3. Оксидоредуктазы. Механізм їх дії та роль в харчових технологіях.
- Главная
- Разное
- Дизайн
- Бизнес и предпринимательство
- Аналитика
- Образование
- Развлечения
- Красота и здоровье
- Финансы
- Государство
- Путешествия
- Спорт
- Недвижимость
- Армия
- Графика
- Культурология
- Еда и кулинария
- Лингвистика
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Маркетинг
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Біотехнічні основи технології харчових продуктів презентация
Содержание
- 1. Біотехнічні основи технології харчових продуктів
- 2. Ферменти поділені на 6 основних класів: 1.
- 3. Для харчової науки ферменти являють інтерес
- 4. Гідролази (3 клас) каталізують розщеплення складних сполук
- 5. Підклас 3.1. Естерази. Розщеплюють складноефірний зв'язок. R1
- 6. Підклас 3.2. Карбогідрази Каталізують гідроліз вуглеводів по
- 7. Розрізняють глікозидази, що каталізують розщеплення олігосахаридів (до
- 8. Протеази. Ферменти, що діють на пептидні зв'язки
- 9. 3. Оксидоредуктази. Каталізують окислювально-відновні реакції. Окислювальний субстрат
- 10. За механізмом переносу водню на акцептор дегідрогенази
Ферменти поділені на 6 основних класів: 1. оксидоредуктази 2. трансферази 3. гідролази 4. ліази 5. ізомерази 6. лігази (синтетази).
Слайд 1БІОТЕХНІЧНІ ОСНОВИ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ)
План
1. Ферменти як біологічні каталізатори.
2. Гідролази. Механізм
їх дії та значення для харчових технологій.
3. Оксидоредуктазы. Механізм їх дії та роль в харчових технологіях.
3. Оксидоредуктазы. Механізм їх дії та роль в харчових технологіях.
Слайд 2Ферменти поділені на 6 основних класів:
1. оксидоредуктази
2. трансферази
3. гідролази
4. ліази
5. ізомерази
6.
лігази (синтетази).
Слайд 3 Для харчової науки ферменти являють інтерес в трьох аспектах:
1) при
переробці харчової сировини важливо знати і контролювати дію внутрішньоклітинних ферментів, які можуть викликати бажані або небажані зміни;
2) цілеспрямоване застосування ферментних препаратів;
3) чисті ферментні препарати застосовують як аналітичний засіб в хімії та технології харчових продуктів – без виділення визначають кількість речовини в системі.
2) цілеспрямоване застосування ферментних препаратів;
3) чисті ферментні препарати застосовують як аналітичний засіб в хімії та технології харчових продуктів – без виділення визначають кількість речовини в системі.
Слайд 4Гідролази (3 клас) каталізують розщеплення складних сполук
на більш прості з приєднанням
води.
Діляться вони на 11 підкласів.
Слайд 5Підклас 3.1. Естерази. Розщеплюють складноефірний зв'язок.
R1 - CO - O -
R2 + H2O ↔ R1 - COОН + R2ОН
Можуть каталізувати реакції розщеплення і синтезу. З ферментів цього класу велике значення мають ліпази, пектинестерази, фосфатази.
Пектинестераза каталізує реакцію відщеплення метанолу від пектину:
Пектин + nH2O = nСН3ОН + пектат
Фосфатази гідролізують складні ефіри фосфорної кислоти (нуклеотиди, фосфатиди).
Можуть каталізувати реакції розщеплення і синтезу. З ферментів цього класу велике значення мають ліпази, пектинестерази, фосфатази.
Пектинестераза каталізує реакцію відщеплення метанолу від пектину:
Пектин + nH2O = nСН3ОН + пектат
Фосфатази гідролізують складні ефіри фосфорної кислоти (нуклеотиди, фосфатиди).
