рациональному питанию.
Значение макро- и микронутриентов. Продукты - поставщики этих веществ.
- Главная
- Разное
- Дизайн
- Бизнес и предпринимательство
- Аналитика
- Образование
- Развлечения
- Красота и здоровье
- Финансы
- Государство
- Путешествия
- Спорт
- Недвижимость
- Армия
- Графика
- Культурология
- Еда и кулинария
- Лингвистика
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Маркетинг
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Теория рационального питания. Гигиенические требования к рациональному питанию. Значение макро- и микронутриентов презентация
Содержание
- 1. Теория рационального питания. Гигиенические требования к рациональному питанию. Значение макро- и микронутриентов
- 2. «Если бы можно было сделать так,
- 3. Питание – это поступление в организм и
- 4. Теория рационального питания была сформулирована в 1930
- 5. Рациональное питание Рациональное питание (от лат. rationales
- 6. Основные принципы рационального питания: Соответствие калорийности суточного
- 7. По интенсивности труда взрослое население делится на
- 8. Суточная потребность в энергии взрослого населения (ккал)
- 9. Калорийность характеризует количество выделяемого тепла. Калорийность
- 10. Если калорийность рациона ниже энергозатрат, то возникает
- 11. МКБ-10. Недостаточность питания (Е40-Е46) Е40. Квашиоркор.
- 12. При длительном положительном энергетическом балансе прогрессируют болезни
- 13. Для нормальной жизнедеятельности организма необходимо постоянное поступление
- 14. Сбалансированное питание Оптимальное соотношение макронутриентов (белков, жиров
- 15. Белковая сбалансированность Среди общего количества белка
- 16. Сбалансированность углеводов Простые углеводы (моно- и дисахариды)
- 17. Величины физиологически обоснованных современной наукой о питании
- 18. 3-й принцип рационального питания – соблюдение режима питания
- 19. кратность приёма пищи; интервалы между
- 20. Рекомендуемые правила режима рационального питания для здорового
- 21. Предполагаются следующие распределения приёмов пищи по энергоценности:
- 22. 2) при 6-разовом питании: 1-й завтрак
- 23. Интервалы между приёмами пищи не должны превышать
- 24. Набор продуктов при каждом приеме пищи должен
- 25. Принимать пищу следует
- 26. Не надо торопиться во время еды. Тщательно,
- 27. Необходимо следить за чистотой, уютом в столовой,
- 28. Исключить факторы, отвлекающие от еды (разговоры,
- 29. Распорядок еды в казачьих семьях Сибири (летом
- 30. В природе нет продуктов, которые содержали бы
- 31. Рекомендуемые объёмы потребления пищевых продуктов
- 33. Методы оценки адекватности питания Выделяют 2 группы
- 34. Социально-экономические методы: Балансовый - позволяет рассчитывать среднедушевое
- 35. Социально-гигиенические методы Анализ меню-раскладок – при
- 36. Общая стратегия профилактики избыточной массы тела и
- 37. Питание и профилактика избыточной массы тела Питание
- 38. Оптимальным результатом при контроля над массой тела
- 39. «Смягчить» скорость старения Содержание, ритм, другие особенности
- 40. Лечебно-профилактическое питание Это питание лиц, работающих
- 41. Цель лечебно-профилактического питания: повысить общую сопротивляемость
- 43. В настоящее время используется 8 рационов, в
- 44. Витамины в горячие завтраки добавляют в виде
- 45. Основные компоненты питания Для нормального функционирования организму
- 46. Вода В сутки потребность в воде у
- 47. Белки пищи
- 48. Белки - это строительный материал нашего
- 49. Наиболее хорошо известная роль белков в организме
- 50. 12 необходимых для жизни аминокислот человеческий организм
- 51. Необходимое количество незаменимых аминокислот в сутки:
- 52. Триптофан используется организмом для производства серотонина — гормона хорошего
- 53. Нормы потребления белков Институт питания РАМН рекомендует
- 54. Белки высокой биологической ценности отличаются сбалансированностью аминокислот,
- 55. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается
- 56. Незаменимые аминокислоты в продуктах содержатся не по одной, а в
- 57. Жиры (липиды) Это сложные органические соединения, состоящие
- 58. Роль жиров Являются источниками энергии Энергетическая
- 59. Жирные кислоты, входящие в состав пищевых жиров,
- 60. ПНЖК состоят из 2 семейств: производные
- 61. В состав жиров входят фосфолипиды и стерины
- 62. Холестерин играет ключевое значение в организации и
- 63. Сбалансированность жировых компонентов Животный жир должен быть
- 64. Гидрогенизированные жиры Ненасыщенные жиры растительного происхождения в промышленных
- 65. Самое популярное масло – подсолнечное. В магазинах
- 66. фосфолипиды, которые могут выпадать в осадок и
- 67. Нерафинированное масло: польза и вред Растительные масла
- 68. Рафинированное масло: польза и вред Популярное
- 69. Нельзя сказать, что рафинированное или, наоборот, нерафинированное
- 70. Функции углеводов энергетическая – 1 г =
- 71. Углеводы делятся: Простые (так называемые сахара) – моносахариды и дисахариды; Сложные – олигосахариды и полисахариды.
- 72. Моно- и дисахариды Моносахариды: фруктоза, глюкоза, галактоза
- 73. Обладают сладким вкусом и поэтому называются сахарами
- 74. Именно использование кондитерских изделий, конфет, джемов, десертов,
- 75. Олигосахариды Из-за отсутствия соответствующих ферментов олигосахариды практически
- 76. Полисахариды Основным усваиваемым полисахаридом является крахмал –
- 77. Некрахмальные полисахариды делятся на несколько групп: целлюлоза,
- 78. Олигосахариды и некрахмальные полисахариды объединяются в одну
- 79. Хорошими источниками ПВ в питании являются бобовые,
- 80. Содержание ПВ в 100 г муки 6,7-9,5
- 81. Основные физиологические эффекты ПВ связаны: с обеспечением
- 82. Сбалансированность углеводов Крахмальные и некрахмальные полисахариды должны
- 83. Содержание ПВ в продуктах: целлюлоза - в
- 84. В зависимости от количества ПВ все углеводы
«Если бы можно было сделать так, чтобы каждый съедал нужное количество пищи и выполнял нужный объем физической работы, не больше и не меньше, мы нашли бы самый верный путь к
Слайд 2
«Если бы можно было сделать так, чтобы каждый съедал нужное количество
пищи и выполнял нужный объем физической работы, не больше и не меньше, мы нашли бы самый верный путь к здоровью»
Гиппократ
Гиппократ
Слайд 3Питание – это поступление в организм и усвоение им веществ, необходимых
для восполнения энергетических затрат, построения и возобновления тканей.
