Схема контроля в сыроделии презентация

Безопас-ность

Основное

Вспомога-тельное

Качество

Хранимо-способность

Критические контрольные точки

Микробиологические риски

Методы контроля

Средства контроля

Периодичность контроля

Нормы содержания значимых МО

личной гигиены работниками предприятия.

средство для мойки нагревателей молока, установок УВТ и испарителей.
Растворяет все неорганические соединения молочного камня и может использоваться для мойки всех аппаратов молочного производства и оборудования из высококачественной стали.

Механизм действия:
Растворяет полностью неорганические соединения молочного камня и другие подобные загрязнения.
Жесткость воды не влияет на механизм действия моющего раствора.
 
Состав:
Смесь минеральных кислот

Рекомендуемые режимы применения

стали
 
Области применения:
Мойка испарителей, нагревателей, сепараторов, лагерных танков и трубопроводов. Особенно экономичен при безразборной мойке оборудования (СИП-станции)
Действие:
раствор, не образующий пены при любой концентрации
можно использовать при любом уровне жесткости воды
растворяет органические компоненты молочного камня и эмульгирует остатки белка, жира и грязи
 Состав:
Щелочи
Комплексообразователи.
Рекомендуемые режимы

и пищевой промышленности
Области применения:
Кислотная однофазная мойка в отделении холодного молока. Применяется для мойки молочных цистерн, молочных танков, трубопроводов, сыродельных установок и маслоизготовителей.
Особенно рекомендуется для оборудования из алюминия

Механизм действия:
Бережная мойка оборудования из нержавеющей стали, алюминия и кислотостойких полимерных материалов.
Растворяет остатки белка, жира и извести.
 
Состав:
Фосфорная кислота
Неионогенные ПАВ
Ингибиторы

Рекомендуемые режимы

для быстрой дезинфекции поверхностей и сепараторов, танков, охладителей, трубопроводов, устройств и приборов, контактирующих с пищевыми продуктами.
Механизм действия:
быстродействующее безпенное дезинфицирующие средство
высококонцентрированный дезинфицирующий препарат, эффективный против бактерий и грибков.
стерилизующий эффект - комбинация перуксусной кислоты и перекиси водорода.
особенно эффективно действует в зоне холодной воды против всех групп микроорганизмов, вирусов и спор.
не вызывает коррозии алюминия, хромоникелевых сталей и железа с оловянным покрытием.
Состав:
Перускусная кислота
Раствор перекиси водорода
Уксусная кислота
Рекомендуемые режимы

действием полов, керамической плитки, оборудования из высококачественной стали и кислотостойких полимерных материалов на молочных предприятиях,.

Механизм действия:
одновременная мойка и дезинфекция
хорошая способность к растворению белков и жира
удаляет остатки грязи и извести

Компонентный состав:
Фосфорная кислота
ПАВ
Четвертичные соединения аммония

Рекомендуемые режимы

активного хлора.
Области применения:
Мойка с дезинфицирующим действием молочных автоцистерн, танков, трубопроводов, маслоизготовителей, емкостей и ванн
для удаления различных органических загрязнений с пластиковых поверхностей при мойке тары в таромоечных машинах. Не разрушает пластик.
Не пригоден для мойки алюминиевых поверхностей
Механизм действия:
сильная способность растворять жир и белок
отличная эмульгирующая способность
благодаря содержанию высокоактивного хлора (3,9%), обладает очень хорошей дезинфицирующей способностью
 Состав:
Гипохлорит натрия
Щелочи (pH 11,70)
Фосфаты
Рекомендуемые режимы

взятия смывов.
Рекомендуемая периодичность – 1 раз в 10дней

Контроль за хлорированием рук – йод-крахмальная проба.
Рекомендуемая периодичность – 1 раз в неделю

пищевой промышленности.
снижает количество микроорганизмов
тщательно очищает, не раздражая при этом кожу
обладает приятным запахом
экономичен в использовании и экономически выгоден
очищает масляные, сальные руки
биологически разложим
 
Состав:
ПАВ,
вещества для защиты кожи,
отдушки,
хлорацетамид
  

в России, Белоруссии и Казахстане
со дня вступления в силу
ТР ТС 033/2013 « О безопасности молока и молочной продукции»

обязательные требования к продукции, установленные национальным законодательством,
не применяются

контроля
в условиях производственных лабораторий на предприятиях молочной промышленности.
Требования настоящих методических рекомендаций используют для инспекционного контроля органы надзора.

и молочной продукции
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое»
ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое» (до 1.07.2017)

и
специфические требования для производства особых видов продукции :
ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое» (до 1.07.2017)
СТО ВНИИМС 019-2014 «Молоко коровье сырое»
ТУ 9819-011-00419785-14 «Молоко коровье сырое»
ТУ 9811-153-04610209-2004 «Молоко-сырьё для сыроделия

обращению допускаются сырое молоко и сырые сливки,

полученные от здоровых животных из хозяйств, официально свободных от заразных болезней животных:
на территории страны или административной территории
ящура –последних 12 месяцев ;
чумы КРС и МЖЖ – последних 24 месяцев и 36 месяцев;
контагиозной плевропневмонии –последних 24 месяцев;
оспы овец и коз – последних 6 месяцев
на территории хозяйства
лейкоза –последних 12 месяцев;
бруцеллеза КРС, овец и коз - последних 6 месяцев;
туберкулеза, паратуберкулѐза КРС и МРС – последних 6 мес.

молока ;
сырых сливок
необходимо иметь ветеринарные сопроводительные документы, полученные от уполномоченных органов.

Ветеринарные сопроводительные документы оформляют и выдают органы и учреждения, входящие в систему Государственной ветеринарной службы Российской Федерации

счет увеличения лейкоцитов при попадании микроорганизмов в полость молочной железы
Признанная физиологическая норма безопасного содержания соматических клеток в молоке – 500 тыс/см3
В соответствии с ТР ТС при содержании соматических клеток более :
для детского и диетического питания,
сыроделия - 500 тыс/см3
всех других молочных продуктов - 750 тыс/см3
молоко приемке не подлежит

Р 54077-2010 «Молоко. Методы определения количества соматических клеток по изменению вязкости»)
Вискозиметрический метод (ГОСТ Р 54077-2010 «Молоко. Методы определения количества соматических клеток по изменению вязкости»
Метод флуоресцентной микроскопии

микроорганизмов.

Природные ингибиторные системы - обусловливают бактерицидную фазу молока
Внесенные ингибиторы:
антибиотики - лекарственные препараты, применяемые для лечения животных
пестициды, гербициды – яды с/х происхождения
дезинфицирующие средства;
бактериофаги.
О контроле ингибирующих веществ в ТР ТС не упоминается

Методы определения ингибирующих веществ»

ГОСТ Р 51600-2010 «Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков»

ГОСТ 32219-2013 «Молоко и молочные продукты. Иммуноферментативные методы определения наличия антибиотиков»

ГОСТ 31903-2012 «Продукты пищевые. Экспресс метод определения антибиотиков»
ГОСТ 32254-2013 «Молоко. Инструментальный экспресс метод определения антибиотиков»

сырого молока – редуктазная проба
Метод определения КМАФАнМ
Методы определения БГКП
Методы определения МО порчи молока и молочных продуктов
Методы микроскопических исследований
Методы оценки сыропригодности молока – сычужная проба
Метод определения промышленной стерильности

редуктазной пробе

каждой партии продукта;
стафилококков в 0,001 г в каждой партии продукта;
патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и листерий в 25 г продукта.

4 до +6 0С и влажности воздуха 85-90%.