Ароматообразующие и вкусовые вещества презентация

и вкуса.
Ощущение запаха возникает посредством органа обоняния, расположенного в носовой полости и возбуждаемого летучими веществами.
Вкус продукта в ротовой полости возникает при возбуждении органов вкуса растворимыми веществами.
Поскольку носовая полость сообщается с ротовой, первоначальное обонятельное ощущение часто сливается со вкусовым или дополняется новыми оттенками при определении вкуса. Поэтому для многих продуктов запах и вкус оценивают как один общий показатель качества. Для характеристики комплексного ощущения запаха и вкуса применяют термины «вкусность» и «флевор» (более правильное звучание флейвор от английского слова flavour, но реже употребляемое). Понятие флевора может включать и ощущение консистенции продукта, воспринимаемое в ротовой полости. Для описания вкуса и запаха употребляют термины характерный или посторонний. Второе понятие включает не свойственные оцениваемому продукту запах или вкус.

или многих низкомолекулярных компонентов (аромат шоколада, чая, кофе, копчения) либо присутствием ключевого вещества.
Например:
этил-(2-метил-2-фенил) глицидат определяет запах клубники
гидроксифенил-3-бутанон придает характерный запах малине
аллилфеноксиацетат — ананасу
2-метокси-З-изобутилпиразин — зеленому стручковому перцу
аллилсульфид — чесноку
аллилизотиоцианат — горчице
ванилин — ванили
коричный альдегид — корице
эвгенол — гвоздике
карвон — тмину
анетол — анису
цинеол — листьям лавра благородного
ментол — мяте
цитраль — лимонам

плодов, ягод, овощей либо при технологической обработке (обжаривание какао-бобов и зерен кофе, выпечка хлеба, копчение рыбы и мяса, ферментация листьев чая, жарение мяса, чипсов, арахиса, выдержка коньяка и вина, созревание рыбных консервов, брожение пива, кисломолочных продуктов, сыров и другие процессы).
Ароматобразующие композиции могут содержать несколько десятков или сотен веществ:
в помидорах, апельсинах, коньяке обнаружено от 110 до 160 летучих соединений,
в пиве, мясе птицы, поджаренном арахисе — 180 —190,
изделиях из какао, хлебе, землянике — 200 — 250,
кофе — от 370 до 500 (по разным источникам) ароматических веществ.
По мере развития инструментальных методов исследования увеличивается число обнаруженных в пищевых продуктах и идентифицированных летучих веществ.
По опубликованным данным, в коптильном дыме и копченых продуктах найдено более 1000 летучих соединений, около 300 из них определены.

доля в пище чрезвычайно мала, концентрирование летучих соединений может вызвать количественное и качественное изменение запаха. Кроме того, запах создают многие химические компоненты, относящиеся к разным классам, для каждого из них необходимы уникальные приемы выделения и подготовки к хроматографическому анализу.
Концентраты запаха являются, как правило, сложными смесями, причем многие из ароматобразующих веществ легко вступают в различные реакции.
Сумма ароматобразующих веществ составляет ничтожно малую часть массы продукта.
Например:
эфирорастворимые вещества, выделенные из конденсата консервов «Шпроты в масле», имеют суммарную массу 1 г в расчете на 1 кг продукта, а по мере старения консервов и ослабления аромата копчения их массовая доля уменьшается в несколько раз
выделенные из мяса летучие вещества составляют несколько десятков миллиграммов
доля их в хлебе, ягодах, фруктах, овощах обычно не превышает 10 мг/кг

методы в сочетании со спектральными. Широкие возможности открывает газожидкостная хроматография с массспектрометрической (ГЖХ-МС) идентификацией компонентов. Современные зарубежные и отечественные исследования с помощью ГЖХ-МС дают новую научную информацию о природе запаха, которая необходима для решения проблемы управления качеством продуктов и разработки имитаторов запаха.
Сложные летучие композиции, выделенные из продуктов, содержат обычно соединения, относящиеся к 4 —9 и более классам:
карбонильные соединения
спирты
кислоты
сложные эфиры
углеводороды
гетероциклические углеводороды
азотистые и серосодержащие соединения
фенолы
лактоны

