Сычужный фермент: производство и применение презентация

ВО
Московский Государственный Университет Пищевых Производств

производство сыров. Возникают центры сыроварения – Франция, Голландия, Швейцария.
В 1870 Х.Хансен разработал промышленную технологию экстракции и частичной очистки сычужного фермента из желудка телят-молокопоек.
В 1873 О.Гаммерстен предложил теорию гидролитического расщепления казеина под действием сычужного фермента.
В 1943 Hankinson впервые получил высокоочищенный химозин в кристаллическом виде.
После 1945 года установлен аминокислотный состав химозина и пепсина.
С 1975 проводилось изучение трехмерной структуры ферментов.
К 2000 году установлены полные аминокислотные последовательности и пространственные структуры молокосвертывающих ферментов растительного, животного и микробного происхождения.

химозин и пепсин.

Химозин (КФ 3.4.23.4)
(реннин, сычужный фермент)
– фермент, под действием которого происходит частичный гидролиз основного белка молока — казеина с образованием прараказеина; молоко при этом створаживается.


Оптимум действия t=42ᵒС; рН = 3,5—6,7
Молекулярная масса — ок. 30 000 Да.

4

фермента не могут состоять на 100% из химозина, всегда содержат примесь пепсина.

гидролизовать ключевую пептидную связь между фенилаланином и метианином (105 и 106 аминокислотные остатки) к молекуле каппа-казеина с образованием крупных фрагментов, которые подвергаются действию протеаз молочнокислой микрофлоры.

Пепсин обладает и неспецифической ПА – гидролиз не только 105-106 связи в каппа-казеине, но и другие пептидные связи в α,β и каппа-казеине с образованием пептидов низкой молекулярной массы, которые придают горечь готовому продукту.

– массовая флокуляция
III –структурообразование
IV – синерезис


О – внесение СФ
К – начало явной коагуляции
Г – гель-точка
С – начало синерезиса

Время достижения гель-точки называют временем сычужного свертывания (ВCC).

ВCC

~30 фракций. Отдельные молекулы казеина образуют мицеллы.


Казеин устойчив к денатурирующим воздействиям.
Легко осаждается при рН ниже 4,6, при комнатной температуре.



Основные фракции казеина:
α-казеин составляет 60% белка молока
β-казеин составляет 25% общего казеина
k-казеин составляет 10 % белка молока (главный белковый компонент, который подвергается действию реннина)
γ-казеин составляет 3% общего белка молока (при свертывании молока остается в сыворотке)

10

из желудков взрослых животных (пепсин), из железистых желудков цыплят (куриный пепсин). Традиционно используется телячий сычужный фермент (сычужный порошок).

Традиционный способ консервирования сычугов – сушка.

Способ заготовки сычугов во многом определяет сохранность сычужного фермента, особенности его экстракции из сырья и качество получаемых препаратов.

NaCl

Активирование прореннина,
освобождение его от балластных веществ, 6% р-р HCl (3мл/л)

Высаливание фермента поваренной солью, рН = 4,0,
0,3% HCl

Отделение уплотненного осадка.
Смешивание с NaCl в соотношении 1:2

Высушивание в вакууме, t = 35ᵒС

Измельчение, просеивание

Стандартизация поваренной солью

Фасовка, упаковка.

либо куриным пепсином в различных соотношениях).

Микробного синтеза (продуцент – плесневые грибы). Избыток протеаз разрыхляет сгусток и образует пептиды, придающие сырам горький вкус.

Растительного происхождения (экзотические экстракты из экзотических растений). В настоящее время в сыроделии наиболее широко используются неочищенные водные экстракты цветков испанского артишока.

Ферментативно-производственный (на основе генетических технологий) 100% химозин.

11