Государственное регулирование деятельности предприятий питания презентация

оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
Содержание:
1. Общие положения и область применения
2. Требования к размещению
3. Требования к водоснабжению и канализации
4. Требования к условиям работы в производственных помещениях
5. Требования к устройству и содержанию помещений
6. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
7. Требования к транспортированию, приему и хранению сырья, пищевых продуктов
8. Требования к обработке сырья и производству продукции
9. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
10. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом
11. Санитарные требования к производству мягкого мороженого
12. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
13. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации
14. Организация производственного контроля
15. Требования к соблюдению санитарных правил
16 Требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания

в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.
3.1. Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.
5.1. Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.
5.3. Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.
5.11. Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.

прав потребителей»
регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, импортерами, продавцами при продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливает права потребителей на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни, здоровья, имущества потребителей и окружающей среды, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав.
Содержание
Глава I. Общие положения
Глава II. Защита прав потребителей при продаже товаров потребителям
Глава III. Защита прав потребителей при выполнении работ (оказании услуг)
Глава IV. Государственная и общественная защита прав потребителей

утверждении Правил оказания услуг общественного питания"
регулируют отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания, а также обеспечивают права потребителей на получение услуг надлежащего качества и безопасных для жизни и здоровья, информации об услугах и исполнителях услуг, определяют порядок реализации этих прав.
Содержание:
I. Общие положения
II. Информация об услугах
III. Порядок оказания услуг
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
устанавливает общие минимальные требования к персоналу предприятий общественного питания различных типов всех организационно-правовых форм и форм собственности.
Положения настоящего стандарта могут быть использованы при подборе и расстановке кадров, проведении аттестации, присвоении квалификации, разработке должностных инструкций и стандартов работы персонала сферы услуг общественного питания.

продукцию общественного питания и устанавливает термины и определения основных понятий в этой области.
Требования настоящего стандарта являются общими и предназначены для применения всеми предприятиями питания независимо от их вида, размера, мощности и ассортимента изготовляемой продукции. Если какие-либо термины и определения настоящего стандарта нельзя применить вследствие спецификации организации предприятий питания и/или изготовляемой на них продукции, допускается использование иных терминов, в том числе принятых в международной практике.
ГОСТ Р 55051-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу
устанавливает общие требования к организации кейтеринга.
Стандарт предназначен для применения юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, оказывающими услуги общественного питания.

технические условия
устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению, в том числе классификацию продукции, общие требования безопасности продукции общественного питания и процедуры обеспечения безопасности, правила приемки, методы контроля, требования к реализации продукции, упаковке, маркировке, подтверждению соответствия продукции общественного питания.
Положения настоящего стандарта распространяются на продукцию, изготавливаемую и реализуемую предприятиями общественного питания (предприятиями питания) различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями.

и изделий на предприятиях общественного питания
устанавливает общие требования к порядку разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях (объектах) общественного питания.
Стандарт распространяется на разработку фирменных и новых блюд и изделий, изготавливаемых предприятиями (объектами) общественного питания различных форм собственности, организационно-управленческой структуры и индивидуальными предпринимателями.

ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
устанавливает общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях (объектах) общественного питания.
Стандарт предназначен для применения юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в сфере услуг общественного питания.

требования
предприятие (объект) общественного питания (предприятие (объект) питания): Имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в т.ч. изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг.
1. По типам
Рестораны – Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.
Бар - Предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары.

и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.
Предприятие быстрого обслуживания - Предприятие (объект) питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.
Буфет - Предприятие (объект) общественного питания, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

реализующее с потреблением на месте горячие напитки, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.
Столовая - Предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Закусочная - Предприятие (объект) питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров.
магазин (отдел) кулинарии - Магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий.

возможностью доставки потребителям: заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цехи, предприятия (цехи) бортового питания и др.
Предприятия (объекты), организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки: рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия (объекты) быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии, буфеты.
Предприятия (объекты), организующие реализацию продукции общественного питания с возможным потреблением на месте: магазины (отделы)
* Предприятия (объекты) общественного питания любых типов могут оказывать услуги по организации кейтеринга (в т.ч. выездного обслуживания).

