Пищеблок лечебного учреждения. Гигиенические требования к организации питания больных презентация

кафедра гигиены КрасГМУ

помещений пищеблока, санитарные требования к ним.
5. Оборудование пищеблока: тепловое, механическое, немеханическое.
6. Требования к приготовлению и раздаче пищи, мытью посуды.
7. Обязанности ответственных за питание в ЛПУ.

сырья до готовых блюд и раздачи больным.

и оно готовится разово.
2. Питание готовится только из доброкачественных продуктов в натуральном виде.
3. Число порций готовых блюд равно числу больных в этот день в стационаре.

где происходит приготовление готовой пищи из продуктового сырья, транспортировка в отделения больницы и раздача больным.

Преимущества:
1. Экономически выгодно так – как осуществляется приготовление пищи до полной готовности ( в отделениях имеются только раздаточные с посадочными местами для ходячих больных без оборудования).
2. Минимальный риск возникновения пищевых отравлений

Недостатки:
1. При транспортировке происходит остывание готовых блюд, теряется качество и биологическая ценность пищи (Вит С).

проходят путь от продуктового сырья до полуфабрикатов.
Полное приготовление пищи и раздача готовых блюд происходит в столовых-доготовочных, размещенных в различных отделения больницы.

Преимущества:
1. Не происходит транспортировки и остывания готовых блюд.

Недостатки:
1. Экономически не выгодно так – как нужно иметь дополнительный штат поваров, которые будут доготавливать блюда.
2. Требуются дополнительные помещения и оборудование.

Хозяйственные.

Во всех помещениях
создаются условия
для соблюдения личной
гигиены.

рыба и морепродукты, молоко и молокопродукты, яйца, жировые продукты.


2. Продукты растительного происхождения:

хлебобулочные и крупяные изделия, овощи, фрукты и бахчевые, сахар и
кондитерские изделия

углеводами (жирное мясо, сало, масло, сметана, зерновые продукты, сахар, сахаристые и кондитерские). 2. Источники пластических веществ: молоко и молочные продукты, яйца, мясо-рыбные изделия, соя, рис, картофель. 3. Источники биологически активных компонентов: овощи, фрукты, ягоды, дрожжи, растительные масла, печень, рыбий жир, кисломолочные.

паштеты, заливные блюда, студни, зельцы, колбасы……..
Особо скоропортящиеся продукты допускается хранить только в холодильниках при нормируемой температуре и не более установленного срока.

2. Скоропортящиеся изделия:
мясо и мясопродукты, молокопродукты,
рыба и рыбные продукты.

3. Нескоропортящиеся:
сухие продукты с влажностью менее 15 %,
консервы.

Мясной цех

модульное оборудование в горячем цехе

склады для
нескоропортящихся
(хлебобулочных, сыпучих,
бакалейных продуктов);
3. Для продуктов
длительного хранения
(овощехранилища).

готовые продукты хранятся в отдельных холодильниках).

варки яиц
и сосисок.)
Жарочная аппаратура
( электросковороды,
электроплиты, жарочные
шкафы)
2. Холодильное оборудование

и рыбы ( мясорубки, фаршемешалки).
Машины для приготовления теста (просеиватели, тестомешалки)
Машины для мытья посуды. Машины для резки хлеба.

4. Немеханическое
оборудование (инвентарь)

Разделочные столы,
Производственные моечные ванны,
весы, тележки, стеллажи, подставки.

4. Санитарно-техническое
оборудование
Вентиляторы, воздуховоды,
Системы водоснабжения и
Канализации м оборудованием
(умывальники, душ,
унитаз)

чистящие и
дезинфицирующие средства,
разрешенные к применению.

оборудование, электроэнергия…).
2. В пределах отделения
заведующий отделением,
3. Контроль - диетврач
или диетсестра
4. Непосредственный
исполнитель -
шеф – повар.

отделения составляет списочный состав больных по диетам и направляет старшей сестре, которая делает сводный список и передает его на пищеблок.
Исходя из количества больных составляется меню-раскладка

2. Питание больных должно быть калорийным, вкусным и разнообразным

3. Соответствовать лечебным показаниям в соответствии с диагнозом.

блюдо – количество приготовленного и вкусовые качества.
2. Второе блюдо - вкусовые качества, вес (выход) блюда, гарнира, достаточность термической обработки.
3.Третье блюдо - вкусовые качества, объем и С-витаминизация.

администрацией (дежурный врач, шеф-повар и диет-врач).


Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции.

Для членов бракеражной комиссии должны быть выделены отдельные халаты, посуда.

75 град.С,
вторых – не ниже 65 град.С,
холодных блюд, напитков – 7-14 град. С.

2. До момента раздачи блюда могут храниться не более 2 часов.

или плотно закрывающуюся посуду.

Хлеб можно транспортировать в полиэтиленовых или клеенчатых мешках.

в течение 2-х часов с момента изготовления и времени доставки пищи в отделение.
2. Не допускается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.
3. Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения.
4. Раздача пищи должна производиться в специально промаркированных халатах.

приготовленных блюд (завтрак, обед, ужин) на случай расследования пищевого отравления.
Суточные пробы хранятся в специально отведенном холодильнике при температуре +2 - +6ºС.

Суточная проба

(предварительный медосмотр), при периодических медосмотрах (1 раз в полгода).

При участии терапевта, дерматовенеролога, рентгенолога. Производятся лабораторные и инструментальные исследования на туберкулез, ВИЧ/Спид, RW, бациллоносительство, глистоносительство.

Результаты заносятся в личную медицинскую книжку.

2. Ежедневный контроль осуществляется
дежурным врачом, отмечается наличие
гнойничковых заболеваний кожи
рук, катаральные явления, острые
кишечные заболевания.

бракеражный журнал
отбор суточной пробы;
контроль здоровья сотрудников пищеблока - журнал «Здоровье».