важными соединениями в формировании запаха.
Низкие концентрации метиламина обладают запахом, напоминающим запах вареного омара.
Характерный рыбный запах обусловлен триметиламином , который при массовой доле 3 мг в 100 г придает рыбе селедочный запах.
Смесь паров ТМА с воздухом в соотношении 1:1500— 1: 8000 имеет отчетливый рыбный запах. Массовая доля ТМА в мышцах пресноводной рыбы составляет примерно 0,5 мг в 100 г. Свежевыловленная пресноводная рыба не имеет характерного рыбного запаха.
в мышцах свежих морских костистых рыб ТМА составляет 4—7 мг в 100 г,
хрящевых (акула, скат) — до 100 мг в 100 г.
При хранении рыбы количество ТМА возрастает за счет восстановления триметиламиноксида (ТМАО), а также в результате расщепления бетаина, образующегося в организме рыб при биологическом окислении холина.
Массовая доля ТМАО составляет (мг/100 г):
в пресноводной рыбе от 0 до 20,
в морских костистых видах от 5 до 1000.
Интенсивное образование ТМА наблюдается в тот период, когда в тканях рыбы бактериальные процессы преобладают над автолитическими.

летучих аминов, определяющих запах рыбы, незначительна над поверхностью продукта, но она непрерывно поддерживается.
Существенной особенностью изменений, происходящих в составе аминов при варке рыбы, является образование большого количества диметиламина. Карбонильные соединения участвуют в формировании запаха рыбы и рыбных продуктов. Количество карбонильных веществ резко возрастает при созревании соленой рыбы, а также в процессе вяления рыбы.
Одновременно развивается аромат деликатесной продукции.
Дефекты запахов рыбных продуктов часто связывают с карбонильными соединениями. Например, в карбонильной фракции, выделенной из рыбных продуктов с неприятным запахом, 60 —70 % составляют алканы. Карбонильные соединения вместе с летучими кислотами ответственны за резкий неприятный запах темных мышц жареных сардин. Предшественниками летучих кислот являются липиды и аминокислоты.
При хранении рыбы и появлении признаков сомнительной свежести массовая доля летучих жирных кислот и состав кислотных компонентов резко возрастают. Этот показатель можно использовать при контроле свежести рыбных продуктов.

накоплением в ней сернистых соединений: сероводорода, диметилсульфида, метилмеркаптана и др. Сероводород — составляющая часть запаха стерилизованных рыбных консервов. Диметилсульфид придает неприятный запах подвергающимся бактериальному воздействию гнилостных микроорганизмов на ракообразных — крабов и креветок. Предшественниками сернистых соединений являются серосодержащие аминокислоты: цистин, цистеин, метионин.
Появление запаха нефтепродуктов в натуральных лососевых консервах, не вызванного загрязнением рыбы, объясняется накоплением в ней диметилсульфида. Он образуется при стерилизации консервов из диметил-р-пропиотетина, попадающего в мышцы из планктона, которым питается кета.
Летучие вещества служат источниками информации о качестве продуктов. Они имеют небольшую молекулярную массу, часто в пределах 100 — 200, как правило, не выше 300.
Раздражая обонятельные рецепторы, ароматобразующие соединения дают человеку сведения о свежести продукта. Продукты с высоким содержанием питательных веществ теряют свою ценность, если имеют неприятные вкус и запах. Отрицательная оценка запаха продукта служит сигналом для человека и часто спасает его от пищевых отравлений.

интенсивной разработки ароматизаторов ароматизирующие (одорирующие) вещества разделены на три группы:
Природные вещества, которые можно подразделить на два класса: одорирующие смеси, встречающиеся в природе в натуральном виде, например эфирные масла (лимонное, апельсиновое, укропное, лавровое, кориандровое и др.), и соединения или смеси, получаемые путем экстракции из натурального сырья, в частности эвгенол, цитраль.
Синтетические вещества, идентичные природным: ванилин, коричный альдегид, кумарин и др. Благодаря успехам аналитической химии, прежде всего хроматомасспектрометрии, за последние 30 лет в пищевых продуктах идентифицированы тысячи летучих веществ. Их изучение продолжается.
Соединения, полученные искусственным путем, и соединения, до сих пор не обнаруженные в продуктах.

