Виробництво карамелі презентация

найвидатніше з них - кондитерська справа”


Карем, король шефів і шеф королів

відомості про карамель
2 Класифікація карамелі
3 Технологічні схеми виробництва карамелі з начинкою
та льодяникової
4 Сторітеллінг  з виробництва карамелі (англ. Storytelling - мистецтво захоплюючої розповіді)

для виробництва карамелі;
технологічні схеми виробництва карамелі з начинкою
та льодяникової.

Професійні компетентності майбутнього фахівця – техніка-технолога
швидко актуалізувати та відтворювати потрібну інформацію;
самостійно шукати нову інформацію з різних джерел;
вміння користуватися інформаційно-комунікативними технологіями;
користуватися різноманітною довідковою літературою;
працювати з графіками, схемами, таблицями, кресленнями;
знати та застосовувати технологічні прийоми у виробництві;
визначати причини можливих дефектів та шляхи їх усунення

01.01.2000].- К.: Держспоживстандарт України, 1999. -56с. – (Національний стандарт України)
Дорохович А.М. Технологія карамелі: навчальний посібник/ за ред. проф. А.М. Дорохович. – К:Фірма „ІНКОС”, 2011. – 192с.
Технологія та лабораторний практикум кондитерських виробів та харчових концентратів: навч. посіб. / за ред. проф. А.М. Дорохович і проф. В.М. Ковбаси. – К.: Фірма «ІНКОС», 2015. –
632 с.
Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва по виробництву карамелі та драже. – К.: Держхарчопром України, ЗАТ Укркондитер – 1996. – 357с.

Самостійна робота студентів:
роль крохмальної патоки в утворенні аморфної структури карамелі

Вважається, що карамель вперше приготували індійські даліти. Люди цієї найбіднішої касти рубали листя цукрового очерету і смажили його на вогні.

У XIV-XVI століттях карамель почали виробляти вже в більш звичному для нас вигляді, хоча цукор в той час могли собі дозволити тільки дуже багаті люди.

цукерки, що поєднує в собі солодкість і гіркі ліки.

Пізніше «півники», «зайчики» та ін. в широкому асортименті продавалися на ярмарках…
І досі льодяники вважаються своєрідним смачним сувеніром.

У нашій країні карамель отримала своє поширення з появою льодяників на паличках (понад 500 р. тому). Трохи раніше такі ж солодощі з'явилися у Франції, але були доступні не всім.

показники та тривалий термін зберігання.
Об’єм виробництва карамелі становить більше 25 % загального обсягу кондитерських виробів.

До складу її входять, в основному, вуглеводи (цукри, декстрини), кількість яких обумовлена наявністю сировини -
цукру і крохмальної патоки.
Це пояснює добру засвоюваність карамелі організмом.

ХАРАКТЕРИСТИКА КАРАМЕЛІ (ДСТУ 3893-99 Карамель. Загальні технічні умови):

полягає в тому, що в кристалічній структурі молекули сахарози розташовані в чітко визначеному порядку, а в аморфній структурі вони знаходяться без ладу, при цьому вони ніяк не орієнтовані. Тому у виробництві карамелі треба створити умови для переходу сахарози із кристалічного в аморфний стан, тобто необхідно порушити правильність розташування молекул і перешкодити їх прагненню знову побудувати кристалічну структуру.

способу оброблення карамельної маси виготовляють:

поверхні виготов- ляється:

приготування карамельного сиропу;
- приготування карамельної маси;
- охолодження та оброблення карамельної маси;
- формування та охолодження карамелі;
- загортання, фасування та пакування карамелі.

- підготовка сировини до виробництва;
- приготування карамельного сиропу;
- приготування карамельної маси;
- охолодження та оброблення карамельної маси;
- підготовка фруктово-ягідного пюре до виробництва;
- приготування та темперування начинки;
- формування та охолодження карамелі;
- загортання, фасування та пакування карамелі.

