Біохімічні основи соління м`яса презентация

спеціями, цукром, фосфатами, й ін.) і витримка його протягом визначеного часу, достатнього для завершення процесів, у результаті яких продукт здобуває необхідні властивості.

процес) сіль просувається швидше, ніж осмотичним шляхом: через мембрани й оболонки, що покривають волокна і їхні пучки.

своєрідні органолептичні. Соління буває короткочасним — від 6 годин (подрібнене м'ясо при виробництві варених ковбас) до 7 діб і тривалим — до 60 діб (при виробництві шинки).

і мокрого способів).

тканини, стан автолізу)
від заморожування (викликає розпушення тканин і збільшення проникності)

внаслідок дифузних та осмотичних відмінностей середовищ
На другому етапі спостерігається обводнення внаслідок збільшення осмотичного тиску в м'ясі (поява посолочних компонентів) та підвищення вологоутримної здатності білків через фіксацію іонів натрію і хлору)

у розсолі збільшують розчинність білків і іх вологоутримна здатність.

З підвищенням концентрації розсолу розчинні в сольових розчинах білки переходять у нерозчинний стан, втрати білків у розсол зменшуються, зменшується вологоутримна здатність білків.

сіль (2 -2, 5%)
Тваринні білки переважно фіксують іони хлору, тим самим зсувають ізоелектричну крапку білку в “кислий” бік.
Іони солі блокують активні центри актину і міозину і чинять перепони для їх поєднання.
Фосфати (0, 3-0,4%)
рН м'яса зсовується на 0.2-0.3 у нейтральний бік, збільшується відстань між ізоелектричною крапкою та рН

речовини, головним чином міоген, а при солінні парного м'яса, крім того, і міозин.
При посолі розчином низької концентрації ( до 12%) збільшується розчинність та вологоутримна здатність білків
При посолі розчином високої концентрації відбувається денатурація і коагуляція білків та зменшення їх вологоутримної здатності

внутрішньоклітинного походження (в присутності солі), нітрити і мікрофлора.

стає специфічним в результаті зсувів в процесі автолізу, за рахунок діяльності мікроорганізмів.

води з бактеріальної клітини в навколишнє середовище. Протоплазма бактерії, втрачаючи воду, стискується і відстає від стінок клітини бактерії — відбувається плазмоліз. У плазмолизировану клітку їжа не надходить.
При солінні м'ясопродуктів застосовують ненасичені розчини повареної солі (вміст 2,5—6 %), консервуюча дія яких невелика. Тому поєднують з охолодженням, копченням, сушінням.