на сырье (с полным технологическим циклом), полуфабрикатах (доготовочные), комбинированные
5. По уровню обслуживания
Предприятия (объекты) класса (категории) люкс, высший, первый
6. По месторасположению
Общедоступные и закрытого типа, обслуживающие определенный контингент потребителей
7. По времени функционирования
Постоянно действующие, сезонные (летние)

исполнителя (предприятий общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.
Услуги общественного питания подразделяют:
услуги питания (услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг);
услуги по изготовлению продукции общественного питания (изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением);

обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.), в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);
организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);
организация питания и обслуживание потребителей в зонах отдыха, на культурно-массовых и спортивных мероприятиях и т.д.;
организация потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства;
обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного и воздушного транспорта;
доставка продукции общественного питания и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
доставка продукции общественного питания по заказам проживающих и обслуживание в номерах гостиниц и других средствах размещения (румсервис);
организация рационального комплексного питания для определенных контингентов потребителей.

питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;
реализация продукции общественного питания и покупных товаров через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.;
реализация продукции общественного питания и покупных товаров вне предприятия, в том числе в раздаточных и доготовочных предприятиях общественного питания, в летних кафе, филиалах, магазинах кулинарии и отделах кулинарии;
реализация продукции общественного питания и покупных товаров в собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, средства развозной и разносной торговли и пр.);
реализация продукции общественного питания и покупных товаров через розничную торговую сеть;
комплектация наборов продукции общественного питания и покупных товаров в дорогу потребителям, в том числе туристам для самостоятельного приготовления.

(анимационного) обслуживания;
организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.;
предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения;
услуги для организации процесса курения (кальяны, сигары, сигареты, спички, зажигалки, пепельницы);
предоставление потребителям прессы (газет, журналов);
предоставление потребителям спортивных настольных игр, игровых автоматов, в том числе детям младшего возраста в детских игровых комнатах;
организация детских игровых комнат для детей младшего возраста.

и сервировке стола;
консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях;
консультации специалистов по подбору вин и алкогольной продукции;
консультации специалистов по подбору табака и табачной продукции;
тренинги персонала предприятий питания;
организация обучения кулинарному мастерству;
организация выставок индустрии питания и участие в выставках.
прочие услуги общественного питания:
бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;
продажа талонов по реализации рационов питания (бизнес-ланчи, ланчи, бранчи и т.п.);
услуги повара, кондитера на дому;
услуги официанта, бармена для обслуживания на дому;

цветов, сувениров и сопутствующих товаров;
предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви и пр.;
упаковка продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;
упаковка продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;
предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;
предоставление Интернет-связи;
предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков);
гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок);
вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;
предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;
организация доставки продукции общественного питания.

товаров, предлагаемых потребителю (гостю) в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/объема и цены, расположенных в определенной последовательности.

При составлении меню учитывают: тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий.

и возможностям предприятия индустрии питания.
2. Меню должно быть оформлено доступно и понятно, исключая двусмысленные трактовки описаний блюд и трудности в навигации.
3. В меню необходимо иметь четкую логику построения (архитектуру). Гость должен быстро сориентироваться, где расположен список блюд, готовящихся на мангале, а где находятся десерты.
4. Меню должно отражать перечень планируемых акций и мероприятий, дополнительных услуг, календарь событий предприятия.
5. Должна учитываться сезонность блюд;
6. Должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд и изделий по видам обрабатываемого сырья (рыбные, мясные, овощные, и т.д.) и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные и т.д.).