От правильного питания зависят здоровье, умственная и физическая работоспособность, устойчивость человека к воздействиям внешней среды, долголетие.
От правильного питания зависят здоровье, умственная и физическая работоспособность, устойчивость человека к воздействиям внешней среды, долголетие.
Слайд 4Теория рационального питания была сформулирована в 1930 г. М.Н.Шатерниковым.
Доктор Том Спайес
в 1957 г. на съезде Американской медицинской ассоциации сказал: «Если бы у нас было достаточно знаний, мы могли бы все болезни предупредить или вылечить только с помощью правильного питания».
В своём современном виде основа теории рационального питания – концепция сбалансированного питания – была сформулирована А.А.Покровским в 1964 г.
В своём современном виде основа теории рационального питания – концепция сбалансированного питания – была сформулирована А.А.Покровским в 1964 г.
Слайд 5Рациональное питание
Рациональное питание (от лат. rationales – разумный) – это физиологически
полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда, климатических условий обитания.
Слайд 6Основные принципы рационального питания:
Соответствие калорийности суточного рациона энерготратам организма (закон количественной
адекватности питания);
Качественная полноценность питания, наличие в рационе заменимых и незаменимых (эссенциальных) компонентов пищи в оптимальных количествах и соотношениях;
Правильный режим питания (время и количество приемов пищи; интервалы между ними; распределение пищевого рациона по энергетической ценности, химическому составу, продуктовому набору, массе по приемам пищи), его соответствие биосоциальным ритмам жизнедеятельности организма.
Разнообразие пищи за счет включения в рацион широкого ассортимента продуктов животного и растительного происхождения и различных приемов их кулинарной обработки.
Качественная полноценность питания, наличие в рационе заменимых и незаменимых (эссенциальных) компонентов пищи в оптимальных количествах и соотношениях;
Правильный режим питания (время и количество приемов пищи; интервалы между ними; распределение пищевого рациона по энергетической ценности, химическому составу, продуктовому набору, массе по приемам пищи), его соответствие биосоциальным ритмам жизнедеятельности организма.
Разнообразие пищи за счет включения в рацион широкого ассортимента продуктов животного и растительного происхождения и различных приемов их кулинарной обработки.
Слайд 7По интенсивности труда взрослое население делится на 5 групп:
1 -я группа
– лица, работа которых не связана с затратой физического труда или требует незначительных физических усилий (работники умственного труда, служащие).
2-я группа – лица, труд которых не требует больших физических усилий (работники на автоматизированных процессах, радиоэлектронной промышленности, связи, телеграфа, проводники, продавцы и др.).
3-я группа – лица, труд которых связан со значительными физическими усилиями (станочники, текстильщики, водители транспорта, обувщики, почтальоны, работники прачечных, бригадиры тракторных и полеводческих бригад, работники общественного питания).
4-я группа – работники немеханизированного тяжелого труда (литейщики, плотники, строительные рабочие, сельскохозяйственные рабочие, металлурги, кузнецы).
5-я группа – работники, занятые особо тяжелым физическим трудом (горнорабочие, занятые непосредственно на подземных работах, сталевары, землекопы, рабочие на лесозаготовках, каменщики, грузчики, труд которых не механизирован).
2-я группа – лица, труд которых не требует больших физических усилий (работники на автоматизированных процессах, радиоэлектронной промышленности, связи, телеграфа, проводники, продавцы и др.).
3-я группа – лица, труд которых связан со значительными физическими усилиями (станочники, текстильщики, водители транспорта, обувщики, почтальоны, работники прачечных, бригадиры тракторных и полеводческих бригад, работники общественного питания).
4-я группа – работники немеханизированного тяжелого труда (литейщики, плотники, строительные рабочие, сельскохозяйственные рабочие, металлурги, кузнецы).
5-я группа – работники, занятые особо тяжелым физическим трудом (горнорабочие, занятые непосредственно на подземных работах, сталевары, землекопы, рабочие на лесозаготовках, каменщики, грузчики, труд которых не механизирован).
Слайд 9
Калорийность характеризует количество выделяемого тепла.
Калорийность свидетельствует о количественной стороне питания, которая
определяется потребностью в энергии.
Зная химический состав пищи, легко подсчитать по специальным таблицам химического состава основных пищевых продуктов, сколько энергетического материала получает человек в сутки
Зная химический состав пищи, легко подсчитать по специальным таблицам химического состава основных пищевых продуктов, сколько энергетического материала получает человек в сутки
Слайд 10Если калорийность рациона ниже энергозатрат, то возникает отрицательный энергетический баланс -
на энергетические цели расходуется белок из пищи и белки тканей. У человека снижается трудоспособность, повышается восприимчивость к инфекционным заболеваниям.
Возникающая белково-энергетическая недостаточность приводит к развитию таких заболеваний, как:
алиментарная дистрофия,
алиментарный маразм,
квашиоркор.
Слайд 11МКБ-10.
Недостаточность питания (Е40-Е46)
Е40. Квашиоркор. Тяжёлое нарушение питания, сопровождаемое алиментарными отёками
и нарушениями пигментации кожи и волос.
Е41. Алиментарный маразм.Тяжелое нарушение питания, сопровождающееся маразмом.
Е42. Маразматический квашиоркор. Тяжелая белково-энергетическая недостаточность (как в Е43): промежуточная форма с симптомами квашиоркора и маразма.
Е43. Тяжёлая белково-энергетическая недостаточность неуточнённая.Тяжёлая потеря массы тела у детей или взрослых или отсутствие прибавки массы тела у ребёнка, которые приводят к тому, что выявляемая масса тела оказывается как минимум на 3 стандартных отклонения ниже среднего показателя для эталонной группы.
Е44. Белково-энергетическая недостаточность умеренной и слабой степени.
Е45. Задержка развития, обусловленная белково-энергетической недостаточностью.Алиментарная: низкорослость (карликовость), задержка роста, задержка физического развития вследствие недостаточности питания.
Е46. Белково-энергетическая недостаточность неуточнённая.
Е41. Алиментарный маразм.Тяжелое нарушение питания, сопровождающееся маразмом.
Е42. Маразматический квашиоркор. Тяжелая белково-энергетическая недостаточность (как в Е43): промежуточная форма с симптомами квашиоркора и маразма.
Е43. Тяжёлая белково-энергетическая недостаточность неуточнённая.Тяжёлая потеря массы тела у детей или взрослых или отсутствие прибавки массы тела у ребёнка, которые приводят к тому, что выявляемая масса тела оказывается как минимум на 3 стандартных отклонения ниже среднего показателя для эталонной группы.
Е44. Белково-энергетическая недостаточность умеренной и слабой степени.
Е45. Задержка развития, обусловленная белково-энергетической недостаточностью.Алиментарная: низкорослость (карликовость), задержка роста, задержка физического развития вследствие недостаточности питания.
