Безопасность мяса птицы и методы увеличения сроков годности мяса презентация

Содержание

Iowa State University Срок хранения? Отрезок времени, в течение которого продукт остается приемлемым по органолептическим показателям для большинства потребителей Микробиальная порча Химическая порча

Слайд 1Iowa State University
Научная российско-американская конференция: «БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ - ОТ ФЕРМЫ

ДО СТОЛА« ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова, Москва, 18-20 апреля 2006 г.

Безопасность мяса птицы и методы увеличения сроков годности мяса

Джеймс Диксон
Университет штата Айова, США

Слайд 2Iowa State University
Срок хранения?
Отрезок времени, в течение которого продукт остается приемлемым

по органолептическим показателям для большинства потребителей

Микробиальная порча
Химическая порча

Слайд 3Iowa State University
Микробиальная порча птицы
При охлаждении и в аэробных условиях происходит,

в основном, нефермента-тивная порча, за счет действия Грам-отрицательных бацилл

Типичные бактерии: Pseudomonas, Moraxcella, Acinetobacter, Psychrobacter

Слайд 4Iowa State University
Удлинение сроков хранения
Исходная бактериальная популяция на мясе

Микробиальные интервенции (также

влияние патогенов

Температура хранения

Слайд 5Iowa State University
Влияние начальной популяции

Слайд 6Iowa State University
Начальная бактериальная популяция
Гигиена живых птиц
Гигиена оборудования, используемого для переработки
Предотвращение

обсеменения
Процессы интервенции

Слайд 7Iowa State University
Живая птица
Уровень микробиального обсеменения живой птицы влияет на число

микроорганизмов на продукте

Передовой уровень практики содержания птицы может свести к минимуму уровень контаминации

Слайд 8Iowa State University
Живая птица
Отъем корма за 8-10 часов до убоя

Группирование проблемных

птиц до конца производ-ственной смены

Санитарная обработка транспортных курятников и клеток

Слайд 9Iowa State University
Убой - Процесс шпарки
Время и температура (58 – 63oC,

1 – 3 мин)

Течение воды противотоком

Подкисляющие средства (используются редко)

Слайд 10Iowa State University
Убой Процесс шпарки
После шпарки ополаскивание («Нью-Йорк»)

20 мг/кг хлора

Слайд 11Iowa State University
Инспекция
Обязательная инспекция сотрудникаими Министер-ства сельского хозяйства США

Отбраковка больных птиц
Повторная

обработка для удаления видимых пороков контаминации

Слайд 12Iowa State University
Окончательная мойка
Использование химических вмешательств

Органические

кислоты хлора (20 мг/кг) Санова (хлор)
Диоксид хлора
Инспекс (надуксусная кислота)

Слайд 13Iowa State University
Охлаждение
Течение воды противотоком

Использование химических интервенций

Органические кислоты хлора (20 мг/кг)
Санова (хлор)
Диоксид хлора
Инспекс (надуксусная кислота)

Слайд 14Iowa State University
Обработка после убоя
Санитарная обработка оборудования

Слайд 15Iowa State University
Десять принципов поддержания надлежащих санитарных условий Американского мясного института
Возможность

осуществлять мойку до достижения определенных микробиологических показателей
Изготовление оборудования из совместимых материалов
Доступность оборудования для обслуживания, инспекции и санитарной обработки
Отсутствие скоплений продукта или жидкости
Полые пространства герметически закрыты

www.meatami.com
www.sanitarydesign.org/sd01.asp

Слайд 16Iowa State University
Десять принципов поддержания надлежащих санитарных условий Американского мясного института
Отсутствие

ниш
Поддержание гигиены производства
Гигиеническая конструкция ограждений
Совместимость по гигиеническим показателям с другими системами предприятия
Ведение протоколов проведения мероприятий санитарной обработки

www.meatami.com
www.sanitarydesign.org/sd01.asp

Слайд 17Iowa State University
Содержание в порядке оборудования



Изношенные конвейерные ленты
Плохая герметизация

Слайд 18Iowa State University
R. Huffman, AMIF, www.meatscience.org/meetings/ RMC/2001/Slides/Hot%20Topics%20in%20Meat%20Processing/Huffman.pdf
Модульные ленты (не разбираются)


Полый ролик на конвейере

Слайд 19Iowa State University
Упаковка
Типичная розничная упаковка, применяемая в США: поливинилхлоридная пленка с

высокой проницаемостью для кислорода

Представляет некоторый интерес вакуумная упаковка

Слайд 20Iowa State University
Упаковка
Вакуумная упаковка или модифицированная атмосфера продлевает срок хранения птицы

на 4-6 суток

Слайд 21Iowa State University
Влияние температуры на срок хранения
Птица, выработанная в одинаковых условиях

Слайд 22Iowa State University

Слайд 23Iowa State University
Процессы после упаковки
Облучение продукта

Высокое гидростати-ческое давление (экспериментально)

Слайд 24Iowa State University
Способ воздействия
Облучение
Разрушение генетического материала
Разрушение ферментов и эссенциальных белков
Неспецифическое воздействие
Высокое

давление
Физические повреждения
Денатурация ферментов
Неспецифическое воздействие

Слайд 25Iowa State University
Нормативный документ США
Облучение
Добавка к пищевому продукту
Должны быть указаны на

этикетке

Высокое давление
Процесс, применимый к пищевому продукту
На этикетке не должны указываться

Слайд 26Iowa State University
Всемирная Организация Здравоохранения
Специальная группа Всемирной Организации Здравоохранения пришла к

выводу о том, что продукты, облученные при любой дозе, необходимой для достижения заданной технологической цели, безопасны для потребителей и сохраняют питательность.

Слайд 27Iowa State University
Технические задачи

Слайд 28Iowa State University
Вопросы, волнующие потребителей
Облучение
Безопасность
Питательность
Стоимость
Высокое давление
Процесс, неизвестный для большинства потребителей
Стоимость

Похожие презентации

СОЦІАЛЬНІ РУХИ НА ЗАХІДНОУКРАЇНСЬКИХ ЗЕМЛЯХ 385
Лис Улисс 270
Специфика закупок услуг на российском рынке. Выбор поставщика 218
История создания Linux 663
Перспективные направления развития отрасли образования в Еловском районе на 2014-2015 учебный год 180
Расширение возможностей школьного медиацентра посредством использования элементов дистанционного обучения 186

Обратная связь

Если не удалось найти и скачать презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое ThePresentation.ru?

Это сайт презентаций, докладов, проектов, шаблонов в формате PowerPoint. Мы помогаем школьникам, студентам, учителям, преподавателям хранить и обмениваться учебными материалами с другими пользователями.

Для правообладателей

Яндекс.Метрика