость, светостойкость, термо- и хладоустойчивость, масса, толщина, жесткость, прочность, жиронепроницаемость, кислото- и спиртостойкость, возможность нанесения красочной печати и т.д.

Технология упаковки в значительной степени определяется применяемым упаковочным материалом; объемами производства, дальностью транспортировки и сроками реализации продукта. При выборе упаковки принимается во внимание вид продукции, способ упаковки, сроки и условия хранения.

вид упаковки и ее свойства, но и способ упаковки – в горячем или остывшем виде. Несмотря на то, что упаковывание ХБИ в горячем виде обеспечивает лучшую сохранность и снижает возможность заражения МО (плесневые грибы погибают при температурах выше 80оС), при этом в упакованном изделии может наблюдаться увлажнение корки и поверхностного слоя мякиша в результате влагопереноса от центра мякиша к поверхности. Поэтому для ХБИ наилучшим интервалом температур для упаковки считается 20-30оС. Установлено, что упакованный хлеб лучше хранить при более высоких температурах (30 оС), а неупакованный – при более низких (20оС).

для изделий со сроком хранения 3-5 суток – это полимерные пленочные материалы толщиной 10-15 мкм на основе полиэтилена или полипропилена. Для продукции со сроком хранения 7-12 суток используются пленки толщиной 15-30 мкм на основе различных полимерных композиций. Для изделий со сроком хранения от 2-3 месяцев до 1 года используются несколько видов пленочных материалов одновременно или специальные комбинированные многослойные материалы. Это могут быть двухслойные ламинаты (ламинация – склеивание двух и более пленок разных типов) с высокими барьерными свойствами или многослойные упаковки, сочетающие в себе бумагу, полимеры, фольгу и специальные лаки – покрытия, снижающие паро- и водопроницаемость.

отводится способности упаковочного материала пропускать или отражать волны ВЧ и СВЧ. Многие современные полимерные материалы прозрачны для микроволн. При необходимости усиления нагрева их покрывают слоем суспептора (алюминиевой фольгой толщиной 50 ангстрем), увеличивающего температуру поверхности упаковки.