Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов презентация

приеме, хранении, механической кулинарной и тепловой обработке пищевых продуктов, а также на стадии хранения и реализации готовой пищи способствует сохранению пищевой ценности продуктов, предупреждению обсеменения пищевых продуктов и готовой пищи бактериями (в том числе и патогенными), профилактике пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Для перевозки пищевых продуктов используют только специализированный автотранспорт, который должен иметь маркировку «Продукты».
Кузов таких машин изнутри обивается оцинкованным железом или листовым алюминием. В этом автотранспорте запрещается перевозить не пищевые грузы.
На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, учреждениями санитарно-эпидемической службы выдается санитарный паспорт сроком не более чем на 1 год.
В санитарном паспорте указывается номер транспортного средства, его оборудование, наличие санитарной одежды, ответственный за санитарное состояние транспортного средства.

иметь медицинскую книжку и санитарную одежду.
Транспортные средства также должны содержаться в чистоте. Для этого ежедневно на автобазах после использования их очищают, промывают теплым щелочным раствором (1% раствором кальцинированной или 0,15% раствором каустической соды).
Не реже одного раза в неделю транспорт дезинфицируют 2-3% осветленным раствором хлорной извести или 2% раствором хлорамина. После этого кузов промывают горячей водой, просушивают и проветривают до полного удаления запаха хлора.
При взвешивании продукты не следует класть непосредственно на весы, их необходимо взвешивать в таре или на полиэтиленовой пленке. Скоропортящиеся продукты перевозят в охлаждаемом транспорте, или с изотермическим кузовом с температурой, не превышающей +2…6°С.

пластмассовую или деревянную тару. При перевозке пищевых продуктов в открытых автомашинах продукты помещают в тару и укрывают чистым брезентом.
Для перевозки хлебобулочных изделий используют специальные крытые автомашины или фургоны, которые оборудуют выдвижными лотками, которые предупреждают загрязнение этих изделий при погрузке и выгрузке.
Мясной фарш перевозят в специальной таре емкостью не более 10 кг. Внутри ее выстилают целлофаном или пергаментом.
Овощные полуфабрикаты перевозят в алюминиевых контейнерах с плотно прилегающими крышками или в функциональной таре.
Сульфитированный картофель перевозят целыми клубнями в мешках из полиэтиленовой пленки. Эти мешки также используют для транспортирования очищенных овощей.

вторые блюда в кастрюлях с плотно закрывающейся крышкой. Готовые кулинарные изделия перевозят в деревянных или металлических лотках с крышками, или в той же таре, в которой они были изготовлены (заливные, запеченные изделия).
Перевозке подлежат блюда, приготовленные не более чем за 1 час до отправки, а срок хранения пищи с момента ее изготовления до окончания реализации не должен превышать 3 час.
В настоящее время в предприятиях общественного питания для транспортирования и кулинарной обработки широко применяется функциональная тара. С гигиенической точки зрения эта тара способствует уменьшению бактериального загрязнения продуктов, так как уменьшается число операций связанных с контактом рук человека и пищевых продуктов. После использования транспортную тару очищают, промывают теплым щелочным раствором, дезинфицируют острым паром или 1% раствором хлорной извести, ополаскивают и просушивают.

Не допускается хранение продуктов вне складских помещений, навалом на полу и т.д.
Помещение для хранения сухих продуктов должно быть сухим, хорошо вентилируемым (кратность обмена воздуха по вытяжке - 2), иметь постоянную температуру (+12ºС) и влажность (60-65%).
В складе сухих продуктов должно быть необходимое количество шкафов, ларей, стеллажей, подтоварников и т.д.
Складское оборудование должно иметь высоту от пола не менее 15 см и отстоять от стен на 20-30 см.
Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы стеллажами с гигиеническим покрытием, легко поддающимся мойке, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или из нержавеющей стали

общественного питания продукты должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.).

Прием продуктов проводят кладовщик, заведующий производством, ведомственный санитарный работник.

При приемке продуктов особое внимание обращают на сроки реализации скоропортящихся продуктов.

На каждую партию скоропортящихся продуктов предприятие-изготовитель должно выдавать сертификат и накладную с указанием даты и часа выработки продуктов и сроков ее реализации.

значения, а также явно недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующих специальной медицинской компетенции. Например, работниками СЭС не проводится экспертиза нескоропортящихся продуктов с истекшими сроками реализации (сахар, конфеты, концентраты и др.), брака яиц, испорченных овощей, фруктов, ягод.
Проверка качества этих продуктов проводится товароведами.

При установлении факта порчи продуктов их забраковка осуществляется комиссией в установленном порядке с последующей передачей на корм животным по согласованию с органами ветнадзора.

без клейма и ветеринарного свидетельства;
сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
утиные и гусиные яйца;
консервы с нарушением герметически, бомбаж, хлопуши;
крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
овощи и плоды с признаками гнили;
грибы свежие червивые, мятые;
грибы соленые, маринованные, консервированные и сушеные без наличия документов о качестве;
особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или если этот срок находится на грани его истечения;
продукцию растениеводства без качественного удостоверения

на предприятиях общественного питания.

Сырье и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах.
В небольших предприятиях общественного питания и в камерах суточного запаса допускается раздельное хранение продуктов в одном холодильнике.

Пищевые продукты в процессе их хранения должны быть защищены от различных загрязнений.
Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.).

не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.
Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля;
для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробками) рекомендуется прокладывать деревянные рейки.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой.

Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать.

продукции.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - во флягах.

Масло коровье, топленое и другие пищевые жиры нельзя хранить совместно с сильнопахнущими продуктами.

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров (прямоугольный брусок, круглый) один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры.

в коробках хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят в сухом помещении при температуре не выше +20 град. C, меланж - в холодильной камере при температуре не выше - 6 град. C.

Хлеб хранят в лотках на стеллажах, полках или в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов следует сметать с полок крошки специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать их с использованием 1 %-ного раствора столового уксуса.

питания не более 2-5 дней.

Хлеб хранят в хлеборезках, в шкафах или на стеллажах и полках, закрытых занавесками.

Важное гигиеническое значение имеет соблюдение условий и сроков хранения особо скоропортящихся продуктов. Хранение таких продуктов осуществляется в соответствии с действующими Санитарными правилами "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

быть изолированы от машинного отделения.
С гигиенической точки зрения в качестве хладагента более приемлем фреон. Охлаждаемые камеры должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией.
Камеры не должны быть проходными, должны иметь тамбур, оснащены необходимым складским оборудованием (подтоварники, стеллажи, подвесной путь для мяса и т.д.).
Для измерения и контроля температуры и влажности каждой камеры должен быть термометр и психрометр. Для поддержания чистоты камеры убирают, моют мыльно-щелочными растворами и дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести.

с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч.
♪ Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6°С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70-75%.
♪ Торты шоколадно-вафельные и пирожное «Сластена» должны храниться при температуре (18 + 3)°С.
Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.