- Главная
- Разное
- Дизайн
- Бизнес и предпринимательство
- Аналитика
- Образование
- Развлечения
- Красота и здоровье
- Финансы
- Государство
- Путешествия
- Спорт
- Недвижимость
- Армия
- Графика
- Культурология
- Еда и кулинария
- Лингвистика
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Маркетинг
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и дичи презентация
Содержание
- 1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и дичи
- 2. «Птица для повара – это все равно,
- 3. Сравнительная таблица птицы поступающей на ПОП ( относительные размеры)
- 4. Основные операции обработки с/х птицы 1 Оттаивание
- 5. Задача 1: Обработать птицу 1 РАЗМОРОЗИТЬ
- 6. Заправить(заправка)- придать предварительно компактную форму и ускорить
- 7. Заправка дичи В две нитки Г,
- 8. ЗАДАЧА 2: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ ПРИ ПОМОЩИ БЕЧЕВКИ
- 9. ЗАДАЧА 2: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ ПРИ ПОМОЩИ БЕЧЕВКИ
- 10. Задача 3: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ В ДВЕ НИТКИ
- 11. Задача 3: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ В ДВЕ НИТКИ
- 12. Задача 3: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ В ДВЕ НИТКИ
- 13. Задача 4: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ ДЛЯ ЖАРКИ НА
- 14. Задача 4: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ ДЛЯ ЖАРКИ НА
- 15. Задача 4: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ ДЛЯ ЖАРКИ НА
- 16. Задача 4: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ ДЛЯ ЖАРКИ НА ГРИЛЕ 6.СФОРМУЙТЕ ПТИЦУ
- 17. Спасибо за внимание.
- 18. Литература: Материалы к данному уроку были
«Птица для повара – это все равно, что холст для художника»
Жан Антельем Брийа-
Слайд 4Основные операции обработки с/х птицы
1 Оттаивание
2 Опаливание
3 Удаление головы, шейки,
ножек
4 Потрошение
5 Промывание
6 Приготовление п/ф
4 Потрошение
5 Промывание
6 Приготовление п/ф
Слайд 5Задача 1: Обработать птицу
1 РАЗМОРОЗИТЬ ПТИЦУ, ОТРЕЗАТЬ ГОЛОВУ, КРЫЛЬЯ, НОЖКИ
2 ВЫРЕЗАТЬ ЖИРОВУЮ ЖЕЛЕЗУ
3 ВЫНУТЬ ОСТАТКИ ВНУТРЕННОСТЕЙ
4 ПРОМЫТЬ ТУШКУ
5 ОБСУШИТЬ ТУШКУ
6 УЛОЖИТЬ ГОТОВУЮ ТУШКУ НА ЛОТОК
Слайд 6Заправить(заправка)- придать предварительно компактную форму и ускорить процесс тепловой обработки, птице
предназначенной для тепловой обработки целиком, после чего удобнее нарезать на порционные куски
Заправка с/х птицы
В «Кармашек»
2 способа
К, Ц, И - варка
Г, У- жарка
В одну нитку-
для жарки
В две нитки
К, Ц, И-жарка
Без иглы(бечевкой)
2 способа
Слайд 7Заправка дичи
В две нитки
Г, Т
В одну нитку
(крестом)
Р,К, Т, Ф
Ножка в ножку
Мелкая
дичь
Клювом
Болотная дичь
Слайд 8ЗАДАЧА 2: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ ПРИ ПОМОЩИ БЕЧЕВКИ
1 ЗАКРЕПИТЬ НОЖКИ .
ПОЛОЖИТЕ ПТИЦУ НА СПИНУ, ПРОТЯНУВ БЕЧЕВКУ ПОД ГУЗКОЙ. ПЕРЕКРЕСТИТЕ КОНЦЫ БЕЧЕВКИ И ОБЕРНИТЕ ИМИ ПРОТИВОПОЛОЖНЫЕ НОЖКИ.ПОТЯНИТЕ ОБА КОНЦА ОТ ТУШКИ, ПЛОТНО СТЯНУВ ВМЕСТЕ НАД ХВОСТОВЫМ ОТВЕРСТИЕМ ОБЕ НОЖКИ И ГУЗКУ.
Слайд 9ЗАДАЧА 2: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ ПРИ ПОМОЩИ БЕЧЕВКИ
2 ЗАВЕРШИТЬ ОБВЯЗКУ
ПЕРЕВЕРНИТЕ ПТИЦУ НА ГРУДКУ. ОСТАВИВ ОДИН КОНЕЦ БЕЧЕВКИ СВОБОДНЫМ, ПРОТЯНИТЕ ДРУГОЙ ЧЕРЕЗ БЕДРО ПТИЦЫ, ОБЕРНИТЕ ВОКРУГ КРЫЛА И КРЕПКО ПРИТЯНИТЕ ИМ ЛОСКУТ КОЖИ С ШЕИ. ОБЕРНИТЕ ЭТОТ ЖЕ САМЫЙ КОНЕЦ БЕЧЕВКИ ВОКРУГ КРЫЛА.
КРЕПКО СВЯЖИТЕ ЕГО СО СВОБОДНЫМ КОНЦОМ И ОТРЕЖЬТЕ ЛИШНЮЮ БЕЧЕВКУ.
КРЕПКО СВЯЖИТЕ ЕГО СО СВОБОДНЫМ КОНЦОМ И ОТРЕЖЬТЕ ЛИШНЮЮ БЕЧЕВКУ.
Слайд 10Задача 3: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ В ДВЕ НИТКИ
1.СКРЕПИТЬ ХВОСТОВОЕ ОТВЕРСТИЕ
2.ЗАКРЕПИТ ШЕЙНЫЙ ЛОСКУТ
КОЖИ И КРЫЛЫШКИ
Слайд 14Задача 4: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ ДЛЯ ЖАРКИ НА ГРИЛЕ
3 ВЫСВОБОДИТЬ КОЖУ
4. ПРОИЗВЕСТИ
ФАРШИРОВАНИЕ ПТИЦЫ ПОД КОЖУ
Слайд 15Задача 4: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ ДЛЯ ЖАРКИ НА ГРИЛЕ
5. ЗАКРЕПИТЕ НОЖКИ.( СДЕЛАЙТЕ
НАДРЕЗ В КОЖЕ МЕЖДУ БЕДРЫШКАМИ И ГРУДКОЙ. ПРОСУНЬТЕ КОНЧИК НОЖКИ В ЭТОТ РАЗРЕЗ)
Слайд 18Литература:
Материалы к данному уроку были взяты из книги «Птица»-перс англ
Ю.Лисовича, учебник «Кулинария» Л.Г. Шатун, лабораторный практикум для повара.
Презентацию, предложенную к данному уроку можно использовать как основной дополнительный материал при изучении раздела «Кулинария», носит характер ознакомления с новым материалом.
Презентацию, предложенную к данному уроку можно использовать как основной дополнительный материал при изучении раздела «Кулинария», носит характер ознакомления с новым материалом.
