Денисова Татьяна
- Главная
- Разное
- Дизайн
- Бизнес и предпринимательство
- Аналитика
- Образование
- Развлечения
- Красота и здоровье
- Финансы
- Государство
- Путешествия
- Спорт
- Недвижимость
- Армия
- Графика
- Культурология
- Еда и кулинария
- Лингвистика
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Маркетинг
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Крекер, сухое печенье. Операции приготовления теста презентация
Содержание
- 1. Крекер, сухое печенье. Операции приготовления теста
- 2. КРЕКЕР это мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира, отличающиеся слоистостью и хрупкостью.
- 3. Сырье для крекеров Мука пшеничная высшего, I
- 4. Основные операции приготовления теста Получение смеси сыпучих
- 5. Смесь сыпучих компонентов Приготавливается в смесителе путем
- 7. Приготовление теста опарным способом
- 8. Приготовление теста безопарным способом
- 9. Приготовление теста на эмульсии
- 10. Приготовление теста Производится в тестомесильных машинах периодического
- 11. Расстойка теста Производится для ликвидации внутренних напряжений
- 12. Прокатка теста Производится на ламинаторе Технология аналогична прокатке затяжного теста
- 13. Формование тестовых заготовок Производится штамп-машиной легкого типа или ротационными машинами
- 14. Выпечка t – 160…290 °С в течение
- 15. Виды крекера: По форме: квадратные, прямоугольные, округлой
- 16. Сроки хранения С содержанием жира не более
- 17. Показатели качества
- 18. На поверхности должны быть проколы Допускается наличие
КРЕКЕР это мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира, отличающиеся слоистостью и хрупкостью.
Слайд 1Презентация на тему: «Крекер (сухое печенье)»
По дисциплине: «Технология продукции общественного питания»
Выполнила:
Слайд 2КРЕКЕР
это мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира, отличающиеся слоистостью и
хрупкостью.
Слайд 3Сырье для крекеров
Мука пшеничная высшего, I и II сортов,
Сахар-песок,
Дрожжи прессованные,
Соль,
Углеаммонийная соль,
Маргарин,
Сыворотка
молочная сгущенная,
Жир-кулинарный,
Патока,
Инвертный сироп,
ПАВ (паста для сбивания).
Жир-кулинарный,
Патока,
Инвертный сироп,
ПАВ (паста для сбивания).
Слайд 4Основные операции приготовления теста
Получение смеси сыпучих компонентов;
Приготовление опары или активация дрожжей,
или приготовление эмульсии;
Замес теста;
Приготовление жировой прослойки (для сортов крекера с жировой прослойкой)
Замес теста;
Приготовление жировой прослойки (для сортов крекера с жировой прослойкой)
Слайд 5Смесь сыпучих компонентов
Приготавливается в смесителе путем перемешивания в течение 3…5 мин
муки, крахмала, мелкоизмельченной крошки возвратных отходов крекера, отрубей и т.д.
При отсутствии смесителя смесь не готовится, а мука, крахмал и крошка подаются непосредственно в тестомесильную машину.
При отсутствии смесителя смесь не готовится, а мука, крахмал и крошка подаются непосредственно в тестомесильную машину.
Слайд 10Приготовление теста
Производится в тестомесильных машинах периодического действия.
В последнюю очередь на рабочем
ходу месильной машины вводится мука или смесь сыпучих компонентов.
Продолжительность замеса теста 20…60 мин
Температура готового теста 30…40 °С. Влажность теста 26…35%
Продолжительность замеса теста 20…60 мин
Температура готового теста 30…40 °С. Влажность теста 26…35%
Слайд 11Расстойка теста
Производится для ликвидации внутренних напряжений и повышения его пластичности.
Расстойка производится:
в
помещении цеха в дежах,
в специализированной ферментационной камере в дежах,
на расстоечном транспорте.
в специализированной ферментационной камере в дежах,
на расстоечном транспорте.
Продолжительность 0,5…6 ч,
относительная влажность воздуха 75…85%,
t – 25…35 °С.
Слайд 13Формование тестовых заготовок
Производится штамп-машиной легкого типа или ротационными машинами
Слайд 14Выпечка
t – 160…290 °С в течение 3…5 мин.
После выпечки крекер сразу
равномерно и беспрерывно со всех сторон обрызгивают растопленным жиром в соответствии с рецептурой.
Далее готовые изделия охлаждают до 40 °С и направляются на фасование и упаковывание.
Далее готовые изделия охлаждают до 40 °С и направляются на фасование и упаковывание.
Слайд 15Виды крекера:
По форме: квадратные, прямоугольные, округлой и фигурной формы.
По вкусовым качествам:
соленые, сладкие, с различными вкусовыми добавками (бекон, сыр, лук и т.д.)
Ассортимент крекера
К завтраку – на дрожжах и химических разрыхлителях, из муки пшеничной высшего сорта, сахара и маргарина;
Столовый – на дрожжах, с жировой прослойкой из муки пшеничной 1-го сорта, без сахара, с маргарином и патокой;
Любительский – на дрожжах без жира и сахара, из муки пшеничной высшего сорта;
С тмином и анисом – на дрожжах и химических разрыхлителях, с жиром и вкусовыми добавками, из муки пшеничной высшего сорта, маргарина, тмина или аниса.
Слайд 16Сроки хранения
С содержанием жира не более 14,3% - 3 месяца;
На маргарине
или кулинарном жире – 2 месяца;
На сливочном масле – 1,5 месяца;
На растительном масле – 1 месяц;
С отделкой поверхности дезодорированными маслами – 15 суток.
На сливочном масле – 1,5 месяца;
На растительном масле – 1 месяц;
С отделкой поверхности дезодорированными маслами – 15 суток.
Слайд 18На поверхности должны быть проколы
Допускается наличие мелких недолопнувших пузырей
Могут быть вкрапления
вкусовых добавок
Цвет от соломенно-желтого
до светло-коричневого
Структура в изломе слоистая с равномерной пористостью без вздутий, следов непромеса и закала