паром) или ректификацией, реже экстракцией спиртом или другими органическими растворителями, либо жирами, иногда прессованием, например из кожуры цитрусовых. Во избежание окисления эфирные масла, предназначенные для пищевых целей, как правило, переводят в спиртовые растворы.
Эфирные масла представляют собой многокомпонентные смеси, в которых преобладает одно или несколько летучих веществ, обусловливающих их аромат. Например, в эфирных маслах укропа, фенхеля, аниса ключевое вещество анетол фенольной природы, в гвоздичном масле 78 — 90% фенола эвгенола, в эфирном
масле корицы преобладает коричный альдегид, в эфирном масле мяты перечной и кудрявой основное вещество — ментол, в лимонном — цитраль и цитронеллаль, в розмариновом — цинеол, борнеол и камфора, в горчичном 90 % и более изотиоцианаллила, в розовом — гераниол и цитронеллол, в тминном — карвон,
в горькоминдальном — бензальдегид и около 11% синильной кислоты в виде бензальдегид-циангидрина. В эфирных маслах обнаружено более 1000 индивидуальных соединений, относящихся к разным классам. Преобладают терпены и их кислородные производные, фенолы, спирты, альдегиды, кетоны, присутствуют также другие органические вещества, в частности лактон кумарин в
масле донника, эфир аниол в масле петрушки, цинеол в эфирных маслах лавра, розмарина, эвкалипта и др.

растворы душистых веществ естественного или искусственного происхождения. Душистые вещества могут быть смешаны с твердыми носителями: поваренной солью, крахмалом, сахарозой, молочным сахаром и др.
Натуральные эссенции получают экстракцией или настаиванием растительного сырья: пряностей, фруктов, ягод, цветов, кожуры цитрусовых и т.д. Обычно такие эссенции содержат смесь ароматобразующих природных веществ, например эфирных масел, реже представлены одним веществом.
Искусственные эссенции содержат соединения, полученные путем синтеза, идентичные природным или не обнаруженные в продуктах.
Эссенции и душистые вещества с твердыми носителями имеют большую ароматизирующую силу, расходуются обычно в малых дозах. В большинстве стран их применение связано с определенными требованиями и ограничениями гигиенического характера.
При токсикологической оценке учитываются не только ароматические вещества, но и характеристика растворителей, свойства сопутствующих веществ. По мере выявления токсических свойств отдельных душистых и вкусовых веществ вводятся соответствующие ограничения или запреты на их применение. Это касается, в частности, кумарина.

до 10 — 25 натуральных и синтетических компонентов, в том числе эфирные масла, настои трав, пряностей, соединения, полученные искусственным путем, с выраженным фруктовым, цветочным, пряным или другим ароматом.
Например :
цитраль и цитронеллаль с запахом лимона,
дециловый альдегид — апельсина,
бензальдегид — миндаля,
этилбутират — ананаса,
изоамилпропионат и линаллилацетат — бергамота,
изоамилацетат — груши,
изоамилформиат — сливы,
этилформиат, цитронеллилформиат, этилацетат, бутилацетат, изобутилацетат и изоамилбутират с фруктовыми запахами,
гелиотропин с цветочным ароматом,
фенилэтиловый спирт с приятным запахом розы,
линалилформиат с запахом кориандра,
фенилэтилацетат и цитронеллилацетат — свежей зелени,
диацетил — сливочного масла,
ванилин с приятным ароматом, характерным для тропической пряности ванили.

реализацию он поступает в смеси с сахарной пудрой под названием ≪ванильный сахар≫. Аналогичным ароматом обладает аровинилон, или этилванилин, который используется при производстве мороженого, мучных полуфабрикатов и кондитерских изделий при дозировке до 0,04 г/кг.

