Организация технологического процесса приготовления холодных супов на примере кафе молодежного на 30 посадочных мест презентация

ТЕХНОЛОГИЙ, ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА» Выпускная квалификационная работа на тему: «Совершенствование технологии и организации технологического процесса приготовления холодных супов на примере кафе молодежного на 30 посадочных мест»

Выполнила Савенкова Ю.А
Руководитель Галкина Г.А

процесса приготовления холодных супов молодежного кафе.

ассортимент блюд по ценам среднегородского уровня, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий, и имеющие перечень услуг по организации досуга молодежи.

Кафе работает каждый день с 11-00 до 23-00 без перерывов и выходных дней.

все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения.

(ступенчатый или скользящий);
суммированного учета рабочего времени;
двухбригадный,;
комбинированный. 

мест.

рыба под маринадом
Рыба заливная с гарниром
Ассорти мясное
Паштет из печени
Язык говяжий отварной
Заливное из курицы
Бутерброд с сыром
Бутерброд с колбасой
Салат мясной
Салат «Пикантный»
Творог со сметаной

Первые блюда:
Окрошка мясная
Борщ холодный
Ботвинья

Вторые блюда:
Утка , фаршированная яблоками
Гусь по-домашнему
Котлеты натуральные свиные
Ромштекс
Пудинг манный
Биточки рисовые
Яйца с ветчиной на гренках
Омлет с жаренным картофелем
Сырники из творога
Пудинг из творога(запеченный)

Сладкие блюда:
Желе из апельсинов
Мусс земляничный
Гренки с плодами и ягодами
Корзиночки с яблоками
Горячие напитки :
Чай с сахаром
Чай с сахаром и лимоном
Кофе черный натуральный
Какао с молоком
Холодные напитки :
Фруктовая вода «Биола»
Минеральная вода «Бон аква»
Сок вишневый
Сок яблочный
Фрукты в ассортименте

народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.

летний период.

Основная задача холодного супа - восполнить запасы потраченной энергии и освежить в жару. Их готовят на хлебном квасе, отваре из овощей, фруктов или ягод, кефире, а так же и на мясных и рыбных бульонах.

- гаспачо

Украина - холодник

Россия - окрошка

зелень кинзы;
базилик;
сахар;
соевый соус.

В состав этого супа входят следующие компоненты:

г блюда содержится:

белков 1,3 г;
жиров 0,13 г;
углеводов 3,3 г.
Энергетическая ценность 19,9 ккал

производится в соответствии с действующим «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий» 2002 г. С соблюдением «Санитарных правил и норм для ПОП» СП 2.3.6. 1079-01.
Грибы нарезают на половинки. Помидоры – дольками. Лайм нарезают кружочками толщиной 2мм. Зелень базилика, кинзы измельчают.
Подготовленные грибы, помидоры заливают горячей водой, закрывают крышкой, быстро доводят до кипения. Как только суп закипит, закладывают в него нарезанные травы, порошок лимонной травы, сахар, варят на максимальном нагреве 5-7 мин, затем воду сливают, добавляют кокосовое молоко, соевый соус, перец чили, лайм. Охлаждают до температуры 10-12 о С.

зеленью кинзы, базилика и подают.
Температура подачи блюда должна быть не выше 10-12 °С.
Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

Безопасность труда - система правовых, социально-экономических, организационных, технических, санитарно-гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособность человека в процессе труда.

безопасности труда;
Проведение и периодичность инструктажей по безопасности труда;
Проведение работ по пожарной безопасности;
Проведение работ повышенной опасности с выдачей нарядов допуска;
Проведение погрузочно-разгрузочных работ;
Техническое обслуживание оборудования;
Закрепление оборудования за людьми, ответственность за правильное и безопасное эксплуатацию при использовании;
Обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты;
Контроль за соблюдением правил и норм по охране труда на предприятии в целом и его структурном подразделением.

проверить безопасность работы:

проверить холостой ход оборудования,
проверить наличие и направленность ограждений,
наличие и исправность заземления,
проверить исправность другого оборудования.
Во время работы повар обязан:
максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,
своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,
не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,
не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,
контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,
следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

охране труда.

К работе допускаются люди не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности. Повар получает рабочее место и первичный инструктаж, проходит стажировку. Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, средствами индивидуальной защиты. При изготовлении не допускается носить ювелирные изделия и покрывать ногти лаком.

и организации технологического процесса приготовления холодных супов на примере кафе молодежного на 30 посадочных мест» были рассмотрены основные направления развития отрасли общественного питания, условия, необходимые для создания конкурентоспособного предприятия.
Успешное осуществление производственного процесса зависит от правильно разработанной производственной программы предприятия. В выпускной квалификационной работе представлена производственная программа предприятия.