Органолептичні методи оцінки якості харчової продукції. (Тема 2) презентация

2. Класифікація методів. Якісні та кількісні органолептичні показники.
3. Системи дегустаційних оцінок.
4. Методи оцінки сенсорної чутливості дегустатора.

харчових продуктів шляхом їх випробування за допомогою органів відчуттів.

частіше став використовуватися термін “сенсорний метод”. Сенсорний українською перекладається як відчуваючий.

Грец. “органол” – знаряддя, інструмент

Грец. “лептикос” – схильний брати чи сприймати

характеристики

сенсорної здатності дегустаторів.
Кожний дегустатор одночасно отримує для порівняння не дві, а три зашифровані проби– дослідну і два контрольних зразка ідентичних по якості.
Спочатку дегустують контрольну пробу. Потім дегустатору представляють сім трикутних проб

Задача заключається у виявленні в кожному трикутнику проб, яка відрізняється від двох ідентичних

до двох і обов’язково наявність оманливої та контрольної проб
Спочатку дегустатори отримують оманливу пробу яка ідентична контрольній пробі.
Далі подають контрольну пробу, після чого дегустують першу пару проб, в якій досліджуючи проби знаходяться в не відомій послідовності
Задача заключається у визначенні контрольної проби
Після опробування оманливої і кожної послідуючої проби необхідно сполоснути рот, відпочити
По аналогічній схемі проводять другої пари з обов’язковим попереднім опробуванням контрольної проби

нетрадиційними добавками

При використанні нових технологій виробництва

При вивченні впливу упаковки та умов зберігання на якість харчових продуктів

Суть полягає в тому, що складне поняття одного з органолептичних показників представляють у вигляді сукупності простих складових, які оцінюються дегустаторами за якістю, інтенсивністю і порядком виявлення

стан поверхні; специфічні показники: стан тари, упаковки, свіжість, стан окремих компонентів.

ментолу
ефірний–запах диетилового спирту
гострий–запах мурашиної кислоти
гнилосний–запах сірководню

Лінея:
ефірний–запах диетилового ефіру
ароматичний–запах кориці, есенції
бланованний–запах “бланованої палички”
мускатний–запах мускуса, ксилолу
цибулевий–запах ефірів цибулі
при горінні–запах гарі
наркотичний–запах сірчаного ефіру
відлетовхуючий–запах меркантану
гнилосний–запах сірководню

бензину, керосину

Девісом:

мукусний
амбровний
кедровий
перцевий
квітковий
мигдалевий
комфортні
ефірний фруктовий
фруктовий
спиртовий фруктовий

порожнини рота. Смаковими відчуттями є ті, котрі виникають від подразнення смакових точок, які створюють рецептори смаку.

смакових властивостей продуктів сенсорним (органолептичним) методом.
Дегустації поділяють:

РОБОЧІ:
технічні,
виробничі,
торгівельні,
контрольні,
експертні,
арбітражні,
порівняльно-зіставні,
міжвідомчі,
науково-дослідні.

УЧБОВІ:
споживацькі,
соціологічні,
рекламні.

окремих кабінах: індивідуальні робочі місця (їх має бути від 3 до 6, площа кожного 3м2) обладнують у вигляді легких тристінних кабін. За робочими столами дегустатори сидять обличчям до стіни, а з відкритої задньої сторони їм підносять досліджувані зразки і прибирають використаний посуд.
За загальним дегустаційним столом для проведення аналізів, обговорення результатів, прийняття колективного рішення (метод круглого столу)

до вимог стандартів;
Проби подають на дегустацію за тієї самої температури, за якої даний продукт вживають;
Перед подання проби кодують буквами або цифрами (рекомендується використовувати будь-які тризначні числа);
Посуд, в якому подають проби, має бути абсолютно однорідним за формою, кольором і розміром, оскільки не значні відхилення від цих параметрів можуть впливати на зовнішній вигляд проби;
Посуд не повинен мати ані запаху, ані присмаку і він не повинен підлягати фізичному чи хімічному впливу проб (нержавіюча сталь, фарфор, скло, кераміка);
Починається дегустація , як правило, з оцінки показників якості, що визначаються візуально (зовнішній вигляд, форма, колір, блиск, прозорість) і на дотику (ступінь подрібнення, еластичність, консистенція), потім визначають запах зразка, його смак і відчуття на дотик, які виникають під час апробації продукту (соковитість, жорсткість, волокнистість, терпкість);
У першу чергу оцінюються продукти, які мають слабкий запах, потім– помірний, сильний.
Аналогічний порядок прийнятий і при оцінці смаку, менш гострі і солоні зразки оцінюються у першу чергу;
Дегустацію рекомендується проводити через 1,5-2 години після прийому їжі, тобто коли відсутнє почуття голоду, але почуття ситності зникло, кращим часом є період з 10.00 до 12.00 та з 15.00 до 17.00;
Результати органолептичної оцінки заносять до дегустаційного листа і передаються голові комісії для статистичної обробки. Результати дегустацій заносять до протоколу або до спеціального журналу.

окремому) і загальну (по комплексу) показників якості.

вводити коефіцієнти вагомості, сума яких дорівнювала би одиниці.

Психологічні помилки, що впливають на об’єктивність сенсорної оцінки, можуть бути умовно поділені на такі категорії:
Помилки, пов’язані з особливостями персони дегустатора;
Помилки, зумовлені зразком продукту;
Помилки, зумовлені порядком здачі зразків продукту;
Помилки, зумовлені шкалою оцінок;
Помилки, зумовлені умовами роботи.

випробування на сенсорну чутливість.

які якісно можна визначити

Поріг різниці–це мінімальна, але помітно сприймаюча різниця інтенсивності між двома імпульсами одного і того ж виду

Поріг чутливості – це найменша інтенсивність імпульсів, які сприймаються органами чуття.

важливо при контролі якості харчових продуктів.