Пищевые и биологически активные добавки презентация

Лекция 11

Они не имеют или практически не имеют пищевой ценности и используются для компенсации потери массы и объёма продукта при снижении содержания в нём жира, сахара и других углеводов. Кроме того, наполнители вызывают чувство насыщения. Наполнители также являются основой таблеток, например таблеток быстрорастворимых напитков или подсластителей.

продуктах требует дополнительного внесения эмульгаторов и загустителей.
Важнейшими наполнителями являются крахмалы, сахар, различные виды целлюлозы.

напитков,
продукты диетического питания для людей с излишней массой тела и т.д.

целлюлоза, Е461 метилцеллюлоза, Е462 этилцеллюлоза, Е468 кроскарамеллоза, Е469 карбоксиметилцеллюлоза, ферментативно гидролизованная, Е530 оксид магния, Е967 ксилит, Е1200 полидекстрозы А и N, Е1400 декстрины, Е1401 крахмал, обработанный кислотой, Е1402 крахмал, обработанный щёлочью, Е1405 крахмал, обработанный ферментными препаратами, крахмал нативный.

вкуса. При употреблении в пищу данной группы веществ не происходит их переваривания, а, следовательно, и образования энергии. Потому ранее эти вещества называли балластными. Но пищевые волокна очень полезны и их необходимо включать в рацион питания, как детей, так и взрослых.

происхождения их не содержит. Пищевые волокна входят в состав оболочек клеток растений, создавая определенный каркас или форму. Среди пищевых волокон наибольшее значение имеют целлюлоза, или клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые вещества. Основным источником пищевых волокон для детей раннего возраста являются овощные и фруктовые пюре. В указанных продуктах пищевые волокна присутствуют в большем количестве, чем в соках.

и гемицеллюлоз. Гемицеллюлозы – класс полисахаридов, неусваемых человеческим организмом.
При приготовлении пшеничного теста гемицеллюлозы улучшают качество замеса, уменьшают энергию перемешивания, участвуют в формировании структуры теста, в частности в формировании клейковины, а также тормозят черствение хлеба.

важно для перистальтики кишечника.
Также они важны для удаления желчных кислот и снижения уровня холестерина в крови. Установлено, что пищевые волокна, в том числе гемицеллюлозы, снижают кардиологические заболевания и злокачественные новообразования прямой кишки, а для больных диабетом – потребность в инсулине.

Е466 — карбоксилметилцеллюлоза,
Е 463 — гидроксипропилцеллюлоза,
Е 464 — гидроксипропилметилцеллюлоза,
Е 465 — метилэтилцеллюлоза.
Эти пищевые добавки используют в производстве мороженого, кондитерских изделий и соусов. Производные целлюлозы применяют в качестве диетических волокон при создании сбалансированных продуктов питания.

может использоваться в качестве текстурирующего вещества, считается способность предотвращать слеживание и комкование пищевых продуктов. Дополнительные свойства пищевого стабилизатора Е460 Целлюлоза микрокристаллическая позволяют применять данную добавку как эмульгатор, осветлитель, наполнитель и разделитель веществ.

таких продуктов питания как хлебобулочные и кондитерские изделия, некоторые виды соусов и молочные продукты, которые отличаются низкой калорийностью.
Кроме того, нередко Е460 добавляется в состав фильтрующих материалов для производства продовольственных товаров.

физической, химической, биохимической или комбинированной обработки, следовательно, для производства модифицированного крахмала не применяются методы генной инженерии. Крахмал приобретает необходимые свойства с помощью физических, химических, биохимических и комбинированных преобразований.

второсортного сырья для связывания свободной влаги, которая выделяется при нагреве;
для производства соусов, кетчупов, майонезов в качестве загустителя;
для производства йогуртов и других молочных напитков в качестве загустителя;
для улучшения качества хлебобулочных и кондитерских изделий.
Крахмалы, разрешенные для применения в продуктах питания, не оказывают вредного воздействия на здоровье человека.

овощей плотными и свежими, взаимодействуют с агентами желирования – для образования геля или укрепления геля.

термической обработке (бланшировке, пастеризации, стерилизации, сушке нагреванием, сушке вымораживанием и глубокой заморозке), что особенно важно в производстве консервированных продуктов. Кроме того, уплотнители помогают сохранить имеющиеся в растительном сырье витамины, минеральные соли и питательные вещества.

гели, которые укрепляют структуру растительных пищевых продуктов и снижают их разрушение и размягчение при обработке. Этого, однако, недостаточно для надежной стабилизации качества фруктов и овощей.

с пектинами и образованию соответствующих пектатов.

должна быть достаточна для эффективного действия. При расчете следует учитывать жёсткость воды: слишком мягкая вода способствует вымыванию питательных веществ и размягчению тканей, а слишком жесткая — может вызывать нежелательную жесткость и клейкость.
Обработку проводят во время термообработки (или перед ней) погружением в раствор или добавкой уплотнителя к заливке консервов.

(Е170), ацетат кальция (Е263), цитраты кальция (Е331), фосфаты натрия (Е339) и фосфаты кальция (Е341), глицерофосфат кальция (Е383), полифосфаты (Е452), сульфаты магния (Е518) и глюконат кальция (Е578).

М.: Колос, Колос-Пресс, 2002. – 256 с.
2. Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия.- СПб: ГИОРД, 2004. – 808 с.
3. Шленская Т.В., Чичева-Филатова Л.В., Тырсин Ю.А. Пищевые и биологически активные добавки. Ч.1. М. 2004. www.msta.ru
4. Чичева-Филатова Л.В., Шленская Т.В., Тырсин Ю.А. Пищевые и биологически активные добавки. Ч.2. М. 2004. www.msta.ru.