Например:
диацетил применяется для отдушки маргаринов при дозировке до 5 мг/кг
ароматические эссенции используют при производстве сиропов, безалкогольных напитков, сухих концентратов киселей с допустимой массовой долей в готовом продукте 1 г/кг, мороженого — 3 г/кг, кондитерских изделий — 4 г/кг, ликероводочных изделий — до 0,5 г/кг
При токсикологической оценке учитывают возможность взаимодействия ингредиентов эссенций и вкусовых добавок, вероятность вступления их в химические реакции с нутриентами пищи.
Известны случаи аллергических заболеваний при употреблении ароматизированных продуктов. Особого внимания заслуживают вопросы ароматизации пищи детского назначения. В некоторых странах запрещено применять искусственные ароматизаторы в продуктах для детского питания.

других веществ до 0,1,
эссенций не более 1,5%.
В специальных сортах шоколада с миндальным вкусом добавки бензойного альдегида могут быть более 1 %. Следует учитывать возможность употребления таких продуктов детьми. Отечественные санитарные правила для многих пищевых добавок более жесткие по сравнению с зарубежными нормами.
Экспертный комитет по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ определил приемлемое суточное потребление (ПСП) индивидуальных ароматических веществ (мг на 1 кг массы человека):
ментол — до 0,2,
цитраль — до 0,5,
коричный альдегид — до 0,7,
эвгенол — до 2,5,
бензальдегид — до 5,
ванилин — до 10.

вкуса является поваренная соль. Прибавленная в небольших количествах, сенсорно не ощущаемых, к апельсиновому прохладительному напитку соль увеличивает интенсивность характерных вкусоароматических свойств апельсина. Незначительные добавки поваренной соли при приготовлении натурального кофе усиливают аромат напитка.
В качестве усилителя вкуса и аромата продуктов, особенно мясных, широко используется L-глутаминовая кислота и ее аммонийные, кальциевые, калиевые и натриевые соли. Глутаминовую кислоту и ее соли применяют в рецептурах мясных консервов, пищевых концентратов первых и вторых блюд. В странах Юго-Восточной Азии эта вкусовая приправа распространена наравне с поваренной солью. Глутаминовая кислота присутствует в пище, которую мы едим ежедневно, имеет слабый вкус, но при добавлении усиливает аромат и вкус других веществ. Излишнее употребление глутаминовой кислоты и ее солей может вызвать, например, головную боль, рвоту, другие симптомы, названные синдромом китайского ресторана. По-видимому, большое количество мононатриевой соли глутаминовой кислоты, используемой в китайских супах, которые поглощаются, как правило, на голодный желудок, оказывает максимальное действие. Эксперты считают, что глутаминовую кислоту и ее соли не следует вводить в продукты для детского питания.

рибонуклеиновых кислот и их динатриевые соли.
Инозинат натрия, динатрийинозинат обладают интенсивностью усиления вкуса в 45 раз выше, чем глутамината натрия.
Гуанилат натрия, динатрийгуанилат —имеют вкусовой эффект почти в 200 раз выше, чем при внесении глутамината натрия.
Наиболее выраженный вкус мясного бульона получается при введении 0,3 г на 1 л бульона риботида или инозината натрия и гуанилата натрия в соотношении 1:1.
Эстрагол является производным анизола, за рубежом применяется в качестве улучшителя вкуса. Допустимое суточное потребление для него не разработано. В опытах на животных установлено канцерогенное действие . Суточное потребление для человека до 1 мг/кг канцерогенного риска не представляет.

основных вида вкуса:
кислый (винная, молочная, лимонная, яблочная и другие кислоты);
сладкий (сахара, сахарин, некоторые аминокислоты);
соленый (поваренная соль);
горький (хинин, кофеин, соли калия, магния, кальция).
Между химическим составом вещества и вкусовым ощущением отмечена взаимосвязь. Известно, что все сахара — сладкие, кислоты — кислые, соли — соленые или горькие. Однако вещества разного строения могут вызывать одинаковые вкусовые ощущения и наоборот.
Например, сладкий вкус имеют сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза) и вещества иной химической природы: сахарин, дульцин , цикламаты, некоторые аминокислоты, некоторые дипептиды (например, аспартам), высокомолекулярный белок туаматин, многоатомные спирты сорбит, ксилит и маннит.
К разным классам относятся соединения с горьким вкусом: алкалоиды (хинин и кофеин), многие нитросоединения, некоторые аминокислоты, пептиды, фенолы, многие минеральные соли. Вещества одинаковой химической природы могут иметь разный вкус. По вкусу различаются и соли: соленый — хлорид натрия (поваренная соль) и горький — йодид калия, солено-горький — бромид калия. Неодинакова интенсивность сладкого вкуса сахаров.

