Лобанова презентация

тему:
Технология контроля знаний, умений, навыков обучающихся по ПМ 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих,
должностям служащих (повар)

Дипломник: Лобанова А.С.
Научный руководитель: преподаватель первой квалификационной категории : Герасименко А.В.

Оренбург, 2018

профессиональных учебных заведений.

профессиональной учебной организации.
Предметом дипломной работы будет являться контрольно-оценочные средства.

Приготовление блюд, напитков массового производства ПМ 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (повар).

видов.
Описать алгоритм разработки контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю.
Разработать контрольно-оценочные средства по разделу 3 Приготовление блюд, напитков массового производства профессионального модуля ПМ 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (повар).

оцениваются результаты освоения учебной дисциплины обучающимися (студентами).

Диктанты
Рефераты
Методы лабораторного контроля
Дидактические тесты
Методы машинного (компьютерного) контроля

оценки результата.
Формулировка показателей оценки результата.
Разрабатываются типовые задания для экзамена (квалификационного) по ПМ.
Определиться с количеством заданий на экзамене квалификационном для проверки компетенций.
Разработанные материалы оформляются в соответствии с прилагаемым макетом.

Тест по теме «Способы тепловой обработки»
Время выполнения 20 минут. За каждый правильный ответ в 1 части дается 1 балл, за каждый верный ответ во 2 части учащийся зарабатывает 2 балла.
Часть 1 (первый уровень)
Вариант 1-3 (Первый уровень)
Выберите правильные ответы
1.Тепловая обработка продукта вызывает:
а) изменение физико-химических свойств продукта
б) изменение органолептических свойств продукта
в) не вызывает структурно-механических изменений продукта
2. Определите значение тепловой обработки продуктов:
а) разрушаются вредные вещества, погибают возбудители инфекционных заболеваний, микробы
б) образуются новые вкусовые и ароматические вещества
в) в продукте изменения не происходят
3. Варка, как процесс тепловой обработки является:
а) основным способом тепловой обработки
б) комбинированным способом т/о
в) вспомогательным способом т/о

варка на пару
5. Продукт полностью погружаем в воду, доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим до готовности –это
а) варка на пару
б) варка основным способом
в) припускание
6. Продукт помещают в специальную посуду или оборудование, нагрев происходит от пара –это
а) варка основным способом
б) припускание
в) варка на пару
7. При варке продуктов с высоким содержанием влаги в основном применяют:
а) варку на пару
б) варку основным способом
в) припускание
8. При припускании продуктов жидкости в посуду наливаем:
а) полный объем
б) половину объема
в) на 1/3 объема

Перечислите положительные показатели тепловой обработки: _________________________________________________________________.
3. Какие способы варки вы знаете ? Какой из способов считается лучше и почему: __________________,_________________.
_________________________________________________________________.
4. Назовите, какой тепловой процесс называют пассерованием:
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
5. Перечислите какие факторы влияют на изменение содержания витамина С при тепловой обработке : __________________, __________________, __________________, __________________,___________________.
6. Как изменяются белки при тепловой обработке:
_________________________________________________________________.
7. Как изменяется протопектин при тепловой обработке:
_________________________________________________________________.
8. Что происходит с экстрактивными веществами и жиром при варке мяса, курицы и рыбы: ___________________________________________________.

обработки относят к вспомогательным: __________________, __________________, __________________, __________________.
3. Какие способы жаренья вы знаете:
__________________,__________________,__________________, __________________,__________________, __________________.
4. Напишите какой тепловой процесс называют бланшированием:
_________________________________________________________________.
5. Перечислите какие продукты подвергают бланшированию и с какой целью: _______________,__________________,_______________,_________________.
_________________________________________________________________.
6. Что происходит с углеводами в процессе тепловой обработки:
_________________________________________________________________.
7. Почему при варке увеличивается масса круп и макаронных изделий:
_________________________________________________________________.
8. Как сварить зеленые овощи, чтобы сохранился их цвет:
_________________________________________________________________.
 

аппетит:
______________________________________________________________.
3. Почему на поверхности супов жир бывает окрашен в оранжевый цвет:
______________________________________________________________.
4. Какие способы тепловой обработки относят к основным:
_______________,_____________.
5. Назовите, какими документами определяется качество сырья?
___________________________ и ________________________.
6. Почему при хранении на воздухе очищенный картофель постепенно темнеет: __________________________________________________________________.
7. Напишите какой тепловой процесс называют запеканием:
______________________________________________________________
______________________________________________________________.
8. Выпишите пропущенные слова:
Пассерование – это ______________ продуктов при температуре ____________ без образования поджаристой корочки.