Е46. Белково-энергетическая недостаточность неуточнённая.
Слайд 12При длительном положительном энергетическом балансе
прогрессируют болезни избыточного питания:
ожирение,
атеросклероз,
ишемическая болезнь,
гипертоническая болезнь,
подагра
сахарный
диабет,
желчнокаменная болезнь
болезни печени
и др.
желчнокаменная болезнь
болезни печени
и др.
Слайд 13Для нормальной жизнедеятельности организма необходимо постоянное поступление пищевых веществ – белков,
жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей, микроэлементов.
Питательные вещества, которые не образуются в организме человека, являются незаменимыми (эссенциальными) и обязательно должны поступать в организм с пищей!
К эссенциальным нутриентам относятся 8 аминокислот, некоторые моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, все витамины, минеральные вещества и микроэлементы.
Питательные вещества, которые не образуются в организме человека, являются незаменимыми (эссенциальными) и обязательно должны поступать в организм с пищей!
К эссенциальным нутриентам относятся 8 аминокислот, некоторые моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, все витамины, минеральные вещества и микроэлементы.
Слайд 14Сбалансированное питание
Оптимальное соотношение макронутриентов (белков, жиров и углеводов) и баланс внутри
отдельных групп макронутриентов и сбалансированность микронутриентов.
Доля белков в поступающей с пищей энергии должна находиться в пределах 10-15 % (в среднем 12 %), доля жиров не должна превышать 30 %, а доля углеводов должна составлять 55-65 % (в среднем 58%).
При переводе в граммы оптимальное соотношение макронутриентов (белков, жиров и углеводов) - 1:1,1:4,8;
для людей, занимающихся тяжелым трудом 1 : 1,3 : 5;
для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом 1 : 1,1 : 4,1;
для пожилых людей 1 : 0,9 : 3,5.
Доля белков в поступающей с пищей энергии должна находиться в пределах 10-15 % (в среднем 12 %), доля жиров не должна превышать 30 %, а доля углеводов должна составлять 55-65 % (в среднем 58%).
При переводе в граммы оптимальное соотношение макронутриентов (белков, жиров и углеводов) - 1:1,1:4,8;
для людей, занимающихся тяжелым трудом 1 : 1,3 : 5;
для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом 1 : 1,1 : 4,1;
для пожилых людей 1 : 0,9 : 3,5.
Слайд 15Белковая сбалансированность
Среди общего количества белка животный белок должен составлять 55
%.
Сбалансированность жировых компонентов
Среди общего количества
жиров доля расти-
тельного масла должна
быть не менее 1/3;
ПНЖК должны находиться
в рационе в количестве
от 3-7% энергоценности.
Сбалансированность жировых компонентов
Среди общего количества
жиров доля расти-
тельного масла должна
быть не менее 1/3;
ПНЖК должны находиться
в рационе в количестве
от 3-7% энергоценности.
Слайд 16Сбалансированность углеводов
Простые углеводы (моно- и дисахариды) не должны превышать 20% всех
углеводов или 10% энергоценности рациона. Количество пищевых волокон – 11…14 г на 1000 ккал рациона.
Сбалансированность минеральных веществ (мг): Са – 1000;
Р – 1200,
Mg – 400;
Fе – 10 для мужчин и 18 для женщин;
йод – 150 мкг.
Сбалансированность микроэлементов:
Фтор – 1,5-4 мг
Селен – 50-200 мкг и др.
Сбалансированность минеральных веществ (мг): Са – 1000;
Р – 1200,
Mg – 400;
Fе – 10 для мужчин и 18 для женщин;
йод – 150 мкг.
Сбалансированность микроэлементов:
Фтор – 1,5-4 мг
Селен – 50-200 мкг и др.
Слайд 17 Величины физиологически обоснованных современной наукой о питании норм потребления незаменимых (эссенциальных)
пищевых веществ и источников энергии, адекватные уровни потребления микронутриентов и биологически активных веществ с установленным физиологическим действием представлены в MP 2.3.1.2432-08, которые являются государственным нормативным документом.
Слайд 19
кратность приёма пищи;
интервалы между ними;
продолжительность каждого приёма пищи;
распределение продуктов и
блюд по отдельным приёмам пищи.
Слайд 20Рекомендуемые правила режима рационального питания для здорового человека:
Желательно иметь 4х-разовое питание
(завтрак, обед, ужин, стакан кефира перед сном);
Одно- или двухразовое питание опасно для здоровья – возникает угроза инфаркта миокарда, острого панкреатита, болезней желудка и др.
Одно- или двухразовое питание опасно для здоровья – возникает угроза инфаркта миокарда, острого панкреатита, болезней желудка и др.
Слайд 21Предполагаются следующие распределения приёмов пищи по энергоценности:
1) при 4-разовом питании:
Завтрак 25
%
Обед 35…40 %
Полдник 10…15 %
Ужин 25 %
(при 3-разовом: 30 – 45 – 25 %)
Обед 35…40 %
Полдник 10…15 %
Ужин 25 %
(при 3-разовом: 30 – 45 – 25 %)
Слайд 222) при 6-разовом питании:
1-й завтрак 15 %
2-й
завтрак 15 %
Обед 35 %
Полдник 10 %
Ужин 20 %
На ночь 5 %
Таким образом, рекомендуется употреблять не менее 60 % всего суточного объёма пищи в 1-ю половину дня (до 15.30) во время обоих завтраков и обеда.
Обед 35 %
Полдник 10 %
Ужин 20 %
На ночь 5 %
Таким образом, рекомендуется употреблять не менее 60 % всего суточного объёма пищи в 1-ю половину дня (до 15.30) во время обоих завтраков и обеда.
Слайд 23Интервалы между приёмами пищи не должны превышать 3…4 час: это способствует
употреблению умеренного количества пищи в каждый приём и формирует здоровую привычку не переедать.
Необходимо исключить еду в промежутках между основными приемами пищи.
Необходимо исключить еду в промежутках между основными приемами пищи.
Слайд 24Набор продуктов при каждом приеме пищи должен предусматривать оптимальное соотношение всех
необходимых питательных веществ. Здоровый человек за завтраком и обедом должен получать более 60 % общего количества калорий суточного рациона, а за ужином – менее 30 %.
Слайд 25Принимать пищу следует
в строго установленные часы.
Фактор времени играет большую роль в формировании условнорефлекторных реакций (выделения слюны, желудочного сока, желчи и т. д.). Организм как бы ведет подготовку к приему и перевариванию пищи.
Фактор времени играет большую роль в формировании условнорефлекторных реакций (выделения слюны, желудочного сока, желчи и т. д.). Организм как бы ведет подготовку к приему и перевариванию пищи.
