Aditivi alimentari презентация

Aditivi alimentari



Prof. Andrisca Annamaria
GRUP SCOLAR INDUSTRIAL TASNAD

adaosuri favorizante ale proceselor tehnologice care se adaugă în mod intenţionat unor produse alimentare în scopul ameliorării duratei de pastrare(conservare), a calităţii organoleptice (gust,aromă), sau a calităţilor tehnologice privind prepararea sau condiţionarea în procesul de producţie.

de condiţii printre care menţionăm:

să fie asigurată puritatea chimică, asigurându-se o atenţie deosebită conţinutului de metale grele, conform normelor Ministerului Sănătăţii;

adăugarea lor să fie bine dozată, în cantităţi cât mai mici, dar suficiente pentru scopul urmărit

compuşi toxici sau să reacţioneze cu constituenţii produselor alimentare;

să nu fie transformate sub influenţa florei intestinale sau prin alte mecanisme în compuşi sau metaboliţi toxici;
să posede metode simple şi rapide pentru determinarea calitativă şi cantitativă;

să fie lipsiţi de toxicitate acută sau cronică demonstrată experimental pe animale de laborator.

căror utilizare are ca rezultat modificarea directă sau indirectă a caracteristicilor finale ale unui produs alimentar. Aceste substanţe în număr de câteva mii pot fi de origine naturală dar şi de sinteză.
Printre adaosurile favorizante ale proceselor tehnologice se numără şi liantii , emulgatorii şi stabilizatorii de emulsie.

Lianţii şi emulgatorii de origine animală şi vegetală prezintă următoarele avantaje :
- emulsionează apa şi grăsimile din amestecurile de carne destinate fabricării salamurilor;

uniformă a grăsimii în emulsie;
- contribuie la ameliorarea consistenţei produselor;
- îmbunătăţesc gustul produselor prin eliminarea gustului de grăsime;
- măresc valoarea nutritivă a produselor.

fin dispersate (emulsii). Ei acţionează prin scăderea tensiunii superficiale dintre cele doua faze nemiscibile şi prin urmare, favorizează emulsionarea.

Stabilizatorii sunt substanţe care fac posibilă menţinerea proprietăţilor fizico-chimice ale alimentelor, menţinând omogenizarea dispersiilor, culoarea, etc.

Emulsiile sunt sisteme disperse formate din doua faze, respectiv un amestec de doua lichide nemiscibile. Faza dispersată se găseşte sub forma de picături lichide şi se numeşte faza internă. Faza de dispersie se găseşte sub formă lichidă continuă şi se numeşte faza externă. Un exemplu de emulsie U/A este laptele omogenizat iar un exemplu de emulsie A/U este margarina şi untul.

de lianţi şi emulgatori de origine animală
ovalbumina 5-10%
lapte praf degresat 3-7%
lactoproteine 10-30 %
plasma sangvină 5-20%

Ovalbumina şi laptele praf degresat se utilizează prin adăugarea directă în cuter odată cu carnea în vederea fabricării conservelor de carne.

Laptele praf degresat se pretează foarte bine la fabricarea prospăturilor, unde se adaugă în cantitate de aproximativ 1% în compoziţie.

Zerul praf (lactoser) se obţine prin concentrarea şi uscarea zerului, se utilizează în proporţie de maxim 0,5%.

o au lactoproteinele, proteine din lapte. Cele mai frecvent utilizate lactoproteine sunt lactalbumina şi cazeina.

Cazeina (proteina laptelui)- emulgator ce conţine proteine de origine animală
Este considerată cea mai valoroasă proteină cunoscută, avand în compoziţia sa toată gama de aminoacizi esenţiali, folosirea cazeinei are drept efect creşterea capacităţii de hidratare şi de reţinere a apei (raport de hidratare 1:8 ) şi o stabilizare a emulsiilor de carne, folosirea ei înnobilează produsul finit, conferindu-i calităţi nutriţionale deosebite.

Cazeinaţii reprezintă produsele obţinute din cazeină acidă deshidratată parţial prin solubilizarea acesteia în NaHCO3, NaOH, KOH, soluţia obţinută se usucă prin pulverizare, cel mai des utilizat este cazeinatul de sodiu în proporţie de 2%. Se hidratează în raport de 1:4.

simultană a cazeinei şi a proteinelor serice. Se utilizează în proporţie de 2% şi se hidratează în raport de 1:4. Sunt mai valoroşi din punct de vedere nutritiv decât cazeinatul de sodiu.
Plasma sangvină
La separarea centrifugală a sângelui integral se obţin două mari fracţiuni plasma şi conţinutul eritrocitar.
Plasma conţine 9% substanţă uscată, cea mai mare parte 7% fiind formată din proteine ( albumine, globuline, fibrinogen).
Proteinele din plasmă au capacitate mai mare de emulsionare şi stabilizare la concentraţia de 0,5% precum şi capacitatea de a forma geluri la încălzire.
Plasma lichidă trebuie utilizată în intervalul a 24 de ore în acest timp fiind păstrată la 4 grade.
La fabricarea preparatelor din carne, plasma lichidă se poate utiliza ca înlocuitor de apă, consecinţa finală fiind o creştere a conţinutului proteic al produsului respectiv dar şi o îmbunătăţire a consumului specific ca înlocuitor de carne, în care caz 3 kg plasmă lichidă cu 7% proteină corespund cu 1 kg carne de vită slabă.
Plasma uscată înainte de utilizare se hidratează în raport de 1:3, după hidratare şi menţinere la frig va forma un gel. Plasma uscată se foloseşte în proporţie de 1% faţă de carne.

de şoric), pot fi utilizate pentru obţinerea unor emulsii proteice singure şoric/apă 1:3 sau în combinaţie cu derivate proteice din soia şi cazeinat. Emulsia de şoric are în final temperatura de 12˚C şi poate fi folosită imediat în fabricaţie sau după o prealabilă depozitare la 2..4˚C, se introduce la prepararea bradtului înaintea cărnii.