0,4,
поваренной соли 0,1—0,2,
винной кислоты — 0,010 — 0,015,
кофеина — 0,004.
Пороговая концентрация зависит также от индивидуальных особенностей людей и температуры растворов веществ. Вкусовое ощущение от горячих растворов более слабое. При температуре ниже 30 °С сладкий вкус проявляется быстрее, чем соленый или горький.

пряности служат основными вкусовыми добавками в продуктах животного происхождения.
Пряности способствуют лучшему выделению слюны, пищеварительных соков и благотворно влияют на усвоение пищи.
Вкусовые свойства кондитерских изделий могут быть обусловлены не только сырьем, но и добавлением подслащивающих веществ и пищевых кислот.
В диетическом питании большое значение имеют сладкие неуглеводные вещества, обычно превышающие сладость сахарозы. На протяжении более 100 лет применяется сахарин, который в 250 — 550 раз слаще сахарозы. При массовой
доле более 0,035 % сахарин приобретает горький привкус, что предупреждает опасность передозировки. Высказываются опасения, что сахарин участвует в метаболических процессах. Сахарин относится к синтетическим подсластителям, обычно употребляется в виде натриевой соли, сладость которой в 500 раз превосходит сахарозу. Сахарин не усваивается организмом, 98 % его выводится с
мочой. Ежедневное использование нежелательно. Сахарин, синтезированный в 1879 году, был первым подсластителем, нашедшим широкое коммерческое применение. Внимание к изучению генотоксичности сахарина привлекли результаты одного из многочисленных исследований его канцерогенных свойств.

количестве 5% от объема пищи, индуцировать опухоли мочевого пузыря у крыс.
В дальнейшем способность сахарина (4-7,5% от объема пищи) индуцировать опухоли мочевого пузыря у крыс была подтверждена рядом других авторов. Эти наблюдения были неоднократно оспорены, как непригодные для экстраполяции на человека в связи с чрезвычайно высоким уровнем доз сахарина и биоспецифичностью эффекта. Тем не менее на их основе сахарин был запрещен к использованию в Канаде, а в США была введена обязательная маркировка продуктов, содержащих сахарин, указывающая, что он может вызывать рак у лабораторных животных. Вопрос о генотоксических эффектах сахарина остается открытым до сих пор.

кальциевая соли цикламовой кислоты), дипептид аспартам (метиловый эфир а-аспартил-а-фенилаланина), производное сахарозы сукралоза (трихлоргалактосахароза), ацесульфам калия (оксатиацинопдиоксид).
Относительная сладость цикламатов в 30 раз выше сахарозы. Аналогично сахарину применение цикламатов в большинстве стран допускается с ограничением. ПСП составляет 11 мг на 1 кг массы тела. Эти соединения с приятным вкусом, без горечи, хорошо растворимы в воде, устойчивы при термической обработке изделий, используются для напитков и кондитерских изделий. Подсластитель цикламат применяли в США с 1951 года, он получил достаточно широкое распространение в других странах. В 1970 году этот подсластитель был запрещен к использованию в США и Великобритании в связи с обнаружением у него канцерогенных свойств. Затем повторно разрешен и вновь запрещен в США. Исследования классическими методами учета хромосомных повреждений в пролиферирующих тканях не выявили мутагенности цикламата. Однако подсластитель продемонстрировал способность повреждать ДНК в клетках желудка и толстой кишки. Последняя работа выполнена новым перспективным методом регистрации генотоксичности – «методом ДНК-комет» и пока не нашла ни подтверждения, ни отрицания в независимых работах.