Слайд 26Не надо торопиться во время еды. Тщательно, неторопливо пережевывать пищу.
Продолжительность приема
пищи во время обеда должна быть не менее 30 минут.
Последний прием пищи должен быть не позднее, чем за 1 час до сна. В рацион следует включать только малокалорийные продукты (молоко, кисломолочные напитки, фрукты, соки). Запрещаются жареные блюдо и продукты, богатые жирами, грубой клетчаткой, специями, поваренной солью.
Последний прием пищи должен быть не позднее, чем за 1 час до сна. В рацион следует включать только малокалорийные продукты (молоко, кисломолочные напитки, фрукты, соки). Запрещаются жареные блюдо и продукты, богатые жирами, грубой клетчаткой, специями, поваренной солью.
Слайд 27Необходимо следить за чистотой, уютом в столовой, за хорошей сервировкой стола.
Спокойная,
уютная обстановка во время еды способствует нормальному пищеварению и сохранению здоровья
Зинаида Серебрякова
«За завтраком», 1914 г.
Слайд 28
Исключить факторы, отвлекающие от еды
(разговоры, радио, телевидение, чтение и др.).
Помнить, что
игнорирование правил режима рационального питания – одна из главных причин развития заболеваний пищеварительных органов (язвенной болезни, хронического гастрита, колита и др.).
Слайд 29Распорядок еды в казачьих семьях Сибири (летом в мясоед):
5 часов
утра – чай с калачом или булкой;
9–10 часов утра – то же;
12 часов – основной обед;
5 часов вечера – чай с хлебом;
9 часов вечера – остатки обеда (ужин).
9–10 часов утра – то же;
12 часов – основной обед;
5 часов вечера – чай с хлебом;
9 часов вечера – остатки обеда (ужин).
Слайд 30В природе нет продуктов, которые содержали бы все необходимые человеку пищевые
вещества.
Поэтому в питании необходимо использовать различные комбинации продуктов.
Поэтому в питании необходимо использовать различные комбинации продуктов.
Слайд 33Методы оценки адекватности питания
Выделяют 2 группы методов:
Социально-экономические (используемые при анализе и
планировании продовольственной политики на уровне республики, регионов, городов);
Социально-гигиенические (применяются для оценки питания на индивидуальном и групповом уровнях).
Социально-гигиенические (применяются для оценки питания на индивидуальном и групповом уровнях).
Слайд 34Социально-экономические методы:
Балансовый - позволяет рассчитывать среднедушевое потребление продуктов населением.
Бюджетный -
предусматривает изучение структуры потребления продуктов в домашних хозяйствах различных по социально-экономическому и территориальному признаку.
Слайд 35Социально-гигиенические методы
Анализ меню-раскладок – при изучении организованного питания коллективов (в
дошкольных образовательных учреждениях, интернатах, лечебно-профилактических организациях и т.д.) для оценки качественного и количественного состава пищевых рационов.
Опрос и анкетирование – при изучении неорганизованного, семейного питания.
Метод 24 часового воспроизведения питания: при применении метода записи каждый обследуемый в течение недели ведет дневник питания, записывая название и количество съеденных блюд и продуктов после каждого приема пищи. Полученные данные обрабатываются статистически для представления о характере среднесуточного рациона.
Лабораторный метод – химический анализ содержания пищевых веществ в рационе (даёт наиболее точные результаты, но из-за своей трудоемкости и высокой стоимости используется редко, как правило, в качестве контрольного, а не самостоятельного).
Опрос и анкетирование – при изучении неорганизованного, семейного питания.
Метод 24 часового воспроизведения питания: при применении метода записи каждый обследуемый в течение недели ведет дневник питания, записывая название и количество съеденных блюд и продуктов после каждого приема пищи. Полученные данные обрабатываются статистически для представления о характере среднесуточного рациона.
Лабораторный метод – химический анализ содержания пищевых веществ в рационе (даёт наиболее точные результаты, но из-за своей трудоемкости и высокой стоимости используется редко, как правило, в качестве контрольного, а не самостоятельного).
Слайд 36Общая стратегия профилактики избыточной массы тела и ожирения
предполагает, начиная с детского
возраста:
нахождение как можно дольше на грудном вскармливании,
максимальное сокращение добавок сахара в продукты и блюда прикорма,
поддержание физической активности (не менее 30 минут ежедневно – повышенная физическая активность),
ограничение времени пассивного отдыха (просмотр телевизора),
увеличение употребления фруктов, овощей и других продуктов с низким гликемическим индексом,
сокращение употребления кондитерских изделий, конфет, чипсов, прохладительных напитков и других продуктов высокой калорийности.
нахождение как можно дольше на грудном вскармливании,
максимальное сокращение добавок сахара в продукты и блюда прикорма,
поддержание физической активности (не менее 30 минут ежедневно – повышенная физическая активность),
ограничение времени пассивного отдыха (просмотр телевизора),
увеличение употребления фруктов, овощей и других продуктов с низким гликемическим индексом,
сокращение употребления кондитерских изделий, конфет, чипсов, прохладительных напитков и других продуктов высокой калорийности.
Слайд 37Питание и профилактика избыточной массы тела
Питание является определяющим фактором, обеспечивающим поддержание
желательной массы тела, которой соответствует BMI = 18,5…25.
Слайд 38Оптимальным результатом при контроля над массой тела является: поддержание массы тела
в оптимальном интервале при отсутствии колебаний в течение взрослой жизни более чем на 5 кг.
При этом окружность талии у мужчин не должна превышать 102 см, а у женщин 88 см.
При этом окружность талии у мужчин не должна превышать 102 см, а у женщин 88 см.
Слайд 39«Смягчить» скорость старения
Содержание, ритм, другие особенности питания в определенной мере влияют
на скорость старения человека.
Доказанные факторы, способствующие «смягчению» скорости старения человека:
активная физическая и умственная деятельность;
ограничение калорийности пищи в пределах энергозатрат организма.
Доказанные факторы, способствующие «смягчению» скорости старения человека:
активная физическая и умственная деятельность;
ограничение калорийности пищи в пределах энергозатрат организма.
Слайд 40Лечебно-профилактическое питание
Это питание лиц, работающих в условиях неблагоприятного воздействия производственной
среды (например, токсических химических веществ, а также физических факторов), направленное на предотвращение или максимальное уменьшение этого неблагоприятного воздействия на организм человека экологически неблагоприятных факторов.
Слайд 41Цель лечебно-профилактического питания:
повысить общую сопротивляемость
организма,
способствовать снижению
уровня
проникновения вредных химических
соединений в организм через физиологи-
ческие барьеры (желудочно-кишечный
тракт, кожу, легкие и др.),
ускорению или торможению их
биотрансформации в зависимости от
токсичности исходных химических
соединений и продуктов их обмена,
усилению выведения из организма как
самих вредных токсикантов, так и
вредных продуктов их метаболизма.