РАЗРАБАТЫВАЯ МЕНЮ, СЛЕДУЕТ ПОМНИТЬ О НЕКОТОРЫХ БАЗОВЫХ ПРИНЦИПАХ:

ассортимента на основании технического задания.
2. Дегустационная проработка блюд, напитков, коктейлей.
3. Утверждение окончательного ассортимента.
4. Технологическая проработка.
5. Разработка технологических и технико-технологических карт.
6. Ценообразование и разработка калькуляционных карт.
7. Разработка внутренней описательной документации для работников зала.
8. Формирование закупочного листа.
9. Подбор поставщиков.
10. Разработка дизайна.

и напитки;
холодные блюда и закуски;
горячие закуски;
супы;
Рыбные горячие блюда;
Мясные горячие блюда;
Горячие блюда из птицы и дичи;
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные;
Блюда из яиц и творога;
сладкие блюда;
горячие напитки;
холодные напитки и соки;
кондитерские изделия;
хлебобулочные изделия.

в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;
-табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;
-дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд
-туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

(ресторанах, столовых, кафе, закусочных). Для супов, как правило, приводится стоимость порции и полупорции.
Меню скомплектованных обедов (завтраков, ужинов) составляют для организованных контингентов питающихся (рабочих, студентов, школьников), а также в ресторанах в дневное время. При составлении меню учитывается стоимость рациона, разнообразие и правильность подбора продуктов, входящих в блюда, а также обеспечение ароматического и вкусового сочетания блюд.
Меню дневного рациона составляют для участников съездов, фестивалей, совещаний, форумов, туристов и членов различных делегаций. Питание может быть трех- или четырехразовым (дополнительно водится полдник или второй завтрак). При составлении данного меню учитывают особенности обслуживаемого контингента потребителей

меню комплексных обедов. По ассортименту включаются блюда различных диет с указанием номера диеты.
В меню детского питания выход блюд уменьшен, блюдам могут быть даны различные названия из детских сказок и др. Желательно исключать тяжелую пищу (жареные и жирные блюда).
Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как правило, с 12 до 16 ч). Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих близлежащих офисов.
Меню банкетов составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения. Отличается от других видов меню тем, что в его составлении активное участие принимает заказчик.

в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/объема и цены. Винная карта может содержать исключительно информацию о реализуемых винах, при наличии информации о других напитках (крепких спиртных, пиве и т.д.) в меню или прейскуранте.

крепкие, столовые белые, розовые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В карте указывают емкость бутылки и цену. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цену указывают и за 100 г. После вин в карту включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.

вин;
если необходимо подать несколько марок вин, то следует учитывать, что порядок подачи вин влияет на оценку их качества. Сначала подаются легкие вина, затем более крепкие. Белые вина употребляют перед красными, сухие - перед сладкими, молодые - перед выдержанными. Перед едой подают аперитивы, во время трапезы - столовые, марочные, коллекционные вина, после - десертные. Важно, чтобы вкус новой бутылки вина всегда казался изысканней и хотя бы немного превосходил вкус предыдущей бутылки; в последовательной смене вин не следует ставить близко друг к другу вина, полученные из одного и того же сорта винограда, но собранного в разных частях света

и отходов, кладовые для хранения картофеля и овощей, сухих продуктов, тары, упаковочных материалов и производственного инвентаря, разгрузочную платформу с боксами и помещения кладовщика.
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки, краткосрочного хранения и отпуска сырья и продуктов. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:
- разгрузка транспорта;
- приемка товаров;
- размещение на хранение;
- отпуск товаров из мест хранения;
- внутрискладское перемещение грузов.
.

запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах - подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.
Объемно-планировочные требования:
- складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;
- оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;
- высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;
- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;
- для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;
- для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;
- охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

включают цехи: мясной; рыбный; овощной; горячий; холодный; кондитерский/мучной; охлаждаемую камеру суточного запаса сырья; кладовую суточного запаса сырья; мойки и дезинфекции яиц, моечную инвентаря; кладовую тары для готовых изделий.
Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
- обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
- правильно разместить оборудование;
- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
- создать оптимальные условия труда.