Слайд 6Підклас 3.2. Карбогідрази
Каталізують гідроліз вуглеводів по рівнянню:
R1 - O - R2
+ Н2О = R1OН + R2ОН
Слайд 7Розрізняють глікозидази, що каталізують розщеплення
олігосахаридів (до 10 мономерн. од.) і глікозидів,
і
гліконази, що діють на субстрати
з великим ступенем полімеризації.
з великим ступенем полімеризації.
Слайд 8Протеази. Ферменти, що діють на пептидні зв'язки і
здійснюють гідролітичне розщеплення білків
і пептидів.
Вони гідролізують білки і поліпептиди по рівнянню:
R1-CO-NH-R2 + HOH = R1COOH + R2NH2
У зв'язку з тим, що ці ферменти каталізують
розщеплення пептидного зв'язку, їх називають пептидгідролазами.
Проеази поділяють на протеїнази і пептидази.
Вони гідролізують білки і поліпептиди по рівнянню:
R1-CO-NH-R2 + HOH = R1COOH + R2NH2
У зв'язку з тим, що ці ферменти каталізують
розщеплення пептидного зв'язку, їх називають пептидгідролазами.
Проеази поділяють на протеїнази і пептидази.
Слайд 93. Оксидоредуктази. Каталізують окислювально-відновні реакції.
Окислювальний субстрат розглядається як донор водню
або електронів.
Оксидоредуктази
діляться на 17 підкласів.
Провідне місце в класі розглядуваних ферментів
посідають дегідрогенази,
які здійснюють реакцію дегідрування:
АН2 + В = А + ВН2
ОКСИДОРЕДУКТАЗИ (1-й клас, 17 підкласів)
ДЕГІДРОГЕНАЗИ
АНА-ЕРОБНІ
АЕРОБНІ
- глюкооксидаза
- о-дифенол-оксидаза
- аскорбат-оксидаза
- каталаза
- пероксидаза
-липоксигеназа
Слайд 10За механізмом переносу водню на акцептор дегідрогенази поділяють на аеробні та
анаеробні.
Аеробні дегідрогенази здатні передавати водень субстрату кисню повітря ( з утворенням води і перекису водню):
Серед представників аеробних дегідрогеназ:
Глюкозооксидаза, переносить Н2 від глюкози на О2 з утворенням Н2О2.
о-Дифенолоксидаза – (тривіальні назви тирозиназа, катехолаза, фенолаза, поліфенолоксидаза), фермент каталізує окислення моно-, ди - і трифенолів.
Аскорбатоксидаза каталізує окислення аскорбінової кислоти.
Каталаза дегідрує молекулу пероксиду водню:
Н2О2 + Н2О2 О2 + 2Н2О
Пероксидаза каталізує реакцію:
АН2 + Н2О2 А + 2Н2О
Ліпоксигеназа каталізує реакцію:
ненасичена жирна кислота + О2 = перекис ненасиченої жирної кислоти
R - СН2 - СН = R1 + О2 R - СН = СН-R1 ООН
Аеробні дегідрогенази здатні передавати водень субстрату кисню повітря ( з утворенням води і перекису водню):
Серед представників аеробних дегідрогеназ:
Глюкозооксидаза, переносить Н2 від глюкози на О2 з утворенням Н2О2.
о-Дифенолоксидаза – (тривіальні назви тирозиназа, катехолаза, фенолаза, поліфенолоксидаза), фермент каталізує окислення моно-, ди - і трифенолів.
Аскорбатоксидаза каталізує окислення аскорбінової кислоти.
Каталаза дегідрує молекулу пероксиду водню:
Н2О2 + Н2О2 О2 + 2Н2О
Пероксидаза каталізує реакцію:
АН2 + Н2О2 А + 2Н2О
Ліпоксигеназа каталізує реакцію:
ненасичена жирна кислота + О2 = перекис ненасиченої жирної кислоти
R - СН2 - СН = R1 + О2 R - СН = СН-R1 ООН