Такими свойствами обладают некоторые аминокислоты, витамины и пектиновые вещества.
В соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации на вредных производствах бесплатно выдают горячий завтрак, молоко или кисломолочные продукты, витамины.
проникновения вредных химических
соединений в организм через физиологи-
ческие барьеры (желудочно-кишечный
тракт, кожу, легкие и др.),
ускорению или торможению их
биотрансформации в зависимости от
токсичности исходных химических
соединений и продуктов их обмена,
усилению выведения из организма как
самих вредных токсикантов, так и
вредных продуктов их метаболизма.
Такими свойствами обладают некоторые аминокислоты, витамины и пектиновые вещества.
В соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации на вредных производствах бесплатно выдают горячий завтрак, молоко или кисломолочные продукты, витамины.
Слайд 43В настоящее время используется 8 рационов, в соответствии с основными группами
производственных вредностей.
Рацион № 1 предназначен для рабочих и служащих, контактирующих с радиоактивными веществами, источниками ионизирующих излучений и на производстве лопаритовых концентратов (руда редкоземельных элементов).
В рацион вводятся пищевые вещества, обладающие радиопротекторным действием (повышающие устойчивость организма к радиоактивным веществам) - серосодержащие аминокислоты цистин и метионин (творог, сыр, нежирная рыба, мясо кролика).
Включают также вещества для связывания и выведения из организма радиоактивных веществ - пектиновые вещества (свекла, морковь, яблоки, персики, абрикосы). А также липотропные вещества для защиты печени.
Рацион содержит: белков — 59 г, жиров — 51 г, углеводов — 159 г. Дополнительно вводят 150 мг витамина С.
Слайд 44Витамины в горячие завтраки добавляют в виде водных растворов в третье
блюдо (витамин С и витамины группы В, глутаминовая кислота), витамины А и Е в масляных растворах - в гарниры вторых блюд или салаты.
Норма бесплатной выдачи молока составляет 0.5 л за смену.
Выдача проводится только в дни фактической занятости.
Вместо молока возможна выдача кисломолочных напитков (кефир, ацидофилин, йогурты с пониженным содержанием жира).
Норма бесплатной выдачи молока составляет 0.5 л за смену.
Выдача проводится только в дни фактической занятости.
Вместо молока возможна выдача кисломолочных напитков (кефир, ацидофилин, йогурты с пониженным содержанием жира).
=
Слайд 45Основные компоненты питания
Для нормального функционирования организму необходимы 7 основных компонентов питания:
вода,
белок,
углеводы,
жиры,
витамины,
минеральные вещества
микроэлементы.
Слайд 46Вода
В сутки потребность в воде у взрослого человека составляет от 1,5
до 3 литров. Основную долю массы тела человека составляет вода, поэтому для нормальной жизнедеятельности необходимо поддерживать водный баланс.
Слайд 48
Белки - это строительный материал нашего организма.
Белки пищи после прохождения всех
ферментативных реакций в виде аминокислот пойдут на синтез белков тканей организма, ферментов, гормонов и т.д.
Слайд 49Наиболее хорошо известная роль белков в организме – ферментативная.
В то
же время белки осуществляют физическую, химическую и иммунную защиту. В физической защите принимает участие коллаген – белок, образующий основу межклеточного вещества соединительных тканей.
Белки – фибриноген и тромбин, участвующие в свертывании крови.
Белкам присуща транспортная функция – гемоглобин, который переносит кислород из легких к остальным тканям
Белки – фибриноген и тромбин, участвующие в свертывании крови.
Белкам присуща транспортная функция – гемоглобин, который переносит кислород из легких к остальным тканям
Слайд 5012 необходимых для жизни аминокислот человеческий организм способен синтезировать самостоятельно.
9
обязательно должны поступать в него с белковыми продуктами: триптофан, фенилаланин, лизин, треонин, метионин, лейцин, изолейцин, валин, аргинин.
Слайд 52Триптофан используется организмом для производства серотонина — гормона хорошего настроения, участвует в синтезе витамина
В3.
Лейцин помогает восстанавливать мышечную и костную ткани, стимулирует производство гормонов роста.
Изолейцин необходим для синтеза гемоглобина, выносливости организма и восстановления мышечной ткани.
Валин важен для обмена веществ в мышцах и их восстановления после травмы.
Треонин регулирует белковый обмен в организме, участвует в обмене жиров в печени и работе иммунной системы.
Лизин помогает усваиваться кальцию и азоту, участвует в производстве, антител, гормонов, ферментов, восстановлении тканей организма после повреждений.
Метионин защищает стенки сосудов от отложения холестерина, участвует в процессе пищеварения.
Фенилаланин — производное вещество для синтеза нейромедиаторов, необходимых для памяти, способности к обучению, настроения.
Аргинин стимулирует иммунную систему организма, улучшает репродуктивные функции у мужчин, способствует выведению вредных веществ из организма.
Лейцин помогает восстанавливать мышечную и костную ткани, стимулирует производство гормонов роста.
Изолейцин необходим для синтеза гемоглобина, выносливости организма и восстановления мышечной ткани.
Валин важен для обмена веществ в мышцах и их восстановления после травмы.
Треонин регулирует белковый обмен в организме, участвует в обмене жиров в печени и работе иммунной системы.
Лизин помогает усваиваться кальцию и азоту, участвует в производстве, антител, гормонов, ферментов, восстановлении тканей организма после повреждений.
Метионин защищает стенки сосудов от отложения холестерина, участвует в процессе пищеварения.
Фенилаланин — производное вещество для синтеза нейромедиаторов, необходимых для памяти, способности к обучению, настроения.
Аргинин стимулирует иммунную систему организма, улучшает репродуктивные функции у мужчин, способствует выведению вредных веществ из организма.
Слайд 53Нормы потребления белков
Институт питания РАМН рекомендует около 1,5 граммов белка на 1 кг веса
тела для взрослых с низкой или средней физической нагрузкой. То есть молодого человека весом 75 килограммов количество белка должно составлять от 112 граммов в день.
Правда, ценность белка в разных продуктах отличается: яйца и молоко усваиваются на 95 процентов, мясо и рыба на 70–90 процентов, мучные продукты — на 40–70 процентов, овощи и бобовые на 30–60 процентов.
Правда, ценность белка в разных продуктах отличается: яйца и молоко усваиваются на 95 процентов, мясо и рыба на 70–90 процентов, мучные продукты — на 40–70 процентов, овощи и бобовые на 30–60 процентов.
Слайд 54Белки высокой биологической ценности отличаются сбалансированностью аминокислот, легкой перевариваемостью и хорошей
усвояемостью.
К таким белкам относятся белки яиц и молочных продуктов, изолированные соевые белки, а также мяса и рыбы, исключая соединительную ткань.
