Технологические основы производства мяса презентация

цеха и изучение технологических основ производства мяса.

области стандартизации, метрологии, сертификации продукции, услуг, систем менеджмента и других услуг, стремящееся к обеспечению максимального удовлетворения требований потребителей и опережению их ожиданий. 

приготовленных из него, не обходится ни один повседневный или праздничный обед. Мясо обладает хорошими вкусовыми и кулинарными качествами, а кроме того содержит в своем составе такие необходимые для человека вещества, как минералы, витамины, белки, жиры и так далее.
Мясная промышленность занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности.

продуктов в АО «Нацэкс» предложены и используются на практике различные показатели:
характеризующие пищевую ценность - содержание белков, жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;
органолептические - внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;
санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта, - отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов и других вредных веществ;
технологические - водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани и жира.

исходного сырья. В настоящее время наука о мясе и мясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими объяснить сущность и значение многих важнейших и сложных технологических процессов, а также предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высокого качества.
Применение упаковки позволяет снизить усушку полуфабрикатов в процессе хранения. Для удлинения сроков хранения, транспортировки на дальние расстояния особое значение приобретает производство натуральных быстрозамороженных полуфабрикатов, упакованных в полимерные пленки. Применяются прогрессивные способы упаковки на механизированном упаковочном оборудовании.
Ветеринарно-санитарный контроль готовой продукции полуфабрикатов основывается главным образом на оценке органолептических показателей. При оценке качества осматривают не менее 10% ящиков в партии

тушу, по­лутушу или четвертину мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. На клейме изобра­жено сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Клейма установлены следующих основных форм: круглой, квадратной и треугольной.

мясных полуфабрикатов механизирована и выполняется с помощью специально предназначенных для этого видов оборудования, в число которых входят: фаршемешалки, мясорубки, мясопресс, холодильные камеры, весы электронные, весы напольные.

посредством специальной дробилки. В некоторых случаях для изготовления фарша может использоваться мясное сырье, изготовленное посредством мясокостного сепаратора, но данный фарш будет более низкого качества.
Длительность заморозки готовых полуфабрикатов в различных морозильных устройствах может значительно различаться, так, например, в камере шоковой заморозки время замораживания котлеты весом в 85г будет составлять не менее 2 часов. В то время как в спиральном, скороморозильном агрегате время заморозки той же котлеты составит не более 45 минут. По завершению процедуры заморозки готовые полуфабрикаты подлежат упаковке в специальные полиэтиленовые пакеты и картонную тару необходимых размеров с последующим складированием в низкотемпературную холодильную камеру.

мяса Туши и полутуши, имеющие остатки внутренних органов, шкуры, сгустки крови, бахрому (свисающие мышечные и жировые ткани), загрязнения, кровоподтеки и побитости, не должны выпускаться из цеха убоя скота и разделки туш; к реализации в розничной торговле и в предприятия общественного питания не допускаются. На холодильники они принимаются только для изолированного хранения с оформлением соответствующих документов. Это мясо должно быть переработано на предприятиях мясной промышленности, где под контролем ветеринарно санитарной службы должна быть проведена предварительная обработка туш.

практики в АО «Нацэкс» было проведено:
ознакомление со специализацией предприятия;
ознакомление с технологическим оснащением производственного цеха;
изучение технологической основы производства мясных полуфабрикатов.
За период прохождения практики были решены следующие задачи:
изучено оборудование, с помощью которого производятся мясные полуфабрикаты: мясорубки, фаршемешалки, мясопресс, холодильное оборудование, весы напольные, весы электронные;
изучены источники сырья, контроль его качества и хранение;
с помощью литературных источников изучены возможные дефекты мясных полуфабрикатов;
изучены основные технологические этапы производства мясных полуфабрикатов.
В результате проделанной работы можно сделать следующие выводы:
АО «Нацэкс» можно считать высокоорганизованной организацией.