Технологічна схема виробництва карамелі
з фруктово-ягідною начинкою

15, 21 – насос, 3 – шнековий ошпарювач, 4, 20, 32, – приймальний збірник, 8 – протирочна машина, 11 – автоваги, 12, 13 – ємність на вагах, 14 – збірник змішувач, 17, 25, 29, 34 – плунжерний насос, 18 – змійовикова колонка, 19 – паровідділювач, 22 – темперуюча машина,
23, 24 – збірники патоки, води, 26 – бункер, 27 – стрічковий дозатор, 28 – змішувач, 30 – змійовикова колонка, 31 – паровідділювач, 35 – змійовикова колонка , 36 – вакуум-камера, 37 – охолоджувальна машина, 38 – дозатори, 39, 48, 50 – транспортер, 40 – витягувальна машина, 41 – стрічковий транспортер, 42 – приймальна лійка, 43 – підкатувальна машина, 44 – джутовитягувач, 45 – карамелеформуюча машина, 46 – охолоджувальний транспортер, 47 – охолоджувальна машина, 49 – загортувальна машина.

Апаратурно-технологічна схема виробництва карамелі з фруктово-ягідною начинкою

– виготовлення карамелі.
Приготування начинки

Основна сировина
для приготування
фруктово-ягідної начинки:

пюре яблучне, ягідне та інше;

цукор білий кристалічний;

патока крохмальна;

інші рецептурні компоненти.

Показники якості
фруктово-ягідної начинки:

масова частка СР – 80-85%;
кислотність близько 0,8-1%;
масова частка редукуючих
речовин до 30%;
- температура - 60-65ºС;
начинка повинна мати
температуру на 8-10ºС
нижчу за t°C карамельної
маси.

65-70 ºС.
Тривалість змішування - 3-3,5 хв.
Тривалість уварювання в змійовиковій варильній колонці – 1,0-1,5 хв.
Показники якості карамельного сиропу
Масова частка сухих речовин – 84,0 - 86,0%
Масова частка редукувальних речовин - 14,0- 16,0%

І, випарна (вакуум-камера) – ІІ, сепаратора-уловлювача - ІІІ.

Тиск пари – 0.5-0,6 МПа
Тривалість уварювання – 1,5-2,0 хв.

Показники якості карамельної маси
Масова частка сухих речовин – 97,0-99,0 %
Масова частка редукувальних речовин - 20,0 -23,0%
Температура карамельної маси - 115 – 125°С

90°С ; - додавання в карамельну масу
забарвлюючих,
смакових,
ароматичних речовин;
- витягування карамельної маси.

та підкислення обробляють на спеціальних витягувальних машинах, в яких відбувається насичення повітрям карамельної маси і додаткове розподілення по всій масі доданих до неї кислоти, барвника і есенції. Тривалість витягування від 1,5 до 2 хв.

Витягування карамельної маси

Витягувальна машина
безперервної дії

Витягувальна машина РЗ-ШТП
безперервної дії:

калібрування джута визначеного діаметра (14-16 мм)

захоплюючої розповіді ) з виробницва карамелі

на поставлене питання:
Що сьогодні я дізнався?
Я зрозумів матеріал або були труднощі?
Над якими питаннями необхідне додаткове опрацювання?

для виробництва карамелі;
технологічні схеми виробництва карамелі з начинкою
та льодяникової.

Професійні компетентності майбутнього фахівця – техніка-технолога
швидко актуалізувати та відтворювати потрібну інформацію;
самостійно шукати нову інформацію з різних джерел;
вміння користуватися інформаційно-комунікативними технологіями;
користуватися різноманітною довідковою літературою;
працювати з графіками, схемами, таблицями, кресленнями;
знати й застосовувати технологічні прийоми у виробництві;
визначати причини можливих дефектів та шляхи їх усунення

Недостатньо тільки бажати;
треба творити.
Йоган Гете