К таким белкам относятся белки яиц и молочных продуктов, изолированные соевые белки, а также мяса и рыбы, исключая соединительную ткань.
Слайд 55Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90 % аминокислот,
из большинства растительных — 60-80 %. Наиболее быстро перевариваются белки молочных продуктов и рыбы, затем мяса (белки говядины быстрее, чем свинины и баранины), хлеба и круп (быстрее — белки пшеничного хлеба из муки высших сортов и манной крупы). Белки рыбы перевариваются быстрее, чем мяса, так как в рыбе меньше соединительной ткани.
Слайд 56Незаменимые аминокислоты в продуктах содержатся не по одной, а в определенном сочетании. В продуктах животного
происхождения есть все девять аминокислот. И достаточно около 300 граммов говядины или 500 г кисломолочных продуктов, чтобы получить их дневную норму.
Людям, которые питаются только растительной пищей, придется труднее - они должны ежедневно включать в рацион одновременно крупы, бобовые и овощи в достаточно большом количестве, чтобы не испытывать недостаток в незаменимых аминокислотах.
Единственный белок, который по составу максимально близок к животному, содержится в бобовых - фасоли, сое, чечевице, горохе. Но в нем практически нет аминокислоты метионина, которой богаты, например, зерновые продукты.
Первыми признаками нехватки незаменимых аминокислот становятся изменение настроения и ухудшение памяти, быстрая утомляемость, снижение иммунитета, анемия, выпадение волос и ухудшение состояния кожи.
Людям, которые питаются только растительной пищей, придется труднее - они должны ежедневно включать в рацион одновременно крупы, бобовые и овощи в достаточно большом количестве, чтобы не испытывать недостаток в незаменимых аминокислотах.
Единственный белок, который по составу максимально близок к животному, содержится в бобовых - фасоли, сое, чечевице, горохе. Но в нем практически нет аминокислоты метионина, которой богаты, например, зерновые продукты.
Первыми признаками нехватки незаменимых аминокислот становятся изменение настроения и ухудшение памяти, быстрая утомляемость, снижение иммунитета, анемия, выпадение волос и ухудшение состояния кожи.
Слайд 57Жиры (липиды)
Это сложные органические соединения, состоящие из триглицеридов (глицерин и жирные
кислоты) и липоидных веществ (фосфолипидов, стеринов).
По своей природе пищевые жиры могут быть животными и растительными.
Высокое содержание в растительных маслах ненасыщенных жирных кислот определяет их пищевую ценность.
По своей природе пищевые жиры могут быть животными и растительными.
Высокое содержание в растительных маслах ненасыщенных жирных кислот определяет их пищевую ценность.
Слайд 58Роль жиров
Являются источниками энергии
Энергетическая ценность жиров высока:
1 г жира
= 9 ккал.
Выполняют структурные функции в составе мембранных образований клетки, в субклеточных органеллах.
Жир подкожной жировой клетчатки предохраняет организм от потери тепла.
С жирами в организм поступают и другие соединения:
фосфатиды;
стерины;
жирорастворимые витамины
Выполняют структурные функции в составе мембранных образований клетки, в субклеточных органеллах.
Жир подкожной жировой клетчатки предохраняет организм от потери тепла.
С жирами в организм поступают и другие соединения:
фосфатиды;
стерины;
жирорастворимые витамины
Слайд 59Жирные кислоты, входящие в состав пищевых жиров, делятся на 3 группы:
Насыщенные
(НЖК): масляная, каприловая, каприновая, лауриновая, миристиновая, пальмининовая, стеариновая
Мононенасыщенные (МНЖК)
Полиненасыщенные (ПНЖК): линолевая, линоленовая, арахидоновая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая
Мононенасыщенные (МНЖК)
Полиненасыщенные (ПНЖК): линолевая, линоленовая, арахидоновая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая
Слайд 60ПНЖК состоят из 2 семейств:
производные линолевой кислоты, относящиеся к омега-6
жирным кислотам;
производные линоленовой кислоты – к омега-3 кислотам.
Они относятся к незаменимым жирным кислотам.
В питании их основными источниками являются растительные масла, рыбий жир, орехи, семена, бобовые.
Источники омега-3: льняное масло, грецкие орехи, жир морских рыб.
производные линоленовой кислоты – к омега-3 кислотам.
Они относятся к незаменимым жирным кислотам.
В питании их основными источниками являются растительные масла, рыбий жир, орехи, семена, бобовые.
Источники омега-3: льняное масло, грецкие орехи, жир морских рыб.
Слайд 61В состав жиров входят фосфолипиды и стерины
К фосфолипидам относятся лецитин, кефалин,
сфингомиелин. Лецитин препятствует жировой инфильтрации печени.
В животных жирах содержится холестерин, в растительных – фитостерин (гипохолестеренемическое дейстие).
В условиях сбалансированного питания эндогенный синтез холестерина из НЖК в печени составляет не менее 80%, остальной поступает с пищей. Оптимальным уровнем его поступления с рационом считается 0,3 г/сут.
В животных жирах содержится холестерин, в растительных – фитостерин (гипохолестеренемическое дейстие).
В условиях сбалансированного питания эндогенный синтез холестерина из НЖК в печени составляет не менее 80%, остальной поступает с пищей. Оптимальным уровнем его поступления с рационом считается 0,3 г/сут.
Слайд 62Холестерин играет ключевое значение в организации и нормальном функционировании биомембран, синтезе
стероидных гормонов, кальциферолов, желчных кислот.
Слайд 63Сбалансированность жировых компонентов
Животный жир должен быть ограничен в рационе до 2/3
всех поступающих жиров.
НЖК не должны составлять более 10 % энергоценности рациона.
Среди общих жиров доля растительного масла должна быть не менее 1/3,
ПНЖК должны находиться в рационе в количестве от 3 до 7 % его энергоценности.
Оптимальными считаются соотношения ПНЖК и НЖК не менее 0,5; омега-3 к омега-6 – 1 : 6…10
НЖК не должны составлять более 10 % энергоценности рациона.
Среди общих жиров доля растительного масла должна быть не менее 1/3,
ПНЖК должны находиться в рационе в количестве от 3 до 7 % его энергоценности.
Оптимальными считаются соотношения ПНЖК и НЖК не менее 0,5; омега-3 к омега-6 – 1 : 6…10
Слайд 64Гидрогенизированные жиры
Ненасыщенные жиры растительного происхождения в промышленных условиях проходят процесс гидрогенизации, что
делает их твердыми при комнатной температуре, пригодными для использования в выпечке, а также продлевает срок хранения.
Во время гидрогенизации образуются трансизомеры жирных кислот, или трансжиры. Они воздействуют на организм как насыщенные жиры: повышают уровень «плохого» холестерина в крови и снижают уровень «хорошего».
