Роль липидов в формировании потребительских свойств презентация

продуктах встречаются жиры, высокомолекулярные жирные кислоты, фосфолипиды, воски, стерины.
Жиры – сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Жиры встречаются чаще и в больших количествах, чем другие соединения группы липидов. Причем, жир служит в организме источником энергии либо при непосредственном использовании, либо потенциально – в форме запасов в жировой ткани. 

организма: нарушается деятельность центральной нервной системы, ослабляется иммунитет и сокращается продолжительность жизни. Однако избыточное потребление насыщенных жиров приводит к  нарушению обмена холестерина, усилению свертывающих свойств крови, заболеваниям почек и печени,  способствует развитию атеросклероза и ожирения со всеми вытекающими отсюда последствиями.

и растительные (из семян и некоторых других частей растений и плодов).
Растительные жиры называют маслами.
Твердыми (масло какао, кокосовое, пальмовое)
Жидкими (подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое и др.)

кремообразную или твердую консистенцию в условиях комнатной температуры. При соприкосновении с кожей такие масла плавятся и могут применяться в качестве ухаживающих средств в чистом виде или в составе смеси с жидкими растительными маслами.

натуральные растительные жиры, получаемые из растений методом горячего и холодного прессования, жидкостной экстракции.

норма потребления жиров 60-154 г, из них 30% должны составлять растительные масла – источники ненасыщенных жирных кислот и 20% - сливочное масло – легкоусвояемое, богатое витаминами.
Жиры имеются почти во всех продуктах, но в разном количестве:
мясе их 1,2-49%,
в рыбе – 0,3-30,
в молоке – ~ 3,2,
сливочном масле – ~ 72,5,
в подсолнечном – 99,9%.

жире предельных кислот, тем выше температура его плавления и тем труднее он усваивается.
Тугоплавкие жиры содержат насыщенные жирные кислоты, легкоплавкие жиры – содержат ненасыщенные кислоты. Температура плавления бараньего жира 44-51°С, а подсолнечного масла 16-19°С.

входят холин и кефалин. Они содержатся в животных (лецитин) и растительных (кефалин) тканях. Способствуют лучшему усвоению жиров, препятствуют ожирению печени, участвуют в процессе свертывания крови.

– 1-2%
в мясе убойных животных – 0,8%
в мясе птиц – до 2,5%
Основные функции:
обеспечивают мембранам гибкость;
восстанавливают поврежденные стенки клеток;
играют роль клеточных барьеров;
помогают печени;
служат профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний (особенно атеросклероза);
способствуют правильному сворачиванию крови;

маслах находится β-фитостерин, образующий с холестерином нерастворимые комплексы, препятствующие всасыванию холестерина в желудочно-кишечном тракте. Также в растительных маслах содержится эргостерин, являющийся провитамином D2.
Содержание фитостеринов в них 0,1-1,3%.

кислот);
поддерживают структуру внешней стенки клеточной мембраны;
стерины в форме холестерина являются предшественниками  витамина D;
служат основой для создания витаминов А, Е  в растительных продуктах;
обладают  антиоксидантными свойствами;
снижают уровень холестерина.

слоем листья, стебли, плоды растений, шесть животных и др.
В состав молекул липидов, составляющих воски (в отличие от жиров, имеющих сходное строение) не входит глицерин.

имеют много общего, однако воски очень устойчивы к воздействию химических реагентов и не изменяются при длительном хранении.
Существует простой способ, помогающий их различить. При сильном нагревании жир издает резкий неприятный запах акролеина, а воск  при этом имеет приятный запах.
Воски бывают растительные, животные, ископаемые и синтетические.