данного теста – 15 минут. За правильные ответы с I - VI обучающийся получает 1 балл, с VII – XII по 2 балла.
Выберите правильные варианты ответов
1.Установите правильную последовательность приготовления борща украинского
1. бульон доводят до кипения
2. добавляют пассерованные овощи, тушеную свеклу, доводят до кипения
3. кладут картофель, варят 10-15 минут
4. кладут сладкий перец, специи, соль, сахар
5. отпуск(мясо, борщ, сметана, зелень)
6. борщ доводят до готовности
7. заправляют чесноком, растертым со шпиком
8. закладывают капусту, доводят до кипения
2. Что используют в качестве загустителя в сладких супах?
а) муку
б) картофельный крахмал
в) кукурузный крахмал
3.Укажите соответствие названия рассольников особенностям их приготовления
1. «Домашний» 2. «Ленинградский» 3. «Рассольник»
а) с перловой или рисовой крупой б) готовят с капустой и картофелем в) готовят с картофелем

суп-лапша домашняя
в) суп молочный с крупой
г) борщ сибирский
д) окрошка
ж) суп картофельный с бобовыми
5. Срок хранения супов
а) 2часа
б) 4 часа
в) 1 день
6. Установите последовательность приготовления щи по-уральски
1. доводят до готовности
2. кладут подготовленную крупу , доводят до кипения
3. варят 15-20 минут
4. бульон доводят до кипения
5. кладут тушеную капусту
6. добавляют пассерованные овощи варят 5-10 минут
7. отпуск
8. созревание супа
9. .вводят соль, специи
7. Назовите борщ, в состав которого не входит картофель:
а) «Украинский»
б) «Московский»
в) «Флотский»

3. «Флотский»
а)фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками б) в бульоне варят копчености
в) готовый борщ заправляют чесноком и салом
9.Определить название супа по набору продуктов:
Говядина, окорок, сосиски, почки, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, маслины, томатное пюре, масло сливочное, бульон, лимон, сметана
10. Какие супы не отпускаются с фрикадельками :
а) рассольник б) суп молочный с крупой в) борщ сибирский г) окрошка
11. До какой температуры подогревают тарелки для подачи горячих супов?
а) 65˚С б) 40˚ С в) 12 ˚С
12. Определить название супа по набору продуктов:
Мясо говядины или баранины, бульон, рис, лук репчатый, стручковый перец, томатное пюре, перец, соус ткемали, зелень, хмели-сунели, соль, толченый чеснок

жидкостей для получения нормального и концентрированных бульонов?
3) Описать алгоритм приготовления борща сибирского ?
4) Правила личной гигиены?
5) Рассказать требования к качеству борщей?
6) По каким признакам классифицируют супы ?
Вариант 2
1) Как нарезают лимон для подачи солянок?
2) Что такое бульон?
3) Сладкие супы: что добавляют для улучшения вкуса и аромата?
4) Из каких двух частей состоят супы?
5) До какой температуры подогревают посуду для подачи горячих супов?
6) Масло зеленое – что это такое?

в ноябре месяце. Определите массу картофеля жареного брусочками фри.
2. Масса отварной моркови 15 кг. Определите массу неочищенной моркови в ноябре, мае месяце.
3. Какое количество отварного картофеля получиться в апреле месяце из 80 кг неочищенного картофеля.
4. Какое количество картофеля жареного во фритюре брусочками получиться в марте месяце из 10 кг неочищенного картофеля.
5. Масса очищенного картофеля 56 кг. Потери при тепловой обработки составляет 3% массы нетто. Определите массу вареного картофеля.
6. Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите какое количество очищенного картофеля получится при очистке?

1 - 15, ОК 1- 7
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание. Во время выполнения задания, Вы можете пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1981-2009 г.
Время выполнения каждого задания: 135 мин
Задание:
1. Составить технологическую карту на блюдо «Сырники из творога» на 2 порции, используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Приготовить, оформить и подать данное блюдо.
2. Составить последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Ростбиф», данные занести в таблицу 1

таблицу 2






4. Продолжите технологическую последовательность приготовления печеных яблок:
яблоки промывают _________________________________________________
5. Составить технологическую схему приготовления «Суп картофельный с крупой»
6. Составить таблицу по указанной форме



7. Составьте таблицу по указанной форме

15, ОК 1- 7
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание. Во время выполнения задания, Вы можете пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1981-2009 г.
Время выполнения каждого задания: 135 мин 
Задание:
1. Составить технологическую карту на блюдо «Блинчики с вареньем» на 2 порции, используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Приготовить, оформить и подать данное блюдо
2. Составить последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Перец фаршированный», данные занести в таблицу 1





3. Дать оценку качества «Рагу из баранины» по органолептическим показателям, данные занести в таблицу 2

5. Составить технологическую схему приготовления «Щей зеленых с яйцом»
6. Составить таблицу по указанной форме




7. Составьте таблицу по указанной форме

тему:
Технология контроля знаний, умений, навыков обучающихся по ПМ 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих,
должностям служащих (повар)

Дипломник : Лобанова А.С.
Научный руководитель: преподаватель первой квалификационной категории : Герасименко А.В.

Оренбург, 2018