Мясные холодные блюда и закуски. Бисквитные пирожные презентация

МПТУ»

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: «Мясные холодные блюда и закуски. Бисквитные пирожные»

и технологию приготовления мясных блюд и закусок.

цену мясных блюд и закусок с помощью разработанных калькуляционных карт.
- Описать технологический процесс приготовления бисквитных пирожных.

оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса.

на следующие группы:
а) бутерброды,
б) салаты и винегреты,
в) блюда из рыбы,
г) блюда из мясных продуктов.

широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жаренное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная,
студень говяжий или свиной

слоями на пергамент, заворачивают в виде рулета и ставят в жарочный шкаф
на 7-10 мин. 
Затем кладут под пресс.

"Рулет из ветчины"

жареные мясопродукты, свинокопченности, колбасу которые нарезают тонкими ломтиками по 2-3 шт. на порцию каждого вида, кладут на круглое или овальное блюдо, сбоку - гарнир из трех - четырех видов овощей.
Для гарнира используют нарезанные кубиками вареную морковь, картошку или соленые огурцы, салат из краснокочанной капусты, зеленого салата, дольки или кружочки помидора.   Отдельно в соуснике подают соус из хрена или майонез с корнишонами.

"Ассорти мясное"

и жарят до готовности в жарочном шкафу, поливая соком и жиром, который выделяется при жарке. Затем охлаждают и нарезают тоненькими ломтиками поперек волокон.
Перед подачей свинину кладут на блюдо, рядом - свежие томаты и огурцы.

"Свинина жареная, шпигованная чесноком"

капсулах. Подготавливают бисквит так же, как было описано выше. Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой начинки. Второй пласт кладут корочкой вниз, промачивают и смазывают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают не застывшим желе при температуре 60оС. Вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а затем выливают все желе. Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным ранее контурам горячим ножом.

продуктов

блюда из мяса обладают высокой пищевой ценностью, возбуждают аппетит, имеют хороший эстетический вид. Однако их нельзя использовать в лечебно - профилактическом питании. Поэтому рекомендуется включать мясные холодные блюда и закуски в праздничное меню.
Бисквитное пирожное очень вкусное, нежное, мягкое и тающее во рту пирожное. В то же время очень простое и быстрое в приготовлении! Поэтому рекомендуется включать в повседневное меню.

Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ. питания» - 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. 303 с.
Мрыхина Е.Б. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М.; «Форум», Инфра-М; 2008г.
Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» М.; «Академия»; 2008г.
Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. Пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп. Проф.-техн. училищах и непосредственно на производстве. – М.: Экономика, 1985. – 240 с.
Дополнительные источники.
1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.
2. Доцяк В.С Украинская кухня – Технология приготовления блюд из жаренной рыбы
3. Перетятко Т.И «Кондитер» - Технология приготовления блинчатого теста –
Интернет-ресурсы.
5. Организация работы холодного цехаt/books_tourism/radchenko5-12.htm
7. Ассортимент холодных блюд и закусок
http://spravpit.liferus.ru/7_4_1_tehnol_holod.htm