выпуск готовой кулинарной продукции. Технологические линии ГЦ: линия по производству супов и соусов; линия по производству вторых горячих блюд и гарниров; линия по производству сладких блюд и напитков.
Оборудование ГЦ – тепловое: плиты электрические, пищеварочные котлы, пароконвектомат, электросковороды; механическое: весоизмерительные приборы, универсальные приборы; холодильное: холодильные шкафы, производственные столы с холодильными шкафами; немеханическое: производственные столы, стеллажи, ванны моечные.

здравпункт; столовую-раздаточную для персонала; гардеробы для верхней одежды; гардеробы для домашней и специальной одежды с помещением для переодевания, смежным с душевыми кабинами; бельевую; санитарно-технологическую пищевую лабораторию.
В группу подсобных помещений входят: помещения для хранения уборочного инвентаря, точки ножей и правки пил, кладовая для сухого мусора, ремонтно-механическая мастерская, а также технические помещения (зарядная, трансформаторная подстанция, тепловой пункт, вентиляционные камеры и камеры кондиционирования воздуха, машинные отделения холодильных камер и лиф­тов, радиоузел и АТС).
К экспедиции относятся: помещения для загрузки, приемки и комплектации продукции; охлаждаемые камеры для хранения готовой продукции; кладовая кондитерских изделий; помещения для приема, разбора, мойки, сушки и хранения экспедиционной тары, мойки, сушки и хранения контейнеров и стеллажей, загрузочная платформа экспедиции с боксами, помещение экспедитора.
Группа технических помещений — это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой пункт и водомерный узел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.

В ресторанах в эту группу входят также банкетные залы, коктейль-залы, аванзалы. Гардероб (стойки-вешалки) и туалетные комнаты должны быть во всех предприятиях питания. В ресторанах раздаточная, сервизная и моечная столовой посуды являются подсобными торговыми помещениями.
В вестибюле рекомендуют размещать информацию об услугах, которые предоставляет предприятие, а также необходимые указатели. В вестибюле размещают гардероб для верхней одежды, оборудуют зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки), журнальными столиками; организуют продажу газет, сигарет, сувениров. Гардероб, обычно, располагают в вестибюле при входе. Аванзал - помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей - участников банкетов (торжеств). Торговый зал - это основное помещение, где обслуживаются посетители. Выбор места танцплощадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала, в других случаях она заканчивает перспективу интерьера.

«Услуги общественного питания. Пред-приятия общественного питания. Классификация и общие требования» предприятия индустрии питания оснащаются мебелью (столами, стульями, креслами, барными и буфетными стойками), столовой посудой и приборами, столовым бельем, предметами декора, соответствующими интерьеру помещений и тематической направленности предприятия. Наиболее приемлемая ширина ресторанного стола — 800—900 мм. Форма столов для ресторанов может быть квадратной, прямоугольной и круглой. Стулья и кресла могут быть на деревянном или металлическом основании. В качестве покрытия используют синтетические материалы. Для баров применяют барные табуреты с вращающимся сиденьем, упорами для ног, а иногда спинкой и подлокотниками. Серванты предназначены для хранения небольшого запаса посуды, приборов, столового белья, необходимых официантам в процессе работы. Наиболее распространенные размеры серванта: высота – 900 мм, длина – 1000 мм, ширина – 450 мм. Передвижные сервировочные столики на колесах предназначены для транспортировки блюд к обеденным столам. Применяются также тележки для сбора используемой посуды. Для охлаждения напитков, демонстрации кондитерских изделий в залах устанавливают холодильные шкафы.

коэффициент потребления блюд.
N– потенциальное количество посетителей в течение дня.
Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
я

соответствии с процентным соотношением блюд.
Таблица 2 - Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту

n ,где N – количество мест в зале; n – количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену (для ресторанов высшего класса – 16, первого – 20, кафе – 24, детские и тематические кафе – 20, коктейль-бары – 24).
Норма обслуживания потребителя за кассой не должна превышать 2 минут.
n=N/t*ϕ,, где n-количество кассовых терминалов, N- количество человек за час, t – время, минут, ϕ - норма обслуживания потребителя на кассе.