Stabilizator- liant E 450 -are ca efect creşterea capacităţii de hidratare şi de reţinere a apei, emulsionarea grăsimilor şi stabilizarea emulsiilor de carne, împiedicarea oxidării grăsimilor.

vegetală :
Acţionează diferit asupra caracteristicilor produselor din carne în funcţie de compoziţia lor şi în special în funcţie de conţinutul de proteine.

Produse amilacee cum ar fi fecula de cartof, făina de grâu, amidonul de porumb cu un conţinut în amidon cuprins între 75-85% reprezintă buni lianţi, care acţionează prin absorbţie de umiditate, amidonul formând cu apa un gel, care prin răcire ameliorează textura produselor din carne.

cuter împreună cu 2% apă NaCl. Această pastă se malaxează cu celelalte componente care formează produsul.

Amidonul pregelificat poate fi folosit:
- la malaxarea cărnii cu saramură;
- la cuterizare în cazul prospăturilor;
- la malaxare în cazul preparatelor semiafumate.

Arpacaşul de grâu sau orez dau specificitate produselor din grupa caltaboşilor sau constituie un liant la produsele din grupa tobe,paste.
Se utilizeată hidratate la cald, raportul de hidratare fiind:
- arpacaş-apă 1:3;
- orez-apă 1:4.

economic prin reducerea preţului de cost, utilizarea acestora este interzisă prin lege datorită faptului că reduc conţinutul în proteine al produselor din carne, micşorându-le astfel valoarea nutritivă. În afară de aceasta adaosul de produse amilacee influenţează negativ proprietăţile organoleptice ale produselor şi scurtează durata de păstrare a acestora.
O mai largă utilizare o au derivatele proteice din soia, concentratul izolat din soia şi cazeinatul de sodiu.
Concentratele şi izolatele din soia, precum şi cazeinatul de sodiu se pot utiliza sub formă de gel, emulsie, dispersie, sau sub formă de pulbere.
Utilizarea sub formă de geluri:
Gelurile se obţin prin hidratarea la cuter a izolatului şi cazeinatului în raport de 1:4 şi a concentratului în raport de 1:3. Cuterizarea se poate face cu apă rece sau apă caldă 40-50˚C până ce pasta devine adezivă şi lucioasă, până la utilizare gelul se păstrează la o temperatură de 0-4˚C.Cantitatea de gel nu trebuie să depăşească 2% produs uscat faţă de compoziţie.

de tip concentrat, izolat din soia sau cazeinat de sodiu se pot obţine plecând de la ţesuturi grase reci (slănină refrigerată) sau de la grăsimi calde (untură,ulei)
Utilizarea sub formă de dispersii:
Cărnurile destinate unor specialităţi (muşchi file, muşchi ţigănesc) sau semiconserve se sărează prin injectare, randamentul în produs finit poate fi mult îmbunătăţit prin folosirea derivatelor proteice uşor dispersabile (cazeinat,izolat din soia).
Saramura de injectare proteică se obţine prin dispersarea în apă cu temperatura de 5˚C, sub agitarea derivatului proteic, după care se adaugă polifosfatul şi în final sarea şi celelalte ingrediente.
Utilizarea derivatelor proteice din soia sub formă de pulbere:
Se utilizează la fabricarea bradtului sau compoziţiei pentru prospături.

pot fi stabilite în funcţie de caracteristicile adaosurilor şi de procesul tehnologic aplicat.

Cea mai simplă metodă este adăugarea acestora sub formă de pulbere sau sub formă hidratată (emulsii, geluri). În cazul fabricării conservelor de carne sub formă de pastă metoda se poate aplica cu foarte bune rezultate.
În cazul fabricării salamurilor adaugarea lianţilor sub formă de pulbere nu este indicată, deoarece perioada activă de solubilizare a proteinelor este farte scurtă şi depinde de timpul de cuterizare.
Pentru ca proteinele să-şi îndeplinească funcţiile de lianţi, emulgatori şi stabilizatori de emulsie este necesar un amestec mai intens cu celelalte componente ceea ce ar cere un timp de cuterizare mai lung, acest fapt avînd ca urmare încălzirea emulsiei şi probabil „spargerea” acesteia.

intenţionat unor produse alimentare în scopul ameliorării duratei de păstrare şi a îmbunatăţirii calităţilor organoleptice ale acestora.
Pot sa fie de origine animală şi de origine vegetală.
Deşi prezintă un avantaj economic prin reducerea preţului de cost utilizarea produselor amilacee este interzisă prin lege.
În industria cărnii lianţii se utilizează sub difertite forme cum ar fi geluri, pulberi,emulsii.
Oricat de buni ar fi aceşti lianţi, calitatea produselor depinde în primul rând de materia primă folosită.

Dorin Ţibulcă, “ Tehnologia produselor din carne “ Ed. Risoprint, Cluj-Napoca.
Ing. Claudiu Dan Sălăgean “ Producţia, prelucrarea şi conservarea cărnii de pasăre şi de alte animale” Agenţia de dezvoltare regională nord vest 2003.
Carmen Hura “ Aditivi alimentari” Cermi Iaşi 2004.
Maria Tofană “Aditivi alimentari, interacţiunea cu alimentul” Ed. Academicpres, Cluj-Napoca, 2006.