Производство начинок на кондитерских фабриках презентация

сбраживаться, не прогоркать, не засахариваться.
2. Содержание сухих веществ в начинке должно быть не менее 70 %, но не более 84 %.
3. Начинка не должна растворять оболочку карамели при хранении.
4. Консистенция начинки должна быть однородной и достаточно вязкой.

Приготовление рецептурной смеси.
6) Уваривание.
7) Темперирование в темперирующей машине.
8) На производство.

3. Откуда поступает в шнековый, десульфитатор 4. Десульфитированное пюре попадает в приемную емкость 5, откуда подается в расходную емкость с мешалкой 6 и на протирку в протирочную машину 7, где пюре протирается через сито диаметром 3 мм. И подается в расходную емкость, откуда с помощью насоса поступает в смеситель непрерывного действия 9.

и патоки можно использовать сахарно-паточный сироп или сироп из карамельных отходов целесообразно применять только в темные сорта начинки. Рецептурная смесь насосом 10 подается на уваривание в начиночный вакуум-аппарат 31 А, где начинка уваривается до содержания сухих веществ 82 – 84 % и температуры 113 – 115 ºС.

начинка через пароотделитель 12 поступает в сборник 13, а затем в темперирующую машину с мешалкой 16.
В темперирующей машине начинка охлаждается до температуры 70 – 75 ºС. И в это время в начинку вводят вкусовые и ароматические вещества.

внесение добавок.
5) На производство.

и натурального меда.
Для приготовления медовых начинок сахарно-паточный сироп, в котором соотношение сахара и патоки составляет 1:1, уваривают с добавлением абрикосового пюре до содержания сухих веществ 84 – 88 %. Готовый сироп в темперирующей машине охлаждают до 70 – 75 ºС. И при этой температуре вводят в него мед.

различные вкусовые и ароматические добавки.
Сахарная помада состоит из сахара, патоки и воды. Она представляет собой массу, состоящую из мельчайших кристаллов сахара, равномерно распределенных насыщенном сахаропаточном растворе, и мельчайших включений воздуха.

заготовки-. Массовая доля сухих веществ в начинке около 90%. По­мадную массу получают путем сбивания при охлаждении сахаро-паточного сиропа. Количество патоки к массе сахара в помаде около 30%.

различными добавками. Эти начинки вырабатывают в широком ассортименте. Некоторые из них имеют консистенцию жидкой тянучки, другие представляют собой молочный ликер. В некоторые сорта вносят какао тертое и называют их молочно-шоколадные, в другие вводят тертый орех и называют молочно-ореховые.

вешеств в зависимости от введенных добавок колеблется от 84 до 88%. Количество внесенной по рецептуре патоки во многих видах начинок значительно превышает массу сахара.

так и при атмосферном давлении. Некоторые виды начинок уваривают в открытых варочных котлах до тех пор, пока начинка не потемнеет и не появится характерный вкус томленого молока. Для изготовления светлой молочной начинки сначала готовят сахаропаточный сироп влажностью 11 - 12% и в него вводят сгущенное молоко. Смесь быстро уваривают до необходимой массовой доли сухих веществ.

алкогольных напитков. Ликерные начинки можно изготавливать с внесением в рецептуру различных добавок, например фруктового или ягодного пюре, подварки или припаса. Для повышения вязкости начинки вводят повышенное количество патоки. В ряде рецептур количество патоки равно количеству сахара, а в некоторых видах значительно его превышает.

предотвращения ее засахаривания. В связи с этим массовая доля редуцирующих веществ в ликерной начинке должна быть не ниже 30%.
При изготовлении ликерных начинок сахаропаточный сироп с добавлением фруктового пюре или без него уваривают до массовой доли сухих веществ 85 - 87%. Уваренную массу фильтруют через сито с ячейками диаметром 2—3 мм.

до температуры 70°С. Чаще всего их вносят в виде заранее приготовленной смеси, содержащей кислоту, эссенцию и т. п.

тонкоизмельченной сахарной пудры с кокосовым маслом и кристаллической кислотой. В некоторые сорта в качестве ароматизатора вводят мятное масло или мятную эссенцию. Рецептура .некоторых сортов предусматривает замену части сахара глюкозой, что увеличивает "охлаждающий" вкус.

в смесительных машинах, куда загружают сначала расплавленное кокосовое масло (температура 30—40°С), затем просеянную сахарную пудру, кислоту и эссенцию. После вымешивания и охлаждения начинка образует пластично-вязкую массу, позволяющую переслаивать ею карамельную массу.

В некоторые сорта начинки вводят сухое молоко. Соответственно в таких начинках массовая доля сухих веществ несколько ниже (96,5%).

сироп сбивают с яичным белком или другими пенообразователями и вкусовыми и ароматическими компонентами рецептуры. Начинки готовят на основе сахаропаточного сиропа с массовой долей сухих веществ 88-90%. В некоторые сорта вводят фруктовые заготовки.

готовят сбитую на белках массу, в которую постепенно небольшими порциями вводят сахаропаточный или сахаро-паточно-фруктовый сироп. Температура сиропа не должна превышать 80°С. В приготовленную таким образом массу вносят вкусовые и ароматичесчкие добавки лимонную кислоту, эссенции и т. п.) и затем еще непродолжительное время сбивают. Массовая доля сухих веществ в готовой начинке должна быть 85—87%.

ореховых ядер, какао-продуктов (какао тертое), кокосового или какао-масла и сахарной пудры. Массу получают в месильных машинах или на меланжерах. Какао-масло и кокосовое масло вводят в расплавленном виде при температуре 30—40°С.

доля сухих веществ начинки (большинства видов) должна быть не ниже 97,5%.