мг/кг), применяется для подслащивания кремов, мороженого и других изделий, не требующих тепловой обработки. Многие фирмы выпускают аспартам под названием Nutra Sweet (Нутра Свит). Известен синоним Сладекс. Распространены подсластители Свитли (в 75 раз слаще сахарозы) и Сусли. В связи с широким применением аспартама проводятся дополнительные фармакологические исследования аспартама и обсуждается вопрос о его безвредности.
Аспартам – аминокислотное производное, применяется с 1981 года. Он поступил на рынок как третье (после сахарина и цикломата) подслащивающее вещество искусственного происхождения, свободное от каких-либо подозрений в генотоксической или канцерогенной активности. В дальнейшем появился ряд исследований, побудивших широкое обсуждение безопасности аспартама. Толчком послужила работа, авторы которой произвольно увязали увеличение числа злокачественных опухолей мозга, наблюдающееся в США с 80-х годов прошлого столетия, с широким использованием аспартама.

Во-первых, было установлено, что аспартам может приобретать мутагенную активность в результате нитрозирования, которое принципиально возможно в желудочном содержимом. Во-вторых, было показано, что при некоторых высокотемпературных режимах он может быть преобразован в формальдегид – известный мутаген и канцероген. В настоящее время сведений, достаточных для однозначного заключения о безопасности применения аспартама, еще недостаточно.

(ранее установленное ПСП составляло 0—9 мг/кг), слаще сахарозы в 200 раз, одна из распространенных торговых марок Sunett.
Ацесульфам К, не метаболизируется в организме млекопитающих. В самое последнее время появились хорошо аргументированные сомнения в адекватности оценки канцерогенной активности ацесульфама К. В отношении изучения генотоксических эффектов ситуация еще более неоднозначна. Ацесульфам К в дозах 15 и 150 мг/кг не проявил способности к индукции хромосомных аберраций в клетках костного мозга и в дозе 2000 мг/кг не индуцировал повреждений ДНК в различных органах млекопитающих. В то же время подсластитель в дозах 15, 30, 60, 450, 1500 и 2250 мг/кг вызывал выраженный дозозависимый цитогенетический эффект в клетках костного мозга мышей.

ПСП 0 — 15 мг/кг.
Сукралоза, получаемая химической модификацией сахарозы путем ее хлорирования, сравнительно новый подсластитель, одобренный в США в 1998 году. Анализ литературных данных показывает, что это единственный подсластитель, подвергнутый систематическому токсикологическому изучению на основе современных подходов. Этим, в частности, объясняется отсутствие неопределенных данных, характеризующих токсичность сукралозы. Например, нет сомнений, что при ежедневном хроническом потреблении до 3% от суточной диеты сукралоза не обладает канцерогенной активностью. В то же время имеется единичное свидетельство, что этот подсластитель способен вызывать повреждения ДНК в клетках желудка и толстой кишки мышей, указывающие на необходимость более тщательного и обширного исследования генотоксичности сукралозы.

раз слаще сахарозы,стабилен в кислой среде.
Единственный подсластитель природного происхождения, получивший широкое распространение, - стевиозид – гликозид, содержащийся в экстракте травы стевии. Исследования стевиозида и экстрактов стевии не дали каких-либо результатов, указывающих на их канцерогенную активность. ДНК- повреждающую активность стевиозида и экстрактов стевии при их использовании в дозах до 2 г/кг оценивали методом учета «ДНК-комет» в клетках печени, кишечника, желудка, почек и семенников методом учета микроядер в клетках крови мышей, в дозах от 4 до 8 г/кг в эритроцитах костного мозга мышей, методом учета хромосомных аберраций в клетках костного мозга мышей. Ни в одном исследовании не было получено результатов, свидетельствующих в пользу наличия у стевиозида или экстрактов стевии генотоксических свойств.

— используют в качестве сахарозаменителей в изделиях, предназначенных для больных диабетом и для уменьшения потребления рафинированных сахаров, которые способствуют нарушению баланса витамина В1 а также для предупреждения
кариеса зубов и некоторых других заболеваний. Сладость ксилита составляет 0,85 сладости сахарозы, для сорбита этот показатель 0,6. Многоатомные спирты практически полностью усваиваются организмом. Ксилит выполняет также функцию влагоудерживающего вещества, стабилизатора и эмульгатора. Мальтит и мальтитный сироп наряду с подсластителями служат стабилизаторами и эмульгаторами. Лактит применяется в качестве подсластителя и текстуратора.