Трансжиры содержатся в маргаринах, готовых закусках, фаст-фуде и промышленной выпечке. Специалисты рекомендуют отказаться от таких продуктов или хотя бы значительно снизить их потребление.
Во время гидрогенизации образуются трансизомеры жирных кислот, или трансжиры. Они воздействуют на организм как насыщенные жиры: повышают уровень «плохого» холестерина в крови и снижают уровень «хорошего».
Трансжиры содержатся в маргаринах, готовых закусках, фаст-фуде и промышленной выпечке. Специалисты рекомендуют отказаться от таких продуктов или хотя бы значительно снизить их потребление.
Слайд 65Самое популярное масло – подсолнечное. В магазинах нетрудно найти оливковое, кукурузное,
рапсовое, льняное и другие масла. Почти каждое из них производится в нерафинированном и рафинированном виде.
Второе по популярности – оливковое. Это масло выбирается с большой тщательностью и с огромной претензией к такой градации как отжим. Выше других ценится масло первого холодного отжима (extra virgin olive oil). Это самый дорогой вид растительного масла и, в принципе, все легенды о диетичности, пользе и прочих волшебных свойствах оливкового масла относятся именно к этой категории.
Оливковое масло холодного отжима принято использовать в салатах и как основу для холодных соусов. На нем не жарят — нагревание убивает его полезные качества. Оливковое масло холодного отжима вообще капризно к температуре, не стоит его держать в холодильнике. Масло там становится мутным, потому что содержащиеся в нем компоненты кристаллизуются уже при +5 градусах.
Второе по популярности – оливковое. Это масло выбирается с большой тщательностью и с огромной претензией к такой градации как отжим. Выше других ценится масло первого холодного отжима (extra virgin olive oil). Это самый дорогой вид растительного масла и, в принципе, все легенды о диетичности, пользе и прочих волшебных свойствах оливкового масла относятся именно к этой категории.
Оливковое масло холодного отжима принято использовать в салатах и как основу для холодных соусов. На нем не жарят — нагревание убивает его полезные качества. Оливковое масло холодного отжима вообще капризно к температуре, не стоит его держать в холодильнике. Масло там становится мутным, потому что содержащиеся в нем компоненты кристаллизуются уже при +5 градусах.
Слайд 66фосфолипиды, которые могут выпадать в осадок и портить вид продукта;
свободные
жирные кислоты;
пигменты, придающие маслу насыщенный цвет;
воски и воскообразные вещества, придающие ему мутность при хранении;
вещества, «отвечающие» за вкус и запах.
пигменты, придающие маслу насыщенный цвет;
воски и воскообразные вещества, придающие ему мутность при хранении;
вещества, «отвечающие» за вкус и запах.
На этапе рафинации из масла удаляют:
Слайд 67Нерафинированное масло: польза и вред
Растительные масла содержат моно- и полиненасыщенные жирные
кислоты, фосфолипиды, жирорастворимые витамины (A, D, E), фитостерины. Наиболее полноценно по содержанию полезных веществ растительное масло холодного отжима, то есть, полученное только прессованием без нагревания и тем более использования растворителей.
Нерафинированное растительное масло быстрее портится, мутнеет и прогоркает именно потому, что содержащиеся в нем жирные кислоты и воски подвергаются окислению под действием воздуха и солнечного света. Поэтому оно хранится в холодильнике и остается свежим не очень долго.
Нерафинированные растительные масла рекомендуется использовать в “сыром” виде – в качестве заправок для салатов, компонентов соусов. Нагревать нерафинированные масла, то есть, использовать их для жарки, тушения или запекания вредно для здоровья. Образующиеся альдегиды, кетоны, свободные радикалы оказывают на организм токсическое и канцерогенное действие.
Нерафинированное растительное масло быстрее портится, мутнеет и прогоркает именно потому, что содержащиеся в нем жирные кислоты и воски подвергаются окислению под действием воздуха и солнечного света. Поэтому оно хранится в холодильнике и остается свежим не очень долго.
Нерафинированные растительные масла рекомендуется использовать в “сыром” виде – в качестве заправок для салатов, компонентов соусов. Нагревать нерафинированные масла, то есть, использовать их для жарки, тушения или запекания вредно для здоровья. Образующиеся альдегиды, кетоны, свободные радикалы оказывают на организм токсическое и канцерогенное действие.
Слайд 68Рафинированное масло:
польза и вред
Популярное мнение о том, что рафинированные масла
вредны из-за особенностей технологии их получения, не соответствует истине. Все вещества, которые вводятся в сырье при получении масла, полностью удаляются, и продукт не представляет угрозы для здоровья.
Польза рафинированных масел заключается преимущественно в том, что благодаря удалению свободных жирных кислот они становятся пригодными для жарки и других видов готовки.
Однако при рафинировании все же теряются некоторые витамины, поэтому в чем-то такой продукт менее полезен, чем нерафинированный.
Польза рафинированных масел заключается преимущественно в том, что благодаря удалению свободных жирных кислот они становятся пригодными для жарки и других видов готовки.
Однако при рафинировании все же теряются некоторые витамины, поэтому в чем-то такой продукт менее полезен, чем нерафинированный.
Слайд 69Нельзя сказать, что рафинированное или, наоборот, нерафинированное масло вредно для здоровья.
У обоих видов свои достоинства и недостатки.
Поэтому для жарки нужно рафинированное масло, для заправки – любое.
Растительные масла полезны для здоровья, но требуются организму в сравнительно небольших количествах из-за калорийности.
Поэтому для жарки нужно рафинированное масло, для заправки – любое.
Растительные масла полезны для здоровья, но требуются организму в сравнительно небольших количествах из-за калорийности.
Слайд 70Функции углеводов
энергетическая – 1 г = 4 ккал;
структурная - участвуют в
построении различных клеточных структур;
пластическая: входят в состав большинства белковых соединений крови (трансферрин, иммуноглобулины), ряда гормонов, ферментов, факторов свертывания крови; сложных молекул (АТФ – основного переносчика энергии, ДНК и РНК).
пластическая: входят в состав большинства белковых соединений крови (трансферрин, иммуноглобулины), ряда гормонов, ферментов, факторов свертывания крови; сложных молекул (АТФ – основного переносчика энергии, ДНК и РНК).
Слайд 71Углеводы делятся:
Простые (так называемые сахара) – моносахариды и дисахариды;
Сложные – олигосахариды
и полисахариды.
Слайд 72Моно- и дисахариды
Моносахариды: фруктоза, глюкоза, галактоза и др.
Дисахариды: лактоза, мальтоза, сахароза.
Основной
промышленно производимый дисахарид - сахароза или столовый сахар. Сырьё для производства - сахарная свекла и сахарный тростник.