в результате частичного или полного гидролиза крахмала с последующей модификацией некоторых продуктов гидролиза. При неполном гидролизе крахмала выпускают следующие патоки: низкоосахаренную, карамельную, мальтодекстрины, мальтозную, высокоосахаренную, глюкозно-мальтозную и др. К продуктам полного гидролиза крахмала относятся моногидратная и ангидридная глюкоза, или декстроза, фруктоза, или левулеза, глюкозные и глюкозно-фруктозные сиропы. Из зернового сырья получают зерновые сиропы и другие углеводные добавки без предварительного выделения крахмала.
В кондитерском производстве и для продуктов детского питания применяют солодовый экстракт, представляющий собой водную вытяжку из ячменного солода и содержащий моно- и олигосахариды (глюкозу, фруктозу, мальтозу, сахарозу), белки, минеральные вещества, ферменты. Массовая доля сахарозы в нем составляет 5 %.
Лактозу, или молочный сахар, используют для продуктов детского питания и кондитерских изделий специального назначения.

вкусом, не раздражает слизистую оболочку пищеварительного тракта. Получают ее из сахаров в процессе лимоннокислого брожения либо из махорки (в этом случае лимонная кислота содержит 5 — 7 % цитрата кальция). Из 1 т лимонов можно получить
25 кг лимонной кислоты.
Винную кислоту вырабатывают из отходов виноделия, ее ПСП составляет 0 — 6 мг/кг.
Адипиновую кислоту получают из фенола, иногда применяют вместо лимонной или винной, но она хуже растворяется в воде и имеет менее выраженный кислый вкус.
Ортофосфорная (фосфорная) кислота и ее соли также служат регуляторами кислотности. ПСП О-фосфорной кислоты 0—5 мг/кг.
Угольная кислота представляет собой сжиженный углекислый газ (диоксид углерода), применяется для газирования напитков.

и безалкогольного производства применяется в производстве некоторых сортов пива и для подкисления сливочного масла.
Яблочную кислоту получают в результате синтеза фенола, промежуточным продуктом является малеиновая кислота, которая имеет токсические свойства, поэтому ее примеси ограничены. Яблочную кислоту не рекомендуется использовать в производстве продуктов для детского питания.
Фумаровая кислота, обладая токсическими свойствами, имеет ПСП до 6 мг/кг. Регуляторами кислотности являются также фумараты натрия, калия, кальция, аммония, соли лимонной и других пищевых кислот, янтарная кислота.
Для маринадов широко используют уксусную кислоту, которая выполняет одновременно функцию консерванта.

Регуляторы кислотности

разрыхлителя), для снижения кислотности некоторых продуктов, в частности сгущенного молока. Подщелачивающими веществами служат карбонаты натрия и аммония.

Регуляторы кислотности

а также с помощью коптильных препаратов и ароматизаторов, разработки которых интенсивно ведутся за рубежом и в нашей стране.
Определенные успехи достигнуты в США, Польше, во Франции, в Японии, Англии, Югославии, Болгарии, Венгрии, ряде других стран. Коптильные препараты получены в виде водных растворов, смолоподобных густых жидкостей, а также порошков. Разработаны эти препараты на жировой основе.
Немецкая коптильная соль — поваренная соль, пропитанная дымом.
Производство коптильных препаратов основано на использовании двух принципиальных подходов:
фракционирование конденсатов дыма или других продуктов термолиза древесины
составление композиций из индивидуальных химических веществ
Применение коптильных препаратов контролируют органы государственного санитарного надзора. Препараты, содержащие смолы и являющиеся, по существу, имитаторами дымовых коптильных агентов, разрешают применять для поверхностной обработки мясных и рыбных продуктов в целях окрашивания и придания копченостям специфических вкуса и запаха.

производства, управлять качеством и прежде всего санитарно-гигиеническими свойствами копченых продуктов.
Известно, что дым и продукты дымового копчения являются факторами риска в отношении нитрозаминов и полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), в том числе бенз(а)пирена (БП) и др.
Массовая доля БП в рыбе холодного копчения составляет от 1 до 10 мкг/кг, в рыбе горячего копчения колеблется от 1 до 20 мкг/кг в зависимости от способа получения коптильного дыма и свойств продукта.
Содержание нитрозосоединений в копченой рыбе достигает 40—50 мкг/кг. Канцерогенные свойства БП и нитрозаминов доказаны. Смолы, как правило, служат носителями ПАУ, поэтому при разработке бездымных коптильных агентов стремятся предельно уменьшить смолистую составляющую.

выдержка вин и коньяков, ферментация чая, выпечка хлеба, созревание сыров и многие другие технологические приемы сопровождаются развитием характерных свойств флевора (вкуса + аромата) высококачественной продукции. Процессы флеворобразования могут быть энзиматического (ферментативного) и неэнзиматического характера. К неферментативным относится карбониламинная реакция, называемая также реакцией Майяра, впервые опубликовавшего свои наблюдения во Франции в 1912 г. Карбониламинная реакция формирует вкусоароматические свойства большинства продуктов растительного и животного происхождения, которые подвергались термической обработке или хранению.
При взаимодействии карбонильных групп углеводов с аминогруппами аминокислот, пептидов, белков или продуктов их деструкции (аминов и аммиака) образуются промежуточные низкомолекулярные вещества, играющие большую роль в технологических процессах, в развитии положительных или отрицательных свойств многих видов пищи.

карбониламинной реакции и влияющих на запах и вкус продуктов. Гетероциклические соединения участвуют в аромате кофе, какао, хлеба, продуктов, приготовленных из картофеля, мяса.
Реакция Майяра наиболее интенсивно протекает при температуре 100—140 °С и рН 3—10, но медленнее идет при других условиях.
Конечные продукты реакции — меланоидины с молекулярной массой от 1000 до 5000 — имеют темную окраску и могут обусловливать нежелательное потемнение, например, овощных, фруктовых и молочных консервов.
Известный коричневый пигмент (колер), образующийся при карамелизации сахаров, служит типичным примером меланоидинобразования.
В зарубежной и отечественной литературе большое внимание уделяется значению карбониламинной реакции в технологии пищевых производств.

ферментативных процессах образуются вкусовые и ароматобразующие вещества, являющиеся основными либо побочными продуктами разных реакций.
Широко применяемые в пищевых производствах молочнокислые бактерии продуцируют молочную кислоту, которая участвует в формировании вкуса кисломолочных продуктов (простокваши, кефира, сметаны, творога и др.), сыров, хлеба и квашеных овощей.
Спиртовое брожение служит основой бродильных технологий. Продукт реакции — этиловый спирт — является вкусовым и физиологически активным компонентом ликероводочных изделий, коньяков, вин и пива. Хорошо выраженная пористость пшеничного хлеба образуется за счет пузырьков диоксида углерода, которые выделяются при спиртовом брожении в тесте.
Пропионовокислое брожение наряду с молочнокислым играет важную роль при созревании сыров.
В результате маслянокислого брожения возникает горький вкус, появляющийся при потере качественного уровня молока, квашеных овощей, консервов и сыров.
Уксуснокислое брожение вызывает скисание вина, кваса и пива.

результате сложных биохимических процессов гидролитического и окислительного характера, протекающих при ферментации завяленного и скрученного чайного листа. В результате ферментации изменениям подвергаются хлорофилл, дубильные вещества,углеводы и белки. Исчезает зеленая окраска, образуются аромати-
ческие соединения и вкусовые компоненты.

липолитических ферментов мышц и внутренних органов определенных видов рыбы, созревающих при посоле (сельдевых, лососевых, анчоусовых и некоторых других), осуществляет частичный гидролиз белков и липидов соленой рыбы. В результате гидролиза накапливаются свободные жирные кислоты, гидрооксиды, альдегиды и кетоны, свободные аминокислоты. Формирование специфического аромата созревшей соленой и вяленой рыбы, пресервов объясняется в значительной степени образованием аминокислотно-липидных комплексов, что доказано модельными опытами. Частичный протеолиз белков способствует разрушению структуры тканей, создавая условия для перераспределения липидов. При этом мышечная ткань рыбы приобретает нежную консистенцию.