Слайд 73Обладают сладким вкусом и поэтому называются сахарами (полисахариды сладким вкусом не
обладают).
Натуральные источники сахарозы: дыни, арбузы, некоторые овощи, ягоды и фрукты.
Натуральные источники сахарозы: дыни, арбузы, некоторые овощи, ягоды и фрукты.
6,7-9,5 г 6,0 г 5,9 г 2,0 г
на 100 г продукта
Слайд 74Именно использование кондитерских изделий, конфет, джемов, десертов, мороженого, прохладительных напитков, т.е.
сахарозы, привело к увеличению доли моно- и дисахаридов в общем объёме поступающих углеводов в развитых странах до 50% и выше (при рекомендуемых 20 %).
При низких энергозатратах повышается уровень инсулина в крови, нарушается липидный профиль крови, жир откладывается в депо.
Всё это способствует увеличению риска развития сахарного диабета, ожирения, атеросклероза и др. заболеваний.
При низких энергозатратах повышается уровень инсулина в крови, нарушается липидный профиль крови, жир откладывается в депо.
Всё это способствует увеличению риска развития сахарного диабета, ожирения, атеросклероза и др. заболеваний.
Слайд 75Олигосахариды
Из-за отсутствия соответствующих ферментов олигосахариды практически не расщепляются в кишечнике, поэтому
обладают свойствами пищевых волокон.
Некоторые олигосахариды играют существенную роль в жизнедеятельности нормальной микрофлоры толстого кишечника, что позволяет отнести их к пребиотикам.
Встречаются олигосахариды в бобовых, зерновых, овощах, бананах, мёде, стерилизованном и топлёном молоке.
Некоторые олигосахариды играют существенную роль в жизнедеятельности нормальной микрофлоры толстого кишечника, что позволяет отнести их к пребиотикам.
Встречаются олигосахариды в бобовых, зерновых, овощах, бананах, мёде, стерилизованном и топлёном молоке.
Слайд 76Полисахариды
Основным усваиваемым полисахаридом является крахмал – пищевая основа зерновых, бобовых и
картофеля.
Крахмальные полисахариды подвергаются ферментации до мальтодекстринов, мальтозы и глюкозы.
Для облегчения усвоения крахмала организмом продукт, его содержащий, должен быть подвергнут тепловой обработке.
Крахмальные полисахариды подвергаются ферментации до мальтодекстринов, мальтозы и глюкозы.
Для облегчения усвоения крахмала организмом продукт, его содержащий, должен быть подвергнут тепловой обработке.
Слайд 77Некрахмальные полисахариды делятся на несколько групп:
целлюлоза,
гемицеллюлоза,
пектины,
бетта-гликаны и гидроколлоиды
(камеди и слизи).
Некрахмальные полисахариды (НПС) не перевариваются в тонком кишечнике человека в связи с отсутствием соответствующих ферментных систем.
В настоящее время НПС относят к группе незаменимых факторов питания.
Некрахмальные полисахариды (НПС) не перевариваются в тонком кишечнике человека в связи с отсутствием соответствующих ферментных систем.
В настоящее время НПС относят к группе незаменимых факторов питания.
Слайд 78Олигосахариды и некрахмальные полисахариды объединяются в одну группу - пищевые волокна
(ПВ).
Таким образом, пищевые волокна – съедобные компоненты пищи, главным образом растительной природы, устойчивы к перевариванию и усвоению в тонком кишечнике, но подвергаются полной или частичной ферментации в толстом кишечнике.
Таким образом, пищевые волокна – съедобные компоненты пищи, главным образом растительной природы, устойчивы к перевариванию и усвоению в тонком кишечнике, но подвергаются полной или частичной ферментации в толстом кишечнике.
Слайд 79Хорошими источниками ПВ в питании являются бобовые, зерновые, орехи, а также
фрукты, овощи и ягоды.
Чем выше степень очистки (рафинирования) продовольственного сырья при технологической обработке, тем меньше ПВ и других микронутриентов в конечном продукте.
Чем выше степень очистки (рафинирования) продовольственного сырья при технологической обработке, тем меньше ПВ и других микронутриентов в конечном продукте.
Слайд 81Основные физиологические эффекты ПВ связаны:
с обеспечением нормальной моторики кишечника (как следствие,
снижением аутоинтоксикации),
поддержания нормального микробиоценоза кишечника;
сорбционными свойствами.
поддержания нормального микробиоценоза кишечника;
сорбционными свойствами.
Слайд 82Сбалансированность углеводов
Крахмальные и некрахмальные полисахариды должны поступать с рационом в количестве
не менее 80 % от всей суммы углеводов.
Простые углеводы (моно- и дисахариды) не должны превышать 20% всех углеводов или 10% энергоценности рациона.
При этом количество некрахмальных полисахаридов (ПВ) должно составлять 11…14 г на 1000 ккал рациона.
Простые углеводы (моно- и дисахариды) не должны превышать 20% всех углеводов или 10% энергоценности рациона.
При этом количество некрахмальных полисахаридов (ПВ) должно составлять 11…14 г на 1000 ккал рациона.
Слайд 83Содержание ПВ в продуктах:
целлюлоза - в хлебе грубого помола, ягодах, капусте,
картофеле, редьке
гемицеллюлоза – в хлебе грубого помола, злаковых (крупы);
пектин – в свекле, черной смородине, яблоках и др. овощах и фруктах.
гемицеллюлоза – в хлебе грубого помола, злаковых (крупы);
пектин – в свекле, черной смородине, яблоках и др. овощах и фруктах.
Слайд 84В зависимости от количества ПВ все углеводы на:
рафинированные – при содержании
не менее 0,4% ПВ, а общее количество У (У+Ж) превышает 70% - сахар, мед, конфеты, шоколад, халва, печенье, пирожные, торты, варенья, изделия из высших сортов хлеба и т.п.
Эти продукты легко перевариваются, У поступают в кровь, создают избыток энергетических веществ, которые легко откладываются в виде жировых запасов.
нерафинированные (защищенные) – содержание ПВ выше 0,4%, труднее образуются продукты ферментизации и медленнее поступают в кровь, равномернее расходуются.
К пищевым продуктам, содержащим такие углеводы, относятся изделия из муки грубого помола, кукуруза, крупы, картофель и другие овощи, а также фрукты и ягоды.
Эти продукты легко перевариваются, У поступают в кровь, создают избыток энергетических веществ, которые легко откладываются в виде жировых запасов.
нерафинированные (защищенные) – содержание ПВ выше 0,4%, труднее образуются продукты ферментизации и медленнее поступают в кровь, равномернее расходуются.
К пищевым продуктам, содержащим такие углеводы, относятся изделия из муки грубого помола, кукуруза, крупы, картофель и другие овощи, а также фрукты и ягоды.
